정답은 ④이다. 고율배합 반죽은 비중이 낮은 것이 특징이다. 고율배합이란 설탕, 유지 등 액체 재료의 비율이 높아 공기가 잘 섞여 들어가고, 따라서 비중이 낮고 조직이 부드럽고 잘 부푸는 반죽이다.

정답은 ② 퍼프페이스트리이다. 퍼프페이스트리는 층을 만들기 위해 반죽의 온도를 낮게 유지해야 하며, 지방의 녹음을 방지하기 위해서도 낮은 온도가 필요하다.

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정답은 ③ 유지에 의한 팽창입니다. 파이나 데니시 페이스트리는 반죽에 얇게 펴 바른 유지(버터 등)가 반죽 층 사이에 들어가 있어 굽는 동안 수분 증기로 인해 반죽이 층층이 부풀어 오릅니다. 이 과정에서 유지는 층을 분리해 주는 역할을 하여 여러 겹의 조직이 형성되고 팽창하게 됩니다.

정답은 ③ 제품의 점도입니다. 반죽의 비중은 제품의 부피, 조직, 기공 등 최종 품질에 직접적인 영향을 주지만, 반죽의 점도와는 직접적인 상관관계가 가장 적습니다.

정답은 ①이다. 오버 베이킹(over baking)은 제품을 과하게 오래 또는 높은 온도에서 굽는 것을 의미한다. 보통 제품이 지나치게 익어 단단해지고, 수분이 과도하게 손실되며, 색이 너무 진해지는 문제가 생긴다.

정답은 ① 스펀지케이크. 거품형 케이크는 계란의 거품을 이용해 부풀리는 제품으로, 대표적으로 스펀지케이크가 여기에 해당한다.

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정답은 ③이다. 푸딩은 계란의 열변성(가열 과정에서 단백질이 구조 변화를 일으켜 고형화되는 현상)을 이용해 걸쭉하게 만드는 제품이다.

정답은 ④번. 2중팬을 사용하는 주된 목적은 열이 너무 직접적으로 전달되지 않도록 하여 빵의 바닥이나 옆면에 두꺼운 껍질이 생기는 것을 막는 것이다. 오히려 열전도 효율을 일부러 낮추려는 목적이므로, 2중팬 사용이 열전도 효율을 높이기 위한 것은 아니다.

정답은 ③핀홀(pinhole)이 생길 때이다. 스펀지법에서 '스펀지 발효점'이란 발효가 알맞게 진행되어 반죽 표면에 작은 기포(핀홀)가 보이기 시작하는 시점을 말한다. 이때 빵 품질이 가장 좋으며, 발효의 적정 시기를 판단하는 중요한 지표이다.

정답은 ④번이다. 언더베이킹(under baking)은 낮은 온도에서 굽는 것이 아니라, 충분히 익지 않은 상태, 즉 덜 구워진 것을 의미한다.

정답은 ① 스펀지 쿠키. 거품형 쿠키는 계란의 기포(주로 전란, 전체 계란)를 사용해 반죽을 만드는 방식으로, 대표적으로 스펀지 쿠키가 전란을 사용한다.

정답은 ② 기공이 열리고 거칠다. 엔젤푸드 케이크의 반죽온도가 높을 때 단백질 응고가 빠르게 일어나 기포가 견고하게 잡히지 못해 빵의 내부가 거칠고 큰 기공이 형성된다.

정답은 ① 파운드 케이크. 파운드 케이크는 버터, 설탕, 달걀, 밀가루 등을 크림화법(크리밍법)으로 섞어 만드는 대표적인 반죽형 케이크 제품이다.

정답은 ③ 약 32℃이다. 반죽을 철판에 올릴 때 철판의 온도는 약 32℃가 가장 적당하다. 이 온도는 반죽이 철판에 잘 달라붙지 않고 부드럽게 옮겨져, 구움이 고르게 진행되도록 돕는다.

정답은 ① 잉글리쉬 머핀이다. 잉글리쉬 머핀은 반죽의 수분 함량이 높아 질은(묽은) 상태로 제조되는 제품이다.

정답은 ③ 35~40 ℃. 일반적으로 빵의 2차 발효(중간 또는 파이널 프루핑)에는 35~40 ℃가 가장 적합하다. 이 온도 범위에서 효모가 활발하게 작용하여 부드럽고 풍미 좋은 빵이 만들어진다.

정답은 ② 밀가루이다. 식빵 제조에서 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는 밀가루로, 밀가루가 사용하는 양도 많고 초기 온도에 따라 전체 반죽 온도에 큰 영향을 미친다.

정답은 ① 도우 컨디셔너(Dough conditioner)이다. 도우 컨디셔너는 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효 등 여러 공정을 자동으로 제어·관리하는 역할의 장치이다.

정답은 ② 시간과 노동력을 줄일 수 있다. 오버나잇 스펀지법은 반죽을 장시간(12~24시간) 발효하는 방법으로, 준비 및 관리 과정이 길고 전반적인 시간과 노동력이 늘어난다.

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정답은 ② 3시간~4시간 30분. 표준 스펀지 도법에서 스펀지(발효반죽) 발효시간은 평균적으로 3~4.5시간이 적합하다. 이는 효모가 반죽 속에서 발효 성분을 충분히 생성하도록 하는 대표적 기본값이다.

정답은 ④. 둥글리기의 목적은 주로 반죽의 형태 유지, 가스 분산, 글루텐 재정렬로, 맛·향을 좋게 하는 방향성 물질 생성과는 관계가 없다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

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정답은 ② 높은 오븐 온도입니다. 식빵 껍질이 연한 색으로 나오는 원인은 설탕 부족, 굽기 부족, 발효실 습도 부족 등입니다. 반대로 오븐 온도가 높으면 껍질 색이 더 진하게 나옵니다.

