정답은 ④ 윗면이 검다. 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 주로 나타나는 결함은 두꺼운 겉껍질, 불규칙한 기공, 비대칭성 등이며, 윗면이 검게 되는 현상과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 비타민 E(토코페롤)이다. 비타민 E는 산화 방지 역할을 하여 오히려 튀김기름이 나빠지는 것을 억제한다.

정답은 ① 블렌딩법이다. 블렌딩법은 밀가루와 유지를 먼저 섞어 밀가루에 유지를 코팅한 뒤, 나머지 건조 재료와 액체 재료를 추가하는 방법이다. 주로 파운드케이크 등에서 사용하며, 깔끔하게 뭉치지 않고 바삭한 결과물을 얻을 수 있다.

정답: ④ 0.92 kg 마찰계수(M) = (결과온도×3) − (밀가루 온도 + 실내 온도 + 수돗물 온도)      = (30 °C×3) − (20 °C + 26 °C + 18 °C) = 26 °C 계산된 사용수 온도(Tw) = (희망온도×3) − (밀가루 온도 + 실내 온도 + 마찰계수)           = (27 °C×3) − (20 °C + 26 °C + 26 °C) = 9 °C 얼음 사용량(kg) = 물 사용량 × (수돗물 온도 − Tw) ÷ (80 + 수돗물 온도)        = 10 kg × (18 °C − 9 °C) ÷ 98 = 0.918 kg ≈ 0.92 kg

정답은 ①입니다. 파운드케이크 윗면이 자연스럽게 갈라지는 것은 반죽 내 수분, 오븐 온도, 껍질 형성 속도 등과 관련이 있습니다. 하지만 굽기 시작 전에 증기를 분무하면 표면의 수분이 많아 껍질 형성이 느려지므로 자연스러운 터짐이 줄어듭니다.

정답 ②: 중간발효의 목적은 반죽 상태 개선, 글루텐 이완, 탄력성 및 유연성 제공 등입니다. 중간발효로 기공을 제거하는 것은 목적이 아닙니다.

정답은 ③번(전분이나 밀가루를 넣는다)입니다. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하려면 수분 추가나 온도 조절(중탕 가열)이 필요하며, 전분이나 밀가루는 아이싱의 질감을 더 굳고 거칠게 하여 오히려 반대의 결과를 초래합니다.

정답은 ① 지나친 발효. 빵 껍질이 색이 옅고 약하며 쉽게 부스러지는 문제는 반죽이 과발효되었을 때 가장 흔하게 나타난다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ②입니다. 연속식 제빵 시스템은 고품질의 제품을 '수동'으로 생산하는 것이 아니라 '자동'으로 대량 생산하는 것이 장점입니다.

정답은 ① 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다. 노른자 추가는 젤리 롤의 터짐 방지에 도움을 주지 않는다. 반면, ② 물엿 사용, ③ 덱스트린 활용, ④ 팽창제 감소는 모두 터짐 방지에 해당하는 올바른 조치다.

정답은 ① 마시멜로 아이싱. 마시멜로 아이싱은 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽(설탕 시럽)을 천천히 넣으면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 비타민 E(토코페롤)이다. 비타민 E는 튀김기름을 나쁘게 하는(산화시키는) 요인이 아니라, 오히려 산화를 막아주는 항산화제 역할을 한다.

정답은 ①입니다. 반죽형 케이크가 단단하게 나오는 원인은 유지(버터 등) 사용량이 적을 때 주로 발생합니다. 유지는 반죽 내에 기포를 안정적으로 유지시켜주고 식감을 부드럽게 만드므로, 부족하면 단단하고 퍽퍽한 식감이 됩니다.

정답은 ③ 밀가루이다. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)는 빵이나 케이크의 반죽 배합에서 밀가루를 100%로 정하고, 나머지 재료의 중량을 밀가루 대비 몇 %인지로 표시하는 방법이다.

