정답: ① 산패취가 없다. 도넛 튀김용 기름은 신선하고 산패취가 없어야 맛과 위생이 좋다.

정답은 ④ 물이다. 엔젤 푸드 케이크는 머랭의 부피와 구조를 유지하면서 고르게 부풀리기 위해 팬에 이형제를 바르지 않는 것이 원칙이며, 반드시 팬에 아무 처리도 하지 않거나 물만을 사용하는 것이 가장 적절하다.

정답은 ④ 데크오븐이다. 데크오븐은 소규모 제과점에서 가장 일반적으로 사용하며, 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 동일하다.

정답은 ③ 30 ~ 35˚C이다. 빵의 팬닝(팬넣기) 시 팬의 온도는 발효된 반죽의 온도를 떨어뜨리지 않으면서도 너무 높지 않아 과도한 굽힘이 일어나지 않는 30 ~ 35˚C가 가장 적합하다.

정답은 ①입니다. 퍼프 페이스트리의 접기 공정에서 접는 모서리가 직각이 되어야 층이 고르게 형성되어 예쁜 완성품이 됩니다.

정답은 ②입니다. 연속식 제빵 시스템은 고품질의 제품을 '수동'으로 생산하는 것이 아니라 '자동'으로 대량 생산하는 것이 장점입니다.

정답은 ③ 기공. 제과 제품의 '기공'은 제품 내부의 구조, 즉 속의 구멍 분포 등 내부 특성에 해당한다. 외부 특성에는 부피, 껍질색, 균형 등이 포함된다.

정답은 ③번(전분이나 밀가루를 넣는다)입니다. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하려면 수분 추가나 온도 조절(중탕 가열)이 필요하며, 전분이나 밀가루는 아이싱의 질감을 더 굳고 거칠게 하여 오히려 반대의 결과를 초래합니다.

정답은 ② 마블파운드케이크. 크림법(크리밍법)은 버터와 설탕을 먼저 휘핑해 공기를 넣는 방식으로, 대표적으로 파운드케이크류나 쿠키 등에 적용된다.

정답은 ③ 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다. 퐁당을 제조할 때 기타 당류를 첨가해 결정화를 억제하고 촉촉함을 증가시킨다.

정답은 ② 24℃. 스펀지/도법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는 24℃ 정도가 가장 바람직하며, 효모 발효와 글루텐 형성에 적합하다.

정답은 ③ 스펀지 케이크이다. 스펀지 케이크는 다른 제품에 비해 거품을 많이 내어 반죽에 공기를 많이 포함시켜 만든다. 그래서 부피가 크고 가볍기 때문에 비용적(부피를 무게로 나눈 값)이 가장 크다.

정답은 ④입니다. 도넛의 설탕이 녹지 않도록 하려면 튀김 시간을 너무 짧게 하는 것은 오히려 속까지 익지 않게 하여 문제를 일으킬 수 있습니다. 설탕이 녹는 현상 제거 방법이 아니므로 답입니다.

정답은 ② 엔젤 푸드 케이크입니다. 엔젤 푸드 케이크는 머랭(달걀흰자 거품)을 주재료로 하며, 밀가루와 설탕이 적고 버터나 오일이 거의 들어가지 않아 매우 가볍고 조직의 공기가 많아 비중이 가장 낮습니다.

정답은 ④ 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다. 표면이 터지는 결점은 반죽의 수분이나 점착성 부족, 과도한 팽창 등에서 비롯되며, 낮은 온도에서 천천히 구우면 오히려 건조와 수분 손실로 표면 균열이 심해진다.

정답은 ① 51,536g. 완제품 중량에서 손실률을 역으로 계산해 반죽 총량을 산출하고, 총 배합율로부터 밀가루 중량을 구하는 문제.

정답은 ④ 빵 도넛. 빵 도넛은 2차 발효 직후 튀김 공정이 이어지기 때문에, 표면에 수분이 많으면 튀김 과정에서 기름이 튀거나 기름의 흡수가 늘어날 수 있어 낮은 습도(50~60%)에서 발효를 실시한다.

