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정답은 ③ 곰팡이. 곰팡이는 건조식품과 곡류처럼 수분이 적은 환경에서 다른 미생물에 비해 잘 증식한다. 건조식품과 곡류의 부패에서 가장 흔히 발견되는 것이 곰팡이다.

정답은 ①번이다. 역성 비누(살균 비누)와 일반 비누액을 섞어 사용하는 것은 바람직하지 않다. 각각의 역할이 다르며, 혼용할 경우 살균 효과에 방해가 될 수 있다.

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정답은 ④ 초고온순간살균법이다. 이 방법은 130~150℃의 매우 높은 온도로 우유를 0.5~5초간 살균하여 병원성 미생물을 효과적으로 사멸하고, 영양 손실과 맛의 변화를 최소화한다.

정답: ④ 기생충 식품위생에서 세균, 곰팡이, 효모는 모두 미생물에 해당하지만, 기생충은 미생물로 분류되지 않고 비교적 크기가 큰 생명체에 속합니다.

정답은 ① 급성독성이다. 급성독성이란 화학물질에 단기간(일회 또는 24시간 내 반복) 노출되었을 때 1일~2주 내에 급격히 나타나는 독성을 말한다.

정답은 ③ 글리코겐(Glycogen)이다. 글리코겐은 식품이 부패할 때 생성되는 물질이 아니라, 동물의 에너지 저장물질이다. 반면 암모니아, 트리메틸아민, 아민은 단백질 등이 분해될 때 부패 생성물로 나타난다.

정답은 ④ 솔라닌. 발아한 감자나 청색 감자에 많이 들어있는 유독 성분이 바로 솔라닌입니다. 감자는 싹이 트거나 녹색으로 변하면 솔라닌 함량이 증가하며, 이는 인체에 해로울 수 있습니다.

정답: ① 아마나타톡신(amaniltatoxin) 아마나타톡신은 독버섯(특히 Amanita속 버섯)에 함유되어 있는 대표적인 독성분으로, 인체에 치명적인 식중독을 일으킨다.

정답은 ① 안식향산나트륨이다. 안식향산나트륨은 식품의 미생물(특히 곰팡이, 효모, 일부 박테리아) 증식을 억제하여 부패와 변질을 막는 대표적인 식품보존제(방부제)이다.

정답은 ③ 진균독이다. 진균독(Mycotoxin)은 곰팡이(진균)의 대사산물로, 사람과 동물에게 질병이나 생리적 장애를 일으킬 수 있다.

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정답은 ②이다. 딸기는 천천히 가열하여 산소가 소비되면 색이 선명하게 유지된다. 이는 과일 내 효소작용이 억제되어 색이 보호되기 때문이다.

정답: ③ 분유. 분무건조법은 액체 상태의 식품을 노즐로 분무하여 열풍으로 순간적으로 건조시키는 방식이다. 대표적으로 분유, 커피크리머 등이 이 방법으로 제조된다.

정답은 ③ 비타민A이다. 카로틴(β-carotene)은 동물 체내에서 필요에 따라 비타민A(레티놀)로 변환될 수 있는 전구체(precursor)로, 대표적 식물성 비타민A 원천이다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ③ 파파인(papain)입니다. 파파인은 파파야 열매에서 추출되는 식물성 단백질 분해효소입니다.

정답은 ④ 입니다. 사과의 갈변 촉진에 직접 관여하는 효소는 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)입니다. 이 효소가 사과에 상처가 났을 때 공기(산소)와 반응하여 폴리페놀을 산화시키면서 갈색 색소를 만듭니다.

정답은 ① 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다. 결합수는 식품 내에 단단하게 결합되어 일반적인 방법(가열, 압착)으로는 쉽게 제거되지 않는 수분이다.

정답은 ③ 마가린 - 우유의 지방입니다. 마가린은 주로 식물성 기름에서 만들어지며, 우유의 지방이 아닙니다.

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정답은 ② 단백질 분해효소이다. 생선에서 자가소화는 생선 자체에 들어 있는 효소가 단백질을 분해하여 일어나는 현상이다.

정답은 ② 과당이다. 과당은 자연적으로 존재하는 당류 중 감미도가 가장 높은 단맛을 가진다. 포도당, 설탕, 맥아당보다 단맛의 강도가 높다.

정답은 ② 요오드가. 요오드가는 지방의 불포화 정도를 나타내는 값으로, 유지의 변패(주로 산패) 정도와 직접적 관련이 없다. 산가, 과산화물가, 카르보닐가는 모두 유지가 산패할 때 증가하는 수치이다.

정답은 ④번. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 자주색, 보라색 계열을 띄며, 갈색이 아니다. 따라서 ④번이 틀린 설명이다.

정답은 ② 전분의 비중이 물보다 무거우므로 입니다. 전분가루를 물에 섞으면 전분 입자가 물에 녹지 않고, 전분의 밀도가 물보다 크기 때문에 시간이 지나면 아래로 가라앉게 됩니다.

정답은 ③. 기름의 비열이 작기 때문에 온도가 쉽게 변하므로, 두꺼운 용기를 사용하여 온도 변화폭을 줄이고 일정한 온도로 튀김을 하려는 것이다.

