정답은 ③ 110 ~ 160%이다. 화이트 레이어 케이크는 흰자를 주재료로 하여 만든 케이크로, 일반적으로 밀가루 대비 설탕 비율이 높다. 설탕은 케이크의 부드러움, 팽창, 보습 등에 중요한 역할을 하며, 밀가루의 110~160% 정도가 적합하다.

정답은 ② 유지함량이 적을 때. 쿠키가 과도하게 퍼지는 원인은 반죽이 묽거나, 설탕과 유지(지방) 함량이 많거나, 굽는 온도가 낮은 경우가 있다. 반대로 유지함량이 적으면 쿠키 퍼짐이 줄어든다.

정답은 ④. 케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유는 반죽 내에 가스가 생성되어 제품 부피가 적절해지고, 생재료 입자가 남지 않게 하며, 기포가 균일하게 퍼지게 하기 위함입니다. 하지만 껍질 형성을 빠르게 하려는 목적은 아닙니다.

정답은 ③ 퍼짐과 크기 조절을 위해 입니다. 쿠키에 팽창제를 사용하는 목적은 반죽 내부에 기포를 발생시켜 부드러운 조직을 만들고, 제품의 퍼짐성 및 전체 크기를 조절하기 위함입니다.

정답은 ① 젤리 롤 케이크. 젤리 롤 케이크는 다른 케이크류에 비해 기포 형성이 활발해 조직이 더 가볍고, 반죽의 밀도가 낮아 비중이 가장 낮다.

정답은 ③ 전분호화입니다. 오븐스프링은 빵을 굽는 초기 단계에서 반죽 내부의 가스와 수분이 급격히 팽창하여 부풀어 오르는 현상입니다. 전분호화는 팽창과 직접적인 관계가 없습니다.

정답은 ② 중조이다. 엔젤푸드케이크는 거품 낸 달걀흰자를 기본으로 하는 케이크로, 중조(베이킹소다)는 필요치 않다.

정답은 ② 무스입니다. 무스는 찜류(스팀드) 제품이 아닌 냉장 혹은 냉동시켜 만드는 차가운 디저트입니다.

정답은 ②번입니다. 시럽에 담긴 과일을 사용할 때 시럽까지 반죽에 넣으면 반죽의 수분함량이 불균형해지고, 제품 조직이 나빠집니다. 시럽은 빼고 과일만 사용하는 것이 올바릅니다.

정답은 ① 달걀흰자입니다. 머랭(meringue)은 달걀흰자를 주재료로 하여 설탕을 섞고, 거품을 내어 만드는 거품 반죽입니다.

정답은 ④ 오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우입니다. 파운드 케이크 윗면이 자연적으로 터지는 원인은 대부분 수분 부족, 설탕 입자, 표면 마름 등 급격한 표면 건조에 의한 것이며, 오븐 온도가 낮으면 껍질이 서서히 마르기 때문에 자연적인 터짐이 잘 생기지 않습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 탈지분유이다. 액체발효법에서 액종(액체 발효종)의 산도 변화를 완화시켜 주는 역할, 즉 완충 작용을 하는 물질은 탈지분유이다.

정답은 ③ 스펀지 케이크이다. 스펀지 케이크는 다른 제품에 비해 거품을 많이 내어 반죽에 공기를 많이 포함시켜 만든다. 그래서 부피가 크고 가볍기 때문에 비용적(부피를 무게로 나눈 값)이 가장 크다.

정답은 ④이다. ppm은 'parts per million'의 약자로, 1백만분의 1을 의미한다. 즉, g당 중량으로 따지면 전체 중량 중 특정 성분이 백만분의 몇 만큼 들어있는지를 나타낸다.

정답은 ① 공정시간 단축이다. 발효는 제과 반죽에 풍미를 더하고, 신장성을 좋게 하며, 가스를 생성해 보유력을 높이는 역할을 한다. 하지만 발효 자체가 공정시간을 오히려 늘리는 요인이므로, 공정시간 단축이 발효의 목적이 아니다.

