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정답은 ② 카드뮴(Cd)이다. 카드뮴은 칼슘과 인의 대사를 방해하여 골연화증(이타이이타이병 등)을 유발하는 대표적인 유해금속이다.

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정답은 ① 롱가릿. 롱가릿(Longarit)은 주로 섬유, 종이, 식품 가공 등에서 사용된 유해 표백제로, 식품 위생상 인체에 해롭기 때문에 사용이 금지되어 있다.

정답은 ④ 청매 – 시구아톡신. 청매의 독소는 시구아톡신이 아니라 아미그달린(amygdalin)이다. 시구아톡신은 독성 어류에서 발견되는 신경 독성물질로, 청매(매실)와는 관련이 없다.

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정답은 ① 위해요소중점관리기준(HACCP)입니다. 모든 조리와 가공, 유통 단계에서 식품 오염을 예방하는 시스템으로, 위해물질이 식품에 들어가는 것을 사전에 통제하는 관리 기준입니다.

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정답은 ④ 아크로레인(acrolein)입니다. 초기 부패 판정 지표에는 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민 등이 해당되나, 아크로레인은 해당 물질이 아닙니다.

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정답은 ④ 팽윤입니다. 건조한 한천이 물을 흡수해 부피가 커지는 현상을 팽윤(膨潤, swelling)이라고 합니다.

정답은 ④ 60 - 70%이다. 잼은 일반적으로 당 함량이 전체의 60~70% 정도가 되어야 저장성이 확보되고, 제품의 품질이 유지된다.

정답은 ① 피신(Picin)이다. 무화과에는 육류 연화효소인 피신이 함유되어 있어, 고기를 부드럽게 만드는 데 사용된다.

정답은 ④ 96%입니다. 수분활성도(Aw)는 식품의 표면에 있는 수분 증기압과 동일 온도에서의 순수한 물의 수증기압 비율로, 상대습도와 직접적으로 관련이 있습니다. 상대습도(%)는 수분활성도에 100을 곱한 값입니다.

정답은 ② 전분의 비중이 물보다 무거우므로 입니다. 전분가루를 물에 섞으면 전분 입자가 물에 녹지 않고, 전분의 밀도가 물보다 크기 때문에 시간이 지나면 아래로 가라앉게 됩니다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ②이다. 단백질은 뷰렛 반응(Biuret reaction)에 의해 보라색(혹은 자색)으로 정색반응을 나타낸다. 따라서 ②번은 틀린 설명이다.

정답은 ② 염용성 단백질-미오신입니다. 어묵의 탄력(즉, 점탄성)을 만드는 주된 단백질은 미오신으로, 이는 염분(소금)에 의해 잘 용해되어 반죽화 과정에서 점성을 형성하며 구웠을 때 탄력이 좋아집니다.

정답은 ④ 찹쌀 전분이다. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴만으로(거의 100%) 구성되어 있으며, 다른 전분에 비해 점성이 매우 높고 쉽게 풀어지지 않는다.

정답은 ② 구조 형성입니다. 펙틴은 과일잼의 점성 및 젤 구조를 만들어 부드럽고 탄력 있는 젤리 상태가 되도록 해줍니다.

정답은 ③ 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이이다. 곡물, 특히 쌀을 저장할 때 가장 주의해야 할 문제 중 하나는 곰팡이에 의한 변질이다. 곰팡이는 수분과 온도가 높을수록 급격히 번식해 쌀을 손상시킨다.

정답은 ④ 기압. 산패에 영향을 주는 주요 인자는 온도, 광선, 수분 등이지만, 기압은 산패 속도에 실질적으로 영향을 주는 요소로 분류하지 않는다.

정답은 ③이다. 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커지는 것이 아니라, 오히려 온도가 낮아질수록 쓴맛이 더 강하게 느껴진다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 아스코르빈산은 비타민 C로 불리며 강한 환원력으로 식품의 산화반응을 억제해 색, 향, 맛 보존에 사용되는 안전하고 실용적인 산화방지제이다.

정답은 ④번입니다. 복지시설 급식의 목적 중 '병의 치료'는 정확하지 않습니다. 복지시설 급식의 목적은 주로 체력 유지 및 영양 개선 등 건강 유지를 중심으로 두며, 직접적인 '병의 치료'는 병원 급식의 주요 목적입니다.

