정답은 ③ 마이야르 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서이다. 빵을 굽는 과정에서 갈색이 생기는 주요 원인은 당질과 단백질의 열화학 반응인 마이야르 반응과, 당의 분해 반응인 캐러멜 반응 때문이다.

정답은 ④ 익스텐소그래프이다. 익스텐소그래프는 밀가루 반죽의 신장성(늘어나는 성질)을 측정하는 데 쓰인다.

정답은 ③이다. 반죽무게를 구하는 올바른 식은 '틀부피를 비용적으로 나눈 값'이다. 즉, 반죽무게 = 틀부피 ÷ 비용적 으로 계산한다.

정답은 ③ 이스트의 사용량이 감소된다. 냉동반죽을 사용할 때는 보통 이스트의 활성 저하를 보완하기 위해 오히려 이스트의 사용량을 늘리는 경우가 많다.

정답은 ④번입니다. 펀치는 1차 발효 후 반죽을 가볍게 눌러주는 작업으로 반죽의 온도 균일화, 가스 배출, 산소 공급 등을 위한 공정입니다. ‘성형을 용이하게 한다’는 직접적인 펀치의 목적이 아니므로 정답입니다.

정답은 ③ 버터크림. 버터크림은 머랭 및 설탕, 퐁당 등과 조성이 다르며, 주로 버터와 설탕, 달걀을 섞어 만들어집니다. 다른 세 가지(이탈리안 머랭, 스위스 머랭, 퐁당)는 기본적으로 설탕과 달걀 흰자의 조합(머랭) 또는 설탕 시럽(퐁당)을 주성분으로 합니다.

정답은 ②이다. 젤리 롤 케이크 반죽은 구운 후 바로 철판에서 꺼내 식혀야 한다. 철판에 그대로 두면 반죽이 수분을 머금어 눅눅해지고 맛과 질감이 떨어진다.

정답은 ②번(코코아를 담은 비중컵의 무게)입니다. 데블스 푸드 케이크 반죽의 비중 측정과 관련 없는 무게는 코코아 단품을 담은 비중컵의 무게입니다. 일반적으로 비중을 구할 때는 비중컵 자체 무게, 비중컵에 물을 채웠을 때, 반죽을 채웠을 때 이 세 가지 무게만 필요합니다.

정답은 ④ 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.입니다. 아이싱의 끈적거림을 방지하려면 케이크가 완전히 식은 후에 아이싱을 해야 하며, 뜨거운 상태에서 아이싱하면 수분이 생기고 끈적임이 증가합니다.

정답은 ② 아래. 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매(갈라진 부분 또는 끝부분)는 반드시 팬의 바닥 쪽, 즉 아래로 오도록 한다. 이는 발효·구움 시 반죽이 터지지 않고 모양이 고르게 잘 나오도록 도와준다.

정답은 ② 스냅 쿠키. 수분 함량이 낮아 반죽이 단단하고, 밀어펴는(rolling) 방식으로 성형한다는 특징 때문이다.

정답은 ④ 크림법. 케이크에서 부피를 중시할 때 사용하는 대표 믹싱 방법은 크림법이다. 크림법은 버터와 설탕을 먼저 충분히 섞어 공기를 머금게 하여 반죽의 부피와 조직을 좋게 만든다.

정답은 ① 설탕을 묻혔을 때 쉽게 발한하지 않는다. 고온으로 튀긴 제품은 표면의 수분이 빠르게 증발해 껍질이 두껍고 색이 짙으며, 수분 함량이 적어 설탕을 묻히면 속의 수분이 밖으로 쉽게 이동해 발한(습기가 겉으로 배어 나옴) 현상이 증가한다. 즉, 설탕을 묻혔을 때 쉽게 발한한다가 맞으므로, '발한하지 않는다'라는 ①번이 고온 튀김 특징이 아니다.

정답: ① 찐빵 찐빵은 증기로 쪄서 익히는 반면, 엔젤푸드 케이크, 스펀지 케이크, 파운드 케이크는 모두 오븐에서 굽는 방식으로 익힌다.

정답은 ①입니다. 제과공장은 바닷가 가까이에 위치할 필요가 없으며, 오히려 습도와 염분 등 환경적 요인으로 제품 품질에 악영향을 줄 수 있어 바닷가 피하는 것이 좋습니다.