정답은 ④이다. 중간발효의 목적은 주로 반죽의 물리적 성질 회복과 정형성을 높이기 위함이며, 빵의 향에 관계하는 발효산물(알코올, 유기산, 방향성 물질)은 주로 1차 및 최종 발효 과정에서 형성된다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답은 ①. 스트레이트법의 장점이 아닌 것은 ①이다. 스트레이트법은 반죽의 물성(기계내성)과 발효내구성이 스펀지법이나 도법보다 떨어지며, 볼륨도 상대적으로 작다.

정답은 ② 0~10℃이다. 빵의 노화는 0~10℃, 즉 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행된다. 이는 전분의 재배열(노화)이 이 온도에서 활성화되기 때문이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 반죽의 현재 온도 확인. 발효점 확인이란, 반죽이 제대로 발효되었는지를 눈으로 확인하는 행동이나 감각적 테스트를 뜻한다. 부피, 망상조직, 탄력성 등은 모두 발효점 직접 확인법이지만, 온도는 발효의 '상태'가 아니라 '조건'만을 제공한다.

정답은 ② 20-40%이다. 미국식 데니시 페이스트리 제조 시 반죽무게에 대한 롤인 유지(충전용 유지)는 일반적으로 20-40% 비율이 적당하다.

정답은 ④입니다. 생산관리의 3대 목표는 납기, 원가, 품질의 관리입니다. 이 세 가지가 효율적인 생산 시스템을 위한 핵심 요소입니다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답 ①. 높은 온도에서 구우면 오버 베이킹(overbaking)이 아니라 주로 표면이 빨리 타고 내부는 미처 익지 않는 언더 베이킹(덜 익힘) 문제가 발생합니다. 오버 베이킹은 높은 온도보다는 너무 오래 구웠을 때 발생하는 현상입니다.

정답은 ① 소금량의 부족이다. 소금이 부족하면 발효가 지나치게 활발해져 반죽의 팽창이 커지고, 그 결과 식빵의 부피가 과도하게 커질 수 있다.

정답은 ② 본래 크기의 약 1/3까지입니다. 오븐스프링은 빵을 오븐에 넣은 초기에 내부 온도 상승과 이산화탄소, 수증기 발생에 의해 급격히 부피가 팽창하는 현상을 말합니다. 적당한 오븐스프링은 반죽의 본래 크기 대비 약 1/3 정도의 팽창이 정상입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 설탕이다. 수크라아제는 설탕(자당, sucrose)을 가수분해해서 포도당과 과당으로 분해하는 소화효소이다.

정답은 ① 반죽의 신장성 측정이다. 아밀로그래프는 주로 밀가루의 전분 젤라티니화 특성, 알파 아밀라아제 활성, 맥아의 액화효과 등을 측정하는 기기이다. 반죽의 신장성은 아밀로그래프로 측정하지 않는다.

정답은 ④ 과립상당(frost sugar)이다. 과립상당은 일반 설탕보다 입자가 더 벌어져 있어, 물에 빨리 잘 녹으므로 냉음료에 주로 사용된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ② 세트 백(Setback) 아밀로그래프에서 50℃의 점도(최소점도)와 최종점도 차이는 전분의 노화(재결정화) 정도를 나타내며, 이를 '세트 백(Setback)'이라고 한다.

정답은 ④ 체조직 합성이다. 단백질의 가장 중요한 기능은 신체 조직을 구성하고 성장과 회복을 돕는 것이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 과당(Fructose)이다. 감미도란, 단맛의 강도를 의미하는데, 일반적으로 당 중에서 과당이 가장 감미도가 높다.

정답: ③ 소금은 빵 생산 과정에서 여러 가지 중요한 역할을 하지만, 빵의 내상을 희게 하는 기능은 없습니다. 소금은 글루텐을 강화하고, 유해균의 번식을 억제하며, 맛을 조절하는 역할을 담당합니다.

