정답은 ① 160~170℃이다. 커스터드푸딩은 중탕으로 천천히 익혀야 부드러운 식감을 얻을 수 있으므로, 오븐 온도는 160~170℃가 가장 적당하다.

정답은 ①입니다. 반죽 온도가 낮을수록 발효가 느려져 발효 손실이 오히려 작아지므로, ①은 틀린 설명입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ④ 학술비. 빵 생산 시 원가요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성되며, 학술비는 제품 생산과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④이다. 이스파타는 암모니아계 팽창제로, 주성분은 암모늄 중탄산염이나 암모늄 탄산염이다. 반면 ④처럼 중조(베이킹 소다)와 산제를 혼합한 팽창제는 베이킹파우더 등이다. 따라서 ④가 이스파타의 특성이 아니다.

정답은 ③ 시퐁케이크이다. 시퐁케이크는 머랭(달걀 흰자 거품) 중심의 반죽으로 풍부한 공기가 들어가 비중이 가장 작고, 가장 가볍고 부드러운 조직을 갖는다.

정답은 ③ 블렌딩법입니다. 블렌딩법은 밀가루와 유지를 먼저 섞어 유지로 밀가루 입자를 피복시킨 뒤, 나머지 재료를 넣어 섞는 방법입니다. 이 방법은 반죽의 유연감을 중시하는 제품에 주로 사용됩니다.

정답은 ④ 발효 후 가스빼기입니다. 과자 반죽의 모양을 만드는 과정에는 짤주머니로 짜기, 밀대로 밀어펴기, 성형 틀로 찍어내기 등이 사용되지만, 발효 후 가스빼기는 주로 빵 반죽에서 사용되는 공정으로, 과자의 모양을 만드는 방법이 아닙니다.

정답은 ③ 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력이 높아집니다. 이는 퐁당 제조 시 결정화 방지와 보습 효과에 도움이 됩니다.

정답은 ② 굽기 후 철판에서 분리용이. 밤과자에 물을 뿌리는 목적은 주로 표면 덧가루 제거, 껍질색을 고르게 하거나 터짐을 막기 위함이지, 빵과 철판의 분리를 용이하게 하려는 것이 아니다.

정답은 ②번 — 고속으로 배합된 반죽이 저속으로 배합된 반죽보다 발효시간이 약간 짧아진다. 고속 믹싱은 글루텐 형성과 반죽 내 산소 유입을 촉진해 발효가 더 빠르게 진행되므로, 상대적으로 발효시간이 단축된다.

정답은 ④입니다. 반죽형 케이크는 해면성이 크고 가벼운 것이 아니라, 주로 무겁고 촉촉하며, 입자가 조밀한 것이 특징입니다.

정답은 ④ 엔젤푸드케이크이다. 엔젤푸드케이크는 기름(유지)을 전혀 사용하지 않고, 계란 흰자의 거품(머랭)만으로 부드러운 식감을 내는 대표적인 무지방 케이크이다.

정답은 ② 블렌딩법. 블렌딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합하여 글루텐 발달을 억제하고, 부드러운 질감의 속을 가진 케이크를 만드는 방법이다.

정답은 ③ 빵 속 색깔이 희다. 어린 생지는 발효가 충분히 되지 않아 부피가 작고, 결이 거칠며, 모서리가 예리하지만, 빵 속 색깔은 오히려 희지 않고 진하거나 밋밋하다.

정답은 ② 굽는 온도가 높다. 저율배합 케이크는 재료의 배합비 중 설탕, 지방 등의 함량이 낮아 고율배합 케이크에 비해 구조가 약하기 때문에 고온에서 단시간 굽는 것이 일반적이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ①이다. 슈 반죽을 만들 때는 버터가 완전히 녹은 상태에서 밀가루를 넣고 호화시켜야 한다. 버터가 다 녹지 않은 상태에서 밀가루를 넣으면 반죽이 고르게 섞이지 않아, 반죽 품질이 떨어진다.

정답은 ④입니다. 식빵의 포장에 가장 적합한 온도는 35 ~ 40℃로, 이 온도에서 포장할 경우 식빵 표면의 수분이 증발하여 빵의 껍질이 딱딱해지는 것을 방지하고, 내부 수분이 적절히 유지되어 빵의 신선도가 오래갑니다.

