정답은 ② 수분함량 1~2% 감소이다. 냉동제법은 반죽을 냉동 후 해동하여 사용하는 공정이기 때문에 냉동 중 반죽 표면에서 수분이 손실되거나, 해동 시 점성이 증가한다. 따라서 수분 함량을 일반 배합에 비해 약간 줄여주어야 품질을 유지할 수 있다.

정답: ① 찐빵 찐빵은 증기로 쪄서 익히는 반면, 엔젤푸드 케이크, 스펀지 케이크, 파운드 케이크는 모두 오븐에서 굽는 방식으로 익힌다.

정답은 ② 스냅 쿠키. 수분 함량이 낮아 반죽이 단단하고, 밀어펴는(rolling) 방식으로 성형한다는 특징 때문이다.

정답은 ① 번 '길어진다.'입니다. 어린 반죽은 발효가 덜 되어 효모의 활성이 낮으므로, 중간발효 시간을 더 길게 잡아야 충분한 발효와 글루텐 확장을 이끌 수 있습니다.

정답은 ① 0.5%이다. 도넛과 같은 튀김류에 적합한 튀김기름의 유리 지방산 함량은 0.5% 이하일 때 맛, 품질, 위생이 가장 우수하다.

정답은 ② 입니다. 빵의 성형공정에서 기본적인 순서는 분할 → 둥글리기 → 중간 발효 → 정형 → 팬닝 입니다. 이 순서가 실제 제조 과정과 일치합니다.

정답은 ④ 오븐 온도를 높인다. 오븐 온도를 높이면 쿠키의 겉면이 빨리 굳어 퍼짐성이 오히려 줄어든다. 퍼짐성을 높이려면 오븐 온도를 낮추거나 다른 방법(팽창제, 설탕 종류, 아모늄염 사용 등)을 취해야 한다.

정답은 ③ 블렌딩법입니다. 블렌딩법은 밀가루와 유지를 먼저 섞어 유지로 밀가루 입자를 피복시킨 뒤, 나머지 재료를 넣어 섞는 방법입니다. 이 방법은 반죽의 유연감을 중시하는 제품에 주로 사용됩니다.

정답은 ③번(노른자 비율을 증가시킨다)입니다. 롤케이크 표면이 터지는 경우에는 반죽의 유연성을 높여 표면이 잘 마르지 않고 잘 말릴 수 있도록 조치해야 합니다. 노른자 비율이 증가하면 오히려 반죽이 건조하고 딱딱해져 표면이 더 쉽게 터질 수 있습니다.

정답: ③ 면실유 면실유는 도넛 튀김에 가장 적합한 유지입니다. 산화 안정성이 좋고, 냄새가 적으며 도넛 특유의 풍미와 색감을 내기에 알맞기 때문입니다.

정답은 ③ 6~9%이다. 유화 쇼트닝은 물과 기름을 잘 섞이게 해주는 유화제(모노-디-글리세리드 등)를 6~9% 함유한 것이 제빵에 가장 적합하다.

정답은 ③ 반죽의 비중이다. 케이크 반죽의 혼합 정도는 주로 비중(mass per unit volume)으로 확인한다. 적정한 비중은 혼합된 공기량과 조직의 질을 반영한다.

정답은 ③ 증기압 팽창이다. 퍼프 페이스트리는 반죽에 여러 겹의 버터와 밀가루 층을 만들고, 오븐에서 버터가 녹으면서 수분이 증기로 바뀌어 팽창이 발생한다.

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정답은 ③ 114 ~ 118℃이다. 퐁당(fondant) 제작을 위한 시럽의 끓이는 온도는 바로 이 온도 범위이다. 이때 시럽을 끓이면 점성이 높아지고 유리상(soft-ball stage)으로 굳히기에 알맞은 상태가 된다.

정답: ② 반죽의 신장성 저하. 스펀지 밀가루 사용량이 증가하면 2차 믹싱과 도우 발효시간이 단축되고, 스펀지 발효시간은 증가하나, 반죽 신장성이 저하되지는 않는다.

정답은 ③이다. 고율배합은 밀가루 대비 설탕과 유지 등의 비율이 높은 반죽을 의미하며, 보통 이스트로 발효시키고 화학 팽창제는 다량 사용하지 않는다.

