정답은 ② 클로스트리디움보툴리늄 식중독이다. 밀봉된 통조림, 병조림 등에서 주로 발생하는 식중독으로, 클로스트리디움보툴리늄은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 증식하면서 강한 독소를 생성한다.

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정답은 ① 테트로도톡신(tetrodotoxin)입니다. 복어 중독을 유발하는 독성분은 바로 테트로도톡신으로, 이는 매우 강한 신경독입니다.

정답은 ① 리스테리아병이다. 리스테리아병에 걸린 동물은 병원균이 전신적으로 침범할 수 있으므로, 건강상 안전을 위해 동물의 몸 전체를 식용으로 사용하지 못한다.

정답은 ② 조미료입니다. 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨은 모두 감칠맛(umami)을 높이는 조미료로 가장 널리 사용되는 식품첨가물입니다.

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정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이 독소(마이코톡신)로, 주로 땅콩·옥수수 등 곡류는 물론 간장, 된장 등 발효식품에서 오염될 수 있으며, 독성이 매우 강해 간장에 장애를 일으킨다.

정답은 ④번이다. 살모넬라균은 그람 음성균이며, 그람 양성균이 아니라는 점이 잘못된 설명이다.

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정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료의 주된 목적은 식품 속 미생물(세균, 곰팡이 등)의 증식을 억제하여 식품이 상하는 것을 막는 것이다.

정답은 ② 페니실린움속. 식품에서 흔히 발견되는 푸른곰팡이의 대표적인 속(Genus)은 페니실린움(Penicillium)이다. 이 곰팡이는 빵, 과일, 치즈 등에 푸른색 피막을 형성한다.

정답은 ② 셉신(sepsine)이다. 감자의 부패에는 세균에 의해 생성되는 셉신이 관여하며, 이는 감자가 상할 때 특유의 냄새와 부패를 일으키는 주된 물질이다.

정답은 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상이다. 이 현상은 콩단백질 식품의 가공과정에서 금속염(예: MgCl₂, CaCl₂ 등)을 넣어 두부처럼 단백질을 굳히는 공정이며, 품질 저하와 직접적 관련이 없다. 나머지 선택지는 식품의 변질 또는 품질 저하와 밀접히 연결된 현상이다.

정답은 ③ 10^7 ~ 10^8이다. 식품 1g당 세균수가 10^7 CFU 이상일 때를 미생물학적으로 초기부패단계로 본다. 이 수치 이상이면 식감, 맛, 위생 등에 문제를 일으키기 시작한다.

정답: ③ 간장의갈색 간장의 갈색은 비효소적(비효소적 산화) 갈변(마이야르 반응)에 해당하여, 나머지 선택지는 효소적 갈변 현상이다.

정답은 ① 메티오닌. 황(Sulfur)을 포함하는 아미노산은 메티오닌과 시스테인 등이 있다.

정답은 ④ 끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다.입니다. 이유는, 배즙에 포함된 연화효소(프로테아제)는 가열하면 변성되어 효능을 잃으므로, 끓인(가열된) 배즙은 육류 연화에 효과가 없습니다.

정답은 ③이다. 트리메틸아민(TMA)은 해수어에서 많이 생성된다. 담수어보다 해수어 특유의 비린내(어취) 원인물질이므로 ③이 틀렸다.

정답은 ④ CA 저장이다. CA(Controlled Atmosphere) 저장은 온도, 습도, 산소나 이산화탄소 농도 등 기체 조성을 인위적으로 조절해 과실의 호흡과 노화를 억제하고 장기간 신선도를 유지하는 저장법이다.

정답은 ③입니다. 전분은 동물성 탄수화물이 아니라 식물성 탄수화물입니다.

정답은 ② 중량 감소입니다. 달걀을 저장하는 동안 수분과 이산화탄소가 껍질을 통해 조금씩 빠져나가면서 달걀의 무게가 점차 줄어듭니다.

정답은 ③ 비타민E. 비타민E는 지방의 산패를 촉진하는 인자가 아니라, 오히려 산화방지제로 작용하여 지방의 산패를 억제한다.

