정답은 ② 황색 포도상 구균 식중독입니다. 이 식중독은 식품에 오염된 황색 포도상 구균(Staphylococcus aureus)이 증식하면서 독소(enterotoxin)를 생성하고, 이 독소가 인체에 들어가 증상을 유발합니다.

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정답은 ③ 변향(flavor reversion)이다. 변향은 미생물의 작용과 직접 관련 없는 지방질 식품의 맛이 변하는 현상을 의미한다. 나머지는 미생물 작용에 의한 식품의 분해 현상과 관련 있다.

정답은 ③ 멸균이다. 멸균은 모든 미생물을 완전히 제거하여 무균 상태로 만드는 조작을 말한다.

정답은 ①. 복어독(테트로도톡신)은 햇볕에 약하지 않으며, 열이나 햇빛에 쉽게 분해되지 않는다. 오히려 가열이나 자외선에 잘 파괴되지 않는 독성물질이다.

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정답은 ① 안식향산나트륨. 안식향산나트륨은 대표적인 식품 보존료로, 미생물의 성장과 증식을 억제해 식품의 부패나 변질을 방지하는 역할을 한다.

정답은 ② 카드뮴. 도자기류 안료에서 주요하게 문제가 되는 유해 물질은 카드뮴이다. 카드뮴은 인체에 유해하며 식기 표면에서 음식으로 용출될 수 있어 식품 위생상 철저히 관리돼야 한다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다. 이 세균은 산소가 없는 혐기성 환경에서 독소를 생성하며, 인간에게 신경마비 같은 신경증상을 일으킨다.

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정답은 ① 솔라닌(Solanine)이다. 감자의 싹과 껍질이 녹색으로 변한 부분에 많은 양의 솔라닌이 생성된다. 이는 인체에 해를 줄 수 있는 독성 식물성 알칼로이드다.

정답은 ① 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아스퍼질러스 플라버스(Aspergillus flavus)는 대표적으로 아플라톡신이라는 강력한 발암물질을 생성합니다. 이 곰팡이는 주로 곡류, 견과류, 땅콩 등에서 발견됩니다.

정답은 ① 노로바이러스 식중독. 노로바이러스는 세균이 아니라 바이러스에 의해 발생하는 식중독으로, 세균성 식중독에 포함되지 않는다.

정답은 ② 1일 섭취 허용량(ADI)이다. ADI는 사람이 평생 매일 섭취해도 건강에 이상이 없는 최대 허용량을 의미하며, 1일 kg당 mg 수치로 표시한다.

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정답은 ① 레시틴. 레시틴은 인산을 포함하는 복합지방질(인지질)로, 친수성과 소수성을 동시에 가져 유화제로 널리 사용된다.

정답은 ③. 아스타크산틴(astaxanthin)은 감, 옥수수, 난황 등에 많이 들어 있지 않고, 연어, 새우, 게 등과 같은 해양성 동물에서 발견되는 카로티노이드 색소이다.

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정답은 ②이다. 효소적 갈변은 식품에 존재하는 효소(주로 폴리페놀 옥시다아제)가 산소와 반응하여 색이 변하는 현상이며, 블랜칭(데침)은 효소를 불활성화하여 효소적 갈변을 방지한다.

정답은 ③ 호박산이다. 조개류에는 천연적으로 호박산이 포함되어 있어 시원한 감칠맛(우마미)을 내는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ① 유즙에 칼슘(Ca)입니다. 칼슘(Ca)은 대표적인 알칼리성 무기질로, 우유(유즙) 등에서도 다량 함유되어 있습니다.

정답은 ② 단백질 분해효소이다. 생선에서 자가소화는 생선 자체에 들어 있는 효소가 단백질을 분해하여 일어나는 현상이다.

정답: ④. 유지(기름)를 가열하면 영양가가 크게 변한다는 설명이 틀렸습니다. 실제로는 고온 가열 시 지방산의 산화, 트랜스지방 생성 등 영양가에 부정적 변화가 크므로, '크게 나타나지 않는다'는 설명은 옳지 않습니다.

정답은 ① 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다. 결합수는 식품 내에 단단하게 결합되어 일반적인 방법(가열, 압착)으로는 쉽게 제거되지 않는 수분이다.

정답은 ② 자유수는 4℃에서 비중이 가장 크다. 물은 4℃에서 부피가 가장 작고, 비중(밀도)이 가장 크다. 자유수는 이런 일반적인 물의 특성을 그대로 가진다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 다른 성분과 강하게 결합된 형태의 물로, 쉽게 언거나 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ④번, 양이 증가한다. 훈연법은 햄 등 육가공품에 향미, 저장성, 색 고정 등 다양한 이점을 제공하지만 식품의 양 자체를 증가시키지는 않는다.

정답은 ② 치즈. 카세인은 우유 단백질의 일종으로, 효소(레닌 등)에 의해 응고되어 치즈 제조에 사용된다.

정답은 ④ 융점, 요오드가. 지방산의 불포화도가 높아지면 융점(melting point)이 낮아지고, 요오드가(iodine value)는 커진다. 즉, 둘 다 불포화도와 밀접하게 관련되는 값이다.

