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정답은 ③ 장염비브리오 식중독입니다. 장염비브리오균은 주로 어패류, 특히 생선이나 조개류의 생식과 관련해 발생하며, 여름철에 특히 주의해야 합니다.

정답은 ① 발병 후 자연 치유되지 않는다. 노로바이러스에 감염되면 대부분 2~3일 내에 별다른 치료 없이 자연 치유된다.

정답은 ③ 멸균이다. 멸균은 모든 미생물을 완전히 제거하여 무균 상태로 만드는 조작을 말한다.

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정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류가 부패하는 초기 단계에서 생성되는 대표적인 물질로, 신선도 판정의 지표로 활용된다.

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정답은 ④번이다. 사카린나트륨은 식품첨가물로서 '어떤 식품에 얼마나 넣을 수 있는지'에 대한 법적 제한이 있다.

정답: ② 대장균. 대장균은 그람 음성균에 속한다. 그람 음성균이란 그람 염색 검사에서 분홍색 또는 적색으로 염색되는 세균을 말한다.

정답은 ④ 부패. 지방성분이 분해되어 독성물질이나 악취가 발생하는 현상은 '부패'라고 한다.

정답은 ② 장염 비브리오 식중독. 장염 비브리오균은 온도가 높아지는 7~9월, 특히 어패류와 같은 해산물을 통해 감염되기 쉽다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어 등)에 존재하는 동물성 자연독입니다. 나머지 무스카린, 솔라닌, 고시폴은 모두 식물에서 발견되는 대표적인 자연독입니다.

정답은 ④ 소화제를 복용시킨다. 집단 식중독 발생 시 환자에게 소화제를 임의로 복용시키는 것은 잘못된 처치입니다. 원인을 정확히 파악하기 위해 의료진의 진단 전 자의적 약물 복용은 피해야 합니다.

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정답은 ④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)이다. 쇠고기를 가열하면 근육 속 미오글로빈이 산화되어 메트미오글로빈이 생성되며, 이 색소는 익힌 고기의 회갈색을 띄게 한다.

정답: ④ 생선묵류 생선묵류는 어류의 보존성을 높이기 위한 가공품이 아니라 신선한 생선을 익혀 곱게 갈아 만든 즉석 식품(단기 저장용)으로, 보존성 증대 목적과는 거리가 멀다.

정답은 ③ 맥아당. 당류별로 단맛의 정도가 다르며, 이 중에서 맥아당의 단맛이 가장 약하다.

정답은 ④ 홍차이다. 효소적 갈변반응은 식품 속에 존재하는 효소가 작용하여 갈색을 띠는 현상으로, 특히 홍차의 제조 과정에서 폴리페놀 산화효소가 작용해 색이 진해진다.

정답은 ① 콜라겐이 젤라틴으로 된다. 입니다. 육류 결합조직의 주성분인 콜라겐은 장시간 가열 시 젤라틴으로 변하여 육류가 더 부드러워집니다.

정답은 ② 클로로필(chlorophyll)입니다. 김치나 오이와 같은 녹색 채소류를 절이거나 장기간 저장할 때 갈색으로 변하는 것은 주로 녹색 색소인 클로로필이 분해되거나 화학적으로 변화하기 때문입니다.

정답은 ④번이다. 엿기름 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 설명이 잘못되었다. 엿기름의 농도가 높을수록 당화 효소가 더 풍부하게 존재하여 당화 속도도 빨라진다.

정답은 ① 변조현상이다. 쓴 맛 직후에 물을 마실 때 단맛처럼 느껴지는 것은 자극이 시간상 연속적으로 주어질 때 이전 자극에 의해 미각 감각이 변하는 변조현상 때문이다.

정답은 ② 세사몰이다. 세사몰은 참깨에 주로 함유되어 있으며, 강력한 항산화 작용을 한다.

정답은 ④ 비타민 C. 비타민 C는 조리 과정에서 열, 산소, 물 등에 의해 쉽게 파괴되어 손실이 가장 큰 비타민이다.

정답은 ① 비타민 A, D, E, K이다. 지용성 비타민이란 지방에 잘 녹는 비타민으로, 주로 체내에 저장된다. 대표적으로 A, D, E, K가 있다.

정답은 ① 단백질의 변성이다. 해동할 때 드립이 많이 생기는 원인은 육류 단백질이 얼었다 녹으면서 구조가 변해 수분을 보유하는 힘이 약해지기 때문이다.

정답: ③ 지방산. 유도지질(derived lipids)은 단순지질 또는 복합지질이 가수분해 등의 과정에서 유도된 화합물로, 지방산이 대표적 예시이다.

정답 ④ 햄, 베이컨 - CA저장법은 잘못된 연결. 햄, 베이컨은 주로 염장, 훈연, 냉장 등으로 저장하며 CA저장법은 과일·채소류 장기 저장에 사용.

정답은 ①이다. 알칼리성 식품이란 주로 Na, K, Ca, Mg 등 알칼리 금속과 알칼리 토금속이 많이 함유된 식품을 말한다. 이는 체내에서 산성 노폐물을 중화하는 역할을 한다.