정답: ③ 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin) 염지 과정에서 미오글로빈이 질산염(아질산염)과 반응해 생성되는 화합물로, 비가열 식육제품에서 특징적인 선홍색(고정된 육색)을 나타냅니다.

정답은 ④입니다. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 보라색 또는 진한 자주색을 띠며, 갈색이 아닙니다.

정답은 ② 0.98 ~ 0.99. 신선한 어패류는 수분 함량이 매우 높아, 수분활성도(Aw)가 0.98 이상으로 유지된다. Aw 값이 높을수록 미생물 번식이 쉬우므로, 신선한 어패류는 위생에 특히 주의해야 한다.

정답: ③ 비트(beets) 비트는 뿌리 부분을 식용으로 하는 채소로, 나머지 브로콜리, 컬리플라워, 아티쵸크는 모두 꽃 또는 꽃봉오리 부분을 주요하게 식용한다.

정답: ③ 아세틸 값 아세틸 값은 유지의 산패(변질) 정도를 나타내는 지표가 아니며, 유지 성분의 종류(자유 지방산의 종류와 양)를 평가하는 지표입니다. 산패 정도를 나타내는 방법에는 과산화물 값, 오븐 시험, TBA 시험 등이 있습니다.

정답은 ④번(미오글로빈, 클로로필)이다. 미오글로빈과 클로로필은 각각 철(Fe), 마그네슘(Mg) 등의 금속을 중심으로 한 색소로, 금속을 함유하는 대표적인 색소이다.

정답 ①: 발연점이 높은 유지는 고온 조리 시 더 안전하고 유리하다. 발연점이 낮으면 쉽게 타서 품질 저하와 유해물질이 생성될 수 있다.

정답: ① 시금치의 녹색 색소인 chlorophyll은 산이 가해지면 Mg2+가 빠져나가 pheophytin으로 바뀌며 색이 선명한 녹색에서 녹황색(올리브색)으로 탁해진다. 반대로 알칼리에서는 일시적으로 더 선명해 보인다.

정답은 ①. 떡이나 빵을 오래 찌면 물이 생겨 질감과 맛이 저하될 수 있으므로 주의해야 합니다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답: ③ 조청, 기름, 꿀 등 점성이 높은 식품은 분할된(눈금이 표시된) 계량컵이나 스푼으로 계량하는 것이 정확하다. 점성이 높아 표준 계량법 적용이 까다로우므로, 컵의 눈금을 이용해 계량한다.

정답 ④ : HACCP은 모든 위해요소(위험요소)를 사전에 예측하고 대응하는 예방 중심의 체계적 관리방법이다.

정답은 ④ 칼슘이다. 제시된 식단은 주로 곡류, 채소, 달걀 그리고 콩류로 구성되어 있다. 이 식단에서 가장 부족하게 나타나는 영양소는 칼슘이다.

정답은 ④ 프티알린. 침(타액) 속에 포함된 프티알린은 녹말을 분해해 엿당(맥아당, 말토스)으로 만드는 소화 효소이다.

정답은 ③번이다. -10℃에서 동결시키는 것은 갈변 방지에 효과적이지 않으며, 오히려 조직 손상으로 갈변이 진행될 수 있다. 나머지 방법(레몬즙, 소금물, 설탕물 담그기)은 효소적 갈변을 억제하는 데 효과적이다.

정답은 ① 물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다. 생선을 씻을 때 너무 높은 농도의 소금물(10%)은 사용하지 않는다. 보통 0.5~1%의 약한 염분 농도가 적합하고, 10%는 생선의 육질을 손상시키고 맛에 영향을 줄 수 있다.

정답은 ④번(설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다)입니다. 설탕은 전분의 노화, 즉 빵이나 떡 등이 딱딱해지는 현상을 늦추는 역할을 합니다.

정답은 ① 완만 동결하여 조직이 좋다. 냉동식품은 보통 급속 동결해야 식감과 조직이 잘 유지됩니다. 완만 동결은 조직을 손상시키므로, 냉동식품의 올바른 특성이 아닙니다.