정답은 ① 대류이다. 수증기를 이용하는 찜 조리에서는 수증기(기체)가 식품을 둘러싸고 움직이면서 열을 전달하므로, 주된 열전달 방식은 대류이다.

정답은 ④ 설탕이다. 설탕이 많이 첨가되면 반죽의 흡수량(필요한 물의 양)이 감소한다. 설탕은 반죽 내 수분과 잘 결합해 다른 재료가 수분을 흡수하는 것을 방해하기 때문이다.

정답은 ① 이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다. 굽기에서 이산화탄소 방출은 일부 일어나지만, 노화 촉진은 오히려 굽기 이후 식힘과 저장 과정에서 문제가 된다. 굽기는 주로 빵의 색, 풍미, 구조를 결정한다.

정답은 ③ 3시간이다. 식빵의 자연 냉각 시 일반적으로 3시간 정도가 소요된다. 이는 충분한 시간 동안 내부의 열과 수분이 안정적으로 외부로 빠져나와 품질 저하 및 변패를 방지하기 위함이다.

정답은 ② 25%이다. 생산가치율은 생산가치를 총생산액으로 나눈 뒤 100을 곱하여 산출한다. 계산 결과 25%가 된다.

정답은 ③ 설비 휴무이다. 노무비 절감에는 생산공정의 효율성을 높이는 방법이 필요한데, 설비를 쉬게 하는 것은 오히려 생산성 저하와 비효율을 유발한다.

정답은 ① 총원가+이익입니다. 제품의 판매가격은 제품의 제작에 들어간 모든 비용(총원가)에 원하는 이익을 더해서 결정합니다.

정답은 ① 반죽온도가 높았다. 과자빵 껍질에 흰 반점이 생기는 주된 원인은 반죽이나 빵이 차가워져 표면 수분이 불균일하게 남으면서 발생한다. 반대로 반죽온도가 높으면 표면이 잘 마르고 균일해 흰 반점이 생기지 않는다.

정답은 ① 급속냉각입니다. 제빵에서 일반적으로 사용되는 냉각법은 자연냉각, 터널식 냉각, 에어콘디션식 냉각입니다. 급속냉각은 빵에 급격한 온도 변화를 주어 품질 저하를 일으킬 수 있으므로 적합하지 않은 방법입니다.

정답은 ③ 35~40℃. 식빵은 굽기 직후 고온 상태에서 바로 포장하면 수분이 응축되어 빵의 품질이 떨어질 수 있으므로, 내부 온도가 35~40℃로 식었을 때 포장하는 것이 가장 적합하다.

정답은 ①이다. 오버나이트 스펀지법은 오랜 시간 저온 발효로 인해 풍부한 발효향과 신장성을 얻으나, 오히려 발효 손실이 많아지는 경향이 있다.

정답은 ① 유화제입니다. 모노글리세리드와 디글리세리드는 주로 물과 기름 등 서로 섞이지 않는 재료를 잘 섞이게 해주는 유화제(Emulsifier) 역할을 합니다.

정답은 ② 청색입니다. 아밀로오스는 요오드와 반응하면 특징적으로 청색으로 변합니다.

정답은 ① 피마자유. 불건성유란 공기 중에 노출되어도 굳지 않는 기름을 말하며, 피마자유가 이에 해당한다.

정답은 ② 기호성 증진이다. 단백질은 산염기 균형 조절, 에너지원, 항원·항체 합성 등 다양한 생리적 기능을 갖지만, 기호성 증진은 단백질의 주된 기능이 아니다.

정답: ① — 가소성이 크다는 것은 온도 변화에 따라 너무 단단해지거나 너무 무르지 않고, 적당한 유연성과 형태 변형이 가능한 성질을 의미한다.

정답: ① 2배. 건조 이스트는 같은 중량당 생 이스트보다 활성(효모 작용)이 약 2배 강합니다. 이유는 건조 이스트가 수분이 적고 효모 농도가 높기 때문입니다.

정답은 ① 1.03이다. 비중은 같은 부피에서 우유의 질량을 물의 질량으로 나누어 계산한다.

정답은 ④입니다. 아밀로그래프는 전분의 다소(량)가 아니라 전분의 점도 변화와 아밀라아제 효소능력, 점도(B.U 단위)를 평가하는 기기입니다.

