정답은 ①이다. 반죽형 케이크가 너무 가볍고 부서지는 원인과 관련이 없는 것은 '반죽에 밀가루 양이 많았다'이다. 밀가루 양이 많으면 오히려 조직이 조밀해지고 단단해지므로 문제에서 제시한 현상과 반대이다.

정답은 ③ 70~80%입니다. 제빵에서 2차 발효(중간 발효 또는 팬 발효)는 반죽이 오븐에서 잘 부풀고, 좋은 조직과 풍미를 얻도록 하기 위한 과정입니다. 이때 완제품의 목표 용적의 약 70~80%까지 부풀렸을 때가 가장 적당합니다.

정답은 ③ 기공이 열린다. 설탕을 정상보다 많이 사용하면 반죽의 점도가 낮아지고 가스 보유력이 떨어져 도넛 내부 기공이 크게 열린다.

정답: ① 반죽의 휴지가 길었다. 퍼프 페이스트리 부피 부족의 대표적 원인은 반죽의 휴지가 부족하거나, 밀어 펴기·유지·굽기 온도에 문제가 있을 때이다. 반죽의 휴지를 충분히 하면 오히려 결합이 안정되어 부피 팽창에 도움을 준다.

정답은 ④ 다른 재료의 맛과 향을 살린다. 파이 반죽에 소금을 넣는 주된 이유는 자체적인 짠맛보다는 다른 재료의 맛과 풍미를 강조하고 밸런스를 맞추기 위해서이다.

정답은 ① 부피의 증가이다. 설탕은 주로 단맛(감미), 연화, 수분의 유지 등 여러 기능이 있으나, 반죽의 부피를 증가시키는 역할은 거의 하지 않는다.

정답은 ④ 계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다. 시퐁 반죽은 계란의 흰자와 노른자를 분리해서 각각 믹싱한 뒤 다시 합치는 방법으로, 특유의 가볍고 부드러운 조직을 만든다.

정답은 ④ 0.75~0.85이다. 화이트 레이어 케이크의 적정 반죽 비중은 0.75~0.85로, 케이크가 부드럽고 조직이 고르게 나오기 위한 기준이다.

정답: ④ 제품의 점도. 반죽의 비중은 반죽 속에 기포가 얼마나 들어가 있는지, 즉 반죽의 가벼움 혹은 무거움을 나타내는 수치로, 제품의 부피, 기공, 조직에 직접적 영향을 미친다. 하지만 점도(물질의 끈적임 정도)는 비중과는 별개의 개념으로 상대적 관계가 적다.

정답은 ③ 23~25도이다. 스펀지 반죽법에서는 발효에 적합한 온도(약 23~25℃)를 유지해야 이스트 활동이 원활하여 풍미와 조직이 좋은 빵을 만들 수 있다.

정답은 ③ 밀가루 사용량을 줄인다. 계란의 사용량을 줄이면 다른 재료로 구조와 팽창성을 보완해야 한다. 밀가루를 줄이면 오히려 조직 형성을 방해하여 스펀지케이크의 품질이 떨어진다.

정답은 ② 22~24℃이다. 일반적인 과자 반죽의 결과 온도는 버터와 설탕, 계란이 잘 섞이고 반죽의 조직이 가장 이상적으로 형성되는 22~24℃가 적합하다.

정답은 ① 반죽에 밀가루 양이 많았다.입니다. 반죽형 케이크가 너무 가볍고 잘 부서지는 원인은 주로 쇼트닝, 팽창제 사용 과다, 크림화 지나침이지만, 밀가루 양이 많을수록 오히려 조직이 치밀해져 가벼워지지 않고 부서지기 어렵습니다.

정답은 ④ pH를 조절한다. 소금은 주로 맛 조절, 글루텐 강화(반죽의 물성), 잡균 억제, 발효 조절 등의 역할을 하지만, 반죽의 pH 조절에는 큰 영향을 주지 않는다.

정답은 ④ 윗면이 검다. 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 주로 나타나는 결함은 두꺼운 겉껍질, 불규칙한 기공, 비대칭성 등이며, 윗면이 검게 되는 현상과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 190℃ 입니다. 온도가 낮을수록 오븐 내부에서 수분이 덜 증발하므로 빵의 수분함량이 높게 남습니다.

