정답은 ① 아우라민(염기성 황색 색소)이다. 아우라민은 과거에 식품에 사용된 적이 있지만 독성이 강해 현재는 금지된 색소이다.

정답은 ② 황색포도상구균 식중독이다. 화농성 질환이 있는 식품 취급자가 음식물을 만졌을 때 주로 감염되는 식중독이 바로 황색포도상구균 식중독이다.

정답은 ② 주석이다. 통조림 식품의 캔(통조림관)은 일반적으로 주석 도금강판을 사용하므로, 오랜 보관 또는 부적절한 보관 상태에서는 주석이 식품으로 용출될 수 있다. 이로 인해 주석에 의한 식중독이 발생할 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ②. 규소수지는 산화방지제가 아니라 소포제(거품억제제)로 사용되는 식품첨가물임. 실제 산화방지제로는 아스코르빈산, BHA, BHT 등이 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 황색포도상구균 식중독, 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독입니다. 이 두 종류 모두 세균이 만들어내는 독소(외독소)에 의해 식중독이 유발되는, 즉 '독소형 세균성 식중독'입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④이다. 식품 산패는 주로 지방이 산화 또는 가수분해되어 변질되는 현상이며, 부패와는 반응 기질(영향받는 성분)이 다르다.

정답은 ④ 다이옥신(dioxin)이다. 다이옥신은 주로 소각장, 산업장 등에서 플라스틱, 폐기물 등이 불완전 연소될 때 발생하는 대표적인 발암성 환경오염 물질이다.

정답은 ② 포르말린. 식품 부패 시 발생하는 주요 악취물질은 암모니아, 황화수소, 인돌 등이며, 포르말린은 부패과정에서 생성되지 않는 화학물질이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 카드늄. 카드늄은 체내에서 칼슘과 인 대사에 이상을 일으켜 골연화증(osteomalacia)을 유발하는 대표적인 유해금속이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ④ 비타민 C. 비타민 C는 조리 과정에서 열, 산소, 물 등에 의해 쉽게 파괴되어 손실이 가장 큰 비타민이다.

정답 ③ 결합수는 0℃에서도 쉽게 얼지 않는다. 결합수는 식품 내 성분(단백질, 전분 등)과 강하게 결합해 있어 유리수처럼 어는점에서 쉽게 얼지 않는 것이 특징이다.

정답은 ③ 여과. 오징어 훈제의 기본 공정에는 수세(세척), 염지(소금에 절이기), 훈연(연기에 쐬기)가 포함되지만, 여과(용액이나 공기를 필터로 걸러내는 과정)는 포함되지 않는다.

정답은 ① 비타민 E. 비타민 E는 유지의 산패를 촉진시키는 인자가 아니라 오히려 산패를 억제하는 천연 항산화제 역할을 한다.

정답은 ② 에스테르류입니다. 에스테르(ester)류는 과일의 대표적인 향기 성분으로, 분자량이 커질수록 더욱 강한 향을 냅니다.

정답은 ④ 산소이다. 가열, 산, 건조는 단백질의 변성에 큰 영향을 미치지만, 산소는 변성 효과가 가장 적다.

정답은 ②번, 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유이다. 식물성유는 요오드가(기름의 불포화도)에 따라 불건성유, 반건성유, 건성유로 나눈다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 된장이다. 된장은 대표적인 발효식품으로, 콩(두류)이 미생물에 의해 발효되어 만들어진다.

정답은 ① 레시틴. 레시틴은 난황(egg yolk)에 풍부하게 들어 있는 성분으로, 물과 기름을 잘 섞이게 해주는 유화제 역할을 하여 마요네즈 제조 시 꼭 필요하다.

정답 ① 용해도. 유지의 발연점(연기가 나기 시작하는 온도)에 영향을 주는 주요 인자는 유리지방산의 함량, 불순물 함량, 공기에 노출된 표면적 등이다. 용해도는 유지가 녹는 성질로, 발연점과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 양갱. 젤라틴은 족편, 아이스크림, 젤리 등에 사용되지만, 양갱은 한천(agar)을 사용하여 만듭니다.

정답: ③ 구연산(Citric acid) - 시금치 구연산의 주요 소재식품은 감귤류(레몬, 오렌지 등)로, 시금치는 옥살산이 많다. 나머지 보기의 연결은 모두 맞다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ① 튀김 요리에서는 식품을 한꺼번에 많이 넣으면 온도가 급격히 떨어져 바삭하게 튀겨지지 않고 눅눅해질 수 있다. 따라서 튀길 식품의 양은 한 번에 적당량씩 넣는 것이 중요하다.

정답은 ④ 신선한 마요네즈를 조금 첨가했을 때입니다. 신선한 마요네즈를 첨가하면 분리 현상을 막거나 되돌리는 데 도움을 주기 때문입니다.