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정답은 ④ 생이스트이다. 생이스트는 다른 재료들과 달리 반드시 냉장 또는 냉동 상태로 보관해야 신선도와 기능을 유지할 수 있다.

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정답: ④ 급속동결법 냉동반죽법에서 동결 방식으로 적합한 방법은 '급속동결법'입니다. 급속하게 냉동해야 반죽 내 수분이 미세한 얼음 결정으로 변화하여 빵의 품질 저하(예: 조직 손상, 풍미 저하)를 최소화할 수 있습니다.

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정답은 ① 피자도우. 반죽의 '되기'란 반죽의 점성을 의미하며, '가장 된 것'은 수분이 적고 단단한 반죽을 뜻한다. 일반적으로 피자도우의 반죽이 가장 되고(딱딱하고 건조하며 수분 함량이 낮음), 나머지 제품들은 상대적으로 부드럽고 수분 함량이 많아 반죽이 질다.

정답: ③ 32℃. 일반적으로 반죽의 흡수율은 반죽 온도 32℃에서 가장 적당하게 유지된다. 이는 효모 발효와 글루텐 형성이 가장 활발하여 적정한 수분 흡수 능력을 보이는 온도이기 때문이다.

정답은 ④ 2차 발효이다. 2차 발효는 성형 후 공정에서 반죽 내 효모가 가장 활발히 작용해 가스팽창이 최대로 일어난다.

정답은 ① 둥글리기 입니다. 둥글리기는 정형공정이 아니라 분할 후 가스를 정돈하고 표면을 매끄럽게 만들어주는 중간 과정입니다. 정형공정에는 말기, 봉하기, 가스빼기 등이 속합니다.

정답은 ② 컨벡션오븐입니다. 컨벡션오븐은 내부에 팬이 있어 열풍을 강제로 순환시켜, 전체 공간의 온도를 균일하게 만들어 굽기 편차가 적은 것이 특징입니다.

정답은 ③번(반죽 온도가 낮을 때)입니다. 반죽 온도가 낮으면 효모의 발효 속도가 느려져, 원하는 발효 상태가 되기까지 더 긴 플로어 타임(1차 발효 시간)이 필요합니다.

정답은 ① 액종법(liquid ferments)이다. ADMI법은 스펀지 발효에서 나타나는 결함(산성 증가, 맛 변화 등)을 해결하기 위해 고안된 액체 발효종(액종)을 사용하는 방법이다.

정답은 ① 설탕이다. 스펀지 반죽법의 스펀지(발효종) 반죽 재료에는 밀가루, 이스트, 물이 들어가며, 설탕은 일반적으로 스펀지 반죽 단계에 포함되지 않는다.

정답은 ① 옥살산(oxalic acid)이다. 옥살산은 시금치, 근대 등 일부 야채에 들어 있으며, 칼슘과 결합하여 불용성 옥살산칼슘을 만들어 칼슘 흡수를 방해한다.

정답은 ④ 수용성향료(essence)는 내열성이 강하다. 수용성향료는 일반적으로 내열성이 약해, 가열 조리 시 향이 손실되기 쉽다.

정답: ④ 유화값. 유화값은 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아니며, 유지의 산패 정도 판단에는 주로 과산화물값, 산값, 카보닝값이 쓰인다.

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정답은 ① 지방산과 글리세롤입니다. 지방은 지방산과 글리세롤이 결합(축합)되어 만들어지며, 이 구조를 트라이글리세라이드(triglyceride)라고 합니다.

정답은 ②번입니다. 탄수화물은 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 이루어진 화합물입니다.

정답은 ④ 유화제이다. 모노글리세라이드와 디글리세라이드는 물과 기름같이 서로 섞이기 어려운 성분을 잘 섞이게 해주는 유화제 역할을 한다.

정답은 ①번이다. 신선한 달걀은 난각 표면에 광택이 없고 선명한 것이 특징이다. 달걀이 산화되면서 광택이나 기름기가 생기고 표면이 거칠어진다.

정답은 ② 분당이다. 거친 설탕을 곱게 갈고(마쇄), 체로 거른 뒤 덩어리지지 않도록 방지제를 넣어 만든 것이 분당이다.

