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정답은 ③ 글리코겐(Glycogen)이다. 글리코겐은 식품이 부패할 때 생성되는 물질이 아니라, 동물의 에너지 저장물질이다. 반면 암모니아, 트리메틸아민, 아민은 단백질 등이 분해될 때 부패 생성물로 나타난다.

정답은 ④. 식품의 철제 용기를 석탄산으로 소독하는 것은 바람직하지 않습니다. 석탄산은 독성이 강해 식품 용기 소독에 적합하지 않습니다.

정답은 ② 생선의 부패입니다. 미생물(세균 등)의 작용으로 음식물이 분해되고 변질되는 현상에 해당합니다.

정답은 ③ 황색포도상구균 식중독, 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독입니다. 이 두 종류 모두 세균이 만들어내는 독소(외독소)에 의해 식중독이 유발되는, 즉 '독소형 세균성 식중독'입니다.

정답은 ③ 메틸알코올이다. 메틸알코올(=메탄올)은 화학물질 중독 시 일반적인 중독 증상과 함께 시신경에 염증을 일으켜 실명을 유발할 수 있다.

정답은 ④ 다이옥신(dioxin)이다. 다이옥신은 주로 소각장, 산업장 등에서 플라스틱, 폐기물 등이 불완전 연소될 때 발생하는 대표적인 발암성 환경오염 물질이다.

정답은 ② 황색포도상구균 식중독이다. 화농성 질환이 있는 식품 취급자가 음식물을 만졌을 때 주로 감염되는 식중독이 바로 황색포도상구균 식중독이다.

정답은 ① 트리메틸아민. 트리메틸아민(TMA)은 해산어패류가 부패할 때 증가하는 대표적인 지표성분으로, 해산물의 신선도를 평가하는 주요 기준이다.

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정답은 ② 내열성이 강한 독소를 생성한다. 살모넬라는 내열 독소가 아니라, 균 자체가 감염원(감염형 식중독)이며, 내열 독소는 생성하지 않는다.

정답은 ③ 가다랑어입니다. 가다랑어는 히스타민 함량이 높은 대표적인 어류로, 부패가 진행될수록 히스타민이 생성되어 알레르기성 식중독(히스타민 식중독)을 유발할 위험이 가장 큽니다.

정답은 ①. 위생해충(예: 바퀴벌레, 파리 등)은 한 번의 약제 사용만으로 영구적으로 박멸되지 않는다. 지속적이고 정기적인 관리와 청결 유지가 필요하다.

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정답은 ① 석탄산이다. 석탄산은 소독의 효과를 비교하는 기준(지표) 물질로 가장 널리 사용되어 왔다.

정답은 ② 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다. 적자색 채소의 주요 색소인 안토시아닌은 산성 환경(식초, 레몬즙 등)에서 붉은색이 선명하게 보인다.

정답은 ④번. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 자주색, 보라색 계열을 띄며, 갈색이 아니다. 따라서 ④번이 틀린 설명이다.

정답: ③ 구연산(Citric acid) - 시금치 구연산의 주요 소재식품은 감귤류(레몬, 오렌지 등)로, 시금치는 옥살산이 많다. 나머지 보기의 연결은 모두 맞다.

정답은 ③ 호박산이다. 조개류에는 천연적으로 호박산이 포함되어 있어 시원한 감칠맛(우마미)을 내는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ④ 비타민 C. 비타민 C는 조리 과정에서 열, 산소, 물 등에 의해 쉽게 파괴되어 손실이 가장 큰 비타민이다.

정답은 ① 클로로필이다. 시금치를 오래 삶으면 초록색을 띠는 엽록소(클로로필)가 산화 및 열에 의해 분해되어 올리브색이나 갈색으로 변한다.

정답은 ① 안토시안. 생강과 같이 식품을 산성 용액(식초)에 절이게 되면, 식품 내부에 존재하던 색소 안토시안이 산성에서 적색으로 변한다는 특징이 있다.

정답은 ③ 비트(beets)이다. 비트는 뿌리 부분을 식용하는 채소로, 꽃 부분이 아닌 뿌리를 먹는다. 나머지 브로콜리, 컬리플라워, 아티초크는 꽃이 식용 부분이다.

정답은 ①이다. 단백질이 변성되면 소화 효소의 공격을 받기 쉬워지는데, ①번은 반대로 '어려움'이라 하여 틀린 보기이다.

정답은 ① 소화효소의 작용을 받기 어려워진다. 단백질이 변성되면 일반적으로 구조가 풀어져 소화 효소가 더 잘 작용하는 경우가 많기 때문에, 소화 효소의 작용이 어려워진다는 설명은 변성의 일반적 현상에 해당하지 않는다.

정답 ④ 섬유소. 사과의 갈변 현상은 산화효소, 산소, 페놀류가 관여하는 효소적 갈변으로, 섬유소는 직접적인 원인이 아니다.

정답은 ① 마요네즈이다. 마요네즈는 계란과 식물성 기름 등으로 만들어지는 소스로, 우유 성분이 주원료가 아니기 때문에 우유 가공품이 아니다.

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정답은 ① 비타민 E. 비타민 E는 유지의 산패를 촉진시키는 인자가 아니라 오히려 산패를 억제하는 천연 항산화제 역할을 한다.