정답은 ② 구이. 건열조리는 재료에 직접적으로 열을 가해 조리하는 방법으로, 대표적으로 굽기가 해당된다.

정답은 ④. -10℃ 이하에서 보존해도 장기간 위생상 완전히 안전하다고 볼 수 없기 때문이다. 미생물의 성장은 억제되지만 일부 미생물이나 효소의 활동이 완전히 멈추지 않아서 장기 보존 시 안전하지 않을 수 있다.

정답은 ①이다. 단체급식은 저렴하게 제공될 수 있지만, 영양적 요구를 충분히 충족시키는 것이 중요한 목표이다. 따라서 ①의 설명은 잘못되었다.

정답: ② 폰당. 폰당은 결정형 캔디이며, 나머지(캐러멜, 마시멜로우, 태피)는 비결정형 캔디에 속한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 고체 상태의 물방울이 지방에 분산된 W/O(물속에 기름 방울이 아닌, 기름속에 물방울)형 유화 식품이다. 반면, 우유·마요네즈·아이스크림은 모두 O/W(기름방울이 물에 분산)형 유화 식품으로, 유화 형태가 다르다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ①번. 육류 저온숙성에 가장 적합한 조건은 습도 85~90%, 온도 1~3℃이다. 이 범위는 육류 내 미생물 증식은 억제하면서, 효소 작용에 의한 연육화와 맛 성분 형성을 도와 안전하게 숙성할 수 있다.

정답은 ② 비타민 B₁. 전분을 에너지로 전환하려면 비타민 B₁(티아민)이 꼭 필요하다. 이 비타민은 탄수화물 대사에서 중요한 역할을 담당한다.

정답: ① 유리지방산 함량이 많을수록 기름의 발연점이 낮아진다. 발연점이란 기름에서 연기가 나기 시작하는 온도로, 유리지방산·불순물이 많을수록 발연점이 낮아져서 쉽게 연기가 발생한다.

정답은 ③ 재료 소비량 X 재료 소비단가이다. 재료의 소비액이란 실제 사용한 재료의 양(소비량)에 그때의 단가(소비단가)를 곱하여 구하는 금액을 말한다.

정답은 ① 구각염. 비타민 B2(리보플라빈)가 부족할 때 입가가 갈라지는 구각염, 설염, 피부염 등이 흔히 발생한다.

정답은 ③ 질병치료 입니다. 학교급식의 목적에는 편식 개선, 국민 체력 향상, 식생활 개선 등이 있지만 질병 치료는 해당하지 않습니다.

정답은 ③ 숯불 위에서 굽는 방법. 직접구이는 음식이 열원(불, 숯불 등)과 바로 접촉하여 조리되는 방법을 의미한다. 숯불에 재료를 올려 직접 굽는 것이 대표적인 직접구이 방식이다.

정답은 ② 아밀로펙틴이다. 찹쌀밥의 노화(딱딱해짐) 지연에는 아밀로펙틴이 중요한 역할을 한다.

정답은 ④ 초단파입니다. 전자레인지는 초단파(마이크로파)를 사용하여 음식 내의 수분 분자 진동을 유도하고, 이로 인해 음식이 빠르게 가열됩니다.

정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 식재료를 먼저 입고된 순서대로 먼저 소비(출고)하는 재고 관리 방식으로, 재료소비량을 직접 알아내는 방법과는 관련이 없습니다.

정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

정답: ④ 부패조법. 부패조법은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물에 의해 유기물이 분해되는 하수처리 방법으로, 대표적인 혐기성 분해처리 공정이다.

정답은 ② 사상충. 음식물 섭취와 직접적인 관련이 없는 기생충은 사상충으로, 모기 등 곤충을 통해 전파된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 카드뮴. 카드뮴에 노출되면 신장에서 칼슘(Ca)과 인(P)의 흡수 및 재흡수가 저해되어 소변으로 유출되고, 이로 인해 뼈가 약해지는 골연화증(이타이이타이병 등)이 유발된다.

정답은 ② 자외선. 자외선(UV)은 세균, 바이러스 등의 미생물을 효과적으로 죽이거나 비활성화시켜 매우 강한 살균력을 가진다.

정답은 ③ 장티푸스이다. 장티푸스는 모기가 아니라 오염된 음식물이나 물을 통해 전파되는 감염병이다.

정답은 ①입니다. 레이노드현상은 손가락 끝 등 말초혈관의 혈류가 일시적으로 차단되어, 국소적으로 창백해지거나 통증, 저림 등의 증상이 나타나는 말초혈관 운동 장애 현상을 말합니다.

정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 주로 육류(특히 돼지고기)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소를 통해 매개되지 않는다.

정답은 ② 다슬기, 참게. 폐흡충은 제1중간숙주가 다슬기, 제2중간숙주가 민물게(참게)이다.

정답은 ④ 편충. 편충은 충란(알) 형태로 사람에게 감염되는 대표적인 기생충입니다.