정답은 ④ 방향. 케이크의 외부적 특성에는 주로 부피, 껍질, 균형과 같이 눈으로 확인 가능한 부분이 포함된다. 방향(향기)은 내부적, 즉 관능적 특성에 속한다.

정답은 ② 43℃. 스펀지케이크를 더운 믹싱법으로 만들 때는 계란과 설탕을 약 43℃로 중탕해 부피 팽창과 기포 형성을 돕는다.

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정답은 ② 거품형(foam type)이다. 스펀지 케이크는 달걀과 설탕을 거품 내어 만드는 대표적인 거품형 반죽이다.

정답은 ④ 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해 입니다. 파이 반죽에 구멍자국을 내는 주된 목적은 구울 때 내부에 생기는 증기나 공기가 빠져나가도록 하여, 표면에 거품(기포)이나 큰 수포가 생기지 않도록 방지하는 것입니다.

정답은 ③ 탈색 효과. 설탕은 표면의 광택, 맛의 개선, 일정 부분 보존성에 도움을 줍니다. 표면을 하얗게(탈색) 만드는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ③번(반죽의 약 4~5배 정도 부푼 후)입니다. 스펀지 반죽의 드롭 또는 브레이크 현상은 발효가 충분히 진행되어 반죽이 최대 팽창 후 약해지기 시작할 때 발생합니다. 일반적으로 4~5배 정도 부풀었을 때 드롭 현상이 가장 잘 나타납니다.

정답은 ③ 팬기름은 많이 바른다. 팬닝 시 팬기름을 많이 바르면 제품에 기름이 과다하게 흡수되어 제품 품질이 저하되고, 과도한 기름으로 인해 굽는 중에 표면이 지나치게 노랗거나 탁해질 수 있으므로 적당량만 사용해야 한다.

정답은 ③ 신 냄새가 난다. 어린반죽(발효부족) 상태에서는 신 냄새가 나지 않고, 주로 기공이 고르지 않거나 결이 서지 않는 등의 특징이 나타난다.

정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ① 마시멜로 아이싱이다. 거품을 낸 흰자에 뜨거운 시럽을 부으며 빠르게 믹싱하면 특유의 쫀득하고 폭신한 질감이 생기는데, 이 방법이 바로 마시멜로 아이싱 제조법이다.

정답은 ② 스펀지케이크. 스펀지케이크는 계란 거품과 설탕을 주로 이용해 많은 공기를 포함시키며, 오븐 내에서 부풀어 오르는 팽창률이 케이크 중 가장 크기 때문이다.

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정답은 ② 180 ∼ 195˚C입니다. 일반적으로 도넛의 적당한 튀김온도는 180∼195℃로, 이 범위에서 겉은 노릇하고 바삭하게 익으면서 속은 부드럽고 촉촉하게 완성됩니다.

정답 ④ 5.08. 스펀지케이크 반죽 1g당 팬의 용적은 5.08 cm³가 표준값이다. 반죽의 무게 대비 용적 비율을 정확히 암기하면 된다.

정답은 ④. 둥글리기의 목적은 주로 반죽의 형태 유지, 가스 분산, 글루텐 재정렬로, 맛·향을 좋게 하는 방향성 물질 생성과는 관계가 없다.

정답: ④ 급속동결법 냉동반죽법에서 동결 방식으로 적합한 방법은 '급속동결법'입니다. 급속하게 냉동해야 반죽 내 수분이 미세한 얼음 결정으로 변화하여 빵의 품질 저하(예: 조직 손상, 풍미 저하)를 최소화할 수 있습니다.

정답은 ① 소금량의 부족이다. 소금은 효모의 발효를 적절히 조절하며 빵의 부피가 과도하게 커지는 것을 방지한다. 소금이 부족하면 발효 속도가 빨라지고 글루텐이 약해지며, 결과적으로 제품 부피가 과도하게 커진다.

정답은 ① 대류이다. 대류는 뜨거운 공기나 액체가 움직이면서 열이 이동하는 현상으로, 오븐에서 팬이 돌아가며 뜨거운 공기를 강제 순환시켜 열을 전달하는 대표적 방식이다.

정답은 ①이다. 중간발효의 목적은 반죽의 글루텐 회복, 가스 보완, 정형 중 손상 방지 등이지, 반죽을 하나의 표피로 만드는 것이 아니다.