정답은 ② 혈액응고입니다. 비타민 K는 혈액을 응고시키는 데 필수적인 역할을 하는 영양소입니다.

정답: ④ 반죽의 탄력성이 강하다. 연수를 사용하면 반죽의 탄력성은 약해지며, 오히려 무르고 늘어지는 특징을 보인다.

정답은 ③ 지방의 가수분해입니다. 모노 디 글리세리드는 지방(트리글리세리드)이 물과 반응하여 분해될 때 생성되는 중간체입니다.

정답은 ③ 포도당 + 포도당. 맥아당(maltose)은 이당류로, 말타아제(maltase) 효소에 의해 분해될 때 2개의 포도당(glucose)으로 나뉜다.

정답은 ① 질소. 산패, 즉 지방이 변질되는 과정은 주로 산소, 금속(동, 철), 빛(자외선) 등과 같은 인자에 의해 촉진되며, 질소는 오히려 산패를 억제하는 데 사용된다.

정답은 ② 소금, 산화제, 탈지분유입니다. 소금과 산화제, 탈지분유는 모두 반죽의 글루텐 구조를 강화시켜 빵의 조직을 튼튼하게 만들어주는 역할을 합니다.

정답은 ① 포도상구균( Staphylococcus) 식중독입니다. 포도상구균이 생성하는 독소는 가열해도 잘 파괴되지 않아, 섭취 전 가열로도 예방이 어렵습니다.

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정답은 ③ 살균료이다. 과산화수소는 대표적인 살균 및 소독제로 사용되며, 박테리아 등 미생물을 제거하는 데 쓰인다.

정답은 ① 탈아미노 반응이다. 아미노산이 탈아미노반응을 거치면 아미노기(NH2 그룹)가 제거되고, 이 과정에서 암모니아(NH3)가 생성된다.

정답은 ④ 펩티드 결합의 분해이다. 식염 첨가에 의한 미생물 증식 억제는 주로 식품 내 수분을 감소시키고, 삼투압을 높여 미생물 세포 내 수분을 빼앗아 성장을 억제한다. 산소 용해도 감소 역시 미생물 성장에 일부 영향을 줄 수 있으나, 펩티드 결합(단백질의 기본 결합)이 분해되는 현상은 식염과 직접 관계가 없다.

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정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 : 독소형 식중독이다. 보툴리눔균이 생성하는 독소에 의해 식중독이 발생한다.

정답은 ① 20℃ 이다. 식품첨가물의 공정상 표준온도는 20℃로 정해져 있다. 이는 보관, 취급 및 시험 등에 있어서 기준이 되는 온도이다.

정답은 ①입니다. 살모넬라 식중독의 잠복기는 10~24시간 전후이며 주요 증상은 고열(38~40°C), 복통, 설사, 구토 등입니다. 보통 1주일 이내 자연 회복됩니다.

정답은 ③ 엔테로톡신이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 엔테로톡신이라는 독소를 생산하며, 이 독소가 식중독을 일으킨다.

정답은 ② 경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다. 경구전염병의 잠복기는 대체로 더 길거나, 식중독보다는 짧지 않은 경우가 많음. 따라서 속성이 다름.

정답은 ② 살모넬라균. 감염형 식중독은 식품을 통해 살아있는 병원균이 인체로 들어와 장관에서 증식하면서 발생한다. 살모넬라균은 대표적인 감염형 식중독 원인균이다.

정답은 ④ 면실유이다. 고시폴(gossypol)은 주로 면실유(면의 씨에서 추출한 기름)에 존재하는 독성 성분이며, 이로 인해 섭취 시 식중독을 일으킬 수 있다.

가장 이상적인 파리와 모기의 구제 방법은 ② 발생원 제거입니다. 근본적인 원인을 없애면 재발을 막을 수 있어 가장 효과적입니다.

정답은 ④ 항생제입니다. 질병 발생의 3대 요소는 병인, 환경, 숙주이며, 항생제는 질병의 치료에 사용되는 약물로 3대 요소에 해당하지 않습니다.