정답은 ① 청매 중독이다. 곰팡이의 대사산물에 의해 발생하는 중독이 아니며, 나머지는 모두 곰팡이(진균)이 만드는 독소에 의한 중독이다.

정답은 ② 25 ~ 40℃입니다. 중온균(mesophilic bacteria)은 주로 25 ~ 40℃ 범위에서 잘 자라며, 사람과 동물의 체온에 가까운 환경이 최적입니다.

정답은 ② 진통제 투여입니다. 복어독(테트로도톡신) 중독의 응급처치에는 호흡 보조, 위 세척, 구토 유도 등이 권장되나, 진통제는 치료에 도움이 되지 않으며 오히려 호흡억제 등 부작용 위험이 있어 사용하지 않습니다.

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정답은 ① 위해요소중점관리기준(HACCP)입니다. 모든 조리와 가공, 유통 단계에서 식품 오염을 예방하는 시스템으로, 위해물질이 식품에 들어가는 것을 사전에 통제하는 관리 기준입니다.

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정답은 ② 조미료입니다. 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨은 모두 감칠맛(umami)을 높이는 조미료로 가장 널리 사용되는 식품첨가물입니다.

정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이 독소(마이코톡신)로, 주로 땅콩·옥수수 등 곡류는 물론 간장, 된장 등 발효식품에서 오염될 수 있으며, 독성이 매우 강해 간장에 장애를 일으킨다.

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정답은 ② 히스타민(histamine)이다. 신선도가 떨어진 꽁치, 고등어 등 등푸른 생선을 섭취하면 생선 내에서 히스티딘이 분해되어 생성된 히스타민이 알레르기성 식중독의 원인이 된다.

정답은 ① 아마니타톡신입니다. 식중독을 일으키는 버섯에는 아마니타속에 존재하는 아마니타톡신(amanitoxin) 계열의 독성분이 가장 대표적입니다.

정답은 ② 히스타민. 히스티딘 식중독(일명 히스타민 중독)의 원인은 어패류 등에 함유된 아미노산인 히스티딘이 세균에 의해 분해돼 생성되는 히스타민 때문이다.

정답은 ③. 아스타크산틴(astaxanthin)은 감, 옥수수, 난황 등에 많이 들어 있지 않고, 연어, 새우, 게 등과 같은 해양성 동물에서 발견되는 카로티노이드 색소이다.

정답은 ④ 큐커바이타신(cucurbitacin)이다. 오이 꼭지 부분의 쓴맛은 큐커바이타신이라는 성분 때문이며, 이는 박과 식물(오이, 호박, 수박 등)에 특이적으로 존재하는 쓴맛 및 독성 성분이다.

정답은 ④ 기압. 산패에 영향을 주는 주요 인자는 온도, 광선, 수분 등이지만, 기압은 산패 속도에 실질적으로 영향을 주는 요소로 분류하지 않는다.

정답은 ①번입니다. 셀룰로오스는 열량영양소가 아니라 인체에서는 소화되지 않아 에너지로 이용되지 않습니다.

정답은 ③. 박력분은 단백질 함량이 9% 이하인 밀가루로, 주로 케이크나 과자와 같이 부드러운 식감이 필요한 제품에 사용된다.

정답은 ③ 리보플라빈이다. 리보플라빈은 비타민 B2로, 수용성(물에 녹는) 비타민에 해당한다. 나머지는 모두 지용성(기름에 녹는) 비타민이다.

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④ 칼슘 - 헤모글로빈 구성성분이라는 연결이 틀렸습니다. 칼슘은 주로 뼈와 치아 구성, 근육과 신경 조절에 관여하지만, 헤모글로빈 구성성분이 아닙니다. 헤모글로빈의 핵심 구성 성분은 철(iron)입니다.

정답은 ② 박력분은 글루텐의 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다는 설명이 옳다. 박력분은 글루텐량이 적고 입자가 곱게 만들어져 바삭한 제품에 적합하다.

