정답은 ③ 저율배합 제품이다. 저율배합 제품은 설탕, 유지 등 배합재료가 적고 반죽이 단단해서 고온에서 빠르게 구워야 내부가 잘 익고 바삭한 식감이 나온다.

정답은 ①입니다. 퍼프페이스트리는 정형 후 표면을 건조시키면 층이 부풀지 않거나 딱딱해질 수 있으므로 바람직한 방법이 아닙니다.

정답은 ① 파운드 케이크입니다. 버터 케이크 반죽(크림법)을 사용하는 대표적인 제품입니다.

정답은 ④번이다. 엔젤푸드케이크 제조 시에는 팬에 절대로 기름칠을 하지 않는다. 기름칠을 하면 케이크가 부풀지 못하고 제대로 고정되지 않기 때문이다.

정답은 ③ 계란 166% 설탕 166%이다. 스펀지케이크의 대표적 배합비는 밀가루를 100%로 할 때 계란과 설탕이 각각 160~170% 수준으로, 이렇게 해야 충분한 기포 형성과 구조 유지가 가능하다.

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정답은 ④번이다. 케이크가 냉각되기 전에 아이싱을 하면 아이싱의 끈적거림이 오히려 심해진다. 아이싱의 끈적임을 방지하려면 완전히 식힌 제품에 작업해야 한다.

정답은 ③ 탈색 효과. 설탕은 표면의 광택, 맛의 개선, 일정 부분 보존성에 도움을 줍니다. 표면을 하얗게(탈색) 만드는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ③ 이스파타이다. 이스파타는 주로 찜케이크와 만쥬 등 증자(증기로 익히는) 제품에 적합한 팽창제다.

정답은 ③ 114~118℃. 버터크림 제조 시 설탕과 물을 끓여 만드는 당액(시럽)은 114~118℃ 정도에서 완성된다. 이 온도대의 시럽을 휘핑한 달걀이나 버터에 넣어 크림을 완성하면 적절한 농도와 조직감을 얻을 수 있다.

정답은 ③입니다. 계란 사용량이 적을 때 쇼트닝을 첨가하는 것은 잘못된 대처법입니다. 스펀지 케이크는 에어레이션(공기포집)과 기체 유지가 중요한데, 쇼트닝을 넣으면 오히려 거품이 잘 나지 않고 조직 구조가 무거워집니다.

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정답은 ① 젤리 롤 케이크. 젤리 롤 케이크는 다른 케이크류에 비해 기포 형성이 활발해 조직이 더 가볍고, 반죽의 밀도가 낮아 비중이 가장 낮다.

정답은 ② 햄버거빵이다. 햄버거빵은 조직이 매우 부드럽고 촉촉해야 하므로 글루텐 형성을 최대한 진행시키는 강력 반죽(발달 반죽)이 요구된다.

정답은 ④ 40℃이다. 활성건조이스트(Active dry yeast)는 잘 용해되기 위해 따뜻한 물이 필요하며, 일반적으로 35~43℃ 사이의 물이 적합하다. 너무 낮은 온도에서는 이스트가 활성화되지 않고, 너무 높은 온도에서는 세포가 죽을 수 있다.

정답은 ④ 아밀로오스. 아밀로오스 함량이 많을수록 전분의 노화(빵이 굳는 현상)가 촉진된다. 아밀로오스는 노화와 가장 연관이 깊은 성분이다.

정답은 ④ 요오드칼슘이다. 요오드칼슘은 산화제나 환원제가 아니며, 노타임 반죽법(빠른 반죽법)에서 쓰이는 산화제 또는 환원제와 관련이 없다.

정답은 ①입니다. 중간발효의 주목적은 반죽의 글루텐 회복, 가스 보완, 정형 시 찢어짐 방지이지, 표피를 만드는 것은 해당되지 않습니다.

정답은 ① 정상보다 검은 편이다. 소금의 첨가량이 정상보다 많아지면 효모의 활동이 억제되어 당류가 많아지고, 이로 인해 빵의 표면(Maillard 반응)이 더 활발하게 일어나 빵 껍질색이 더 검게 나타난다.

