정답은 ①입니다. 퍼프페이스트리에서 팽창 부족(부피 빈약)의 원인이 아닌 것은 '반죽의 휴지가 길었다'입니다. 오히려 적절한 휴지는 글루텐 이완을 도와 팽창에 도움을 줍니다.

정답은 ① 반죽 시간이 단축된다. 후염법은 소금과 버터 등 일부 재료를 반죽 마지막 단계에 넣는 방법으로, 재료의 초기 혼합 시 점성이 낮아져 전체 반죽 시간이 줄어드는 특징이 있다.

정답은 ① 조직이 치밀하다. 반죽에 레몬즙이나 식초(산성)를 첨가하면 글루텐이 조기에 응고되어 조직이 치밀해진다.

정답은 ③ 수분이 10% 정도이다. 좋은 튀김기름은 수분 함량이 매우 낮아야 산패 및 거품 발생을 막을 수 있다.

정답은 ③핀홀(pinhole)이 생길 때이다. 스펀지법에서 '스펀지 발효점'이란 발효가 알맞게 진행되어 반죽 표면에 작은 기포(핀홀)가 보이기 시작하는 시점을 말한다. 이때 빵 품질이 가장 좋으며, 발효의 적정 시기를 판단하는 중요한 지표이다.

정답은 ① 설탕+30+(코코아×1.5)이다. 데블스푸드 케이크는 설탕이 많이 들어가고, 코코아의 흡수력을 반영해 전체 필요한 액체량을 계산한다.

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정답은 ④. 냉각 과정은 빵의 온도를 낮추는 것이지, 수분함량을 25%까지 낮추지 않는다. 빵은 일반적으로 구워낸 후 수분함량이 35~40% 정도로 유지되어야 신선함과 품질을 보장한다.

정답은 ① 설탕과 쇼트닝입니다. 크림법(Creaming Method)은 설탕과 쇼트닝(버터 등 지방)을 먼저 섞어 부드럽고 크리미한 상태를 만드는 믹싱법입니다.

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정답은 ③ 분유이다. 스펀지케이크의 기본 필수재료는 밀가루, 설탕, 달걀, 소금이며, 분유는 기본 필수재료가 아니다.

정답은 ② 조직의 평가. 빵의 품질평가는 크게 외부평가(겉모습, 즉 외형)와 내부평가(속, 즉 조직과 맛 등)로 나누며, 조직의 평가는 내부평가에 해당한다.

정답은 ①. 오버런(over-run)은 아이스크림 제조에서 공기 주입 및 교반으로 인해 최종 제품의 체적이 원래 혼합물보다 몇 % 증가했는지를 나타내는 수치다.

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정답은 ② 75%이다. 계란의 일반적인 수분함량은 전체 무게의 약 75% 내외로 유지된다.

정답은 ② 638g. 식빵 2개(각 500g)의 총 완성중량을 최종 목표로 하여, 발효 및 굽기 손실률을 거꾸로 적용하고 배합률을 이용해 밀가루 필요량을 산출합니다.

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정답은 ① 굽는 처음 단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우 입니다. 즉, 오븐열이 낮으면 밑바닥이 움푹 패이는 결점의 원인이 되지 않습니다. 밑바닥이 패이는 현상은 오히려 과발효, 언더믹스 등으로 발생합니다.

정답은 ③ 과당 > 포도당 > 설탕. 마이야르 반응은还 원래 단당류가 이 반응을 더 잘 일으키며, 과당이 가장 반응성이 크고, 그 다음이 포도당, 마지막이 이당류인 설탕(자당)이다.

정답은 ④ 방법(method)입니다. 기업경영의 3요소(3M)는 사람(man), 자본(money), 재료(material)로, 여기서 '방법(method)'은 포함되지 않습니다.

정답은 ④ 노화가 빠르다. 오버베이킹은 제품을 지나치게 오래 또는 과하게 굽는 현상으로, 결과적으로 제품이 건조해지고 노화가 빨라진다.

정답은 ④ 요오드칼슘이다. 요오드칼슘은 산화제나 환원제가 아니며, 노타임 반죽법(빠른 반죽법)에서 쓰이는 산화제 또는 환원제와 관련이 없다.

