정답은 ③ 메틸알코올이다. 메틸알코올 중독 시 두통, 구토, 복통 등 일반적인 중독 증상과 함께 시신경 염증으로 실명까지 일으킬 수 있다.

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정답은 ④ Parathion 입니다. Parathion은 유기인계 농약으로 cholinesterase 효소의 작용을 억제하여 신경계에 마비와 같은 신경독성을 일으킵니다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다. 보툴리눔 독소를 만드는 Clostridium botulinum은 밀봉, 진공 상태에서 잘 증식하며, 통조림이나 병조림 같은 밀봉식품에서 주로 발생한다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균이다. 이 균은 신경마비(사시, 동공확대, 언어장해 등) 증상을 일으키며, 치사율이 매우 높은 식중독의 대표적인 원인균이다.

정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아플라톡신은 곰팡이 독의 일종으로 간장(간)에 심각한 장해를 일으키는 대표적인 물질입니다.

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정답: ③ 트리메틸아민(trimethylamine) 트리메틸아민은 어패류의 부패 초기에 생성되는 대표적인 물질로, 신선도 판정의 지표로 활용된다.

정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료의 주된 목적은 식품 속 미생물(세균, 곰팡이 등)의 증식을 억제하여 식품이 상하는 것을 막는 것이다.

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정답: ④ 아질산나트륨. ①, ②, ③은 주로 밀가루의 표백제 또는 살균·소독제로 사용되지만, ④ 아질산나트륨은 주로 육류 가공품의 발색제와 보존제로 사용되는 첨가물로, 주요 목적이 다릅니다.

정답은 ②. 규소수지는 산화방지제가 아니라 소포제(거품억제제)로 사용되는 식품첨가물임. 실제 산화방지제로는 아스코르빈산, BHA, BHT 등이 있다.

정답: ② 식품의약품안전처장 근거 규정에 따르면 조리사 보수교육을 위탁받아 실시한 기관·단체는 “교육이수자 및 교육시간 등 교육실시 결과”를 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다. 이는 식품위생법 시행령 제38조(교육의 위탁) 제2항에 명시되어 있습니다.

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정답은 ②번입니다. 라이코펜은 붉은색 색소로, 토마토, 수박, 감 등에 많이 들어 있습니다.

정답은 ② 전분의 비중이 물보다 무거우므로 입니다. 전분가루를 물에 섞으면 전분 입자가 물에 녹지 않고, 전분의 밀도가 물보다 크기 때문에 시간이 지나면 아래로 가라앉게 됩니다.

정답은 ③ 과당(fructose)이다. 과당은 단당류이기 때문에 이당류에 해당하지 않는다. 설탕, 유당, 맥아당은 두 분자의 단당류로 이루어진 이당류이다.

정답: ① 치즈. 치즈는 미생물(특히 유산균 등)에 의해 우유의 단백질이 발효되어 만들어진 대표적인 발효 식품이다.

정답은 ① 치즈이다. 치즈는 우유를 미생물이 발효시켜 만드는 대표적인 발효 식품이다.

정답은 ① pH조절입니다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고 내의 온도, 습도, 산소 및 이산화탄소 농도를 조절하여 채소와 과일의 신선도를 오래 유지하는 저장 방법입니다. 여기서 pH조절은 필수 요건이 아닙니다.

정답은 ① 곡류이다. 곡류는 대표적인 산성 식품에 해당한다. 우리 몸에서 소화·대사과정을 거친 후 남기는 잔재(ash, 재)에 따라 식품을 산성/알칼리성으로 분류할 때 곡류는 산을 남기는 산성 식품으로 분류된다.

정답: ④ 가공치즈는 매일 지속적으로 발효가 일어나지 않는다. 가공치즈는 이미 만든 자연치즈를 가열·유화하여 만든 것으로, 살균과정을 거쳐 미생물이 대부분 죽어서 발효가 계속 일어나지 않는다.

정답은 ③ 덱스트란. 덱스트란은 전분의 효소적 혹은 이화학적 처리로 얻는 것이 아니라, 보통 설탕(포도당)을 미생물(Leuconostoc 등)이 발효시켜 생산한다. 즉, 이화학적 치료 또는 효소 처리로 전분에서 직접 생산하지 않는 제품이다.

정답은 ① 단백질의 변성이다. 해동할 때 드립이 많이 생기는 원인은 육류 단백질이 얼었다 녹으면서 구조가 변해 수분을 보유하는 힘이 약해지기 때문이다.

정답은 ② 세포내의 자가분해입니다. 고기 숙성은 도살 후 고기 내 효소에 의한 자연적인 분해(자가분해)로 인해 육질과 풍미가 좋아지는 현상입니다.

정답은 ①입니다. 수분활성도(Aw)는 식품 내 수분 상태를 나타내는 지표로, 식품 표면의 수증기압을 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값을 의미합니다.

정답은 ② 글루텐(gluten)입니다. 밀가루 반죽에서 점성과 탄력을 주는 주성분은 글루텐으로, 이는 밀가루의 단백질(글리아딘과 글루테닌)이 물과 결합해 형성됩니다.

정답은 ④ 찜요리입니다. 장기간 식품 보존 방법과 관계있는 것은 소금절임, 건조, 설탕절임처럼 미생물 증식 억제 목적의 조리법이나 처리법입니다. 찜요리는 식품을 물이나 증기로 데우는 단기 조리 방법으로, 장기간 보관 효과는 없습니다.