정답은 ② 요오드가. 요오드가는 지방의 불포화 정도를 나타내는 값으로, 유지의 변패(주로 산패) 정도와 직접적 관련이 없다. 산가, 과산화물가, 카르보닐가는 모두 유지가 산패할 때 증가하는 수치이다.

정답: ② 무는 가볍고 어두운 빛깔이면 품질이 좋지 않습니다. 신선하고 좋은 무는 무게가 묵직하고 껍질이 밝고 선명한 흰색, 단단한 것이 특징입니다.

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정답은 ① 모내기, 등산 입니다. 모내기나 등산은 신체를 많이 움직이며 에너지를 많이 소모하는 격심한 육체 노동에 해당합니다.

정답 ④ 33.7g 감자 160g에 들어 있는 당질(g)을 먼저 구한 뒤, 같은 당질(g)을 제공하도록 보리쌀의 양을 비례식으로 계산한다.

정답은 ④ 신선한 생선이다. 아가미가 선홍색인 생선은 신선한 상태를 나타내며, 시간이 지나거나 부패가 진행되면 색이 점차 어두워지고 탁해진다.

정답은 ①입니다. 두꺼운 용기를 사용하는 가장 큰 이유는 기름의 비열이 작아서 온도가 쉽게 변하기 때문입니다. 두꺼운 재질은 열을 천천히 전달하여 온도 변화를 줄이고, 튀김 시 일정한 온도를 유지하는 데 도움이 됩니다.

정답: ③ 편육 조리시 찬물에 넣고 끓여야 잘익고 고기 맛이 좋다 → 틀린 설명입니다. 편육은 끓는 물에 넣어 삶아야 단백질 응고로 인한 육즙 손실이 줄고 고기의 맛과 식감이 좋습니다.

정답은 ② ￦470,000. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 간접재료비, 간접노무비, 간접경비(즉, 제조간접비)를 모두 더한 값이다. 판매관리비는 포함하지 않는다.

정답은 ②번이다. 식소다를 넣으면 오히려 엽록소가 파괴되어 색이 더 진해지는 것이 아니라 탁하고 누렇게 변한다.

정답은 ② 물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다. 돼지고기편육과 같이 고기 표면이 깨끗하고 육즙 손실을 최소화해야 할 때는 끓는 물에 고기를 넣어 삶는 방법이 가장 적합하다. 이 방법은 고기의 단백질이 빠르게 응고되어 육즙이 밖으로 빠져나가는 것을 막아주기 때문이다.

정답은 ④ 프티알린. 침(타액) 속에 포함된 프티알린은 녹말을 분해해 엿당(맥아당, 말토스)으로 만드는 소화 효소이다.

정답: ① 신맛. 해리된 수소이온(H⁺)은 음식에서 신맛을 내는 주요 원인입니다. 신맛 성분(예: 식초, 레몬 등 산성 성분)은 물에 녹으면서 H⁺를 방출하고, 이로 인해 신맛이 느껴집니다.

정답은 ③번이다. 닭고기의 대치식품으로 우유 및 유제품을 연결한 것은 부적절하다. 닭고기는 단백질 공급식품이며, 보통 육류(쇠고기, 돼지고기 등), 생선류와 교환이 가능하다. 반면 우유 및 유제품은 주로 칼슘과 유단백, 지방 제공원으로 별도의 식품군이다.

정답은 ③ 고온단시간살균법이다. 71.1~75℃에서 15~30초간 가열하는 방식은 바로 고온단시간살균법(HTST)이다.

정답은 ① 보온을 위해 지하인 곳. 조리작업장은 위생, 통풍, 채광, 이동 및 청결이 가장 중요한데, 지하는 통풍·채광이 어려워 작업장에 적합하지 않다.

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정답은 ④ 직접원가. 직접비의 합계액은 직접원가로 불리며, 제품 생산에 직접적으로 투입된 원재료비, 직접노무비, 직접경비 등이 포함된다.

정답은 ③ 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다. 단체급식에서 곡류나 공산품을 1년씩 대량으로 구입하는 것은 보관 및 신선도, 품질 관리 등의 문제로 부적절하다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답은 ② 기압. 온열 4대 요소에는 기류, 기습, 복사열, 전도열이 포함되며, 기압은 온열 요소가 아니다.

정답: ③ 인플루엔자. 인플루엔자는 주로 비말(침방울) 등을 통해 사람 간 직접 전파되며, 곤충이 매개하는 감염병이 아니다. 반면 나머지 질환은 곤충 매개 전염병이다.

정답은 ③ 감염원. 감염원이란 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미한다.

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정답은 ③ 적외선. 복사선 중 파장이 가장 크며 '열선'이라고도 불리는 것은 적외선이다. 적외선은 열을 전달하는 주요 복사선이며, 조리기구 등에서 열전달 방식으로 자주 활용된다.

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정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

정답은 ③ 인공능동면역. 백신을 맞아 우리 몸이 스스로 항체를 만들면 인공능동면역에 해당한다.

정답은 ③ 생석회이다. 분변(배설물)은 병원성 미생물이 많으므로 강력하고 신속한 소독 효과가 필요한데, 생석회는 강한 염기성으로 접촉 시 미생물 살균력이 매우 높아 분변 소독에 가장 적합하다.