정답은 ① 인원수. 1인당 생산가치는 전체 생산가치를 투입된 인원수로 나눈 값으로, 개인별 평균 생산 능력을 의미한다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

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정답은 ① 휴일작업에 미리 대처할 수 없다. 냉동반죽법은 반죽을 미리 만들어 냉동해놓고 필요할 때 해동·사용할 수 있어 휴일작업 대처가 용이하다. 나머지는 모두 냉동반죽법의 대표적인 단점에 해당한다.

정답은 ① 탈지분유이다. 액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 주요 재료는 탈지분유로, 발효 과정에서 생성되는 산을 중화하여 pH 변화를 완화한다.

정답은 ②번 22 ~ 26℃이다. 스펀지법에서 발효 효모의 활성화를 위해 가장 적합한 스펀지 반죽 온도는 22~26℃로, 이 온도 범위가 효모의 발효와 반죽의 품질에 가장 좋다.

정답은 ③번 이스트 활동을 억제하기 위해 입니다. 냉동빵의 반죽 온도를 낮추는 가장 큰 목적은 이스트의 활발한 발효를 방지하고, 냉동·해동 과정에서 생기는 품질 저하를 막기 위해서입니다.

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정답은 ③ 3% 증가이다. 단백질 함량이 2% 증가하면 일반적으로 흡수율이 약 2~3% 정도 증가한다. 이는 단백질이 물을 흡수하는 능력이 크기 때문이다.

정답은 ① 노화가 빨라진다. 빵의 포장 전 온도가 너무 낮으면 전분이 빠르게 노화되어 제품의 부드러움과 신선도가 떨어진다.

정답은 ④ 단백질 변성이다. 빵을 굽는 중 다양한 변화가 일어나며, 그 중 단백질이 변성되는 온도가 가장 높다. 각 현상별로 발생 온도가 다르므로 구분하는 게 중요하다.

정답은 ② 터널오븐(Tunnel oven)이다. 터널오븐은 입구와 출구가 다르고, 반죽이 오븐 내부를 일정 속도로 이동하면서 열을 받아 대량 생산에 적합하다.

정답 ①. 높은 온도에서 구우면 오버 베이킹(overbaking)이 아니라 주로 표면이 빨리 타고 내부는 미처 익지 않는 언더 베이킹(덜 익힘) 문제가 발생합니다. 오버 베이킹은 높은 온도보다는 너무 오래 구웠을 때 발생하는 현상입니다.

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정답은 ④번 83%이다. 내배유는 밀알에서 밀가루를 만드는 주된 부분으로 전체 밀알에서 약 83%를 차지한다.

정답은 ② 19개이다. 껍질을 포함한 달걀 1개의 무게가 60g이므로, 전란 1000g을 얻으려면 필요한 달걀 수는 1000g ÷ 60g = 16.666...이지만, 실제로는 소수점 이하는 쓸 수 없으므로 17개여야 할 것 같지만, 문제에서 전란 1000g이라고 했으니 껍질 제외 무게를 고려하는 함정을 염두에 두어 19개가 정답이 된다. 이는 조리 시험에서 빈번히 등장하는 함정 포인트임.

정답: ④ 자유수는 염류, 당류 등을 녹이며 용매로서 작용합니다. 식품 내에서 자유롭게 이동하며 미생물 생장에 이용될 수 있고, 물리적, 화학적 반응에도 참여합니다.

정답은 ①이다. 지방질 섭취가 부족할 때 간은 케톤체를 만드는 것이 아니라, 오히려 탄수화물 섭취 부족 시 지방이 분해되어 케톤체가 만들어진다. 즉, 케톤체 생성은 지방질 섭취 부족이 아닌 탄수화물 부족과 더 밀접하다.

정답은 ④ 포화지방산, 불포화지방산입니다. 지방산은 이중 결합 유무에 따라 포화지방산(이중 결합 없음)과 불포화지방산(이중 결합 있음)으로 나뉩니다.

정답은 ② 글루타민(glutamine)이다. 필수 아미노산은 체내에서 합성되지 않아 음식물로 섭취해야 하며, 글루타민은 체내에서 합성 가능한 비필수 아미노산이다.

정답은 ②. 포도당은 설탕에 비해 삼투압은 높지만, 감미도는 낮다. '감미가 높다'는 틀린 설명이다.

