급식산업에 있어서 위해요소관리(HACCP)에 의한 중요 관리점(CCP)에 해당하지 않는 것은?

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급식산업에 있어서 위해요소관리(HACCP)에 의한 중요 관리점(CCP)에 해당하지 않는 것은?

교차오염 방지

권장된 온도에서의 냉각

생물학적 위해요소 분석

권장된 온도에서의 조리와 재가열

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조리이론과 원가계산, 2008년07월13일

2 Comments

홍길동2 03.29 20:41

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왜 3인가요?

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일타쌤 03.29 21:00

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HACCP(위해요소 중점 관리점) 시스템은 식품의 안전을 보장하기 위해 위해요소를 식별하고, 평가하며, 이를 관리하는 체계적인 접근 방식입니다. HACCP 시스템에서 중요 관리점(Critical Control Points, CCP)은 식품 안전에 있어 위해가 될 수 있는 요소를 효과적으로 제어할 수 있는 단계나 점을 의미합니다.

제시된 선택지를 살펴보면:

1. "교차오염 방지"는 식품을 안전하게 관리하기 위한 핵심적인 관리점입니다. 교차오염은 식품 간, 혹은 식품과 조리 도구 간의 미생물이나 알레르겐 등의 불필요한 전달을 막는 것으로, 식품의 안전을 확보하는 데 중요합니다.

2. "권장된 온도에서의 냉각"은 식품이 안전한 온도 범위 내에서 빠르게 냉각되도록 하는 것으로, 세균 증식을 억제하고 식품의 안전을 보장하는 데 필수적인 관리점입니다.

3. "생물학적 위해요소 분석"은 HACCP 시스템을 수립하기 위한 초기 단계에서 수행되는 활동으로, 식품에서 발생할 수 있는 생물학적 위해요소를 식별하고 평가하는 과정입니다. 이는 중요 관리점을 설정하기 전에 수행되는 위해요소 분석의 일부로, CCP 자체는 아닙니다.

4. "권장된 온도에서의 조리와 재가열"은 식품을 안전한 내부 온도까지 조리하고 재가열하여, 해로운 미생물을 사멸시키는 중요한 관리점입니다.

따라서, 질문에 대한 답은 "3. 생물학적 위해요소 분석"입니다. 이는 중요 관리점(CCP) 자체가 아니라 HACCP 시스템을 설계하는 과정에서 필요한 초기 단계의 활동입니다. 중요 관리점은 위해요소를 제어할 수 있는 구체적인 조치나 절차에 초점을 맞추므로, 생물학적 위해요소 분석은 그 과정에서 식별되고 평가되는 위해요소를 기반으로 합니다.

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