정답은 ① 이눌린이다. 이눌린은 여러 개의 단당류가 길게 연결된 다당류에 속한다.

정답은 ②이다. 밀단백질의 질소계수는 5.7이 정답이고, 8.25는 우유나 달걀 단백질에 적용된다.

정답은 ① 글루텐의 함유량. 밀가루 제품의 품질은 글루텐 함유량에 가장 크게 좌우된다. 글루텐은 반죽의 탄력과 조직 형성, 제품의 부피 및 질감 등에 직접적 영향을 주는 주요 단백질 성분이다.

정답은 ④ 80%이다. 버터는 우유에서 추출한 지방이 주성분으로, 일반적으로 우유지방을 약 80% 정도 함유한다.

정답은 ② 펩타이드 결합이다. 아미노산과 아미노산은 펩타이드 결합에 의해 연결되어 단백질을 이루게 된다.

정답은 ②이다. 파이에 사용하는 밀가루는 표백이 잘 되어야 할 필요가 없다. 오히려 표백 과정보다는 글루텐 함량이 적당히 낮아야 하는 것이 중요하다.

정답은 ④ 산패 식용유입니다. 산패는 지방 성분이 공기 중 산소와 반응하여 변질되는 화학적 변패 현상입니다.

정답은 ③ 복어 식중독입니다. 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 주로 복어에 존재하는 매우 강한 독성물질로, 복어 섭취 시 중독을 유발합니다.

정답은 ④ 곰팡이. 아플라톡신은 곰팡이(특히 Aspergillus flavus와 Aspergillus parasiticus)가 생산하는 독성 대사산물(곰팡이독)이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 급성 전신성 열성질환입니다. 장티푸스는 살모넬라균(Salmonella typhi)에 의해 발생하며, 전신에 영향을 미치고 발열을 동반하는 급성 감염병입니다.

정답: ④ 일반 세균은 대부분 pH 6.5~7.5의 중성 부근에서 가장 잘 자랍니다. 이것은 세균의 생장에 가장 적합한 환경이며, 산성이나 알칼리성 환경에서는 성장이 억제됩니다.

정답은 ③ 곰팡이는 주로 포자로 수를 증가시키며 빵, 밥 등 탄수화물 식품의 부패에 많이 관여하는 미생물이다. 이 설명이 각각의 미생물의 번식 방법과 식품에서의 역할에 가장 부합한다.

정답은 ② 살모넬라균. 감염형 식중독은 식품을 통해 살아있는 병원균이 인체로 들어와 장관에서 증식하면서 발생한다. 살모넬라균은 대표적인 감염형 식중독 원인균이다.

정답은 ②이다. 타르색소는 카스텔라 등 일부 제품에는 사용이 엄격히 제한되어 있으며, 일반적으로 빵류(특히 카스텔라)에는 사용이 허용되지 않는다.

정답은 ④ 안식향산. 안식향산은 보존료로 사용되며, 과자나 카스텔라를 부풀게 하는 팽창제로 사용되지 않는다.

정답은 ④ 0.90 ~ 1.00이다. 식중독 세균은 대부분 수분 활성도 $a_w$가 0.90 이상에서 급격하게 잘 자란다.

정답은 ④ 어패류이다. 장염 비브리오균에 의한 식중독은 주로 바닷물에 서식하는 어패류(특히 생선, 조개)에서 발생하기 쉽다. 이 균은 해수에서 잘 증식하기 때문에 어패류의 취급·보관에 주의가 필요하다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 포도상구균이다. 화농성 질병(곪은 상처)이 있는 사람이 손을 통해 음식을 오염시키면 포도상구균이 독소를 만들어 식중독을 유발하기 쉽다.

정답은 ② 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen value, VBN)입니다. VBN은 유지산패도가 아니라 주로 단백질 분해 정도, 즉 식품의 부패도를 측정하는 지표입니다.