정답은 ① 적외선 오븐이다. 적외선 오븐은 냉동제품 해동 및 재가열에 적합하게 설계되어 빠르게 중심부까지 열을 전달할 수 있으므로 주로 이런 목적으로 사용된다.

정답은 ② 60℃. 이스트는 주로 35~40℃에서 활발하게 발효하며, 60℃가 되기 시작하면 대부분의 이스트가 사멸(죽기 시작)한다. 오븐에 들어간 반죽에서 이스트가 사라지는 주요 분기점 온도이다.

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정답은 ② 블렌딩법입니다. 블렌딩법은 유지(버터 등)와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루를 유지로 피복시켜 글루텐 형성을 억제하는 기법입니다. 이렇게 하면 케이크가 부드럽고 촉촉한 질감을 가지게 됩니다.

정답은 ④이다. 가나슈 크림은 끓인 생크림에 초콜릿을 넣어 만드는 것이 원칙이다. 즉, 생크림을 끓여서 초콜릿을 부어 녹여 만드는 크림을 가리킨다.

정답은 ②이다. 오븐 굽기 중간에 문을 자주 열면 내부 온도가 급격히 떨어져 반죽의 팽창력(오븐 스프링)이 저하되어 제품이 충분히 부풀지 못한다.

정답은 ④ 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.입니다. 주석산 크림이나 산성 물질을 흰자에 넣는 주된 이유는 흰자의 알칼리성을 중화하고, 거품을 더 단단하게 만들어 주며, 머랭의 색을 희게 하는 것입니다. 노화 지연과는 관련이 없습니다.

정답은 ② 혹이 튀어 나온다. 수분이 적을 때 도넛에서 주로 나타나는 결점이 아니며, 수분이 적으면 주로 반죽의 팽창이 부족하고 표면이 갈라지며 형태가 고르지 않은 문제가 나타난다.

정답은 ① 반죽시간이 김입니다. 케이크 도넛의 과도한 흡유(기름 흡수)는 주로 반죽의 수분이 많거나, 튀김 온도가 낮거나, 팽창제를 많이 쓴 경우에 많이 발생합니다. 반죽시간이 길어졌다고 해서 기름을 더 많이 흡수하게 되지는 않습니다.

정답은 ③ 슈 반죽이다. 슈 반죽은 높은 수분 함유로 인해 튀겼을 때 내부가 비어 있으면서도 바삭하고 가벼운 질감을 만들어 튀김용 반죽으로 적합하다.

정답은 ③ 49℃이다. 도넛과 케이크에 사용하는 글레이즈(설탕유약)는 49℃ 정도의 온도가 가장 적합하다. 이 온도에서 글레이즈가 부드럽고 잘 발리며, 표면에 고르게 코팅된다.

정답은 ③ 레시틴입니다. 젤리를 만드는 데 주로 쓰이는 재료는 젤라틴, 한천, 알긴산으로, 모두 젤리의 점성을 높여주는 응고제 역할을 합니다. 레시틴은 젤리가 아닌 마가린, 초콜릿 등에서 유화제로 사용되므로 해당되지 않습니다.

정답은 ③ 12∼15cm이다. 도넛 튀김 시 도넛이 기름에 충분히 잠기면서도 기름 소모와 조리를 효율적으로 하기 위한 일반적 깊이다.

정답은 ④이다. 유당은 포도당이나 자당에 비해 용해도가 낮고, 결정화가 빠르다. ④번 선택지는 유당의 성질을 잘못 설명한 내용이다.

정답은 ①이다. 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작게 나온 원인이 아닌 것은 '사용한 반죽이 묽었다'이다. 오히려 반죽이 묽으면 쿠키가 퍼지는 현상이 더 많이 발생한다.

정답은 ③ 전분이나 밀가루를 넣는다. 전분이나 밀가루를 넣을 경우 본래의 아이싱 크림 조직이나 맛이 손상된다. 보통 굳은 설탕 아이싱 크림을 여리게 할 때는 설탕 시럽 첨가, 소량의 물 첨가 후 중탕 가열 등으로 부드럽게 만든다.

정답은 ③ 30℃이다. 계란(특히 흰자)의 기포성과 포집성은 약간 미지근한 온도(30℃ 전후)에서 가장 우수하다. 낮거나 매우 높은 온도에서는 기포 및 포집 성능이 떨어진다.

정답은 ① 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다. 입니다. 젤리 롤 케이크가 말 때 터지는 원인은 시트가 퍽퍽하거나 유연성이 적기 때문인데, 노른자를 추가하는 것은 오히려 케이크 시트를 더 뻣뻣하게 만들어 터짐을 유발할 수 있기 때문에 조치 사항이 아닙니다.