정답은 ③번입니다. 전분의 가수분해는 물을 이용하여 전분을 더 작은 당으로 분해하는 반응이며, ③번의 '탈수 축합반응'은 분해가 아니라 여러 분자가 결합할 때 물이 빠져나가는 화학 반응을 의미하여 전분의 가수분해와 반대되는 개념입니다.

정답은 ① 국가의 식량정책 방향을 제시한다. 단체급식의 목적은 음식 제공을 통해 집단의 건강 증진, 영양 지식 제공, 올바른 식습관 형성 등과 관련 있으며, 국가의 식량정책 방향 제시는 단체급식의 목적이 아니다.

정답은 ② 쿠키 - 점성. 쿠키의 유지 특성과 '점성'은 잘못된 짝입니다. 쿠키에서 유지의 핵심 역할은 '기포성' 또는 '바삭함(사화성)'을 부여하는 것이며, 점성이 특징적으로 연관되는 것은 아닙니다.

정답은 ① 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)이다. 식육의 조직이 공기와 접촉하면 미오글로빈이 산소와 결합하여 선홍색을 띠는 옥시미오글로빈으로 변한다.

정답은 ① 알긴산(alginic acid)이다. 알긴산은 해조류에서 추출하며, 식품에 점성 부여·안정제·유화제로 널리 쓰인다.

정답은 ②입니다. 팥은 다른 콩류와 달리 물에 불리지 않고 바로 끓이는데, 이는 팥의 흡수시간이 길어지는 동안 부패될 우려가 있기 때문입니다.

정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ③ 레몬즙에 담구어 둔다. 레몬즙에는 아스코르빈산(비타민 C) 등 항산화 물질이 들어 있어, 과일이 산소와 반응해 갈변하는 것을 효과적으로 막아준다.

정답은 ④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문이다. 찹쌀은 멥쌀에 비해 아밀로펙틴(amylopectin) 함량이 높아서, 찹쌀떡이 더 천천히 굳고 오랫동안 부드러움을 유지한다.

정답은 ③입니다. 음식물 쓰레기는 수분과 염분이 많아서 소각할 때 발열량이 낮으며, 오히려 소각에 불리합니다.

정답은 ① 건수율입니다. 건수율은 일정기간 동안 평균 근로자수 1,000명당 발생한 재해 건수를 나타내는 지표로, 사업장의 산업재해 발생 빈도를 평가할 때 사용합니다.

정답: ③ 결막염. 작업장의 조명 불량으로 직접적으로 생기는 질환은 '안구진탕증', '안정피로', '근시' 등이 해당되지만, '결막염'은 세균, 바이러스 등 감염 요인에 의해 생기는 눈 질환이므로 조명과는 직접적인 관련이 없습니다.

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정답은 ④입니다. WTO(세계보건기구, WHO)가 규정한 건강의 정의는 '육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태'입니다. 단순히 질병이 없거나 허약하지 않은 상태를 넘어, 신체와 정신, 그리고 사회적 관계까지 두루 건강함을 의미합니다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독이란 다수인이 밀폐되거나 밀집된 공간에 있을 때 실내 공기가 오염되어 발생하는 두통, 구토, 불쾌감 등 생리적 이상 증상을 말한다.

정답은 ① 추세변화입니다. 장티푸스나 디프테리아와 같은 감염병이 주기적으로 비교적 긴 시간(수십 년)에 걸쳐 대유행을 보이는 현상은 인구 집단 내에서 발생률이 오랜 기간에 걸쳐 변하는 '추세변화'로 분류됩니다.

정답: ② 가정하수, 공장폐수 등에 의해 오염되었다. 하천수의 용존산소량(Dissolved Oxygen, DO)은 수중에 녹아 있는 산소의 양을 의미하며, 하천이 오염되면 미생물 등이 오염물질을 분해하는 과정에서 산소를 많이 소비하므로 용존산소량이 감소한다.

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정답은 ① 기압이다. 온열요소란 열에 영향을 주는 요인을 의미하는데, 대표적으로 기온, 기류, 기습 등이 있다. 기압은 온열요소가 아니다.