정답은 ② neurotoxine(뉴로톡신)입니다. 클로스트리디움 보툴리늄은 신경계에 작용하는 극히 강력한 신경독소인 보툴리눔 뉴로톡신을 생산합니다.

정답은 ③ 메틸알코올이다. 메틸알코올(=메탄올)은 화학물질 중독 시 일반적인 중독 증상과 함께 시신경에 염증을 일으켜 실명을 유발할 수 있다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

정답은 ③ 멸균이다. 멸균은 모든 미생물을 완전히 제거하여 무균 상태로 만드는 조작을 말한다.

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정답: ② 주석 주석(Sn)은 과일 통조림 등 깡통식품에서 용출될 수 있는 금속으로, 구토, 설사, 복통 등 식중독 증상을 유발할 수 있다.

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정답: ③ 트리메틸아민(trimethylamine) 트리메틸아민은 어패류의 부패 초기에 생성되는 대표적인 물질로, 신선도 판정의 지표로 활용된다.

정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이 독소(마이코톡신)로, 주로 땅콩·옥수수 등 곡류는 물론 간장, 된장 등 발효식품에서 오염될 수 있으며, 독성이 매우 강해 간장에 장애를 일으킨다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. HACCP(위해요소중점관리기준)은 식품의 안전을 확보하기 위해 위해요소를 분석하는 것에서 출발한다. 가장 먼저 해야 하는 단계는 식품 제조·가공 과정에서 발생할 수 있는 위해요소(미생물, 이물질 등)를 찾아내어 분석하는 것이다.

정답은 ④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 잠복기가 길다. 세균성 식중독은 음식물에 혼입된 세균이나 그 독소에 의한 급성장염으로, 일반적으로 수 시간에서 하루 이내로 잠복기가 짧다. 반면, 경구감염병(예: 장티푸스, 이질 등)은 인체 내에서 일정 기간 균이 증식해야 발병하기 때문에 잠복기가 더 길다.

정답은 ③ 살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin)입니다. 살구씨의 주요 자연독은 아미그달린(amygdalin)이며, 파세오루나틴은 서류콩류에서 검출되는 독성 물질입니다.

정답은 ③ 글리코겐(Glycogen)이다. 글리코겐은 식품이 부패할 때 생성되는 물질이 아니라, 동물의 에너지 저장물질이다. 반면 암모니아, 트리메틸아민, 아민은 단백질 등이 분해될 때 부패 생성물로 나타난다.

정답은 ① 비타민 C의 함량이 높기 때문이다. 귤에는 비타민 C가 풍부하여 갈변을 유발하는 산화 과정에서 산화효소의 작용을 억제하여 갈변이 잘 일어나지 않는다.

정답은 ① 당근. 당근은 기름에 볶을 때 지용성 비타민 A(베타카로틴)의 체내 흡수율이 높아진다. 따라서 생식보다 볶는 조리법이 영양상 더 좋다.

정답은 ④ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우와 게 등 갑각류를 삶을 때 붉은색을 띠게 하는 주요 색소가 아스타신입니다.

정답은 ② 질소이다. 탄수화물의 기본적인 구성 원소는 탄소(C), 수소(H), 산소(O)이며, 질소(N)는 단백질에 포함되는 원소이다.

정답은 ②이다. 자유수는 영하의 온도에서 얼 수 있다. 따라서 '-20℃에서도 얼지 않는다'는 설명이 틀렸다.

정답은 ④ 유기산. 김치가 익으면서 젖산 등 유기산이 증가하는데, 이 산성이 클로로필을 변색시켜 색이 누렇게 된다.

정답은 ② 카로틴. 당근, 호박, 고구마, 시금치와 같은 노란색·주황색 채소에 풍부한 카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환되는 대표적인 전구물질이다.

정답은 ① 에멀젼화제이다. HLB 값(Hydrophilic-Lipophilic Balance)은 유화제(에멀젼화제)의 친수성과 친유성의 균형을 수치로 나타내는 값으로, 에멀젼화제와 가장 밀접하게 관련된다.

정답은 ①. 결합수는 식품의 조직 내부에서 단단히 결합되어 있어서 압착이나 일반적인 힘으로 쉽게 제거되지 않는다.

정답은 ④ 큐커바이타신(cucurbitacin)이다. 오이 꼭지 부분의 쓴맛은 큐커바이타신이라는 성분 때문이며, 이는 박과 식물(오이, 호박, 수박 등)에 특이적으로 존재하는 쓴맛 및 독성 성분이다.

정답: ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로 생선은 육류보다 결합조직(콜라겐, 엘라스틴) 함량이 적어 조직이 부드럽고 연합니다.

정답은 ② 파인애플이다. 브로멜린은 파인애플에 풍부하게 들어있는 단백질 분해효소로, 고기를 연하게 만들어주는 역할을 한다.

정답은 ③ 망에 거른 후 갈색 병에 담아 보관한다. 튀김기름을 오래 사용하려면 찌꺼기를 걸러내고, 산패를 막기 위해 빛과 공기 접촉을 최소화하는 것이 중요하다.

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정답은 ③ 단백질. 효소는 대부분 단백질로 이루어져 있으며, 체내에서 생화학 반응을 촉진하는 촉매 역할을 한다.

정답은 ② 칼슘, 인, 철이다. 이들은 모두 무기질로 분류되며 신체의 구성과 대사 등에 필수적인 영양소이다.

정답은 ② 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문입니다. 신김치는 발효로 인해 유기산(특히 젖산) 함량이 높아지며, 이 산이 채소 조직의 펙틴 등을 강화해 익힐 때 조직이 단단하게 느껴집니다.

