정답은 ③ 가다랑어입니다. 가다랑어는 히스타민 함량이 높은 대표적인 어류로, 부패가 진행될수록 히스타민이 생성되어 알레르기성 식중독(히스타민 식중독)을 유발할 위험이 가장 큽니다.

정답은 ① 석탄산이다. 석탄산은 소독의 효과를 비교하는 기준(지표) 물질로 가장 널리 사용되어 왔다.

정답은 ③ 번(살구씨 - 파세오루나틴)입니다. 살구씨에는 주로 아미그달린(amygdalin)이라는 독성물질이 들어 있으며, 파세오루나틴은 주로 강낭콩 등에 들어 있는 독성 성분입니다.

정답은 ② 페니실린움속. 식품에서 흔히 발견되는 푸른곰팡이의 대표적인 속(Genus)은 페니실린움(Penicillium)이다. 이 곰팡이는 빵, 과일, 치즈 등에 푸른색 피막을 형성한다.

정답은 ④번, 화농성 질환자의 식품 취급을 금지하는 것이 황색 포도상구균(황색포도알균, Staphylococcus aureus) 식중독 예방에 매우 효과적입니다. 이 균은 화농성 상처, 피부질환을 가진 사람의 손을 통해 음식에 오염되는 경우가 많으므로 위생적으로 가장 중요한 조치입니다.

정답은 ② 기생충 구제입니다. 식중독 예방에 직접적으로 중요한 것은 식재료, 기구, 조리자, 식품의 온도 등과 같은 위생 및 관리입니다. 기생충 구제는 식중독과는 다소 다른 범주로, 주로 기생충 감염 예방에 해당합니다.

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정답은 ① 포도상구균. 손에 상처가 있는 사람이 만든 빵과 같이 인체 상처에서 식품에 오염되기 쉬운 식중독균은 포도상구균(Staphylococcus aureus)이다. 오염된 식품 섭취 후 구토, 복통 등 급성 증상이 흔히 나타난다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60°C에서 30분간 가열하면 대부분 사멸한다. 반면, 클로스트리디움 보틀리늄과 황색포도상구균은 열에 강한 내열성 포자 또는 독소를 생성하여, 이 온도와 시간에 완전히 제거되지 않을 수 있다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다. 보툴리눔 독소를 만드는 Clostridium botulinum은 밀봉, 진공 상태에서 잘 증식하며, 통조림이나 병조림 같은 밀봉식품에서 주로 발생한다.

정답은 ④ 아크로레인(acrolein)입니다. 초기 부패 판정 지표에는 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민 등이 해당되나, 아크로레인은 해당 물질이 아닙니다.

정답은 ③ 클로스트리디움(Clostridium) 속이다. 클로스트리디움은 곰팡이가 아니라 세균(박테리아)이다.

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정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열과 산소, 빛에 쉽게 파괴되는 대표적인 비타민이며, 익힐 때 손실률이 매우 높습니다.

정답: ④ 결합수는 대기 중에서 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다. 결합수는 단백질 등 식품 내 물질과 강하게 결합되어 끓는점 이상 가열에도 쉽게 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ①번(사후강직 → 자기소화 → 부패)입니다. 동물성 식품은 도축 직후 근육이 사후강직을 거친 후, 자체 효소에 의한 자기소화, 이어 미생물에 의해 부패하는 순서로 변화합니다.

정답: ③ 간장의갈색 간장의 갈색은 비효소적(비효소적 산화) 갈변(마이야르 반응)에 해당하여, 나머지 선택지는 효소적 갈변 현상이다.

정답은 ②이다. 유리수는 식품 내에서 비교적 자유롭게 존재하는 물로, 저온(예: -20℃)에서 대부분 얼게 된다. 따라서 '-20℃에서도 얼지 않는다'는 잘못된 설명이다.

정답은 ②번이다. 구순구각염의 원인은 비타민 B2(리보플라빈) 결핍이지, 비타민 B12가 아니다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류에서 주로 나는 비린 냄새의 주된 성분은 트리메틸아민으로, 이는 단백질 분해 과정에서 생성된다.

정답: ④ 글루텐 밀가루 제품의 가공특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 글루텐이다. 글루텐은 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 만들어지는 단백질로, 반죽의 탄력과 신장성, 기체 보유력 등에 결정적 역할을 하여 빵, 면, 만두 등 밀가루 가공식품의 품질을 좌우한다.

정답은 ① 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다. 붉은 양배추에는 안토시아닌 색소가 들어 있으며, 산성(식초·레몬즙) 환경에서는 색이 선명해진다.

정답: ② 클로로필(chlorophyll) 오이나 배추의 녹색은 엽록소(클로로필) 때문이며, 김치를 담그면 산성 환경, 효소, 산화에 의해 클로로필이 파괴되어 녹색이 점차 갈색으로 변한다.

정답은 ② 전분이다. 생선묵의 점탄성을 높이기 위해 주로 첨가하는 물질은 전분으로, 이는 생선살 단백질과 함께 잘 엉겨서 쫄깃한 질감을 만든다.

정답은 ③ 한천. 양갱은 녹인 한천에 팥소와 설탕을 넣어 굳혀 만드는 한식 디저트로, 팥소를 굳히는 데는 한천을 사용한다.

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정답은 ② 과일류이다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고 내의 공기 조성(산소, 이산화탄소 등)을 조절하여 호흡과 숙성을 느리게 해 신선도를 오래 유지하는 방식이다. 주로 과일과 일부 채소의 저장에 활용된다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ④ 호박산이다. 조개류 특유의 국물 맛, 즉 감칠맛을 내는 주요 성분은 호박산이다. 호박산은 해산물, 특히 조개류에 많이 함유되어 있으며, 맛국물의 깊은 풍미를 만든다.