정답은 ② 브레이크다운 단계입니다. 이 단계에서는 글루텐이 완전히 분해되어 반죽이 무르고 끈기가 없어지며, 반죽의 생기가 사라집니다.

정답은 ② 24℃. 스펀지법(Sponge Dough Method)에서 스펀지 배합 후 반죽의 적정 온도는 24℃ 내외가 가장 효모 발효와 글루텐 형성에 적합하다.

정답은 ①입니다. 중간 발효는 주로 반죽에 유연성을 부여하여 이후 성형 과정을 쉽게 하고 제품의 품질을 높이기 위해 실시합니다.

정답은 ④ 지나친 믹싱입니다. 식빵 표면에 작은 물방울(결로)이 생기는 주된 원인은 수분 과다, 발효 부족, 오븐 윗불 온도 과다 등이 있으나, 믹싱이 지나쳐도 수분 이슬 형성과는 직접적인 관련이 없습니다.

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정답은 ④ 재료(material)이다. 2차 관리의 구성요소에는 재료가 포함되지 않는다.

정답은 ② 12%이다. 젖은 글루텐 함량에서 조단백질 함량을 계산할 때는 젖은 글루텐량에 0.75(혹은 75%)를 곱해주면 된다.

정답은 ③ 23~25℃이다. 스펀지(발효 중간종)의 발효는 이 온도에서 가장 효율적으로 진행되어 발효 효모의 활성이 좋고 품질이 우수하다.

정답은 ② 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다. — 틀린 설명입니다. 냉동반죽은 고율배합(설탕, 유지, 유화제, 산화제 등 함량이 많은)의 케이크류, 단과자빵이 유리하며 저율배합인 프랑스빵은 냉동 시 글루텐 손상이 커 품질이 떨어집니다.

정답은 ③ 15~20분이다. 식빵 반죽의 분할 시 숙성도나 효모 발효 상태의 균일성을 위해서는 모든 반죽을 단시간 내(일반적으로 15~20분 이내)에 빠르게 분할해야 한다.

정답은 ③입니다. 냉동 중 수분 손실을 줄이기 위해서는 진반죽(수분 함량이 적은 반죽)보다는 연반죽(수분이 더 많은 반죽)을 사용하는 것이 좋습니다. 진반죽은 냉동 과정에서 수분이 더 많이 증발할 수 있어 오히려 품질 저하로 이어집니다.

정답은 ①입니다. 반죽 온도를 맞추기 위해 얼음 사용 시, 순서는 마찰계수로 목표 반죽 온도를 계산하고, 물 온도를 결정한 뒤, 얼음을 얼마나 넣을지 정하고, 마지막으로 필요한 물의 양을 계산합니다.

정답은 ④번(저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기)이다. 저배합 반죽은 수분과 당, 유지 함량이 적어 조직이 치밀하고 수분이 빨리 증발하므로 높은 온도에서 단시간에 굽는 것이 적합하다.

정답은 ④ 카망베르 치즈입니다. 카망베르는 연질 치즈로, 곰팡이와 세균의 작용으로 숙성됩니다.

정답은 ③입니다. 글루텐을 형성하는 단백질은 글리아딘과 글루테닌입니다. 이 두 단백질이 물과 결합하여 반죽을 치대는 과정에서 글루텐이라는 점성 있는 구조물이 만들어집니다.

정답은 ① BHA. 마가린 등 유지류의 산화방지제로 주로 많이 사용되는 것은 BHA(Butylated Hydroxyanisole)이다. 주로 유지, 특히 마가린, 식용유 등 지방 함량이 높은 식품의 산패를 막기 위해 많이 쓴다.

정답은 ①번 ((중조의양 / 산성제의양) * 100)입니다. 중화가란 산성제와 중조(중탄산나트륨)가 중화되는 비율을 백분율로 나타낸 값입니다.

정답은 ④ 패리노그래프. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 점탄성(점성+탄성)을 측정하는 대표적인 장비이다.

정답은 ① 유당. 탈지분유에서 가장 많은 성분은 유당(lactose)입니다. 우유에서 지방을 제거했기 때문에, 유당이 전체 중량의 약 50% 내외로 가장 높은 함량을 차지합니다.