정답은 ③ 1,033원이다. 각 재료별 비용과 총 양념비를 합한 후, 100으로 나누어 1인분 재료비를 계산한다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답은 ④ 식초이다. 녹색채소의 무침에서 산성 조미료인 식초는 마지막에 넣어야 녹색을 유지할 수 있다. 식초를 먼저 넣으면 녹색이 탁해질 수 있다.

정답은 ④ 전분의 호화를 방지한다. 물은 오히려 전분의 호화를 촉진하며, 방지 기능은 없다.

정답은 ② 겨자 - 차비신(Chavicine)이다. 겨자의 매운맛 성분은 '알릴 이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)'이고, '차비신'은 후추의 매운맛 성분이다.

정답은 ③번이다. 대량구매로 인한 재고관리는 단체급식의 효율성 측면이며, 운영상의 문제점으로 분류하지 않는다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답은 ① 단위체표면적에 비례한다. 기초대사량은 생명 유지 활동에 필요한 최소한의 에너지로, 체표면적이 넓을수록 대사량이 증가한다.

정답은 ② 25 ~ 30℃. 빵 반죽의 발효에 가장 적합한 온도는 일반적으로 25 ~ 30℃이며, 이 구간에서 효모가 잘 작동하여 충분한 발효가 일어난다.

정답은 ① 구각염. 비타민 B2(리보플라빈)가 부족할 때 입가가 갈라지는 구각염, 설염, 피부염 등이 흔히 발생한다.

정답은 ① 고정메뉴이다. 고정메뉴(fixed menu)는 동일한 메뉴를 반복적으로 제공하므로, 특정다수가 지속적으로 한 곳에서 급식을 받는 단체급식소에는 적합하지 않다. 단체급식에서는 식단의 다양성과 영양 균형을 위하여 주기적으로 변경되는 순환메뉴나 변동메뉴가 더 적합하다.

정답은 ②번입니다. 조리의 목적에는 소화흡수율 증진, 기호성 향상, 안전성 확보 등이 있지만, 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충하는 것은 조리의 직접적 목적이 아닙니다.

정답: ② 폰당. 폰당은 결정형 캔디이며, 나머지(캐러멜, 마시멜로우, 태피)는 비결정형 캔디에 속한다.

정답은 ④ 어류의 근육조직은 수육류(육류)보다 근섬유가 길고 얇다. 어류의 근육 섬유는 육류에 비해 짧고 얇아서 조리 시 부드러운 식감을 나타낸다.

정답: ① 산, 수양난백 산과 수양난백은 달걀의 기포 형성을 도와주는 대표적인 물질이다. 산은 단백질의 변성을 촉진하고, 수양난백(달걀의 묽은 흰자)은 기포 형태를 안정적으로 만든다.

정답은 ② 비타민 B₁. 전분을 에너지로 전환하려면 비타민 B₁(티아민)이 꼭 필요하다. 이 비타민은 탄수화물 대사에서 중요한 역할을 담당한다.

정답은 ② 멜라닌(melanin)이다. 문어나 오징어의 먹물에 들어있는 주요 색소 성분은 멜라닌으로, 검은색을 내는 역할을 한다.

정답은 ④ 사태입니다. 사태 부위는 결체조직이 많아 질기며, 부드러운 구이에는 적합하지 않고 주로 장시간 조리(탕, 찜 등)에 적합합니다.

정답은 ①입니다. 바퀴는 사상충을 전파하지 않으므로 연결이 잘못되었습니다. 바퀴는 장티푸스, 콜레라, 이질 등 세균성 질병의 간접 매개 역할을 할 수 있지만, 사상충은 주로 모기가 전파합니다.

정답은 ② 인산염입니다. 부영양화는 호수나 하천에 영양염류, 특히 인산염이 다량 유입되어 조류(특히 녹조)가 번식하는 현상으로, 인(Phosphate)이 주된 원인입니다.

정답은 ④ 기압. 온열요소란 온도가 따뜻하다고 느끼는 데 영향을 주는 환경적 요인들을 말한다. 대표적인 온열요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)이다. 기압은 온열감에 직접적 영향을 주지 않으므로 제외된다.

정답은 ④번. 규폐증은 분진에 노출된 후 대부분 오랜 기간이 지나서(약 10년 이상) 발생하는 만성 질환으로, 1년 정도의 짧은 노출로는 거의 생기지 않는다.

정답: ③ 일본뇌염. 일본뇌염은 음식물이 아니라 일본뇌염 바이러스를 가진 모기에 물려 감염되는 질병이다.

정답은 ④ 활성슬러지법. 진개처리법은 주로 음식물 쓰레기와 같은 고형 폐기물의 처리 방법을 의미하며 매립, 소각, 비료화 등이 해당된다. 활성슬러지법은 하수·폐수의 생물학적 액상 처리법이므로 진개처리법과 관련이 없다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독이란 다수인이 밀폐되거나 밀집된 공간에 있을 때 실내 공기가 오염되어 발생하는 두통, 구토, 불쾌감 등 생리적 이상 증상을 말한다.

정답은 ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람이다. 회복기보균자는 병의 증상이 거의 없거나 없어진 뒤에도 몸속에 병원체가 남아 있어 다른 사람에게 전염시킬 수 있는 상태를 의미한다.

정답은 ④ 소고기의 가열 섭취이다. 무구조충(민촌충)에 감염되는 주된 원인은 익히지 않은 소고기를 섭취하는 것이므로, 소고기를 충분히 가열해서 섭취하는 것이 올바른 예방법이다.

정답은 ① 분변. 회충 알은 인체 내에서 성충이 산란한 후 대장 등을 거쳐 분변(대변)과 함께 배출된다.