정답은 ④ 고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 잘 부스러지지 않는다. 고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 오히려 조직이 연해져 쉽게 부스러진다.

정답은 ④이다. 복숭아, 오렌지 등에도 폴리페놀계 물질이 소량 존재할 수 있으며, 껍질을 벗기면 변색이 일어날 수 있다. '갈변 원인물질이 없기 때문에 변색하지 않는다'는 설명은 잘못되었다.

정답: ④ 옥살산. 옥살산은 식품 내에서 칼슘과 결합하여 칼슘 옥살레이트를 형성, 칼슘이 체내에 흡수되는 것을 방해한다.

정답은 ④ 식초이다. 무나 양파처럼 백색 채소를 오랫동안 익힐 때 색을 희게 유지하려면 산성 조건에서 조리하는 것이 좋다. 식초는 산성이므로 채소의 백색소(플라보노이드류) 변색을 막아준다.

정답은 ①번이다. 식단 작성의 목적은 가족들의 건강과 영양 균형, 경제성, 올바른 식습관 형성 등에 있으며, 가족이 좋아하는 음식만 계속 만드는 것은 올바른 식단 작성 목적이 아니다.

정답은 ② 비타민 B₁이다. 쌀을 지나치게 문질러서 씻으면 수용성 비타민 중에서도 특히 비타민 B₁(티아민)이 많이 손실된다. 비타민 B₁은 쌀의 배아 및 외피 부근에 주로 존재하며, 물에 잘 녹아 쉽게 손실된다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ②입니다. 총원가란 제품을 만들기 위해 들어간 '제조원가'와 기업 운영에 소요된 '판매관리비'를 합한 것을 말합니다.

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정답은 ③. 기름의 비열이 작기 때문에 온도가 쉽게 변하므로, 두꺼운 용기를 사용하여 온도 변화폭을 줄이고 일정한 온도로 튀김을 하려는 것이다.

정답은 ① 산에 의한 응고입니다. 토마토는 산성 식재료이기 때문에, 토마토 스프에 우유를 넣으면 산이 우유 속 단백질(카제인)과 반응하여 응고 현상이 나타납니다.

정답: ② 설탕 반죽의 점탄성을 약화시키는 첨가재료는 설탕이다. 설탕은 글루텐 형성을 방해하여 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.

정답은 ③ 카제인입니다. 우유에 산을 넣을 때 생기는 응고물은 주로 카제인이라는 단백질 때문입니다. 산이 첨가되면 카제인은 응고되어 고체로 변합니다.

정답은 ③이다. 단체급식에서 식품의 재고관리가 부적당한 경우는 비상시에 대비해 가능한 많은 재고량을 확보하는 것이다. 식품은 신선도와 저장 조건에 따라 적정 재고를 유지해야 하며, 필요 이상 과다하게 보유하면 신선도 저하, 품질 저하, 비용 증가 및 폐기물 증가로 이어진다.

정답은 ④ 전분의 호화를 방지한다. 물은 전분의 호화를 돕는 역할을 하며, 방지하지 않는다. 나머지 선택지는 모두 물이 반죽에서 실제로 하는 기능이다.

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정답은 ② 나트륨. 나트륨은 체내 산·알칼리 평형(산염기 균형) 유지에 중요한 미네랄이며, 가공치즈·피클 등 염분이 많은 식품에 많이 들어 있다.

정답은 ①번(ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ)입니다. 작업장 내에서 식품의 흐름은 식재료의 구매와 검수(ㅁ), 전처리(ㄱ), 조리(ㄹ), 장식 및 배식(ㄴ), 식기세척과 수납(ㄷ) 순서로 연결됩니다.

정답: ① 잠함병. 정상기압에서 고기압 환경(예: 잠수함, 잠함, 압력실 등)에 들어갔다가 다시 정상기압으로 빠르게 나오면 몸속에 녹아있던 질소가 기포로 변하며 잠함병이 발생할 수 있다.

정답은 ④번입니다. 자외선은 복사열(열에너지)을 전달하는 역할이 아니며, 일반적으로 복사열은 적외선에 해당합니다. 자외선을 열선이라고 부르지 않고, 피부 온도 상승을 직접적으로 일으키는 것도 아닙니다.

정답: ④ 부패조법. 부패조법은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물에 의해 유기물이 분해되는 하수처리 방법으로, 대표적인 혐기성 분해처리 공정이다.

정답은 ① 민촌충. 쇠고기를 익히지 않고 회로 섭취할 때 가장 흔히 감염될 수 있는 기생충은 민촌충이다.

정답은 ④ 요코가와흡충이다. 은어는 요코가와흡충의 제2중간숙주로, 날것 또는 덜 익힌 은어를 섭취할 경우 감염 가능성이 있다.

정답은 ④ 유행성이하선염이다. 유행성이하선염의 병원체는 바이러스이며, 나머지는 모두 세균에 의해 발생하는 감염병이다.

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정답은 ③ 클로르칼크소독입니다. 채소류와 과일류는 세균, 기생충 등이 묻어 있을 수 있어 안전하게 소독해야 하는데, 일반적으로 저농도의 클로르칼크(차아염소산칼슘)를 희석한 소독 용액에 일정 시간 침지한 뒤 맑은 물로 충분히 헹구는 방식을 가장 널리 사용합니다.

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