정답은 ②입니다. 연속식 제빵 시스템은 고품질의 제품을 '수동'으로 생산하는 것이 아니라 '자동'으로 대량 생산하는 것이 장점입니다.

정답은 ③ 노타임법이다. 노타임법은 배합 후 바로 반죽을 정형하여 2차 발효를 거치는 방법으로, 오랜 1차 발효 과정이 생략되는 특징이 있다.

정답은 ④이다. 반죽 온도가 높을수록 노화가 느려지는 것이 아니라 오히려 빨라진다. 온도가 높으면 전분의 노화(빵이 굳어지는 현상)가 촉진되어 제품 신선도가 더 빨리 떨어진다.

정답은 ④ 방향. 케이크의 외부적 특성에는 주로 부피, 껍질, 균형과 같이 눈으로 확인 가능한 부분이 포함된다. 방향(향기)은 내부적, 즉 관능적 특성에 속한다.

정답은 ③ 23~25도이다. 스펀지 반죽법에서는 발효에 적합한 온도(약 23~25℃)를 유지해야 이스트 활동이 원활하여 풍미와 조직이 좋은 빵을 만들 수 있다.

정답은 ④ 32%입니다. 코코아 20%를 맞추려면 초콜릿 중 코코아 함량(일반적으로 62.5% 등 비율 제공)이 20%가 되도록 환산해야 하며, 공식에 따라 계산하면 초콜릿 사용량은 32%가 필요합니다.

정답: ① 유화제 함량을 높임은 올바른 대응이 아님. 도넛 글레이즈가 끈적이는 문제는 오히려 유화제 다량 첨가 시 악화될 수 있으며, 근본적으로 유지와 수분의 유화 평형 불안정은 유화제 증량보다는 비율 조정 또는 공정 관리로 해결한다.

정답: ③ 방법(Method) 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소는 사람(Man), 재료(Material), 자금(Money)입니다. '방법(Method)'은 2차적 관리 요소로 분류됩니다.

정답 ① 유지를 적게 썼을 때(유지 사용량이 낮았을 때)는 오히려 바삭한 질감을 해치고 단단해져 찢어지는 원인은 아니다. 나머지 ②③④는 모두 껍질이 찢어지는 원인에 해당한다.

정답은 ③ 스펀지 케이크. 스펀지 케이크는 거품을 이용하여 팽창시키는 케이크로, 기포가 많이 함유되어 전체적으로 가장 가볍고 비중이 낮다.

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정답은 ④이다. 케이크 반죽 온도가 낮으면 부피가 작아지고, 속결이 조밀하며, 굽는데 시간이 길어진다. 반면 '큰 기공이 많다'는 특징은 낮은 온도에서 나타나지 않는다.

정답은 ① 아마인유입니다. 아마인유는 산화가 매우 빨라 쉽게 변질되고 특유의 냄새가 남아 제빵용 팬기름으로 적합하지 않습니다. 반면, 나머지 식물성 기름들은 비교적 산패가 덜 하며 깔끔한 맛을 가지고 있습니다.

정답은 ③ 계란입니다. 푸딩의 경도, 즉 단단함과 질감은 주로 계란의 단백질이 가열 과정에서 응고하면서 형성되는 구조에 의해 결정됩니다.

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정답은 ②번이다. 냉동반죽의 가스보유력을 높이기 위해서는 반죽의 글루텐 구조를 단단하게 만들어야 하는데, L-시스테인과 같은 환원제는 오히려 글루텐 결합을 약화시켜 가스보유력을 떨어뜨린다.

정답은 ③ 물이다. 식빵 반죽에서 반죽 온도를 가장 크게 조절하는 것은 물이다. 이는 주로 반죽 준비 단계에서 투입되는 물의 온도를 조절함으로써 최종 반죽 온도를 쉽게 맞출 수 있기 때문이다.

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정답은 ① 길어진다. 어린 반죽은 발효가 충분하지 않은 상태이므로 중간발효에서 추가적인 발효가 더 필요해 중간발효시간이 길어집니다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답은 ④ 2% 증가이다. 손상된 전분이 1% 증가하면 흡수율(물 흡수량)이 2% 증가한다. 이는 제과·제빵 이론에서 매우 자주 묻는 기본 상식이다.

