정답은 ③ 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 분리해서 저장한다. 이 원칙은 교차 오염을 막고 위생적으로 식품을 보관하기 위해 반드시 지켜야 한다.

정답은 ④번이다. 사카린나트륨은 식품첨가물로서 '어떤 식품에 얼마나 넣을 수 있는지'에 대한 법적 제한이 있다.

정답은 ③ 30~40㎎%이다. 어육(생선 살코기)이 초기 부패 상태에 도달하면 휘발성 염기질소(VBN)의 함량이 30~40㎎% 범위에 이른다. 이 수치는 일반적으로 어육의 부패를 판별하는 기준으로 사용된다.

정답은 ③ 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 분리해서 저장한다. 교차 오염을 방지해 식중독 등 위생 문제를 예방할 수 있다.

정답은 ② 어패류이다. 카드뮴, 수은 등 중금속은 주로 산업 폐수로 인해 해양에 유입되며, 수생동물인 어패류가 중금속을 체내에 축적하므로 오염 가능성이 가장 크다.

정답: ② 바지락 베네루핀(venerupin) 중독은 주로 바지락 등 특정 조개류에 의해 일어나는 중독으로, 간장독으로도 알려져 있습니다.

정답은 ① 안식향산나트륨. 안식향산나트륨은 대표적인 식품 보존료로, 미생물의 성장과 증식을 억제해 식품의 부패나 변질을 방지하는 역할을 한다.

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정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 삭시톡신은 섭조개와 같은 패류(조개류)에서 발견되는 대표적인 패류독소로, 섭조개 중독의 원인 물질이다.

정답: ④ 아질산나트륨. ①, ②, ③은 주로 밀가루의 표백제 또는 살균·소독제로 사용되지만, ④ 아질산나트륨은 주로 육류 가공품의 발색제와 보존제로 사용되는 첨가물로, 주요 목적이 다릅니다.

정답은 ① 발병 후 자연 치유되지 않는다. 노로바이러스에 감염되면 대부분 2~3일 내에 별다른 치료 없이 자연 치유된다.

정답은 ① 장독소입니다. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생산하는 독소는 장에 작용하여 구토·설사를 일으키는 장독소(enterotoxin)입니다.

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정답은 ③ 실명입니다. 에탄올 발효 과정에서 극소량 생성되는 메탄올에 중독되면 시신경 손상으로 인해 실명할 수 있습니다.

정답은 ③ 주로 해수어의 비린내(어취) 성분이다. 해수어 특유의 비린내를 유발하는 주된 물질로, 트리메틸아민(TMA)이 맞다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤입니다. 중성지방(triglyceride)은 세 개의 지방산과 한 분자의 글리세롤이 결합하여 형성되는 지방의 일종입니다.

정답은 ① 고등어입니다. 고등어는 EPA와 같은 다가불포화지방산(특히 오메가-3 지방산)을 많이 함유한 대표적인 등푸른 생선입니다.

정답은 ③ 39.8g. 100g당 단백질 함량을 기준으로 160g의 단백질 양을 계산해야 하므로, 24.9g × 1.6 = 39.84g → 반올림하여 39.8g이 된다.

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정답은 ① 변조현상이다. 쓴 맛 직후에 물을 마실 때 단맛처럼 느껴지는 것은 자극이 시간상 연속적으로 주어질 때 이전 자극에 의해 미각 감각이 변하는 변조현상 때문이다.

정답은 ① 곡류이다. 곡류는 대표적인 산성 식품에 해당한다. 우리 몸에서 소화·대사과정을 거친 후 남기는 잔재(ash, 재)에 따라 식품을 산성/알칼리성으로 분류할 때 곡류는 산을 남기는 산성 식품으로 분류된다.

정답은 ④ 식품 속에 존재하는 효소에 의해 일어난다. 자기소화는 어패류, 육류 등에 원래 존재하는 효소(자체 효소)에 의해 조직이 분해되어 연화되거나 변질되는 현상이다.

정답은 ③ 잼입니다. 김치, 치즈, 고추장은 미생물 발효를 이용해 제조되지만, 잼은 과일과 설탕을 끓여 만든 보존식품으로 미생물을 직접적으로 이용하지 않습니다.

정답은 ①번. 가식성 콜라겐 케이싱은 동물의 콜라겐(주로 소, 돼지 등)에서 추출한 콜라겐을 가공하여 만든 인조 케이싱으로, 일반적으로 소시지 등에 많이 사용됩니다.

정답은 ①번으로, 카로티노이드는 클로로필(엽록소)과 함께 식물 속에서 공존하는 경우가 많다. 이는 대표적으로 녹색잎채소에서 볼 수 있다.

정답은 ② 자유수는 4℃에서 비중이 가장 크다. 물은 4℃에서 부피가 가장 작고, 비중(밀도)이 가장 크다. 자유수는 이런 일반적인 물의 특성을 그대로 가진다.

정답은 ③이다. 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커지는 것이 아니라, 오히려 온도가 낮아질수록 쓴맛이 더 강하게 느껴진다.