정답은 ④ 족편-젤라틴이다. 족편은 족발 등 동물성 재료에 함유된 젤라틴 성분이 열과 냉각에 의해 응고되어 젤 형태를 이루는 것이므로, 젤 형성 주체는 젤라틴이 맞다.

정답은 ③ 생강. 생강은 특유의 매운맛과 향이 있어 생선, 돼지고기 등 냄새가 강한 식재료의 비린내와 누린내를 줄여 주는 대표적인 탈취용 양념이다.

정답은 ④ 프리저브(Preserve)다. 프리저브는 과일 전체 또는 큰 조각을 설탕 시럽에 넣고 천천히 조려 과일 모양을 유지하면서 연하고 투명하게 만드는 보존식품이다.

정답은 ③번입니다. 재고회전율은 일정 기간 동안 재고가 얼마나 자주 소진되고 다시 보충되는지를 나타내는 지표이며, 재고가 몇 번 0에 도달하였다가 보충되었는지를 의미합니다.

정답: ① 유리지방산 함량이 많을수록 기름의 발연점이 낮아진다. 발연점이란 기름에서 연기가 나기 시작하는 온도로, 유리지방산·불순물이 많을수록 발연점이 낮아져서 쉽게 연기가 발생한다.

정답은 ④ 볶음이다. 채소의 무기질과 비타민의 손실을 줄이려면 조리시간이 짧고 물 사용이 적은 방법이 가장 효과적이다. 볶음은 높은 온도에서 짧은 시간 익히고, 적은 양의 기름만 사용하므로 수용성 영양소 손실이 가장 적다.

정답: ③ 1.25 폐기율이 20%인 경우 출고계수는 1 / (1 – 0.20) = 1 / 0.8 = 1.25이다.

정답은 ① ￦435,000이다. 총 원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비를 모두 더해서 구한다. 판매 및 일반관리비는 총 원가에 포함하지 않는다.

정답은 ①번(ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ)입니다. 작업장 내에서 식품의 흐름은 식재료의 구매와 검수(ㅁ), 전처리(ㄱ), 조리(ㄹ), 장식 및 배식(ㄴ), 식기세척과 수납(ㄷ) 순서로 연결됩니다.

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정답은 ① 튀김이다. 튀김은 높은 온도에서 짧은 시간 동안 조리되기 때문에 비타민 등 영양소의 손실이 가장 적은 방법이다.

정답은 ④ 탄산칼륨(K2CO3)이다. 탄산칼륨은 두부 제조에서 쓰는 응고제가 아니며, 보통 염화마그네슘, 황산칼슘, 염화칼슘 등이 응고제로 사용된다.

정답은 ①입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때 들러붙지 않게 하려면 높은 온도에서 구워야 하며, 낮은 온도에서 서서히 굽는 것은 오히려 들러붙기 쉽습니다.

정답은 ④ 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서입니다. 고기의 질긴 결합조직 중 대표적인 성분인 콜라겐은 장시간 가열 시 젤라틴으로 변해 연해집니다.

정답은 ①. 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유하는 것이 맞다. 흰살생선은 지방 함량이 낮아 담백한 맛이 특징이다.

정답은 ④번입니다. 영양 권장량은 보충제(영양제)로 섭취할 때의 흡수율이나 대사상의 문제점까지 고려하지 않고, 일반적인 식생활 환경을 기반으로 산정합니다.

정답은 ③ 손익분기점이다. 손익분기점(Break-Even Point)이란 총비용과 총수익이 같아 이익도 손실도 없는 상태를 의미한다.

정답은 ① 비타민A는 지방음식과 같이 섭취할 때 흡수율이 높아진다. 이는 비타민A가 지용성(기름에 녹음) 비타민이기 때문이며, 조리 중 지용성 식품과 함께하면 흡수가 잘된다.

정답은 ④. 인덕션 조리기는 가열속도가 빠르며, 열의 세기(출력)를 정밀하게 조절할 수 있다. ④는 틀린 설명이다.

정답은 ① 1% 이다. 채소를 데칠 때 1% 소금물은 세포벽을 수축시켜 조직의 뭉그러짐을 방지하는 데 가장 알맞은 농도이다.

정답은 ④이다. 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 오히려 증가한다. 표면적이 크면 더 많은 부분이 기름에 접촉하기 때문이다.

정답은 ① 급수. 상수처리 과정은 원수(취수) → 정수(여과·소독 등) → 도수(저장 및 송수) → 급수(공급)의 순서로, 마지막 단계는 급수이다.

정답은 ① 자연 능동면역이다. 전염병 환자가 스스로 병을 이겨내면서 체내에 면역이 생기면, 외부에서 항원이 자연적으로 침입해 체내에서 항체를 스스로 생성한 경우이므로 자연 능동면역에 해당한다.

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정답은 ③ 결핵. 결핵은 오랜 기간에 걸쳐 진행되며 만성적인 경과를 보이는 전염병이다.

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정답은 ③ 폐기종이다. 자외선은 피부암, 백내장, 설안염 등과 관련이 있으나 폐기종은 자외선이 아닌 주로 흡연이나 대기오염 등으로 인해 발생하는 질병이다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

정답은 ④ 군집독입니다. 군집독은 사람들이 밀집한 공간에서 실내 공기의 산소 부족, 이산화탄소 증가, 각종 오염물질로 인해 두통, 불쾌감 등 신체적 이상이 발생하는 현상을 말합니다.

정답은 ③ 방부입니다. 방부란 병원성 미생물의 발육과 작용을 막거나 늦추어 식품이 부패하는 것을 방지하는 처리를 의미합니다.