정답: ① 급속냉각. 제빵에서 냉각은 빵의 품질 유지를 위해 매우 중요하며, 일반적으로 '자연냉각', '터널식 냉각', '에어콘디션식 냉각'이 널리 사용된다. 급속냉각은 빵의 수분 증발이 급격하게 일어나 빵의 품질 저하(딱딱해짐, 조직 손상)를 야기할 수 있으므로 적합한 방법이 아니다.

정답은 ② 200g이다. 전체 배합 총 중량을 구한 뒤, 그 중에서 쇼트닝이 차지하는 비율(4%)을 계산하면 된다.

정답은 ③이다. 과자빵(쿠키류 등)은 식빵보다 일반적으로 높은 온도에서 짧은 시간 동안 굽는 것이 원칙이며, 설명과 반대이므로 틀린 설명이다.

정답은 ① 둥글리기 입니다. 둥글리기는 정형공정이 아니라 분할 후 가스를 정돈하고 표면을 매끄럽게 만들어주는 중간 과정입니다. 정형공정에는 말기, 봉하기, 가스빼기 등이 속합니다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 아미노산과 당으로부터 생긴다. 빵 표피(크러스트)의 갈변은 주요하게 '마이야르 반응(Maillard reaction)' 때문이며, 이는 아미노산(단백질)과 당이 고온에서 반응하여 색과 향을 내는 화학반응이다.

정답은 ④ 노화가 빠르다. 오버베이킹은 제품을 지나치게 오래 또는 과하게 굽는 현상으로, 결과적으로 제품이 건조해지고 노화가 빨라진다.

정답은 ② 소금을 많이 사용할 때. 소금은 이스트의 발효를 억제하여 가스 발생량을 감소시킨다. 따라서 발효가 빨라지지 않고 오히려 느려진다.

정답은 ④ 급속동결법. 냉동반죽법에서 동결방식으로는 급속동결법이 가장 적합하며, 이는 반죽의 품질 저하를 최소화하고, 빵의 조직 및 풍미를 유지해준다.

정답은 ③입니다. 팬기름은 보통 반죽 무게의 약 0.5~1.5%를 사용하며, 3~4%는 지나치게 많은 양입니다. 이외의 선택지들은 팬기름의 바람직한 조건이나 현상을 올바르게 설명하고 있습니다.

정답은 ③ 부피가 크다. 물의 양이 적으면 반죽이 뻑뻑해져 발효가 잘 안 되고 부피가 오히려 작아진다.

정답은 ③ 반죽의 현재 온도 확인. 발효점 확인이란, 반죽이 제대로 발효되었는지를 눈으로 확인하는 행동이나 감각적 테스트를 뜻한다. 부피, 망상조직, 탄력성 등은 모두 발효점 직접 확인법이지만, 온도는 발효의 '상태'가 아니라 '조건'만을 제공한다.

정답은 ① 단백질이다. 우유에 산이 첨가되면 단백질(특히 카제인)이 응고해 덩어리가 만들어진다.

정답은 ② 출아법이다. 효모는 주로 출아법을 통해 증식하며, 모세포에서 작은 돌기(아)가 생겨 점점 커지다가 떨어져 나가 새로운 개체가 되는 방식이다.

정답은 ② 가소성이다. 데니시 페이스트리에서 사용하는 유지(버터 등)에서 가장 중요한 성질은 가소성이다. 반죽을 여러 번 접고 펴는 라미네이팅 작업에서 유지는 늘어나면서 찢어지지 않는 가소성이 있어야 층이 잘 생기고 바삭한 식감이 구현된다.

정답: ② 포도당+갈락토오스. 유당(lactose)은 이당류이며, 가수분해 시 포도당(glucose)과 갈락토오스(galactose) 두 가지 단당류로 분해된다.

정답은 ①이다. 비타민 B12 결핍증은 부종이 아니라 악성빈혈이 대표적이다. 부종은 주로 단백질 결핍이나 신장질환 등에서 나타난다.

정답은 ③번(7~9%, 0.4%)입니다. 제과용 밀가루는 단백질이 7~9%인 박력분이며, 회분 함량도 0.4% 정도가 가장 적합합니다.

