정답은 ① 대류이다. 수증기를 사용한 찜 조리법의 주요 열전달 방식은 대류로, 뜨거운 수증기가 음식물 주위를 순환하면서 열을 전달한다.

정답 ③ 0.84. 비중은 같은 부피의 물에 대한 반죽의 무게비를 뜻합니다. 비중 컵, 물, 반죽 각각의 무게를 정확히 구해서 계산합니다.

정답은 ①. 젤리롤 케이크 팬 종이를 팬 높이보다 2cm 높게 할 필요가 없다. 넘침 방지와는 관련 없으며, 오히려 평평한 표면을 위해 팬 높이에 맞게 종이를 맞추는 것이 바람직하다.

정답은 ③ 팬기름은 많이 바른다. 팬닝 시 팬기름을 많이 바르면 제품에 기름이 과다하게 흡수되어 제품 품질이 저하되고, 과도한 기름으로 인해 굽는 중에 표면이 지나치게 노랗거나 탁해질 수 있으므로 적당량만 사용해야 한다.

정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ③ 소맥분의 글루텐 함량이 표준치보다 적은 경우입니다. 케이크가 굽는 도중 수축하는 주요 원인은 팽창이 급격하거나, 반죽 구조가 약해 내부 기포를 지탱하지 못할 때 발생합니다. 오히려 글루텐이 적으면 구조가 약해져 부풀지 못하거나 주저앉지, 수축 원인은 아닙니다.

정답 ②: 중간발효의 목적은 반죽 상태 개선, 글루텐 이완, 탄력성 및 유연성 제공 등입니다. 중간발효로 기공을 제거하는 것은 목적이 아닙니다.

정답은 ①이다. 머랭 제조에서 기름기나 노른자가 소량이라도 들어가면 흰자의 단백질이 잘 결합하지 못하므로 거품이 제대로 발생하지 않는다. 따라서 깨끗한 그릇, 완전히 분리된 흰자를 사용하는 것이 중요하다.

정답은 ④입니다. 슈크림(슈)의 굽기 과정에서 오븐 문을 수시로 여는 것은 슈 껍질 형성에 방해가 되고, 내부 습기 배출과 부피가 줄어들어 품질이 저하됩니다. 따라서 오븐 문을 중간에 자주 열어 확인하는 것은 잘못된 방법입니다.

정답은 ① 냉장고, 냉동고 옆이다. 파이롤러는 반죽을 얇게 밀어주는 장비로, 주로 냉장고나 냉동고에서 막 꺼낸 반죽을 직접 전달받아 사용하는 경우가 많아 동선상 맞닿아 있는 것이 효율적이다.

정답은 ① 조명은 50 lx 이하가 좋다. 제과작업장의 조명은 위생적이고 안전한 작업을 위해 충분히 밝아야 한다. 50 lx는 매우 어두운 밝기로, 작업장에는 적합하지 않다.

정답은 ③ 단순아이싱(flat icing)이다. 단순아이싱은 주로 슈거파우더와 물 또는 우유만 섞어 만든 기본 피복재로, 크림형태로 휘핑하는 '크림드 아이싱' 종류가 아니다.

정답은 ④ 물이다. 엔젤 푸드 케이크는 머랭의 부피와 구조를 유지하면서 고르게 부풀리기 위해 팬에 이형제를 바르지 않는 것이 원칙이며, 반드시 팬에 아무 처리도 하지 않거나 물만을 사용하는 것이 가장 적절하다.

정답: ③ 샐러드유. 버터, 마가린, 쇼트닝은 모두 고체 상태의 유지지만, 샐러드유는 상온에서 액체 상태로 존재한다는 점에서 성질이 다르다.

정답은 ①번이다. 중탕 그릇이 초콜릿 그릇보다 넓으면 물이 초콜릿에 들어갈 위험이 높으므로 올바르지 않은 방법이다.

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정답은 ② 20~40%입니다. 미국식 데니시 페이스트리에서 충전용 유지(롤인유지)는 반죽 무게의 20~40% 범위가 가장 적합합니다.