정답은 ② 계란의 신선도이다. 발효는 주로 이스트의 활성에 영향을 주는 요소(온도, 이스트 양, pH 등)가 직접적인 영향을 미치며, 계란의 신선도는 발효와 직접 관계가 없다.

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정규시간이 50분, 여유시간이 10분일 때 여유율은 20%입니다. 여유율 공식은 여유시간을 정규시간으로 나눈 뒤 100을 곱해 구합니다.

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정답은 ③이다. 과자빵(쿠키류 등)은 식빵보다 일반적으로 높은 온도에서 짧은 시간 동안 굽는 것이 원칙이며, 설명과 반대이므로 틀린 설명이다.

정답은 ④번 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다. 스팀은 프랑스빵의 껍질을 얇고 바삭하게 형성하고, 표면에 광택을 주고, 굽는 중 빵이 거칠게 터지는 것을 막아준다. 하지만 반죽의 흐름성(흘러내림)에 큰 영향을 주지 않는다.

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정답은 ② 32-43℃. 2차 발효실의 적정 온도는 주로 32-43℃로, 이는 효모가 빨리 증식하며 빵이 적절히 부풀 수 있게 도와준다.

정답은 ② 높은 오븐 온도입니다. 식빵 껍질이 연한 색으로 나오는 원인은 설탕 부족, 굽기 부족, 발효실 습도 부족 등입니다. 반대로 오븐 온도가 높으면 껍질 색이 더 진하게 나옵니다.

정답은 ③ 약 38%이다. 냉각한 식빵의 일반적인 수분함량은 약 38%로, 이는 조직의 부드러움과 신선함을 유지하는 데 적합한 기준치이다.

정답은 ②입니다. 비타민 B1 결핍 시 주로 생기는 질병은 각기병입니다. 구내염은 일반적으로 비타민 B2(리보플라빈) 결핍 시 나타납니다.

정답은 ④ 18개이다. 포화지방산은 탄소수가 많을수록 분자 간 인력이 커져 융점이 높아진다.

정답: ④ 유당. 버터를 쇼트닝으로 대치할 때 고려해야 할 재료와 직접적인 관련이 없는 것은 유당이다. 유당은 우유(버터) 고유의 당분으로, 쇼트닝에는 들어 있지 않아 대체 시 특별히 신경쓸 필요가 없다.

정답은 ① 비타민 C이다. 항산화 작용을 보조하는 물질(보조항산화제)은 주로 산화반응을 억제하는 직접적인 항산화제와 달리 금속이온의 작용을 억제하거나, 산화방지제의 효과를 높여주는 역할을 한다. 비타민 C는 대표적인 보조항산화제이다.

정답은 ① 400-600 B.U이다. 아밀로그래프의 수치(Brabender Unit)는 밀가루의 호화(걸쭉해짐) 정도를 나타내는 값으로, 일반적으로 400-600 B.U 범위가 양질의 빵을 만들 때 가장 적합하다.

정답은 ② 분당이다. 분당은 순수한 설탕(자당)에 전분 등의 재료와 약간의 첨가재를 넣고 곱게 간 가루 형태의 당으로, 과당이 함유되어 있지 않다. 다른 선택지들은 과당이 포함되어 있다.

정답은 ② 아밀라아제(amylase)입니다. 이스트(yeast)에 자연적으로 포함된 효소가 아니기 때문입니다. 이스트에는 주로 프로테아제, 리파아제, 찌마아제와 같은 효소가 존재하며, 아밀라아제는 이스트 조직 안에서 생성되지는 않습니다.

정답은 ① 2배이다. 건조이스트는 생이스트에 비해 수분이 적고 활성 성분이 농축되어 있으므로 같은 중량 기준 약 2배의 활성을 가진다.

정답은 ③ 글루텐이다. 발효 시 이스트가 생성한 탄산가스는 글루텐 그물망에 의해 반죽 내부에 붙잡히고, 이 글루텐이 일종의 보호막 역할을 하여 가스가 외부로 빠져나가지 않게 한다.