정답은 ②번 30-60%입니다. 수평믹서는 구조상 반죽통 용적 전체를 모두 채우면 반죽이 고르게 섞이지 않으므로, 적정 반죽량은 용적의 30-60%로 제한합니다.

정답 : ④ 우유를 증가시킨다. 빵의 중앙부가 오목하게 되는 문제를 개선할 때 우유를 증가시키는 것은 올바른 조치가 아니다. 오히려 단백질 함량이 높은 밀가루 사용, 수분의 양을 줄이는 것, 오븐 온도를 낮추는 것은 실제로 오목한 빵의 원인 해결에 도움을 준다.

정답은 ③ 약 32℃. 성형한 반죽을 철판에 올릴 때 적정한 철판 온도는 약 32℃이다. 이는 반죽 온도와 발효 효율을 유지하고 반죽 표면의 건조나 열 손상 없이 발효를 촉진할 수 있기 때문이다.

정답은 ③이다. 냉동반죽을 쓰면 이스트의 사용량은 일반적으로 증가하거나 동일하거나, 반죽 효모에 악영향을 줄 수 있으므로 더 줄이지 않는다. 따라서 이스트 사용량 감소는 냉동반죽의 장점이 아니다.

정답은 ③ 맛이다. 빵의 관능적 평가에서 외부적 특성은 외관이나 촉각을 통해 확인할 수 있는 항목이지만, '맛'은 내부적(감각적) 특성에 해당한다.

정답은 ①입니다. 반죽 온도를 맞추기 위해 얼음 사용 시, 순서는 마찰계수로 목표 반죽 온도를 계산하고, 물 온도를 결정한 뒤, 얼음을 얼마나 넣을지 정하고, 마지막으로 필요한 물의 양을 계산합니다.

정답은 ①입니다. 냉동반죽의 2차 발효 전에는 저온(냉장) 해동을 통해 반죽의 품질 변화를 최소화하는 것이 원칙입니다. 먼저 냉장고에서 완전히 해동한 뒤, 적절한 온습도의 2차 발효실에서 발효하는 방법이 가장 안전하고 표준적인 방법입니다.

정답은 ② 터널오븐이다. 터널오븐은 대량생산에 적합하며, 반죽 투입구와 완제품 배출구가 분리되어 연속적으로 공정을 진행할 수 있다.

정답: ④ 팬의 온도는 27℃가 가장 적당하다. — 팬 온도는 작업 현장에서 실온에 두고 사용하는 것이 일반적이며, 딱히 '27℃'로 맞출 필요가 없다. 오히려 팬이 너무 뜨거우면 반죽이 달라붙거나 품질에 영향을 줄 수 있어, 적정 온도는 주위 온도(실온)로 두는 것이 바람직하다.

정답은 ① 도 제조시 반죽시간이 길어짐 입니다. 스펀지 밀가루 사용량을 증가시키면 도 제조(최종 반죽) 시간은 오히려 짧아지는 경향이 있습니다.

정답은 ① 탈지분유이다. 액체 발효법에서 액종 발효 시 pH 변화를 안정적으로 유지해주는 재료가 필요하며, 탈지분유에 포함된 인산염이 완충제 역할을 해 효모의 활성을 돕는다.

정답은 ③ 설비 휴무이다. 노무비 절감에는 생산공정의 효율성을 높이는 방법이 필요한데, 설비를 쉬게 하는 것은 오히려 생산성 저하와 비효율을 유발한다.

정답은 ① 아즈디카본아마이드이다. 아즈디카본아마이드는 빵 제조에 사용하는 이스트푸드(효모 영양제)의 성분 중 대표적인 산화제로, 반죽의 글루텐을 강화하고 빵의 조직을 개선한다.

정답은 ③ 호르몬을 합성한다. 탄수화물은 주로 에너지원과 맛, 기호성 증진, 지방합성과 지방대사 등에 관여하지만, 호르몬 합성과 직접적인 관계는 없다.

정답은 ② 질산염이다. 이스트푸드는 효모의 발효를 돕기 위해 반죽에 첨가하는 보조재로, 주로 암모늄염, 칼슘염, 전분 등이 사용된다. 반면 질산염은 이스트푸드의 성분이 아니다.

정답은 ④ 유당이다. 제빵에서 흔히 쓰는 이스트(효모)는 유당(lactose)을 분해하지 못해 발효에 사용하지 않는다. 설탕, 맥아당, 과당 등은 효모에 의해 발효되어 이산화탄소와 에탄올을 생성한다.

