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정답은 ④ 식품의약품안전청이다. 판매를 목적으로 하는 식품에 사용하는 기구, 용기포장의 기준과 규격을 정하는 것은 식품의약품안전청(현 식품의약품안전처)이 담당한다.

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정답은 ① 미생물이다. 식품의 변질과 부패는 주로 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물에 의해 일어난다.

정답 ①. 곰팡이 중독증을 예방하는 방법으로 '곡류 발효식품을 많이 섭취한다'는 옳지 않습니다. 곡류 발효식품은 곰팡이 독소 위험을 높일 수 있으므로, 오히려 섭취를 조심해야 합니다.

정답은 ③ 복어. 테트로도톡신은 주로 복어에 포함된 강력한 신경독소로, 복어의 내장·간 등에 집중되어 있어 인체에 매우 위험하다.

정답은 ④ 20℃. 식품공정상에서 표준온도란 온도 관련 규정이나 미생물 시험 등에서 기준으로 삼는 온도를 의미하며, 일반적으로 20℃를 기준으로 삼는다.

정답은 ② 클로스트리디움보툴리늄 식중독이다. 밀봉된 통조림, 병조림 등에서 주로 발생하는 식중독으로, 클로스트리디움보툴리늄은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 증식하면서 강한 독소를 생성한다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류가 부패하는 초기 단계에서 생성되는 대표적인 물질로, 신선도 판정의 지표로 활용된다.

정답은 ④ 초고온순간살균법이다. 130~150℃의 매우 높은 온도에서 매우 짧은 시간(0.5~5초) 가열하는 방식이 바로 초고온순간살균(UHT)법의 정의에 해당한다.

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정답은 ③ 클로스트리디움(Clostridium) 속입니다. 곰팡이가 아닌 세균(세포로 이루어진 식중독균)입니다.

정답은 ② 개량제이다. 개량제는 밀가루 제품의 품질을 개선하기 위해 주로 사용되며, 표백과 숙성 촉진 기능이 있다.

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정답은 ① 펙틴. 발효과정에서 펙틴 성분이 있으면 효소 작용 등으로 분해되어 메탄올이 생성된다. 메탄올은 미량으로도 중독 증상(구토, 복통, 설사, 실명 등)을 유발할 수 있어 위해성분이다.

정답은 ④ 메틸메르캡탄(methyl mercaptan) - 후추 입니다. 메틸메르캡탄은 주로 양파, 마늘 등에서 나는 황(황화합물) 냄새를 내는 성분입니다. 후추의 주요 향미 성분은 피페린 등이며, 메틸메르캡탄과는 관련이 없습니다.

정답은 ① 설탕이다. 양갱에서 점성, 탄력, 투명도를 높여주는 재료는 설탕이며, 설탕이 많을수록 보존성, 탄력, 광택, 투명도가 좋아진다.

정답: ② 클로로필(chlorophyll) 오이나 배추의 녹색은 엽록소(클로로필) 때문이며, 김치를 담그면 산성 환경, 효소, 산화에 의해 클로로필이 파괴되어 녹색이 점차 갈색으로 변한다.

정답은 ③이다. 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커지는 것이 아니라, 오히려 온도가 낮아질수록 쓴맛이 더 강하게 느껴진다.

정답: ② 젤라틴 — 젤라틴은 단백질의 일종이며, 나머지 섬유소, 글리코겐, 펙틴은 모두 탄수화물에 해당한다.

정답은 ①입니다. 수분활성도(Aw)는 식품 내 수분 상태를 나타내는 지표로, 식품 표면의 수증기압을 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값을 의미합니다.

정답은 ① 단백질의 변성이다. 해동할 때 드립이 많이 생기는 원인은 육류 단백질이 얼었다 녹으면서 구조가 변해 수분을 보유하는 힘이 약해지기 때문이다.

정답: ③ 아마인유. 건성유(drying oil)란 공기 중에 방치하면 산화·고화되어 굳는 성질이 강한 기름입니다. 아마인유는 대표적인 건성유로, 대부분 식용보다는 페인트, 바니시 등에 쓰입니다.

정답은 ③ 레닌이다. 파파야, 파인애플, 무화과에는 단백질을 분해하는 효소가 들어 있어 육류 연화작용에 관여하지만, 레닌은 치즈 제조에 사용되는 효소로, 직접적인 육류 연화작용과는 관련 없다.

정답은 ③ 주로 해수어의 비린내(어취) 성분이다. 해수어 특유의 비린내를 유발하는 주된 물질로, 트리메틸아민(TMA)이 맞다.

정답은 ② 138.6 kcal이다. 버터의 실제 지방 함량을 계산하고, 지방 1g당 9 kcal를 곱해서 산출하는 문제다.

정답은 ④ 냉장법이다. 냉장법은 단기간 보존에 사용되며, 장기간 보존에는 배건법, 염장법, 산저장법(초지법)이 더 효과적이다.

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정답은 ③ 두부이다. 두부는 콩 단백질을 물에 추출한 후 무기염류(주로 MgCl2, CaSO4 등)로 응고시켜 만드는 식품으로, 무기염류에 의해 단백질이 변성되어 겔 구조를 형성한다.

정답은 ④ 충치 촉진. 올리고당은 오히려 충치 발생을 억제하는 효과가 있어, 충치를 촉진하지 않는다.

