정답은 ③번이다. 납중독에서는 손과 발의 각화증이 나타나지 않는다. 이는 비소중독의 증상이다. 납중독의 대표적 증상으로는 만성중독, 혈액 장애, 잇몸 가장자리의 흑자색 착색(lead line)이 있다.

정답: ④ 장염 비브리오균 식중독의 예방법이 아닌 것은 ④ 해충 구제입니다. 쥐, 바퀴벌레, 파리는 주로 살모넬라나 세균성 이질과 같이 다른 식중독균의 매개체로, 장염 비브리오균 식중독과 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ② 장염 비브리오 식중독. 장염 비브리오균은 온도가 높아지는 7~9월, 특히 어패류와 같은 해산물을 통해 감염되기 쉽다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 세균. 세균은 생육이 가능한 최저 수분활성도가 곰팡이, 효모, 내건성 포자에 비해 가장 높다. 즉, 세균은 가장 많은 수분(높은 수분활성도)에서만 잘 자란다.

정답은 ① 청매 중독이다. 곰팡이의 대사산물에 의해 발생하는 중독이 아니며, 나머지는 모두 곰팡이(진균)이 만드는 독소에 의한 중독이다.

정답: ④ 종합검사 현행 제도에서 수입식품 검사는 서류검사, 현장검사(관능검사 포함), 정밀검사, 무작위표본검사, 지시검사 등으로 운영됩니다. ‘종합검사’라는 명칭의 검사 유형은 법령과 행정지침에 없습니다. 식약처 고시와 법령상 정의에 따르면 관능검사는 독립된 검사 종류가 아니라 현장검사에 포함되는 방법입니다.

정답은 ③ 클로스트리디움속. 클로스트리디움속(Clostridium)은 곰팡이가 아니라 세균(세포 내에 핵이 없는 원핵생물)에 해당한다. 다른 선택지는 모두 곰팡이의 주요 속이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 압력입니다. 식품의 부패나 변질에는 수분, 온도, 효소 등이 큰 영향을 주지만, 압력은 일상적인 변질 과정과 직접적인 관련성이 적습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료의 주된 목적은 식품 속 미생물(세균, 곰팡이 등)의 증식을 억제하여 식품이 상하는 것을 막는 것이다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)이다. 복어에는 테트로도톡신이라는 신경 독소가, 모시조개에는 베네루핀(간장 장애를 일으키는 독)이 대표적으로 존재한다.

정답은 ③ 파파인(papain)입니다. 파파인은 파파야 열매에서 추출되는 식물성 단백질 분해효소입니다.

정답: ② 맛의 대비. 단맛과 짠맛이 함께 있을 때, 서로의 맛이 더 뚜렷하게 느껴지는 현상을 맛의 대비라 한다. 단팥죽에 소금을 약간 넣으면 단맛이 더 강하게 느껴지는 이유도 이에 해당한다.

정답은 ② 케르세틴. 케르세틴은 폴라보노이드계 색소로, 채소나 과일에서 흔히 발견되며 강력한 산화방지 효과로 널리 사용된다.

정답: ③ 비타민 K의 결핍증이 불임증, 근육 위축증이라고 했으나, 이는 잘못된 내용이다. 비타민 K 결핍 시 주요하게 나타나는 증상은 혈액 응고 장애(출혈 경향)이다.

정답은 ③이다. 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커지는 것이 아니라, 오히려 온도가 낮아질수록 쓴맛이 더 강하게 느껴진다.

정답은 ① 설탕이다. 양갱에서 점성, 탄력, 투명도를 높여주는 재료는 설탕이며, 설탕이 많을수록 보존성, 탄력, 광택, 투명도가 좋아진다.

정답: ③ 유멜라닌. 오징어 먹물의 주된 색소는 유멜라닌으로, 멜라닌 색소의 일종이다. 유멜라닌은 검은색 또는 짙은 갈색을 띠며 오징어·갑오징어 등 두족류 먹물의 색소 성분이다.

정답은 ② 세포내의 자가분해입니다. 고기 숙성은 도살 후 고기 내 효소에 의한 자연적인 분해(자가분해)로 인해 육질과 풍미가 좋아지는 현상입니다.

정답: ③ 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다 — 훈연에는 일반적으로 활엽수(밤나무, 참나무 등)가 좋으며, 침엽수(소나무)는 송진이 많아 훈연 시 유해물질이 발생할 수 있어 적합하지 않다.

정답은 ③ 리보플라빈이다. 리보플라빈은 비타민 B2로, 수용성(물에 녹는) 비타민에 해당한다. 나머지는 모두 지용성(기름에 녹는) 비타민이다.

정답은 ③ 식빵, 마카로니 - 박력분이다. 식빵과 마카로니는 강력분(글루텐이 많은 밀가루)을 사용하는 것이 적합하다. 박력분은 주로 과자, 케이크 등 부드러운 식감을 내는 데 사용한다.

정답은 ②이다. 딸기는 천천히 가열하여 산소가 소비되면 색이 선명하게 유지된다. 이는 과일 내 효소작용이 억제되어 색이 보호되기 때문이다.