정답은 ④번, 2차 발효실의 습도가 너무 높으면 빵 표면에 수포가 생기고 껍질이 질겨질 수 있다. 습도가 과도하면 반죽 표면에 수분이 많아져 수포 형성이 쉬워지며, 이로 인해 껍질이 두껍고 질겨지는 결점이 발생한다.

정답은 ④ 노화가 빠르다. 오버베이킹은 제품을 지나치게 오래 또는 과하게 굽는 현상으로, 결과적으로 제품이 건조해지고 노화가 빨라진다.

정답은 ③ 부피가 크다. 물의 양이 적으면 반죽이 뻑뻑해져 발효가 잘 안 되고 부피가 오히려 작아진다.

정답은 ④ 질긴 껍질이 된다. 오븐 온도가 높으면 표면이 급격히 가열‧건조되어 얇고 거칠며 부스러지기 쉬운 크러스트가 먼저 형성된다. 그 결과 부피가 작아지고(오븐스프링 억제) 껍질색이 진해지며, 외관만 익어 보여 내부가 덜 익은 언더베이킹이 일어나기 쉽다. 반면 두껍고 질긴 껍질은 오히려 낮은 온도에서 장시간 구울 때 흔히 나타난다.

정답은 ③ 과당 > 포도당 > 설탕. 마이야르 반응은还 원래 단당류가 이 반응을 더 잘 일으키며, 과당이 가장 반응성이 크고, 그 다음이 포도당, 마지막이 이당류인 설탕(자당)이다.

정답은 ② 4.5 ~ 8%이다. 제빵용 밀가루에서는 손상전분이 이 범위에 들어야 빵이 잘 부풀고 조직이 부드러워진다.

정답은 ①입니다. 일반 제빵의 성형 과정에서 가장 바람직한 환경 조건은 온도 25~28℃, 습도 70~75%로, 반죽의 점탄성 유지와 표면 건조 방지에 가장 적합합니다.

정답은 ③이다. 과자빵(쿠키류 등)은 식빵보다 일반적으로 높은 온도에서 짧은 시간 동안 굽는 것이 원칙이며, 설명과 반대이므로 틀린 설명이다.

정답은 ③ 약 32℃이다. 반죽을 철판에 올릴 때 철판의 온도는 약 32℃가 가장 적당하다. 이 온도는 반죽이 철판에 잘 달라붙지 않고 부드럽게 옮겨져, 구움이 고르게 진행되도록 돕는다.

정답은 ② 도 컨디셔너이다. 도 컨디셔너는 반죽을 넣어 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효의 온도와 시간을 프로그래밍에 의해 자동 제어할 수 있는 장비이다.

정답은 ① 글루코오스(glucose)이다. 혈액 내에 존재하는 주된 당질(당분)은 글루코오스로, 혈당의 주성분이다.

정답은 ③ 내배유이다. 내배유는 밀알 전체의 약 83%를 차지하며, 밀가루의 주 원료가 되는 부위이다.

정답은 ④ 비타민 P이다. 비타민 P는 모세혈관의 삼투성을 조절하여 혈관을 강화하는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ① 유화제이다. 모노글리세리드와 디글리세리드는 주로 물과 기름이 잘 섞이도록 도와주는 유화제 역할을 하며, 제과 제품의 조직 개선과 신선도 유지에 크게 기여한다.

정답: ④ 패리노그래프는 밀가루 반죽의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기기이며, 전분의 점도는 측정하지 않습니다.

정답은 ③ 지방의 가수분해입니다. 모노 디 글리세리드는 지방(트리글리세리드)이 물과 반응하여 분해될 때 생성되는 중간체입니다.

정답은 ②번이다. 지용성 비타민은 체내에 비교적 오래 저장되므로 단기간에 결핍증이 나타나지 않는다. 오히려 수용성 비타민이 결핍 시 단기간에 증상을 보이는 편이다.

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정답은 ③ 아경수이다. 제빵에 가장 적합한 물은 미네랄(특히 칼슘, 마그네슘) 함량이 너무 높거나 낮지 않은 약간 단단한 물, 즉 아경수다.

정답은 ① 단백질이다. 우유에 산이 첨가되면 단백질(특히 카제인)이 응고해 덩어리가 만들어진다.