정답은 ② 높은 오븐 온도입니다. 식빵 껍질이 연한 색으로 나오는 원인은 설탕 부족, 굽기 부족, 발효실 습도 부족 등입니다. 반대로 오븐 온도가 높으면 껍질 색이 더 진하게 나옵니다.

정답은 ③ 물이다. 식빵 반죽에서 반죽 온도를 가장 크게 조절하는 것은 물이다. 이는 주로 반죽 준비 단계에서 투입되는 물의 온도를 조절함으로써 최종 반죽 온도를 쉽게 맞출 수 있기 때문이다.

정답은 ① 설탕이다. 스펀지 반죽법의 스펀지(발효종) 반죽 재료에는 밀가루, 이스트, 물이 들어가며, 설탕은 일반적으로 스펀지 반죽 단계에 포함되지 않는다.

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정답: ② 32℃. 패닝 시 팬의 온도는 32℃가 가장 적합하다. 이 온도는 발효가 방해받지 않고, 반죽이 적정한 온도를 유지할 수 있도록 도와준다.

정답은 ② 소금 사용량 과다입니다. 소금이 과다하게 들어가면 발효가 저해되어 부피가 작아집니다. 따라서 부피가 정상보다 커지는 원인과 반대입니다.

정답은 ① 15 ~ 20분이다. 빵 반죽을 손분할이나 기계분할로 나누는 작업은 가급적 빠른 시간 내에 끝내야 발효 진행 및 반죽 품질 이상을 방지할 수 있다. 일반적으로 15 ~ 20분 이내에 완료하는 것이 바람직하다.

정답은 ④ 40℃이다. 활성건조이스트(Active dry yeast)는 잘 용해되기 위해 따뜻한 물이 필요하며, 일반적으로 35~43℃ 사이의 물이 적합하다. 너무 낮은 온도에서는 이스트가 활성화되지 않고, 너무 높은 온도에서는 세포가 죽을 수 있다.

정답은 ② 맥아당. 맥아당은 2개의 단당류로 구성된 이당류이고, 단당류는 ① 과당, ③ 포도당, ④ 갈락토오스가 해당한다.

정답은 ② 비타민 C이다. 괴혈병은 비타민 C 결핍으로 발생하는 대표적 질환이므로, 예방을 위해 비타민 C가 풍부한 식품을 섭취해야 한다.

정답은 ①입니다. 튀김용 기름은 가열 시 거품이 심하지 않아야 하고, 맑고 냄새가 강하지 않으며, 점도 변화와 발연점이 적당히 유지되는 것이 적합합니다.

정답은 ③ 펜트산이다. 펜트산은 밀가루의 다당류 중 하나로, 물을 끌어들이는 능력이 매우 뛰어나 다른 성분에 비해 흡수율이 가장 높다.

정답은 ② 유당. 제빵용 이스트(효모)는 유당을 분해하지 못해 발효되지 않고 빵에 남게 된다. 유당은 빵 껍질에 갈색을 내는 마이야르 반응에 영향을 준다.

정답은 ④ 아밀라아제. 이스트(효모)는 주로 인버타아제, 말타아제, 지마아제 등의 효소를 함유하지만, 아밀라아제는 거의 포함하지 않는다.

정답은 ②(3~5%)입니다. 제빵 공정에서 쇼트닝을 3~5% 정도 사용하면 글루텐과 반죽 표면에 적당한 윤활작용을 하여 기포 형성과 확대에 유리해 제품의 부피가 최대가 됩니다.

정답은 ④ 동물성 식품에만 포함되어 있다. 단백질은 동물성 식품뿐 아니라 식물성 식품(예: 콩, 견과류 등)에도 포함되어 있다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 수용성 비타민에 해당한다. 수용성 비타민은 물에 잘 녹으며, 신체에 저장이 잘되지 않아 자주 섭취해야 한다.

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정답은 ④ 안정기능이다. 쇼트닝의 기본적인 세 가지 기능은 팽창(기공 형성), 윤활(연화), 유화(혼화) 기능이다. 안정기능은 일반적으로 쇼트닝의 주요 기능으로 분류되지 않는다.