정답은 ③ 발효가 과하였다. 식빵 껍질 표면에 물집이 생기는 주된 원인은 반죽이 질거나, 2차 발효실의 습도가 높거나, 오븐 윗 열이 너무 높을 때 발생한다. 반면, 발효가 과하면 주로 껍질이 얇아지고 부피가 너무 커지거나, 조직이 거칠어지는 문제가 주로 나타나고 물집 발생과는 직접적으로 관련이 적다.

정답은 ② 43℃이다. 스펀지케이크의 더운 방법(웜 메서드)은 계란과 설탕을 약 43℃로 가온한 뒤 믹싱하는 것이 가장 좋은 결과를 낸다.

정답은 ② 엔젤푸드케이크이다. 엔젤푸드케이크는 달걀흰자만을 사용하고 노른자는 들어가지 않는다.

정답은 ① 재료비, 노무비, 경비입니다. 제품을 생산할 때 직접적으로 들어가는 비용은 재료비(원재료값), 노무비(인건비), 경비(기타 생산 관련비용)로 구분합니다.

정답은 ③. 이탈리안 머랭은 흰자 머랭에 뜨거운 시럽을 천천히 부어가며 거품을 올리며, 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣지 않는다.

정답은 ④ 지나친 믹싱입니다. 식빵 표면에 작은 물방울(결로)이 생기는 주된 원인은 수분 과다, 발효 부족, 오븐 윗불 온도 과다 등이 있으나, 믹싱이 지나쳐도 수분 이슬 형성과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ① 10.19%입니다. 굽기손실은 굽기 전과 후의 무게 차이를 굽기 전 무게로 나누고 100을 곱해 계산합니다.

정답은 ③ 23~25℃이다. 스펀지(발효 중간종)의 발효는 이 온도에서 가장 효율적으로 진행되어 발효 효모의 활성이 좋고 품질이 우수하다.

정답은 ④ 단백질의 변성이다. 오븐 스프링은 반죽에 남아 있는 가스가 고온에서 팽창하면서 빵이 급격히 부푸는 현상으로, 주로 가스압의 증가, 알코올 및 탄산가스의 증발과 관련되며 단백질의 변성과는 직접적인 관련이 적다.

정답은 ③ 35~40˚C이다. 방금 구운 빵을 포장할 때 적절한 온도는 35~40˚C로, 이 온도에서 포장해야 빵의 수분 증발, 노화 방지, 위생 유지에 유리하다.

정답은 ④ 설탕이다. 설탕을 많이 사용할수록 반죽 내 자유수(물)의 양이 줄어들어, 반죽의 흡수량이 줄어든다.

정답은 ④ 토코페롤. 토코페롤은 비타민 E의 일종으로, 산화를 억제하여 오히려 튀김기름의 질을 보호해주는 성분이다.

정답은 ① 저장성이 짧다. 저율배합은 설탕, 지방 등이 적게 들어가 빵이 덜 부드럽고, 수분이 날아가면서 저장성이 떨어진다.

정답은 ④번, '일시적 기계구입 비용의 경감'입니다. 연속식 제빵법은 기계화와 자동화설비가 많아 초기 기계 구매 비용이 많이 듭니다.

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정답: ③ 올레산(oleic acid) 올레산은 인체 내에서 합성 가능한 불포화지방산이다. 반면, 리놀레산과 리놀렌산은 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산이며, 아라키돈산도 간접적 필수지방산에 해당한다.

정답 ① 단백질의 질 단백질 효율(PER)은 섭취한 단백질로부터 얻어진 체중 증가량을 기준으로 하여, 단백질의 질(quality)을 평가하는 지표입니다.

정답은 ③ 유황. 계란 흰자에는 유황(Sulfur) 성분이 포함되어 있어, 은(Silver)과 만나면 화학반응을 일으켜 검은색 황화은(Ag2S)이 생성되어 그릇 표면이 검게 변한다.

정답은 ④번(비타민 A, D, E, K)입니다. 이 네 가지 비타민은 모두 지용성 비타민으로, 유지(지방)의 도움을 받아 흡수 및 운반됩니다.

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정답은 ①번 ((중조의양 / 산성제의양) * 100)입니다. 중화가란 산성제와 중조(중탄산나트륨)가 중화되는 비율을 백분율로 나타낸 값입니다.