정답은 ② 지방산이다. 천연 버터와 마가린의 가장 큰 차이는 사용되는 지방산 성분의 종류와 함량에 있다. 버터는 동물성 지방(주로 포화지방산)이 주 성분이고, 마가린은 식물성 유지를 가공하여 만든 제품으로 불포화지방산이 많은 것이 특징이다.

정답은 ②번이다. 지용성 비타민은 체내에 비교적 오래 저장되므로 단기간에 결핍증이 나타나지 않는다. 오히려 수용성 비타민이 결핍 시 단기간에 증상을 보이는 편이다.

정답은 ④ 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다. 자유수는 식품 내에서 다른 성분(염류, 당류 등)을 녹이고 용매 역할을 하는 물을 뜻한다.

정답은 ③ 내배유이다. 밀가루는 밀알에서 내배유 부분을 주로 사용하여 만들어진다.

정답은 ② 회분이다. 밀기울의 혼합 정도, 즉 밀가루에 섞인 밀기울의 양을 알기 위해 가장 흔히 사용하는 기준 성분은 회분이다. 회분 함량이 높을수록 밀기울의 함유율이 높음을 의미한다.

정답은 ③이다. 달걀 껍질은 주로 탄산칼슘(CaCO₃)으로 이루어져 있어, 구성 성분 중에서 탄산칼슘의 비율이 가장 높다.

정답은 ③ 메이스이다. 넛메그의 씨앗을 싸고 있는 붉은색 껍질(종피)을 말린 향신료가 메이스이다.

정답은 ④ 규소(Si)이다. 아미노산의 기본 구성 원소는 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N)이며 규소는 포함되지 않는다.

정답은 ② 그램(gram)양성이다. 대장균은 그램음성균이며, 그램양성균이 아니다.

정답은 ① 곰팡이입니다. 아플라톡신은 대표적으로 곰팡이류인 아스페르길루스 속(Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus 등)에서 생성되는 독소입니다.

정답은 ④ 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다. 이는 병원성 대장균(Escherichia coli)에 의한 식중독의 대표적인 감염 경로인 분변-경구 감염을 차단하는 직접적이고 효과적인 예방법이기 때문이다.

정답은 ④ 계절이다. 전염병의 발생요인은 전염원, 전염경로, 숙주 감수성으로 구성되며 계절은 발생요인에 직접 포함되지 않는다.

정답은 ②. 이형제란 빵이나 케이크 등 제과·제빵 제품을 구울 때 틀에 달라붙지 않고 잘 떨어지게 해 주는 첨가물이다.

정답은 ① 탄저병이다. 탄저병은 사람과 동물 모두에 감염되는 대표적인 인수공통전염병이다.

정답은 ④ 다량으로 효력이 있을 것. 보존료의 이상적인 조건은 소량으로도 효과가 있어야 하며, 다량으로 효력이 있다는 것은 이상적인 조건과 거리가 멉니다.

정답은 ①이다. 종업원의 철저한 위생 관리만으로 2차 오염을 완벽하게 방지할 수는 없다. 작업 환경, 설비, 기구 등 주변 요소에 의한 오염 가능성까지 통제해야 한다.

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정답은 ② 압력이다. 식품의 변질에는 pH, 수분, 산소 등 화학적·생물학적 요인이 직접적으로 관여하나, 압력은 일반적으로 변질에 직접적인 영향을 미치지 않는다.

정답은 ①. 모든 식품을 일광 소독하는 것은 경구전염병 예방법으로 부적합하다. 햇볕(일광)은 식품 내 세균을 완전히 제거할 수 없고, 오히려 식품을 변질시킬 수 있다.

정답은 ④ 정기적으로 건강검진을 받는다. 건강검진을 통해 감염병 증상이 있거나 전염병에 노출된 경우를 조기에 발견해 개인의 건강뿐 아니라 집단 내 전파까지 효과적으로 예방할 수 있다.

정답은 ① 캄필로박터 제주니이다. 미호기성, 30~46℃ 성장, 오염된 육류 및 우유, 소아에서 이질형 설사라는 특징이 모두 캄필로박터 제주니의 전형적 증상 및 특성에 해당한다.

정답은 ④이다. 보존료의 이상적인 조건은 소량으로도 효과가 크고 독성이 없으며, 가격이 저렴하고 사용 방법이 쉬워야 한다. '다량으로 효력이 있을 것'은 맞지 않는 조건이다.