정답은 ③ 쇠고기입니다. 쇠고기는 숙성 과정을 거치면 단백질이 분해되어 맛과 질감이 크게 개선됩니다. 따라서 숙성에 의해 품질향상 효과가 가장 크게 나타나는 식품입니다.

정답은 ④ 유기산의 증가입니다. 열무김치가 발효되면서 유산균 활동으로 유기산(주로 젖산 등)이 많이 생성되므로 산도가 높아져 시어지고, 이로 인해 색깔 변화가 일어납니다.

정답은 ③ 레시틴. 레시틴은 난황에 들어 있는 인지질의 일종으로, 마요네즈 제조 시 기름과 물이 잘 섞이도록 만드는 유화제 역할을 한다.

정답은 ① 식초를 가한다. 안토시아닌 색소는 산성(식초 등)에서 붉은색을 띠고, 알칼리성에서는 청색이나 녹색으로 변색되므로 붉은색을 보존하려면 산을 가하는 것이 가장 효과적이다.

정답은 ① 아세틸가(Acetyl value)입니다. 아세틸가는 유지에 존재하는 유리 수산기(-OH, hydroxyl group)의 함량을 정량적으로 나타내는 지표입니다.

정답은 ① 마늘이다. 알리신(allicin)은 대표적으로 마늘에 주로 들어 있는 유황 화합물로, 마늘을 다지거나 으깰 때 생성된다.

정답은 ② 원가. 제품의 생산과 판매를 위해 들어간 경제적 가치를 의미하는 가장 대표적인 용어가 원가이다.

정답은 ②번이다. 난황 주위 변색(짙은 회색)은 주로 난백의 유황과 난황의 철이 결합해 황화철이 생기기 때문이며, 이는 알칼리성(pH가 높을 때)에서 더 잘 일어난다. ②는 '산성일 때 신속'하다고 하여 잘못된 설명이다.

정답은 ③ 증기, 냄새 등을 배출시킨다. 주방 후드의 주된 기능은 조리시 발생하는 연기, 증기, 냄새, 유해가스를 외부로 배출하여 쾌적한 환경을 만드는 것이다.

정답은 ② 가열 중 조미할 수 없다. 볶기 조리법은 조리 과정에서 조미료를 넣어 맛을 내는 것이 일반적이므로, '가열 중 조미할 수 없다'는 잘못된 설명이다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동입니다. 전자레인지는 마이크로파를 이용해 식품 내부까지 빠르게 가열하므로 가장 빠른 해동 방법입니다.

정답은 ①입니다. 홍어회의 오돌오돌하고 물기가 없는 식감은 생선 단백질이 식초(산)에 의해 응고되기 때문입니다. 산은 단백질 구조를 변화시켜 응고와 탈수를 일으킵니다.

정답은 ④ 호박산이다. 조개류는 국물 맛을 독특하고 깊게 만드는 감칠맛 성분으로 호박산(succinic acid)을 풍부하게 함유하고 있다.

정답은 ① 비타민 B₁의 파괴가 촉진됨. 중조(베이킹소다, NaHCO₃)를 콩 삶기에 넣으면 콩 조직이 연해져 조리시간은 단축되나, 비타민 B₁(티아민) 등 수용성 비타민이 쉽게 파괴되는 문제가 생긴다.

정답은 ④이다. 김치 조직의 연부현상(무르고 물러지는 현상)은 조직 내의 펙틴질 분해와 미생물 활성, 저장 조건 등에 의해 일어나는데, 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하는 것은 연부현상의 원인과 직접적 관련이 없다.

정답은 ②이다. 생선 비린내는 불포화지방산, 트리메틸아민 등 수용성·휘발성 성분이 원인이다. 비린내 제거는 냄새 성분을 희석·중화·제거하는 방식으로 처리해야 하며, 처음부터 뚜껑을 닫아 끓이면 냄새가 갇혀 비린내가 더 심해질 수 있다.