정답은 ③. 밀가루의 품질이나 특성을 전문적으로 시험하는 주요 기기에는 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프가 있다. 이들 시험기는 반죽의 물성, 점성, 탄력성, 전분의 호화 특성 등 다양한 품질 지표를 측정한다.

정답은 ④ 소금이다. 소금은 안정제의 기능과 관련이 없다. 펙틴, 밀 전분, 옥수수 전분은 모두 아이싱의 점도와 질감을 높이고 형태를 유지시켜 주는 안정제 역할을 하지만, 소금은 주로 맛 조절이나 보존 효과에 관여할 뿐 점도를 높이거나 구조를 안정화하는 역할은 하지 않는다.

정답은 ④ 정상적인 삼투압 조절에 관여입니다. 지방의 주요 기능에는 해당하지 않습니다.

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정답은 ④ 동맥경화증. 동물성 지방을 과다 섭취하면 혈중 콜레스테롤이나 중성지방이 증가하여 혈관 벽에 지방이 쌓이고, 이로 인해 동맥이 좁아지거나 탄력성이 줄어 동맥경화증이 발생할 위험이 높아진다.

정답은 ① 라이신(lysine)이다. 밀가루에는 단백질이 풍부하지만, 필수아미노산 중 라이신이 특히 부족하여 제한아미노산으로 간주된다.

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정답은 ② 유당이다. 제빵용 이스트(효모)는 포도당, 과당, 설탕(자당) 등 일부 당을 발효시키지만, 유당은 분해·흡수하지 못해 발효되지 않는다.

정답은 ①번 ((중조의양 / 산성제의양) * 100)입니다. 중화가란 산성제와 중조(중탄산나트륨)가 중화되는 비율을 백분율로 나타낸 값입니다.

정답은 ④이다. 아밀로그래프의 최고점도가 너무 높다는 것은 전분 분해 효소의 작용이 약해 전분이 많이 분해되지 않을 때 나타난다. 이 경우 효소 활성이 약하거나, 전분이나 단백질 분해가 적어 반죽의 발효 상태도 좋지 않을 수 있지만, 가스 발생력과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ② 베타(β)형. 지방의 결정 형태 중 β-형은 분자 배열이 가장 촘촘하여 가장 안정적이고, 다른 형태에 비해 융점이 가장 높다.

정답은 ② 오레가노이다. 피자 제조에서 가장 자주 쓰이는 향신료로, 토마토소스 및 치즈와 잘 어울리는 허브다.

정답은 ③ Ca2+(칼슘)이다. 우유의 단백질인 카세인은 칼슘 이온(Ca2+)에 의해 응고가 촉진된다.

정답: ① — 가소성이 크다는 것은 온도 변화에 따라 너무 단단해지거나 너무 무르지 않고, 적당한 유연성과 형태 변형이 가능한 성질을 의미한다.

정답은 ②입니다. 계란이 오래될수록 노른자와 흰자의 점도가 떨어져 묽어진다는 것이 대표적 변화입니다.

정답은 ③ 보존료입니다. 보존료는 식품 속 미생물로 인한 부패를 막아 식품의 안전한 보관을 돕는 첨가물입니다.

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정답은 ① 조직이 단단하기 때문이다. 어패류는 축육에 비해 조직이 연하고, 수분함량이 높고, 천연 면역소가 적으며, 육질이 알칼리성으로 부패균 증식이 쉽다. 반면, 조직이 단단하면 부패가 지연된다.

정답은 ② 장염 비브리오(Vibrio)균. 이 균은 해수에서 잘 자라고, 식염농도 3% 환경에서 증식하며, 어패류를 날것으로 먹을 때 식중독을 잘 일으킨다.

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정답은 ① 번. 식품 보존료는 식품의 변패를 막고 미생물의 증식을 저지해야 한다. 이 조건이 필수적이다.

정답은 ② 살모넬라균이다. 감염형 식중독이란 체내에 살아있는 균이 들어가 증식하며 식중독 증상을 일으키는 것이다. 살모넬라균이 대표적인 감염형 식중독균이다.

정답은 ④ 어패류이다. 장염 비브리오균은 주로 해산물, 특히 어패류에서 증식하기 쉬워 이로 인한 식중독이 가장 흔하다.

정답은 ④ 황색 포도상구균 식중독입니다. 손에 화농성 염증이 있을 때 주로 관여하는 식중독균은 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)으로, 상처나 고름을 통해 식품에 오염되며 대표적 인체 상재 세균입니다.

정답은 ② 미생물의 멸균. 냉장의 목적은 보존 기간 연장, 세균 증식 억제, 자기호흡 지연과 관련이 있지만 미생물을 멸균(완전히 죽임)하는 데에는 직접적인 목적이 없음.