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정답은 ① 길어진다. 어린 반죽은 발효가 충분하지 않은 상태이므로 중간발효에서 추가적인 발효가 더 필요해 중간발효시간이 길어집니다.

정답은 ④ 맛. 빵의 관능적 평가에서 외부적 특성은 눈으로 관찰할 수 있는 외관에 국한되며, 맛은 내부적인 특성(내부적 특성)으로 평가된다.

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정답은 ② 글루텐을 강하게 한다. 발효의 목적은 반죽의 조절, 향의 개발, 팽창작용 등이지만, 글루텐을 강하게 만드는 과정은 주로 반죽의 혼합(믹싱) 단계에서 이뤄진다.

정답은 ① 탈지분유이다. 액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 주요 재료는 탈지분유로, 발효 과정에서 생성되는 산을 중화하여 pH 변화를 완화한다.

정답은 ② 72~77%이다. 중간발효 시에는 반죽의 수분 손실을 방지하고 효모의 발효를 원활하게 하려면 약 75% 내외의 습도가 적합하다.

정답은 ① 431원이다. 판매가격 600원에 부가가치세, 이익률, 손실율을 역산해서 순수 제조원가를 계산한다.

정답은 ① 2차 발효실 상대습도가 높았다. 습도가 높으면 반죽 표면에 수분이 과다하게 흡수되면서 표피에 수포(기포)가 생길 수 있다.

정답: ④. 노화를 지연시키기 위해 냉장고에 보관하는 것은 좋지 않습니다. 오히려 냉장 온도(0~10℃)에서 노화가 더 빠르게 진행될 수 있습니다.

정답은 ③ 질긴 껍질이 된다. 불란서 빵 제조 시 스팀을 너무 많이 주입하면 수분이 빵 표면에 과도하게 남아 껍질이 질기고 탄력이 떨어지는 문제가 생긴다.

정답은 ② 소금을 많이 사용할 때. 소금은 이스트의 발효를 억제하여 가스 발생량을 감소시킨다. 따라서 발효가 빨라지지 않고 오히려 느려진다.

정답은 ③ 입니다. 콜레스테롤은 탄수화물이 아니며, 다당류에도 속하지 않습니다. 콜레스테롤은 지방(지질)계열의 물질로, 탄수화물의 한 형태인 다당류와는 완전히 다릅니다. 나머지 선택지는 모두 콜레스테롤의 특징에 해당합니다.

정답은 ② 익스텐소그래프. 익스텐소그래프는 반죽의 신장성(늘어나는 성질)과 신장 저항성(늘림에 저항하는 힘)을 정량적으로 측정하는 기기이다.

정답은 ② 염류. 젤리화를 일으키는 주요 요소는 펙틴류, 유기산류, 당분류로, 이들이 상호작용해 젤리 조직을 형성한다. 염류는 젤리화에 직접적으로 관여하지 않는다.

정답은 ② 포도당 5.26% 과당 5.26%이다. 자당이 전화당으로 이성화될 경우 정확히 같은 양의 포도당과 과당이 생성된다. 따라서 10.52%의 전화당은 포도당과 과당이 각각 5.26%씩 생성된 결과이다.

정답은 ① 인슐린. 인슐린은 혈당(혈액 내 포도당) 수치를 떨어뜨리는 호르몬으로, 혈액 속 포도당이 세포에 흡수되도록 하여 혈당을 낮춘다.

정답은 ① 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다. 주석산 크림(cream of tartar)은 설탕시럽 제조 시 설탕이 다시 결정화하는 현상을 방지하기 위해 사용된다.

정답은 ② 소금, 산화제, 탈지분유입니다. 소금과 산화제, 탈지분유는 모두 반죽의 글루텐 구조를 강화시켜 빵의 조직을 튼튼하게 만들어주는 역할을 합니다.