정답은 ①. L-시스테인 같은 환원제는 반죽의 글루텐 결합을 약하게 하여 가스보유력을 오히려 감소시킨다. 가스보유력 증대를 위해서는 산화제 또는 단백질 함량이 높은 밀가루, 반죽 건조제 등이 사용된다.

정답은 ④ 노화가 빠르다. 오버베이킹은 제품을 지나치게 오래 또는 과하게 굽는 현상으로, 결과적으로 제품이 건조해지고 노화가 빨라진다.

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정답은 ③ 3.36 cm³/g. 식빵의 일반적인 비용적(부피 대 질량의 비)은 약 3.3에서 4.0 cm³/g 정도가 표준 범위로 알려져 있습니다. 따라서 3.36 cm³/g가 가장 적절한 값입니다.

정답은 ①입니다. 일반 제빵의 성형 과정에서 가장 바람직한 환경 조건은 온도 25~28℃, 습도 70~75%로, 반죽의 점탄성 유지와 표면 건조 방지에 가장 적합합니다.

정답은 ④번, 배터(Batter)입니다. '배터'는 믹서의 구성품이 아니라, 반죽(또는 잘 섞인 액상 반죽)을 의미하는 용어로 믹서의 부품이 아닙니다.

정답: ④ 판매이익 총원가는 제품을 만드는 데 직접적으로 들어간 모든 비용(재료비, 노무비, 경비)을 의미하며, 이윤은 비용에 포함되지 않는다. 판매이익은 제품을 판매하고 난 뒤 생기는 이익으로, 원가가 아닌 결과에 해당한다.

정답은 ① 74℃이다. 글루텐은 빵 등의 제품 굽기 과정에서 약 74℃부터 응고하기 시작하며, 이는 제품의 구조와 질감을 결정짓는 중요한 구간이다.

정답은 ④ 75~80%이다. 1차 발효실에서는 효모의 발효 촉진 및 반죽 표면의 건조 방지를 위해 높은 습도(75~80%)가 필요하다.

정답은 ② 아밀라아제. 전분을 분해하는 효소는 아밀라아제로, 전분을 당으로 바꾸는 역할을 한다.

정답은 ② 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다. 젤라틴은 동물의 뼈, 가죽 등에서 콜라겐을 추출하여 만든 단백질 기반의 젤화제이며, 해조류에서 추출되는 것은 젤라틴이 아니라 한천(agar)이다.

정답은 ①이다. 화학적 팽창제(베이킹파우더, 탄산수소나트륨 등)는 효모보다 훨씬 빠르게 가스를 생성한다. 선택지 ①은 틀린 설명으로, 반죽에서 화학적 팽창제가 효모보다 가스 발생 속도가 느리다는 부분이 잘못되었다.

정답은 ③ 펜트산이다. 펜트산은 밀가루의 다당류 중 하나로, 물을 끌어들이는 능력이 매우 뛰어나 다른 성분에 비해 흡수율이 가장 높다.

정답은 ③ 유화작용 저해이다. 계란은 오히려 유화작용을 도와 케이크 반죽에서 물과 기름 성분이 잘 섞이도록 해준다.

정답은 ①냉각시 설탕의 재결정을 막아준다. 주석산 크림(cream of tartar)은 설탕시럽 제조 시 설탕이 식으면서 다시 결정으로 변하는 것을 억제하여 시럽의 부드러운 질감을 유지하는 역할을 한다.

정답은 ④ 갈락토오스(galactose)이다. 갈락토오스는 포도당과 결합하여 젖당(lactose)을 만들며, 뇌신경 조직에도 존재한다.

정답은 ④ 유당이다. 우유의 유당(lactose)은 제빵 과정에서 당분으로 작용하여 마이야르 반응을 일으켜 표면 색을 진하게 만든다.

정답은 ② 출아법이다. 효모는 주로 출아법을 통해 증식하며, 모세포에서 작은 돌기(아)가 생겨 점점 커지다가 떨어져 나가 새로운 개체가 되는 방식이다.

정답은 ③ 필수지방산입니다. 필수지방산은 우리 몸에서 자체적으로 만들 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 정상적인 생리기능을 유지할 수 있습니다.

정답은 ④ 유화제이다. 모노글리세라이드와 디글리세라이드는 물과 기름같이 서로 섞이기 어려운 성분을 잘 섞이게 해주는 유화제 역할을 한다.