정답은 ④입니다. 시금치와 같은 채소를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다는 설명은 틀렸습니다. 실제로 비타민 C는 열과 수용성에 약하므로, 저온이어도 삶는 시간이 길어지면 손실이 많아집니다. 반대로, 빠르게 고온에서 짧게 삶아야 손실을 줄일 수 있습니다.

정답은 ③ 고기의 냄새입니다. 고기의 연한 정도(즉, 고기가 부드러운 정도)와 직접적인 관계가 없는 요소는 고기의 냄새입니다. 나머지 선택지는 모두 고기의 연도에 영향을 미치는 요인들입니다.

정답은 ① 마늘 : 알리신. 마늘에는 항균·항산화 작용이 있는 알리신이 함유되어 있다.

정답은 ③ 염류는 젤라틴의 응고를 방해한다. 입니다. 염류는 오히려 젤라틴의 응고를 촉진하는 역할을 합니다. 방해하는 것은 설탕의 과다 첨가, 단백질 분해효소 등이 해당합니다.

정답은 ②번이다. 패류는 일반적으로 겨울철의 맛이 가장 좋다. 겨울이 산란기가 아니기 때문에 살이 꽉 차 있고, 봄철은 산란 후라 맛이 떨어진다.

정답: ④ 레시틴. 난황의 주요 단백질은 리포비텔린, 리포비텔리닌, 리비틴이며, 레시틴은 난황에 많이 들어 있는 인지질(지방질)로 단백질이 아니다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류, 콩류 모두 단백질이 풍부하게 함유된 식품군에 속합니다. 이들은 신체 구성, 성장, 조직 유지 등에 중요한 주된 영양소 공급원입니다.

정답은 ③ 풋고추입니다. 열량급원 식품이란 에너지를 주로 공급하는 식품으로, 탄수화물이나 지방이 풍부해야 합니다. 풋고추는 열량 함량이 매우 적어 열량급원 식품에 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 글루탐산(glutamic acid)이다. 간장의 지미(旨味·감칠맛)의 주성분은 글루탐산으로, 간장이 감칠맛을 내는 이유는 이 아미노산 때문이다.

정답은 ② 치즈. 치즈는 주로 우유를 원료로 하여 만드는 식품으로, 달걀과 관계가 없습니다. 반면 수란, 커스터드, 오믈렛은 모두 달걀을 주재료로 활용하여 조리하는 식품입니다.

정답: ③ 간섭제 - 맑은 장국 달걀의 간섭제(완화제) 기능은 주로 음식의 짠맛이나 신맛 등 자극을 순화시키고 부드럽게 할 때 사용되나, 맑은 장국에는 달걀의 간섭제 기능이 적용되지 않는다. 맑은 장국에는 달걀을 사용하지 않거나 사용해도 간섭제로 쓰지 않는다.

정답은 ②이다. 식단 작성 시 에너지(열량)의 적정 구성비는 일반적으로 당질 55~70%, 지질 15~25%, 단백질 10~20%가 권장된다. ②번이 이 기준에 가장 적합하다.

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정답은 ① ￦435,000이다. 총 원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비를 모두 더해서 구한다. 판매 및 일반관리비는 총 원가에 포함하지 않는다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

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정답은 ③번입니다. 전분의 가수분해는 물을 이용하여 전분을 더 작은 당으로 분해하는 반응이며, ③번의 '탈수 축합반응'은 분해가 아니라 여러 분자가 결합할 때 물이 빠져나가는 화학 반응을 의미하여 전분의 가수분해와 반대되는 개념입니다.

정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 재료의 소비 순서를 관리하는 방법이지, 소비량을 결정하는 방법은 아니다.

정답은 ① 비타민A는 지방음식과 같이 섭취할 때 흡수율이 높아진다. 이는 비타민A가 지용성(기름에 녹음) 비타민이기 때문이며, 조리 중 지용성 식품과 함께하면 흡수가 잘된다.

정답은 ③ 자연수동면역. 태반이나 모유를 통해 모체로부터 항체(면역 성분)를 직접 받는 경우를 자연수동면역이라고 한다. 이는 아기가 능동적으로 항체를 생성하는 것이 아니라, 외부에서 이미 만들어진 항체를 수동적으로 '받는' 면역이다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

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정답은 ① 빈혈입니다. 카드뮴 만성중독의 3대 주요 증상은 신장 기능 장애, 단백뇨, 폐기종이므로, 빈혈은 여기에 해당하지 않습니다.

정답은 ① 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.입니다. 하천수의 용존산소(DO)가 적다는 것은 물 속에 유기 오염물질이 많아 산소 소모가 크고, 이는 수질 오염이 심하다는 뜻입니다.

정답은 ④ 800nm이다. 적외선은 보통 700nm 이상부터 시작하며, 800nm는 적외선 파장에 포함된다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간 숙주 없이 사람에서 사람으로 직접 감염된다. 반면 나머지 선택지들은 모두 생선, 갑각류 등 중간 숙주가 필요하다.

정답은 ② 자연건조(air dry) 시킨다. 살균소독 후에는 조리 기구에 남은 소독제 성분이 자연스럽게 증발할 수 있도록 건조하는 것이 위생적으로 가장 바르다.

정답은 ② 아니사키스증이다. 아니사키스증은 쥐가 아니라 생선 내 기생충(아니사키스)에 의해 감염되는 질병이다.

정답은 ④ 세균성 질환이다. — 유행성 간염(특히 A형, B형 등)은 바이러스에 의해 발생하는 질환이며, '세균'이 아닌 '바이러스'가 원인 병원체다.