정답은 ③ 콜레스테롤. 유지의 경화 공정(수소첨가반응)에서는 불포화지방산에 수소를 첨가하여 포화지방산으로 변화시키며, 이 과정에는 촉매제가 사용된다. 콜레스테롤은 지방의 한 종류지만 경화 공정과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 75~80%이다. 밀가루 전분은 두 가지 성분(아밀로스와 아밀로펙틴)으로 이루어져 있으며, 이 중 아밀로펙틴이 전체 전분의 약 75~80%를 차지한다.

정답: ② 세트 백(Setback) 아밀로그래프에서 50℃의 점도(최소점도)와 최종점도 차이는 전분의 노화(재결정화) 정도를 나타내며, 이를 '세트 백(Setback)'이라고 한다.

정답은 ②번입니다. 유화제(계면활성제)는 친유성(기름에 잘 섞임) 부분과 친수성(물에 잘 섞임) 부분을 모두 갖는 분자지만, 각각 50%씩 구성되는 것은 아니며, 이 비율에 따라 유화제의 성질(수용성, 지용성)이 달라집니다.

정답은 ③ 황산암모늄이다. 황산암모늄은 이스트(효모)가 증식하고 발효 작용을 하는 데 필요한 질소 원천으로 사용된다.

정답은 ④ 수분보유작용입니다. 계란은 케이크 제조 과정에서 결합, 팽창, 유화 등 다양한 역할을 하지만, 수분보유작용은 계란의 주요 기능과 거리가 있습니다.

정답은 ① 글루코오스(glucose)이다. 혈액 내에 존재하는 주된 당질(당분)은 글루코오스로, 혈당의 주성분이다.

정답은 ③ 프로토펙틴가수분해효소입니다. 과일이 익을 때 단단한 프로토펙틴이 분해되어 수용성 펙틴으로 전환되며, 이때 프로토펙틴가수분해효소가 관여합니다.

정답은 ③ 레시틴. 레시틴은 대표적인 천연유화제로 식품 제조에서 널리 사용된다.

정답은 ①입니다. 장티푸스는 살모넬라 타이피균에 의해 발생하는 급성 전신성 열성질환으로, 고열과 전신 증상을 보이는 것이 특징입니다.

정답은 ③ 열에 의한 식용유 변질이다. 부패는 미생물 활동에 의해 식품이 상하는 현상을 의미하며, 열에 의한 변질은 미생물 작용이 아닌 화학적 변화로 발생한다.

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정답은 ② 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen value, VBN)입니다. VBN은 유지산패도가 아니라 주로 단백질 분해 정도, 즉 식품의 부패도를 측정하는 지표입니다.

정답은 ④ 일산화탄소이다. 부패 과정에서는 주로 단백질 분해에 의해 암모니아, 황화수소, 메르캅탄과 같은 악취물질이 생성되며, 일산화탄소는 보통 부패의 부산물로 생성되지 않는다.

정답은 ③. 마이코톡신은 세균이 아니라 곰팡이(진균)가 만들어내는 독소(진균독)입니다. 답이 틀린 이유는 ‘세균이 분비’라는 표현 때문입니다.

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정답은 ② 폴리오이다. 폴리오는 경구전염병이지만 원인균이 세균이 아닌 바이러스이다.

정답: ② 냉장. 냉장은 미생물의 증식을 억제할 뿐, 미생물 수를 직접 줄이거나 사멸시키는 방법은 아니다.

정답은 ① 팽창제입니다. 빵이나 과자를 부풀게 하여 부드럽게 만드는 첨가물로, 탄산가스 등 기체를 발생시켜 구조를 팽창시키는 것이 팽창제의 역할입니다.

정답은 ④ 브루셀라증입니다. 브루셀라증은 동물에서 유산 등의 증상을 나타내고, 사람이 감염되면 발열 등 열성 질환을 일으키는 대표적인 인수공통전염병입니다.

정답은 ① 분변 세균의 오염지표가 된다. 대장균은 주로 동물의 장 내에 서식하며, 식수·식품 등에서 발견되면 분변 오염 가능성을 뜻하는 '위생지표균' 역할을 한다.

정답은 ③ LD50 측정이다. LD50은 독성시험에 사용되는 생물학적 판정법으로, 식품 부패의 화학적 판정방법에 해당하지 않는다.

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