정답은 ④ 유화 쇼트닝입니다. 유화 쇼트닝은 다른 유지에 비해 물의 흡수율이 월등히 높아서, 버터 크림 등 크림류를 만들 때 매끄럽고 부드러운 질감을 내는 데 적합합니다.

정답은 ② 우유. 카제인은 우유 단백질의 약 80%를 차지하는 주요 단백질로, 주로 우유 및 유제품에 많이 들어 있다.

정답은 ② 25% 정도이다. 달걀의 가식부(즉, 먹을 수 있는 부분) 전체를 의미하는 전란의 고형질은 약 25%로, 나머지 75% 정도는 수분이다.

정답은 ③ 프로토펙틴가수분해효소입니다. 과일이 익을 때 단단한 프로토펙틴이 분해되어 수용성 펙틴으로 전환되며, 이때 프로토펙틴가수분해효소가 관여합니다.

정답: ④ 일반 세균은 대부분 pH 6.5~7.5의 중성 부근에서 가장 잘 자랍니다. 이것은 세균의 생장에 가장 적합한 환경이며, 산성이나 알칼리성 환경에서는 성장이 억제됩니다.

정답은 ① 유동파라핀이다. 이형제는 빵 반죽이나 제품이 틀이나 기계에 달라붙는 것을 방지하는 용도로 사용한다. 식품용 유동파라핀은 대표적인 이형제로 쓰인다.

정답은 ③ 황화수소. 식품의 흑변(검게 변함)은 황화수소(H₂S)와 가장 관계가 깊다. 황화수소는 단백질 분해 과정에서 미생물이 황 함유 아미노산을 분해하며 생성되며, 식품이 검게 변색되는 주요 원인이다.

정답은 ③ 발색제. 발색제는 식품의 외관이나 색을 개선하여 시각적인 관능(감각)을 만족시키는 데 사용되는 첨가물이다.

정답은 ③ 회충입니다. 회충은 야채, 특히 인분 비료가 사용된 흙에 오염된 채소나 과일을 씻지 않고 섭취할 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충입니다.

정답은 ① 병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것이다. 소독이란 병원성 미생물(즉, 질병을 일으키는 미생물)을 주로 대상으로 하여 감염 위험을 줄이는 방법을 말한다.

정답은 ③. 마이코톡신은 세균이 아니라 곰팡이(진균)가 만들어내는 독소(진균독)입니다. 답이 틀린 이유는 ‘세균이 분비’라는 표현 때문입니다.

정답은 ④번이다. 식품의 부패방지와 직접 관련이 있는 처리 방법에는 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균이 포함된다. 이 방법들은 미생물 번식을 억제하거나 죽이고, 식품의 저장성을 높인다.

정답: ④ 광견병. 광견병은 동물(주로 개, 박쥐 등)에게서 사람에게 직접 물리거나 할 때 전염되며, 음식물을 통해 전파되지 않는다. ①~③은 모두 오염된 음식물이나 물을 통해 전파될 수 있는 감염병이다.

정답은 ① 유행성 간염입니다. 유행성 간염은 간염 바이러스에 의해 발생하는 질병으로, 병원체가 바이러스입니다. 나머지 질병들은 바이러스가 아닌 박테리아나 원충에 의해 유발됩니다.

정답은 ④ 산패 식용유입니다. 산패는 지방 성분이 공기 중 산소와 반응하여 변질되는 화학적 변패 현상입니다.

정답은 ① 비타민 E. 비타민 E는 대표적인 산화방지제로서 식용유가 공기 중 산소와 반응하여 산패되는 것을 막아준다.

정답은 ② 장염 비브리오균이다. 장염 비브리오균은 해수(바닷물) 환경에서 잘 자라고, 3% 식염 농도에서도 생육이 가능하다. 어패류(특히 생선, 조개 등)를 생식할 때 감염될 수 있기 때문에 어패류의 비가열 섭취 시 감염 예방에 주의해야 한다.

정답은 ③ 솔라닌. 감자의 싹이 튼 부분에 존재하는 독소는 솔라닌으로, 인체에 해로울 수 있으니 싹이나 초록색 부분은 반드시 제거해야 한다.

정답은 ② 습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품입니다. 낮은 온도와 습도는 세균의 생장과 증식을 억제하기 때문에 세균 오염 위험이 가장 낮습니다.