정답은 ④ 단백질이다. 항체(antibody)는 우리 몸의 면역력을 담당하는 중요 물질로, 그 구조와 기능 모두 단백질에 해당한다. 따라서 항체를 만들기 위해 반드시 단백질을 섭취해야 한다.

정답은 ③입니다. 생이스트의 구성비는 일반적으로 수분이 약 70%, 고형분이 약 30%로 구성되어 있습니다.

정답은 ① 포도당과 과당. 설탕은 과학적으로 '자당(sucrose)'이라 하며 포도당 1분자와 과당 1분자가 결합된 이당류이다.

정답은 ④ 비타민 P이다. 비타민 P는 모세혈관의 삼투성을 조절하여 혈관을 강화하는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ③ 회분이다. 밀가루에서 껍질(피)의 혼합율은 주로 회분 함량을 통해 측정한다. 회분은 곡물의 겉껍질 부분에 많이 포함되어 있어 껍질이 많이 섞일수록 회분 함량이 높아진다.

정답은 ④입니다. 펙틴은 단순다당류가 아닌 복합다당류(heteropolysaccharide)로 분류됩니다. 단순다당류는 한 종류의 단당류로만 이루어진 다당류(예: 전분, 셀룰로스 등)를 의미하며, 펙틴은 여러 종류의 당이 결합되어 있으므로 복합다당류에 해당합니다.

정답은 ②번입니다. 우유는 보수력(수분 유지 능력)이 있어서 빵과 과자의 노화를 억제하지 촉진하지 않습니다. 나머지는 우유의 대표적 역할입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 3배이다. 글루텐은 자기 무게의 약 2~3배 정도의 물을 흡수할 수 있다. 제과제빵에서 글루텐 형성 및 물 흡수 특성을 이해하는 것이 중요하다.

정답은 ③ 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함 입니다. 교차오염을 예방하기 위해선 작업 동선이 서로 겹치지 않고, 오염원이 청결구역을 침범하지 않도록 일방향 흐름으로 공정을 설계하는 것이 중요합니다.

정답은 ① 분변오염의 지표가 된다. 대장균(Escherichia coli)은 사람이나 동물의 대장에 존재하는 세균으로, 식수나 식품의 분변 오염 여부를 확인하는 데 매우 중요한 지표 세균입니다.

정답은 ③ 곰팡이는 주로 포자로 수를 증가시키며 빵, 밥 등 탄수화물 식품의 부패에 많이 관여하는 미생물이다. 이 설명이 각각의 미생물의 번식 방법과 식품에서의 역할에 가장 부합한다.

가장 이상적인 파리와 모기의 구제 방법은 ② 발생원 제거입니다. 근본적인 원인을 없애면 재발을 막을 수 있어 가장 효과적입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 산패 식용유입니다. 산패는 지방 성분이 공기 중 산소와 반응하여 변질되는 화학적 변패 현상입니다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ④ 항생제입니다. 질병 발생의 3대 요소는 병인(원인체), 숙주(사람 등), 환경으로 구성되며, 항생제는 이 범주에 속하지 않습니다.

정답은 ② 부패(Puterifaction)입니다. 부패는 미생물에 의해 주로 단백질이 분해되며 악취, 유해물질이 발생하는 현상을 말합니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 어패류 - 곰팡이. 어패류의 부패에 주로 관여하는 미생물은 곰팡이가 아니라 세균이다. 어패류는 수분과 단백질이 풍부하여 세균 성장에 매우 적합한 환경을 제공한다.

정답은 ④ 곰팡이. 아플라톡신은 곰팡이(특히 Aspergillus flavus와 Aspergillus parasiticus)가 생산하는 독성 대사산물(곰팡이독)이다.

정답은 ② 밀가루 개량제이다. 밀가루 개량제는 표백 및 숙성을 촉진하여 밀가루의 품질을 개선하는 역할을 한다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 독소형은 세균이 식품 내에서 독소를 만들고, 이 독소가 사람에게 들어와서 식중독 증상을 일으키는 경우를 말한다.

정답은 ③ 면실유. 고시폴(gossypol)은 정제가 제대로 되지 않은 면실유에 남아 식중독을 일으킬 수 있다.