정답은 ④번, 배터(Batter)입니다. '배터'는 믹서의 구성품이 아니라, 반죽(또는 잘 섞인 액상 반죽)을 의미하는 용어로 믹서의 부품이 아닙니다.

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정답: ③ 무기질과 단백질로 구성되어 있다. — 검류는 주로 다당류(식이섬유) 계열로, 식물에서 추출한 다량의 탄수화물로 이루어져 있습니다. 무기질과 단백질이 아닌 것이 특징입니다.

정답은 ④ 리파아제. 리파아제는 췌장에서 분비되어 지방을 분해하는 효소이다.

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정답은 ①입니다. 일시적 경수는 끓이면 물의 경도가 제거되는 특징이 있어서 '끓임으로 물의 경도가 제거되는 물'이 맞는 설명입니다.

정답은 ③ 2℃이다. 전분의 노화(retrogradation)는 저온(특히 0~4℃)에서 가장 활발하게 일어난다. 즉, 빵이나 떡을 냉장 보관하면 더 빨리 굳는 이유이다.

정답은 ① 말타아제다. 말타아제는 맥아당(말토스, maltose)을 분해하는 효소로, 맥아당을 포도당 2분자로 분해한다.

정답은 ① 질소. 산패, 즉 지방이 변질되는 과정은 주로 산소, 금속(동, 철), 빛(자외선) 등과 같은 인자에 의해 촉진되며, 질소는 오히려 산패를 억제하는 데 사용된다.

정답은 ①. 글리세린은 물에 잘 녹는 감미액체이지만, 비중은 물(1.0)보다 큽니다(약 1.26).

정답: ④ 높은 온도에서 보관해야 한다는 설명이 틀렸습니다. 생크림은 낮은 온도(5℃ 이하)에서 보관해야 기포성이 좋고 위생적입니다.

정답은 ③ 전분입니다. 밀가루에서 가장 많이 함유되어 있는 성분은 전분으로, 전체 중량의 약 70% 이상을 차지합니다.

정답은 ② 소금, 산화제, 탈지분유입니다. 소금과 산화제, 탈지분유는 모두 반죽의 글루텐 구조를 강화시켜 빵의 조직을 튼튼하게 만들어주는 역할을 합니다.

정답: ④ 기포성 부여 — 설탕은 빵에 기포성을 직접 부여하지 않는다. 설탕은 주로 이스트의 영양원, 색상 형성, 풍미에 기여한다.

정답은 ③ 유당. 탈지분유에서 약 50%를 차지하는 주요 성분은 유당이며, 이는 분유의 단맛을 담당하고 있습니다.

정답은 ③ 지방의 가수분해입니다. 모노 디 글리세리드는 지방(트리글리세리드)이 물과 반응하여 분해될 때 생성되는 중간체입니다.

정답은 ② 결합제이다. 계란은 커스터드 크림에서 주로 재료들을 결합시키는 역할을 하며, 크림의 농도를 높이고 질감을 부드럽게 해준다.

정답은 ① 급성위장염 질환이다. 장염 비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)에 감염되면 대표적으로 복통, 설사, 구토 등이 동반되는 급성 위장염 증상이 나타난다.

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정답은 ③ 수은. 미나마타병(Minamata disease)은 산업 폐수에 포함된 유기수은에 오염된 해산물을 섭취하여 발생하는 중독병이다.

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정답은 ① 맥각중독 세균성입니다. 맥각중독은 곰팡이 독소(에르고톡신)에 의한 중독으로, 세균에 의한 경구전염병이 아니라 독소에 의한 중독입니다.

정답은 ④ 아우라민. 아우라민은 유해한 합성 착색료로 사용이 금지되어 있다.

정답은 ① 소르빈산이다. 소르빈산은 보존료로 사용되며 표백제가 아니다. 표백제는 주로 색소를 산화시켜 식품을 희게 만드는 첨가물로, 과산화수소, 아황산나트륨, 차아황산나트륨 등이 있다.

정답은 ③ 카드뮴이다. 카드뮴은 주로 금속 도구나 환경에 오염된 식품 등을 통해 인체에 흡수될 수 있으며, 중독 시 '이타이이타이병'이라는 대표적인 질병을 유발한다. 이 병의 주 증상은 구토, 경련, 설사, 심한 경우 골연화증 등이 있다.

정답은 ① 포도상구균. 독소형 식중독이란 미생물이 생산한 독소(주로 외독소)를 식품 섭취 시 인체에서 직접 흡수해 식중독을 일으키는 경우로, 대표적으로 포도상구균이 해당된다.

정답은 ④ 고시풀(gossypol) 입니다. 고시풀은 목화씨에 존재하는 천연 독성물질로, 곰팡이에서 생성되는 곰팡이독(mycotoxin)이 아닙니다.

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정답은 ① 탄저병. 탄저병은 사람과 동물 모두에 감염되는 인수공통전염병이며, 나머지 질병은 사람 사이에서 전염되는 질병입니다.

정답은 ② 부패(Puterifaction)입니다. 부패는 미생물에 의해 주로 단백질이 분해되며 악취, 유해물질이 발생하는 현상을 말합니다.

정답은 ④ 호박산이다. 호박산은 주로 산미료 또는 향미증진제로 사용되며, 영양강화제(비타민·무기질 보충 목적) 용도가 아니다.

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