정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

정답은 ③ 식초입니다. 식초는 난백의 응고를 돕고, 작은 생선 뼈를 부드럽게 하며, 기름기 많은 음식의 맛을 산뜻하게 만드는 역할을 합니다.

정답은 ① 튀김이다. 튀김은 높은 온도에서 짧은 시간 동안 조리되기 때문에 비타민 등 영양소의 손실이 가장 적은 방법이다.

정답은 ③ 칼슘이다. 주어진 식단(밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과)에는 단백질과 지질, 비타민은 다양한 음식에서 보충되지만, 칼슘이 풍부한 식품(예: 우유, 치즈 등 유제품)이 포함되어 있지 않아 칼슘이 부족하다.

정답은 ② 55~70%이다. 한국인의 영양섭취기준에 따르면 성인의 탄수화물 섭취 권장비율은 전체 열량의 55~70% 정도이다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루는 그 용도별로 강력분, 중력분, 박력분 등으로 분류되는데, 이 분류는 주로 글루텐 함량을 기준으로 한다. 글루텐 함량이 많을수록 빵, 적을수록 과자나 케이크 등에 적합하다.

정답은 ① 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다. 이는 김치 재료가 물러지는 원인에 해당하지 않습니다. 오히려 세척이 부족해도 식감에는 직접 영향이 작을 수 있습니다.

정답은 ③ 식초입니다. 식초는 단백질의 응고를 돕고, 산에 의해 생선뼈나 난백의 조직을 변형시켜 부드럽게 하며, 기름진 맛을 산뜻하게 하고, 생강 절임 색 변화를 일으킵니다.

정답은 ① 아보카도이다. 아보카도는 과일 중에서 드물게 지방 함량이 매우 높은 과일로, 대부분의 일반 과일은 수분 함량이 높고 지방 함량이 거의 없으나, 아보카도는 약 15% 내외의 지방을 함유하고 있다.

정답은 ②이다. 식재료 구매는 예산 내에서 계획해야 하며, 예산의 1.5배로 계획하면 낭비와 재정적 문제가 발생한다. 다른 선택지는 모두 식단 작성 시 올바른 고려 사항이다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ①이다. 마가린처럼 고체형 재료는 실온 상태에서 계량하며, 계량컵에 꼭 눌러 담고 평평하게 깎아 정확히 잰다.

정답은 ② 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다. 젤라틴은 설탕의 농도가 높을수록 응고하기 어려워지고, 느리게 굳어진다.

정답은 ④ 80% 이상이다. 버터와 마가린은 유지방(지방분)이 전체 무게의 80% 이상이어야 식품 규정상 '버터', '마가린'으로 인정받을 수 있다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ④이다. 편육을 끓는 물에 바로 넣어 삶는 것은 고기의 맛 성분이 국물로 빠져나가는 것을 최소화하기 위한 방법이다.

정답은 ③ 두부입니다. 두부는 주로 콩의 단백질을 응고시켜 만드는 음식으로, 전분이 아닌 단백질이 주재료입니다.

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정답은 ④ 녹색을 보유할 수 있다. 완두콩을 조리할 때 황산구리를 소량 첨가하면 완두콩에 포함된 녹색 색소 성분인 엽록소가 열에 의해 변색되는 것을 방지해, 선명한 녹색을 유지하는 효과가 있다.

정답은 ③ 감염원. 감염원이란 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미한다.

정답은 ① 기온의 차이다. 실내 자연환기는 실내외의 온도(기온) 차이로 인해 공기 밀도에 차이가 생겨 자연스럽게 공기가 이동하는 현상에서 비롯된다.

정답은 ④ 장티푸스. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음료수, 식품을 통해 전파되는 대표적 수인성 전염병이다.

정답은 ② 질소이다. 잠함병(감압병)은 주로 질소가 체내에 용해되었다가 급격히 기압이 변화하면서 기체로 배출되지 못해 생기는 증상이다.

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정답은 ③ 영아사망률. 영아사망률은 국가의 보건수준과 생활수준을 평가할 때 대표적으로 사용되는 지표로, 출생 1년 미만의 영아 1,000명당 사망한 수를 의미한다. 값이 낮을수록 보건 및 위생 환경이 우수함을 나타낸다.

정답은 ① 피낭유충(metacercaria)이다. 간디스토마(간흡충)는 제2중간숙주인 민물고기(잉어 등)에서 피낭유충 형태로 존재하고, 사람이 이를 생식 또는 덜 익혀 먹을 때 감염된다.

정답은 ③ 무구조충이다. 무구조충은 중간숙주가 한 번만 필요한 기생충으로, 주로 소에 감염되어 있다가 사람이 고기(특히 덜 익힌 쇠고기)를 섭취할 때 감염된다.

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정답은 ② 자외선이다. 햇볕의 자외선(UV)은 피부에서 비타민 D를 합성하게 하여 구루병(뼈의 발달 장애)을 예방한다.