정답: ③ 올레산(oleic acid) 올레산은 인체 내에서 합성 가능한 불포화지방산이다. 반면, 리놀레산과 리놀렌산은 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산이며, 아라키돈산도 간접적 필수지방산에 해당한다.

정답은 ③ 당밀. 럼주(Rum)는 사탕수수에서 얻은 당밀을 원료로 하여 만드는 술이다. 당밀은 설탕을 만들고 남는 끈적한 시럽 형태의 부산물이다.

정답은 ③ 트립시노겐-지방산. 트립시노겐은 트립신에 의해 활성화되어 트립신이 되므로, 지방산과 직접적인 관련이 없다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ③ 클레스테롤 클레스테롤은 유지의 경화 공정에 관여하지 않으며, 동물성 지방에 포함된 스테롤류로 경화 반응에 직접적인 역할이 없다.

정답은 ② 글루코프로테인. 글루코프로테인은 단순단백질이 아닌, 복합단백질(또는 결합단백질)로 분류된다.

정답은 ② 19개입니다. 1000g의 전란이 필요할 때, 껍질 포함 60g짜리 달걀의 개수를 구합니다. 계산식은 1000g ÷ 60g = 16.666...이므로, 소수점 이하는 1개를 더해 17개가 최소치지만, 실제 생산에 여유분을 고려하면 19개가 일반적으로 필요합니다.

정답은 ④ 물조절제의 역할을 한다. 칼슘염은 이스트푸드에 첨가 시 반죽 내 수분의 조절, 글루텐 강화, 반죽 안정성 증가에 기여한다.

정답은 ④번입니다. 산화제를 사용하면 믹싱시간이 짧아진다는 설명은 잘못된 내용입니다. 오히려 산화제는 믹싱 시 글루텐의 형성을 도와 반죽강도와 기계성, 가스 포집력은 증가하지만, 믹싱시간을 줄이도록 작용하지 않습니다.

정답은 ④입니다. 밀알의 구조는 내배유(약 83%), 껍질(약 14%), 배아(약 3%)로 이루어져 있습니다. 이 비율이 가장 정확히 제시된 것이 ④번입니다.

정답은 ④ 설탕(sucrose)이다. 설탕은 2개의 단당류(포도당+과당)가 결합된 이당류(Disaccharide)다.

정답은 ② 떫은맛. 인간이 느끼는 다섯 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛(우마미)이며, 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않는다.

정답은 ① 개량제이다. 개량제는 제빵에서 밀가루의 표백과 숙성, 그리고 품질 향상을 위해 사용하는 첨가물이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 베로톡신이다. 대장균 O-157은 베로톡신(Verotoxin)이라는 강한 독성 단백질을 생성하여 인체에 해를 끼친다.

정답은 ④ 다슬기이다. 폐디스토마(폐흡충)의 제1중간 숙주는 민물에 사는 다슬기이며, 이 단계에서 폐흡충의 유충이 다슬기에 기생한다.

정답은 ②이다. 고온에서 빵상자, 수송차량, 진열대를 관리하면 미생물 번식에 오히려 유리한 환경이 되어 오염 위험이 커진다.

정답은 ① 대장균이다. O-157은 '장출혈성 대장균(E.coli O157:H7)'으로 주로 육류, 특히 덜 익힌 소고기에서 발견되는 인체에 유해한 세균이다.

정답은 ① 식품소분업이다. 식품위생법에서 '식품접객업'은 손님에게 직접 음식을 제공하거나 접객행위를 하는 영업을 뜻한다. 식품소분업은 음식 제공 또는 접객과 무관하므로 식품접객업에 해당하지 않는다.

정답은 ② 제품 색입니다. 부패는 미생물 활성, 화학적 변화에 의해 발생하며 수분, 온도, pH 등 물리화학적 환경이 직접적인 영향 인자입니다. 제품의 '색'은 부패와 직접적인 상관이 없습니다.

정답은 ③ 부틸하드록시아니졸(BHA)입니다. BHA는 보존료가 아니라 주로 산화 방지제로 사용되는 식품 첨가물입니다.

정답은 ③ 70%이다. 소독제로 가장 효과적으로 사용되는 알코올의 농도는 70%로, 이때 세균의 세포막을 가장 효과적으로 파괴하여 살균 및 소독 작용이 최적화된다.