정답은 ④ 산의 첨가입니다. 전분의 노화(staling)는 조리 후 저장 과정에서 전분이 수분을 잃고 강직해지는 현상입니다. 일반적으로 정제된 당(설탕), 적정 수분 유지, 냉동 보관 등은 노화를 억제하거나 지연시키지만 산의 첨가는 오히려 노화를 촉진하거나 방해하지 않으며, 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않습니다.

정답은 ② 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문입니다. 신김치는 발효로 인해 유기산(특히 젖산) 함량이 높아지며, 이 산이 채소 조직의 펙틴 등을 강화해 익힐 때 조직이 단단하게 느껴집니다.

정답은 ② 수분 함량이 15% 이하일 때. 호화된 전분의 노화는 수분이 충분히 있을 때 잘 일어나며, 수분 함량이 15% 이하로 낮아지면 전분의 분자 이동이 어렵고 재결정이 잘 안 되어 노화가 일어나기 어렵다.

정답은 ① 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘을 다질 때 생성되는 황화합물로, 마늘 특유의 강한 냄새와 매운맛의 주원인 성분이다.

정답은 ④ 한천. 아이스크림 제조에 필요한 주요 원료는 지방, 유화제, 안정제가 맞으며, 한천은 사용하지 않는다.

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정답은 ②번입니다. 배식의 조건 및 방법은 음식의 맛과 밀접하게 관련이 있으므로, ②번의 설명이 잘못되었습니다.

정답은 ③ 불고기 입니다. 불고기는 주로 팬이나 석쇠 등에서 직접 가열하는 건열 조리법(직화법)에 해당합니다. 나머지 설렁탕, 갈비찜, 버섯전골은 모두 물이나 수증기 등 습기를 이용한 습열 조리법입니다.

정답은 ④ β-amylase가 활성화되어서. 고구마를 가열할 때 β-amylase가 녹말을 분해하여 말토스(단맛이 나는 성분)로 전환시켜 단맛이 증가합니다.

정답은 ③번이다. -10℃에서 동결시키는 것은 갈변 방지에 효과적이지 않으며, 오히려 조직 손상으로 갈변이 진행될 수 있다. 나머지 방법(레몬즙, 소금물, 설탕물 담그기)은 효소적 갈변을 억제하는 데 효과적이다.

정답은 ①이다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민(histamine) 등 유해 아민류가 증가한다. 히스타민은 선도가 저하되면서 단백질이 분해될 때 생성되며, 다량 섭취시 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ①이다. 조미의 기본 순서는 설탕 → 소금 → 간장 → 식초 순서로 넣는 것이 재료 맛이 잘 배고 간이 살아나기 때문이다.

정답은 ② 중요성의 원칙이다. 계산 경제성의 원칙이란, 경제적 효용이 큰 항목에 한정해서 원가를 정확히 계산하고, 중요하지 않은 것은 간이하게 처리하는 회계의 기본 원칙이다.

정답은 ③번이다. 식초를 양파에 사용하면 황색이 되는 것이 아니라 대체로 색이 변하지 않으며, 오히려 선명하게 유지된다. 따라서 ③번이 틀렸다.

정답은 ④입니다. 둥글고 살찐 당근에 심이 없으면 신선하고 품질이 좋은 상태입니다.

정답은 ④ 초단파입니다. 전자레인지는 초단파(마이크로파)를 사용하여 음식 내의 수분 분자 진동을 유도하고, 이로 인해 음식이 빠르게 가열됩니다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ① 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것. 송이버섯은 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것이 아니라 봉오리가 작고 단단하며 줄기가 단단하고 탄력 있는 것이 신선한 좋은 품질에 해당한다.

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정답은 ① 김이다. 김은 홍조류에 속하며, 무기질이 골고루 포함되어 있고 단백질 함량도 높아 영양가가 뛰어난 해조류다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ①입니다. 하천수에서 용존산소(DO, Dissolved Oxygen)가 적다는 것은 오염도가 높다는 의미입니다. 유기물이 많아 미생물의 산소 소비가 많을 때 용존산소가 줄어듭니다.

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정답은 ④ 흐르는 물에 세척입니다. 채소류에서 흙, 충탄 등 이물질을 효과적으로 제거하려면 고여 있는 물이 아니라 깨끗한 흐르는 물로 씻는 것이 바람직합니다.

정답: ② 승홍. 승홍(mercuric chloride)은 금속에 대한 부식성이 강하여 사용 시 각별한 관리가 필요하며, 손·피부 소독에 주로 사용되는 소독약이다.

정답은 ④ 20℃에서 5일간이다. 일반적으로 BOD(생물화학적산소요구량) 측정은 20℃에서 5일(120시간) 동안 진행한다. 이는 국제적으로 통용되는 표준 조건이다.

정답은 ③ 과망간칼륨이다. 과망간칼륨($KMnO_4$)은 강한 산화력을 갖춰 소독과 살균에 사용된다.

정답은 ④ 유구조충입니다. 유구조충은 주로 돼지고기 같은 동물성 식품을 통해 감염되는 대표적 기생충입니다.

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정답은 ②번입니다. 보건정책은 예방 중심, 건강증진 중심으로 발전하고 있습니다. '사후적 보건서비스 강화'는 이전의 치료·사후 대응 위주 정책에 가깝기 때문에 현재의 정책 방향과 거리가 있습니다.

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