정답은 ④ 130 이상이다. 요오드값은 지방의 불포화도를 수치로 나타낸 것이며, 값이 높을수록 불포화도가 크고 건성유에 가까워진다.

정답은 ③ 찌마아제(zymase)이다. 찌마아제는 당류(과당, 포도당 등)를 분해해서 이산화탄소(CO2)와 알코올을 생성하는 효소 복합체다. 제과에서 발효에 중요한 역할을 한다.

정답은 ③번입니다. 소맥분과 분유만으로는 건포도 식빵을 만들기 위한 일반적인 조합이 아닙니다. 식빵에는 기본적으로 소맥분, 이스트, 물, 소금, 설탕, 유지, 우유(또는 분유), 계란 등 여러 재료가 함께 들어가야 하며, 건포도 식빵은 건포도도 첨가되어야 합니다.

정답은 ③. a-아밀라아제가 액화효소, b-아밀라아제가 당화효소이므로 설명이 서로 바뀌어 있습니다.

정답은 ①이다. 템퍼링된 초콜릿은 입안에서의 용해성이 좋아야 하므로, '입안에서의 용해성은 나쁘다'는 설명은 틀렸다.

정답은 ③ 열에 의한 식용유 변질이다. 부패는 미생물 활동에 의해 식품이 상하는 현상을 의미하며, 열에 의한 변질은 미생물 작용이 아닌 화학적 변화로 발생한다.

정답은 ① 탄저병. 탄저병은 사람과 동물 모두에 감염되는 인수공통전염병이며, 나머지 질병은 사람 사이에서 전염되는 질병입니다.

정답은 ③ 발진티푸스입니다. 발진티푸스는 이가 옮기는 질병으로, 경구(입을 통해)로 감염되는 질환이 아닙니다. 나머지 선택지는 모두 경구(음식물·물 등)로 전염되는 전염병입니다.

정답은 ④이다. 식중독 발생 시 먹던 음식물을 모두 버리면 안 된다. 남은 음식을 보관해 원인 규명에 활용해야 한다.

정답은 ② 장염 비브리오균. 이 세균은 해수에서 주로 번식하며 어패류(특히 생식 시)와 가장 관련이 깊다.

정답은 ① 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 복어 중독의 주요 원인독소는 테트로도톡신으로, 신경계를 마비시키는 치명적인 독소다.

정답은 ③ 솔라닌이다. 감자의 싹이 튼 부분에는 솔라닌이라는 독소가 들어 있다. 솔라닌은 쓴맛과 함께 구토, 복통, 설사 등의 증상을 유발할 수 있으므로 섭취하지 않도록 주의해야 한다.

정답은 ④ 어패류이다. 장염 비브리오균에 의한 식중독은 주로 바닷물에 서식하는 어패류(특히 생선, 조개)에서 발생하기 쉽다. 이 균은 해수에서 잘 증식하기 때문에 어패류의 취급·보관에 주의가 필요하다.

정답은 ④ 곰팡이. 아플라톡신은 곰팡이(특히 Aspergillus flavus와 Aspergillus parasiticus)가 생산하는 독성 대사산물(곰팡이독)이다.

정답은 ② 부패(Puterifaction)이다. 부패는 미생물에 의해 단백질이 분해되어 암모니아 등 악취와 유해물질이 생성되는 과정을 말한다.

정답은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 엔테로톡신(enterotoxin)이라는 독소를 만들어 식중독을 유발한다. 이 독소는 열에 강하고, 식품이 익은 후에 오염되어도 중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 아스파탐. 아스파탐은 냄새가 없고, 흰색의 결정성 분말 형태로 사용되며, 설탕보다 약 200배 정도 단맛이 강한 대표적인 아미노산계 감미료이다.

정답은 ② 분변오염의 지표세균이기 때문입니다. 대장균군은 직접적으로 식중독을 일으키는 경우는 드물지만, 분변 오염 여부를 확인하는 위생학적 지표로 매우 중요하게 사용됩니다.

정답은 ① 개량제이다. 개량제는 밀가루의 표백(색을 하얗게 함)과 숙성(품질 개선 등) 목적으로 첨가하는 재료를 뜻한다.

정답은 ③ 내열성 포자 형성입니다. 클로스트리디움 보툴리늄은 내열성 포자를 만들어 열에 강해 일반적인 조리나 저온살균으로는 완전히 사멸되지 않을 수 있습니다.