정답은 ① 락토오즈. 락토오즈는 우유에 들어 있는 탄수화물(유당)로, 단백질이 아니다. ②~④는 모두 우유의 단백질 성분에 해당한다.

정답은 ② 세포내의 자가분해입니다. 고기 숙성은 도살 후 고기 내 효소에 의한 자연적인 분해(자가분해)로 인해 육질과 풍미가 좋아지는 현상입니다.

정답은 ② 비타민 B1, B2, C이다. 식소다(중조, sodium bicarbonate)는 알칼리성이기 때문에 채소를 데칠 때 첨가하면 열에 약한 수용성 비타민(특히 비타민 B군과 C)이 많이 파괴된다.

정답은 ② 카페인(caffein)이다. 카페인은 알칼로이드성 물질로 커피의 주된 자극성과 쓴맛을 유발하는 성분이다.

정답은 ④ 한식의 메뉴인 경우 국(찌개), 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표 기재입니다. 이는 식단 작성시 고려사항이 아니라 식단표의 기재 방법에 관한 것이므로 옳지 않은 보기입니다.

정답은 ① 브레이징(braising)이다. 브레이징은 육류 표면을 갈색이 나도록 먼저 구운 후, 소량의 액체(물, 우유 등)와 함께 뚜껑을 덮고 천천히 익히는 습·건열 복합조리법이다.

정답은 ① 전골이다. 전골은 제공 시 가장 뜨겁게(70~80 ℃ 정도) 유지하여야 맛이 가장 잘 살아난다. 일반적으로 국·밥·커피보다 전골의 제공 온도가 높다.

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정답은 ④. 자색 양배추, 가지와 같은 적색채소의 색을 가장 잘 보존하려면 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용하는 것이 좋다. 산소와의 접촉을 줄이고, 조리수에 색소가 빠져나가지 않도록 하는 원리 때문이다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액)에는 아밀라아제(ptyalin)라는 소화효소가 들어 있으며, 이 효소는 전분을 맥아당(maltose)으로 분해한다.

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정답은 ① 200원. 총원가에서 제조원가를 빼면 판매관리비를 구할 수 있다. 1000원(총원가) - 800원(제조원가) = 200원이다.

정답은 ④번이다. 달걀흰자를 너무 오래 교반하면 거품 입자가 작아져서 거품이 부서지고 물이 분리되지만, 시간이 지나면 굵은 거품으로 변하고 거품의 안정성이 오히려 떨어진다.

정답은 ③ 단백질입니다. 단백질은 체조직(근육, 피부 등)의 구성 성분이며 세포의 생성과 성장, 손상된 조직의 회복 등에 꼭 필요한 영양소입니다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

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정답은 ④ 볶음이다. 채소의 무기질과 비타민의 손실을 줄이려면 조리시간이 짧고 물 사용이 적은 방법이 가장 효과적이다. 볶음은 높은 온도에서 짧은 시간 익히고, 적은 양의 기름만 사용하므로 수용성 영양소 손실이 가장 적다.

정답은 ①. 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유하는 것이 맞다. 흰살생선은 지방 함량이 낮아 담백한 맛이 특징이다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다.입니다. 침(타액)에는 아밀레이스(ptyalin)라는 소화효소가 들어 있으며, 이 효소는 전분을 맥아당(말토스)으로 분해합니다.

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정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 결핵. 결핵은 오랜 기간에 걸쳐 진행되며 만성적인 경과를 보이는 전염병이다.

정답은 ① 민촌충. 쇠고기를 익히지 않고 회로 섭취할 때 가장 흔히 감염될 수 있는 기생충은 민촌충이다.

정답은 ③ 과망간산칼륨입니다. 과망간산칼륨은 산화력이 강해 미생물의 구조를 파괴하며 소독 효과가 뛰어납니다.

정답은 ① 장티푸스. 장티푸스는 주로 환자나 보균자의 분뇨를 통해 경구(입)를 통해 감염되는 질병으로 대표적인 경구감염병이다.

정답은 ① 일본뇌염이다. 일본뇌염은 모기를 통해 전파되는 신경계 질환으로, 호흡기로 감염되지 않는다. 반면 나머지 ② 홍역, ③ 백일해, ④ 디프테리아는 모두 비말(호흡기 분비물) 등을 통해 공기 중으로 전파되는 전형적인 호흡기 전염병이다.

정답은 ② 기압입니다. 감각온도(체감온도)에는 기온, 기습(습도), 기류(바람)의 요소가 영향을 주며, 기압은 직접적인 영향을 주지 않습니다.

정답은 ③ 매독. 매독은 태반을 통해 태아에게 감염될 수 있는 대표적 질병이다. 이를 경태반 전염이라고 한다.

정답은 ③ 발진티푸스입니다. 리케차(rickettsia)는 세균과 바이러스의 중간형 미생물로 대표적으로 발진티푸스 등의 감염병을 일으킵니다.

정답은 ① 콜레라입니다. 콜레라는 급성 설사와 심한 탈수 증상을 동반하는 대표적인 수인성 전염병입니다.