정답은 ④. 튀김 조리법의 특징이 아닌 것은 '불미성분이 제거된다'이다. 튀김은 고온의 기름에 재료를 짧은 시간 내 조리하여 바삭한 식감과 풍미를 낸다는 특징이 있지만, 불미성분(불쾌한 냄새나 독성 성분 등) 제거와는 관련이 없다.

정답은 ① 카제인(casein)이다. 우유에 가장 많이 함유된 단백질이며, 치즈를 만들 때 주원료로 사용하는 단백질이다.

정답은 ④ 골동반(비빔밥)입니다. 섣달 그믐날(음력 12월 30일 혹은 마지막 날)에 먹는 절식으로, 여러 가지 나물과 고명을 밥에 섞어 비벼 먹는 비빔밥을 골동반이라고 부릅니다.

정답 ① 노무비 — 임금, 수당, 복리후생비 등 노동에 들어가는 모든 금액을 뜻하며, 노동력 소비에 대한 대가를 의미한다.

정답은 ② 햅쌀은 묵은 쌀보다 물을 약간 적게 붓는다. 햅쌀과 묵은쌀은 수분 함량이 다르기 때문에, 햅쌀은 상대적으로 물을 적게 써야 밥의 질감이 좋다.

정답은 ②이다. 식재료 구매는 예산 내에서 계획해야 하며, 예산의 1.5배로 계획하면 낭비와 재정적 문제가 발생한다. 다른 선택지는 모두 식단 작성 시 올바른 고려 사항이다.

정답은 ③이다. 단체급식에서 식품의 재고관리가 부적당한 경우는 비상시에 대비해 가능한 많은 재고량을 확보하는 것이다. 식품은 신선도와 저장 조건에 따라 적정 재고를 유지해야 하며, 필요 이상 과다하게 보유하면 신선도 저하, 품질 저하, 비용 증가 및 폐기물 증가로 이어진다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ②입니다. 총원가란 제품을 만들기 위해 들어간 '제조원가'와 기업 운영에 소요된 '판매관리비'를 합한 것을 말합니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액)에는 아밀라아제(ptyalin)라는 소화효소가 들어 있으며, 이 효소는 전분을 맥아당(maltose)으로 분해한다.

정답은 ③ 금속기구의 소독에 적합하다. 승홍수(수은염 수용액)는 금속과 반응해 부식·변색을 일으키므로 금속기구 소독에는 적합하지 않다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 주로 육류(특히 돼지고기)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소를 통해 매개되지 않는다.

정답은 ④ 홍역이다. 환경위생 개선(수질 정화, 위생 관리 등)으로 주로 감소되는 감염병은 주로 장티푸스, 콜레라, 이질 등 수인성 감염병이며, 홍역은 호흡기를 통해 전파되는 감염병이므로 환경위생과 직접적인 관련이 적다.

정답: ① 일본뇌염 호흡기 전염병은 주로 기침·재채기 때 나오는 비말(또는 공기)로 전파되어 호흡기로 감염됩니다. 홍역, 백일해, 디프테리아는 비말/공기 전파가 대표적입니다. 반면 일본뇌염은 모기에 물려 전파되는 감염병이므로 호흡기 전염병에 속하지 않습니다.

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정답은 ③ 전염병치료이다. 공중보건사업은 예방, 관리, 교육, 정책 등 사회 전체의 건강 증진 활동을 의미하며, 질병의 '치료'는 공중보건이 아닌 임상적 개인진료에 가깝다.

정답은 ① 폴리오이다. 감수성지수(접촉감염지수)는 감염원과 접촉했을 때 감염될 확률을 의미하며, 이 값이 낮을수록 감염되기 어려운 감염병임을 나타낸다. 폴리오는 홍역, 디프테리아, 성홍열에 비해 접촉하여 감염될 확률이 가장 낮다.

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정답은 ③번이다. 자외선 살균은 단백질 등 유기물이 공존할 때 살균효과가 저하될 수 있다.