정답은 ④ 과당이다. 감미도란 당류의 단맛 정도를 말하며, 일반적으로 여러 당류 중 과당의 감미도가 가장 높다.

정답은 ① 지방산과 글리세롤이다. 지방(중성지방)은 세 분자의 지방산과 한 분자의 글리세롤이 결합해 형성된다.

정답은 ①번입니다. 일시적 경수는 물에 녹아 있는 탄산칼슘(CaCO₃), 탄산마그네슘(MgCO₃) 등 탄산염 형태의 경도를 말하며, 가열하면 침전되어 쉽게 제거할 수 있습니다.

정답은 ④ 아밀라아제. 이스트(효모)는 주로 인버타아제, 말타아제, 지마아제 등의 효소를 함유하지만, 아밀라아제는 거의 포함하지 않는다.

정답은 ④ 제빵 특성을 대변한다. 회분은 밀가루 내 무기질 성분의 양을 의미하며, 제빵 특성을 직접적으로 나타내지는 않는다.

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정답은 ①입니다. 살모넬라 식중독의 잠복기는 10~24시간 전후이며 주요 증상은 고열(38~40°C), 복통, 설사, 구토 등입니다. 보통 1주일 이내 자연 회복됩니다.

정답은 ③이다. 빵의 변질 및 부패는 주로 곰팡이, 세균, 수분함량 등의 미생물과 환경적 요인에 의해 발생한다. 그러나 빵의 모양은 변질 및 부패와 직접적인 관계가 없다.

정답은 ② 꽁치. 꽁치 등 일부 등푸른 생선(고등어, 꽁치, 정어리 등)은 부패가 시작될 때 히스타민 같은 물질이 생성되어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 유발할 가능성이 높다.

정답은 ① 급성위장염 질환이다. 장염 비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)에 감염되면 대표적으로 복통, 설사, 구토 등이 동반되는 급성 위장염 증상이 나타난다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ① 수은(Hg)입니다. 미나마타병은 수은에 오염된 어패류 섭취가 원인이 되었습니다.

정답은 ① 팽창제입니다. 빵이나 과자를 부풀게 하여 부드럽게 만드는 첨가물로, 탄산가스 등 기체를 발생시켜 구조를 팽창시키는 것이 팽창제의 역할입니다.

정답은 ③ 발색제. 발색제는 식품의 외관이나 색을 개선하여 시각적인 관능(감각)을 만족시키는 데 사용되는 첨가물이다.

정답은 ④. 식중독 발생 시 환자가 먹던 음식물을 바로 버리는 것은 잘못된 조치이다. 환자가 먹던 음식물은 보관하여 검사에 활용할 수 있도록 해야 한다.

정답은 ② 경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다. 경구전염병의 잠복기는 대체로 더 길거나, 식중독보다는 짧지 않은 경우가 많음. 따라서 속성이 다름.

정답은 ③ 솔라닌이다. 감자의 싹이 튼 부분에는 솔라닌이라는 독소가 들어 있다. 솔라닌은 쓴맛과 함께 구토, 복통, 설사 등의 증상을 유발할 수 있으므로 섭취하지 않도록 주의해야 한다.

정답은 ④ 안식향산. 안식향산은 보존료로 사용되며, 과자나 카스텔라를 부풀게 하는 팽창제로 사용되지 않는다.

정답은 ② 장염 비브리오균이다. 장염 비브리오균은 해수(바닷물) 환경에서 잘 자라고, 3% 식염 농도에서도 생육이 가능하다. 어패류(특히 생선, 조개 등)를 생식할 때 감염될 수 있기 때문에 어패류의 비가열 섭취 시 감염 예방에 주의해야 한다.

정답은 ① 에틸렌옥사이드(ethylene oxide)이다. 에틸렌옥사이드는 유화제가 아니라 멸균 목적으로 사용하는 살균제이다.

정답은 ② 제품색. 제품의 부패에 직접적인 영향을 주는 요소는 수분함량, 보관온도, pH와 같이 미생물 증식이나 화학적 변화를 유발하는 요인들이다. 반면 제품의 색은 부패 그 자체와 직접적으로 연관이 없다.