정답은 ③ Ca2+(칼슘)이다. 우유의 단백질인 카세인은 칼슘 이온(Ca2+)에 의해 응고가 촉진된다.

정답은 ④ 이중 결합의 위치이다. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인으로는 유리지방산의 함량, 외부에서 들어온 미세한 입자, 노출된 유지의 표면적 등이 있다. 반면 이중 결합의 위치는 발연점에 직접적인 영향을 주지 않는다.

정답은 ②번 pH3.2입니다. 젤리 제조에서 당분이 60~65%이고, 펙틴이 1.0~1.5%인 경우 젤리화에 가장 적합한 pH는 약산성 영역인 pH 3.2 근처입니다. 이 환경에서 펙틴의 젤리화 반응이 가장 잘 일어납니다.

정답은 ③ 패리노그래프(Farinograph)이다. 패리노그래프는 반죽의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기 등 반죽의 물리적 특성을 평가하는 데 사용된다.

정답은 ① 패리노그래프(Farinograph)이다. 패리노그래프는 믹서 내에서의 밀가루 반죽 물리적 특성(흡수율, 믹싱 시간, 내구성 등)을 곡선 형태로 기록하는 기계다.

정답은 ④ 40-43℃이다. 활성 건조 이스트는 수화시키기 위해 따뜻한 물(40-43℃)을 사용하는 것이 가장 적당하다. 너무 낮은 온도는 수화가 잘 안 되고, 너무 높은 온도는 이스트가 죽을 수 있다.

정답은 ③ 펙틴입니다. 펙틴은 주로 갈락투론산으로 구성되어 있으며, 포도당만으로 이루어진 다당류가 아닙니다.

정답은 ② 글리세롤 + 지방산이다. 리파아제(지방분해효소)는 빵, 과자에 들어 있는 지방(트라이글리세리드)를 소화할 때 글리세롤과 지방산으로 분해한다.

정답은 ③ 대용 분유이다. 유장에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합해 만든 제품은 탈지분유와 유사한 기능을 하도록 만들어진 '대용 분유'이다.

정답은 ③ 찌마아제(zymase)이다. 찌마아제는 효모 내에 존재하며, 과당을 포함한 다양한 당류를 분해하여 CO2와 알콜을 생성하는 중요한 효소 복합체이다.

정답은 ④ 275~350g 입니다. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인은 에너지 섭취량의 55~70%를 탄수화물로 섭취하는 것이 적절하며, 1g당 4kcal이므로 계산하면 275~350g 범위가 됩니다.

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정답은 ④ 유지의 양을 늘린다. 당뇨병 식빵은 혈당지수와 칼로리를 조절하는 것이 중요하므로, 유지(지방)의 양을 늘리면 칼로리가 높아져 당뇨병 환자에게 적합하지 않다.

정답은 ③이다. 탈지분유에는 완충 작용을 하는 성분(단백질과 미네랄 등)이 포함되어 있어 발효 과정에서 급격한 pH 변화를 완화해 주는 역할을 한다.

정답은 ④이다. 식품 부패에 관여하는 세균은 한 가지 종류가 아니라 여러 종류가 있으며, 다양한 미생물이 복합적으로 작용한다.

정답은 ④ 아크릴 아마이드(acrylamide)이다. 탄수화물이 다량 함유된 식품을 고온에서 조리(특히 튀김, 오븐 등)할 때 생성되는 대표적인 발암 의심 물질이다.

정답은 ① 번. 식품 보존료는 식품의 변패를 막고 미생물의 증식을 저지해야 한다. 이 조건이 필수적이다.

정답은 ① 콜레라입니다. 콜레라는 세균(비브리오 콜레라)에 의해 발생하는 전염병으로, 오염된 물이나 음식 섭취를 통해 경구로 전염됩니다.

정답은 ② 부패입니다. 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 과정을 부패라고 합니다.

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정답은 ③ 솔라닌-맥각중독이다. 솔라닌은 감자 싹 등에 들어있는 자연독으로 맥각중독의 독성물질이 아니다.

정답은 ④ 광견병이다. 광견병은 주로 동물(특히 개 등)에게 물렸을 때 침을 통해 전파되며, 음식물을 통해 감염되지 않는다.

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