정답은 ④ 노화 촉진. 설탕은 제빵에서 노화를 촉진하는 것이 아니라 오히려 노화(빵이 굳어지는 현상)를 지연시키는 역할을 한다. 즉, ④번 서술이 틀렸다.

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정답은 ④ 호화이다. 단백질의 대표적인 기능성은 유화안정성, 기포성, 젤 형성 등이 있으며, 호화는 주로 전분의 성질에 해당한다.

정답은 ③ 0.003%이다. 30ppm은 퍼센트(%)로 변환하면 0.003%가 된다.

정답은 ④ 45℃이다. 글레이즈(glaze)는 빵 표면에 광택을 내거나 유지력을 높이기 위해 바르는데, 사용 온도가 40~45℃ 범위에서 가장 적합하다.

정답은 ③ 비타민D-안구건조증이다. 비타민D 결핍은 구루병, 골연화증과 관련이 있으며, 안구건조증은 비타민A 결핍과 관련 있다.

정답은 ④ 유당이다. 유당은 일반적인 제빵용 효모(Saccharomyces cerevisiae)에 의해 발효되지 않는다. 효모는 포도당, 과당, 맥아당과 같은 당은 분해할 수 있지만, 유당을 분해하는 효소(베타-갈락토시다아제)가 없어 발효할 수 없다.

정답은 ① 포도당 5.26%, 과당 5.26%이다. 자당이 인버타아제(효소)로 가수분해되면 동등한 비율의 포도당과 과당이 생성된다. 총 전화당량이 10.52%일 때 각 당의 양은 반씩 나눈 5.26%씩이다.

정답은 ③ 트립토판이다. 트립토판은 인체에서 합성되지 않고 반드시 외부 식품을 통해 섭취해야 하는 대표적인 필수아미노산 중 하나이다.

정답은 ④ 스테아르산(stearic acid)이다. 필수지방산이란 인체에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 지방산을 의미한다. 스테아르산은 인체 내에서 합성이 가능하므로 필수지방산이 아니다.

정답은 ① 라이신(lysine)이다. 밀가루에는 단백질이 풍부하지만, 필수아미노산 중 라이신이 특히 부족하여 제한아미노산으로 간주된다.

정답은 ② 찹쌀 전분. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있고, 나머지 전분들은 아밀로스와 아밀로펙틴이 혼합된 구조이다.

정답: ④ 맥아당. 맥아당은 두 개의 단당류(포도당)로 이루어진 이당류이므로 단당류가 아니다.

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정답은 ② 장염비브리오 식중독이다. 장염비브리오는 소금(염분)을 좋아하는 호염성 세균으로, 주로 어패류와 해산물에서 감염되어 식중독을 일으킨다.

정답은 ③입니다. 마이코톡신은 곰팡이(진균)가 분비하는 독소로, 세균에 의해 생성되는 독성분이 아닙니다. 나머지 선택지는 마이코톡신의 특징과 일치합니다.

정답은 ① 10~20℃이다. 판 젤라틴을 전처리(불림)할 때는 찬물(10~20℃)에 일정 시간 담가서 충분히 흡수, 팽윤시켜야 한다. 뜨거운 물은 단백질 구조를 손상시켜 사용에 적합하지 않으므로 주의해야 한다.

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정답은 ① 유행성 간염이다. 유행성 간염은 바이러스에 의해 발생하는 대표적인 질병으로, 그 외의 선택지는 박테리아(세균)에 의해 발생한다.

정답은 ④ 포도상구균이다. 화농성 질병은 고름(화농) 감염이 있는 경우로, 해당 부위에 다량 존재하는 포도상구균이 식품에 오염돼 식중독을 일으키는 대표적 원인균이다.

정답은 ③. 조리사의 일반적 직무는 조리 및 위생 관련 실무이나, '운영일지 작성'은 관리적·행정적 업무로 조리사의 주 업무가 아니다.

정답은 ③ 엔테로톡신입니다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 엔테로톡신(enterotoxin)을 생산하며, 이는 식중독의 주된 원인 독소입니다.

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정답은 ① 번. 식품 보존료는 식품의 변패를 막고 미생물의 증식을 저지해야 한다. 이 조건이 필수적이다.