정답: ③ 15,450원. 선입선출법(FIFO)은 가장 나중에 구입한 재고부터 남긴다고 간주하여, 재고 수량을 역순으로 곱하여 가격을 계산한다. 이 문제에서는 10월 25일, 20일, 10일, 1일 순으로 남은 13캔의 단가를 적용한다.

정답은 ③입니다. 식품구성탑의 맨 위층은 고기, 생선, 달걀, 콩류 등 단백질 식품군이 아니라 유지 및 당류(지방, 설탕 등)이며, 이들은 가장 적게 섭취해야 하는 식품군입니다.

정답은 ④입니다. 탕류 조리 시 고기를 찬물에서 끓이기 시작하여, 끓기 시작한 후에는 약한 불에서 오랫동안 끓여야 합니다.

정답은 ③ 생물학적 위해요소 분석이다. 중요 관리점(CCP)은 위해요소를 실제로 제거하거나 최소화해야 할 단계로, 그 자체가 위해요소를 분석하는 것은 CCP에 해당하지 않는다.

정답은 ① 유지(기름)는 글루텐 구조 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 만든다. 유지는 밀가루의 단백질 사이에 들어가 글루텐 망사가 치밀하게 형성되는 것을 막아주며, 이로 인해 반죽이 부드럽고 바삭해진다.

정답은 ② 121원이다. 표준수율을 고려해 실제 사용 가능한 양을 구하고, 1인분의 원가를 계산한다.

정답은 ②입니다. 총원가란 제품을 만들기 위해 들어간 '제조원가'와 기업 운영에 소요된 '판매관리비'를 합한 것을 말합니다.

정답은 ② 마가린. 마가린은 식물성 유지(주로 식물성 기름)에 유화, 경화 등의 공정을 거쳐 버터와 유사하게 만든 대용 유지로, 실제로 버터의 대체품으로 가장 많이 사용된다.

정답은 ③ 충분히 거품이 생겼을 때입니다. 머랭을 만들 때는 먼저 달걀 흰자를 충분히 거품 내고, 그 다음 설탕을 첨가해야 최적의 거품 상태와 질감을 얻을 수 있습니다.

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정답은 ①이다. 마가린처럼 고체형 재료는 실온 상태에서 계량하며, 계량컵에 꼭 눌러 담고 평평하게 깎아 정확히 잰다.

정답: ④ 초단파에 의하여. 전자렌지 오븐은 초단파(microwave)를 이용해 음식 속의 수분 분자를 진동시켜 내부에서부터 열이 발생하도록 하는 원리이다.

정답은 ③ 육단백질의 응고이다. 육류 가열 시 단백질은 열에 의해 구조가 변하고 굳어지는 응고 현상이 발생한다.

정답은 ① 설탕. 한천을 이용할 때 설탕은 겔 강도를 증가시킬 수 있다. 설탕은 한천 겔의 구조를 조밀하게 해서 굳기가 좋아진다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답 ③. 육류(미트로프 등)를 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다. 고기의 대표적인 열 변화 과정이다.

정답은 ③ 손익분기점이다. 손익분기점(Break-Even Point)이란 총비용과 총수익이 같아 이익도 손실도 없는 상태를 의미한다.

정답은 ④입니다. 재고 회전율이 표준치보다 높으면 재고가 너무 적어 생산이 지연될 수 있지만, 반드시 생산비용이 낮아지는 것은 아닙니다.

정답은 ①입니다. 레이노드현상은 손가락 끝 등 말초혈관의 혈류가 일시적으로 차단되어, 국소적으로 창백해지거나 통증, 저림 등의 증상이 나타나는 말초혈관 운동 장애 현상을 말합니다.

정답은 ③ 잠복기입니다. 잠복기는 병원체가 인체에 들어온 후 임상 증상(증상)이 나타나기 전까지의 기간을 말합니다.

정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 주로 육류(특히 돼지고기)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소를 통해 매개되지 않는다.

정답은 ③ 자연수동면역이다. 모체로부터 태반(임신 중)이나 수유(모유)를 통해 항체를 직접 받는 경우는 자연적으로 형성되는 '수동' 면역에 해당한다.

정답은 ③ 폐기종. 자외선은 피부와 눈에 주로 영향을 미치며, 피부암, 결막염, 설안염 등이 대표적인 건강 장해이다. 폐기종은 주로 흡연 등으로 인한 폐질환으로 자외선과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 자외선입니다. 햇빛에 의한 소독은 자외선에 의해 미생물이 사멸되어 이루어집니다.

정답: ④ 선모충. 선모충은 채소가 아닌 육류(특히 돼지고기)를 통해 주로 감염되는 기생충이다.

정답은 ④ 환자, 보균자의 색출이다. 전염병 예방방법 중 전염원에 대한 대책은 감염원(환자, 보균자 등)을 찾아 조치하는 것을 의미한다.

정답은 ④ 군집독입니다. 군집독은 사람들이 밀집한 공간에서 실내 공기의 산소 부족, 이산화탄소 증가, 각종 오염물질로 인해 두통, 불쾌감 등 신체적 이상이 발생하는 현상을 말합니다.

정답은 ④ 사상충. 사상충은 채소에서 감염되지 않고, 모기를 매개로 전염되는 기생충이다.