정답은 ③번(60~65%)입니다. 잼 및 젤리의 제조 시 설탕의 적정 비율은 전체 재료 대비 60~65%로, 이 정도 농도일 때 적절한 점도와 젤 형성이 이루어져 보존성이 좋아집니다.

정답은 ③ 과당(fructose)이다. 과당은 단당류이기 때문에 이당류에 해당하지 않는다. 설탕, 유당, 맥아당은 두 분자의 단당류로 이루어진 이당류이다.

정답은 ① 헤모글로빈. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 동물성 색소로, 산소를 운반하는 기능이 있다.

정답은 ④입니다. 신선한 달걀은 삶았을 때 노른자가 가운데에 위치해 있습니다. 시간이 경과하며 신선도가 떨어진 달걀은 노른자가 한쪽으로 치우치거나, 달걀 내부의 수분이 증발해 위치가 바뀌기 쉽습니다.

정답은 ② 단백질군이다. 해당 식단은 다양한 단백질 공급원이 중복되어 있어 단백질 식품군이 편중되어 있다.

정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ② 3첩 반상입니다. 3첩 반상은 밥, 국, 김치, 간장 등 기본에 반찬(찬)이 3가지인 상차림입니다. 문제의 식단은 주식 1(보리밥), 국 1(냉이국), 반찬(장조림, 쑥갓나물, 무숙장아찌), 김치(배추김치), 양념(간장)으로 3첩 반상입니다.

정답은 ④ 비타민 D임. 햇볕에 노출되면 피부에서 자외선의 작용으로 비타민 D가 합성된다.

정답은 ④ 발연점. 유지를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 처음 나는 온도를 '발연점'이라고 하며, 식품 조리 시 기름의 상태를 평가하는 중요한 기준이다.

정답은 ② 2% 이다. 생선을 구울 때 중량의 약 2% 정도 소금을 뿌리면, 간이 적당하고 탈수(수분 빠짐)가 심하게 일어나지 않아 조직이 부드럽게 유지된다.

정답은 ③ 쇼트닝입니다. 식물성 액체유를 경화 처리(수소첨가)하여 고체 상태로 만든 것이 쇼트닝입니다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답은 ④ 자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다. 자외선 살균등은 표면 살균에는 일정 효과가 있으나, 식품 내부나 그림자진 부분까지 완전 살균이 어렵다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ①이다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민(histamine) 등 유해 아민류가 증가한다. 히스타민은 선도가 저하되면서 단백질이 분해될 때 생성되며, 다량 섭취시 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 조리 제식품비입니다. 급식재료비는 실제로 음식 조리에 사용되는 식재료 구입비용을 의미합니다.

정답은 ② 부드러워진다. 두부를 새우젓국에 끓이면 단백질의 상태가 변화하면서 물에 끓일 때보다 부드러운 식감을 얻게 된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 비타민D. 우유에는 비타민D의 함유량이 적기 때문에, 비타민D를 첨가한 강화우유를 많이 생산한다. 비타민D는 지용성 비타민에 속한다.

정답은 ① 물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다. 생선을 씻을 때 너무 높은 농도의 소금물(10%)은 사용하지 않는다. 보통 0.5~1%의 약한 염분 농도가 적합하고, 10%는 생선의 육질을 손상시키고 맛에 영향을 줄 수 있다.

정답은 ③ 열응착성 약화이다. 어류를 가열할 때는 결합조직 단백질(콜라겐)의 수축 및 용해, 근육섬유 단백질 응고, 지방 용출 등이 일어나지만, 열응착성(가열로 인해 단백질이 결합해 조직이 단단해지는 성질)은 오히려 강해진다. 열응착성 약화는 어류 가열 변화와 관련이 없는 내용이다.

정답은 ② 설탕→소금→식초. 조미료는 침투 속도가 느린 것부터 빠른 것 순서로 넣는 것이 좋으며, 채소의 색 보호를 위해 산성 조미료(식초)는 가장 마지막에 사용해야 한다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ② 자연건조(air dry) 시킨다. 살균소독 후에는 조리 기구에 남은 소독제 성분이 자연스럽게 증발할 수 있도록 건조하는 것이 위생적으로 가장 바르다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 자외선이다. 햇볕의 자외선(UV)은 피부에서 비타민 D를 합성하게 하여 구루병(뼈의 발달 장애)을 예방한다.

정답은 ③ 3차적 예방이다. 3차적 예방은 이미 질병이 발생한 후, 치료와 재활을 통해 환자가 사회에 복귀하도록 돕는 단계다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 면역이 거의 획득되지 않는다. 세균성이질을 앓고 난 후에는 자연면역이 잘 형성되지 않아 재감염이 흔하다.

정답은 ① 폴리오이다. 폴리오(소아마비)는 경구전염병 중에서도 주로 신경계에 영향을 미쳐 마비와 같은 증상을 일으키는 질병이다.

정답은 ③ 시·군·구. 공중보건 사업은 행정구역상 시·군·구 단위에서 이루어지는 것이 일반적이며, 실제로 보건소 운영 등 공중보건 사업 집행의 최소 단위로 사용된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 방부입니다. 방부란 병원성 미생물의 발육과 작용을 막거나 늦추어 식품이 부패하는 것을 방지하는 처리를 의미합니다.