정답은 ② 노화촉진기능이다. 유지(기름과 지방)는 제과에서 부드러움을 주고, 빵의 노화를 지연하는 역할을 한다. 노화촉진은 유지의 기능이 아니다.

정답은 ① 단백질로 구성되어 있다. 효소는 생체 촉매로 대부분 단백질로 이루어져 있습니다.

정답은 ① 레시틴(lecithin)이다. 계란의 대표적 유화제로, 기름과 물을 섞어 분리되지 않게 만드는 힘이 매우 강하다.

정답은 ①입니다. 일시적 경수는 끓이면 물의 경도가 제거되는 특징이 있어서 '끓임으로 물의 경도가 제거되는 물'이 맞는 설명입니다.

정답은 ③ 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 목화씨에 존재하는 독성분으로, 동물이나 사람이 섭취할 경우 건강에 해로울 수 있다.

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정답은 ① 소르빈산이다. 소르빈산은 보존료로 사용되며 표백제가 아니다. 표백제는 주로 색소를 산화시켜 식품을 희게 만드는 첨가물로, 과산화수소, 아황산나트륨, 차아황산나트륨 등이 있다.

정답은 ② 장염 비브리오균이다. 장염 비브리오균은 해수(바닷물) 환경에서 잘 자라고, 3% 식염 농도에서도 생육이 가능하다. 어패류(특히 생선, 조개 등)를 생식할 때 감염될 수 있기 때문에 어패류의 비가열 섭취 시 감염 예방에 주의해야 한다.

정답은 ① 복어독. 복어독(테트로도톡신)은 자연적으로 어류(복어) 내부에 존재하는 '자연독'으로, 화학적 식중독과는 구별되는 원인이다. 반면 불량한 포장용기, 유해 식품첨가물, 농약 오염 등은 인위적 화학물질이 식품에 유입되어 발생하는 화학적 식중독의 원인에 속한다.

정답은 ④ 싹튼부분이다. 감자의 싹과 그 주변에는 솔라닌이라는 독성분이 가장 많이 집중되어 있다.

정답은 ④ 다슬기이다. 페디스토마(간흡충)의 제1중간 숙주는 다슬기이며, 이곳에서 유충 단계가 성장한다.

정답은 ④. 경구전염병은 주로 미생물(세균, 바이러스 등)이 오염된 식품이나 물을 통해 감염되며, 화학물질 때문이 아니다.

정답은 ② 아스파탐. 아스파탐은 냄새가 없고, 흰색의 결정성 분말 형태로 사용되며, 설탕보다 약 200배 정도 단맛이 강한 대표적인 아미노산계 감미료이다.

정답은 ③ 내열성 포자 형성입니다. 클로스트리디움 보툴리늄은 내열성 포자를 만들어 열에 강해 일반적인 조리나 저온살균으로는 완전히 사멸되지 않을 수 있습니다.

정답은 ① 부패. 단백질을 많이 포함한 식품(예: 고기, 생선 등)의 주요 변질 현상은 미생물에 의해 단백질이 분해되어 악취가 나는 '부패'이다.

정답은 ① 공기, 광선에 안정할 것 입니다. 식품보존료는 식품을 오랫동안 안전하게 보관할 수 있도록 도와주는 첨가물로, 외부 환경(공기, 광선, 열 등)에 쉽게 변질되지 않아야 합니다.

정답은 ① 유행성 간염. 유행성 간염(A형 간염 등)은 잠복기가 보통 2~6주로, 나머지 감염병보다 월등히 길다.

정답은 ③번(잠복기가 비교적 짧다)입니다. 경구전염병은 세균성 식중독에 비해 잠복기가 길거나 다양한 편입니다. 세균성 식중독은 잠복기가 매우 짧은 경우가 많습니다.

정답은 ④ 파라핀이다. 반죽 분할이나 굽는 과정에서 빵이 기계나 틀에 달라붙지 않게 하기 위해 제한적으로 사용할 수 있는 식용 왁스류 첨가물이다.