정답은 ④ 비타민 B₁₂이다. 곡류의 영양 강화 시 주로 첨가하는 영양소는 비타민 B₁, B₂, 나이아신(Niacin) 등이며, 비타민 B₁₂는 곡류 강화에 일반적으로 사용되지 않는다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때입니다. 호정화란 전분이 높은 온도(약 160℃ 이상)에서 물 없이 가열될 때 일어나는 갈변현상으로, 대개 노란색에서 갈색으로 변화합니다.

정답 ③은 기름을 여러 번 재가열하면 색이 진해지고 거품이 생기며, 상화중합반응 때문에 점성이 높아지는 것이 맞다는 해설입니다.

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정답은 ④ 생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지입니다. 소금은 식재료의 수분제거, 효소 작용 억제, 빙점 인하 등에 쓰지만, 석쇠에 음식이 들러붙는 것을 방지할 때 직접적인 용도로는 사용하지 않습니다.

정답은 ①이다. 수중 유적형(O/W) 유화액에는 우유, 생크림, 마요네즈 등이 해당하며, 유중 수적형(W/O)에는 버터와 마가린이 포함된다. 유지류의 기본적인 유화형태를 올바르게 설명하고 있다.

정답은 ① 소금. 단팥죽을 만들 때 소량의 소금을 설탕과 함께 넣으면 단맛이 더 진하게 느껴지는 역할을 한다.

정답은 ④ 비정상성의 원칙이다. 원가계산의 기본 원칙에는 진실성, 확실성, 발생기준 등이 있지만, 비정상성의 원칙이라는 것은 존재하지 않는다.

정답은 ①이다. 알칼리도가 높은 물은 커피 속 산과 반응하여 산미와 향미가 저하돼 원래의 풍미가 떨어진다.

정답은 ① 호렴이다. 호렴은 불순물이 가장 많이 포함된 소금으로, 주로 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 사용된다.

정답은 ① 비타민 B₁의 파괴가 촉진됨. 중조(베이킹소다, NaHCO₃)를 콩 삶기에 넣으면 콩 조직이 연해져 조리시간은 단축되나, 비타민 B₁(티아민) 등 수용성 비타민이 쉽게 파괴되는 문제가 생긴다.

정답은 ④ 당류입니다. 우유를 응고시키는 주요 요인은 가열, 레닌, 산 등인데, 당류는 응고와 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ①이다. 유리지방산의 함량이 낮은 경우는 오히려 발연점이 높아지는 상황이다. 발연점이 낮아지는 원인은 유리지방산의 증가, 산패, 불순물 혼입 등 때문이다.

정답은 ③ 글루탐산(glutamic acid)이다. 간장의 지미(旨味·감칠맛)의 주성분은 글루탐산으로, 간장이 감칠맛을 내는 이유는 이 아미노산 때문이다.

정답: ① 1% — 채소를 데칠 때 1% 소금 농도가 채소의 뭉그러짐을 방지하는 가장 적당한 농도로 알려져 있다. 이 농도는 채소의 색과 조직을 잘 유지시켜준다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류, 콩류는 단백질이 풍부한 식품군으로 분류된다.

정답은 ① 단백질. 단백질은 신체의 근육, 혈액, 장기 등 인체 조직의 주요 구성 성분으로, 신체 조직을 만들고 유지하는 데 필수적인 구성영양소이다.

정답은 ③이다. 된장찌개에서 된장을 먼저 넣고 두부를 넣으면, 된장 중 Na+가 두부의 미결합 상태 Ca++ 및 단백질이 결합되는 것을 방지하여 두부가 단단해지는 것을 막고 부드러운 식감을 유지한다.

정답은 ④ 여과작용이다. 공기의 자정작용에는 산화, 희석, 세정 작용이 포함되며, 여과작용은 공기가 자체적으로 하는 작용이 아니라 인위적 장치(예: 필터)를 통해 일어나는 현상이므로 자정작용에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람이다. 회복기보균자는 병의 증상이 거의 없거나 없어진 뒤에도 몸속에 병원체가 남아 있어 다른 사람에게 전염시킬 수 있는 상태를 의미한다.

정답은 ③ 건열멸균법이다. 드라이오븐을 사용하고, 170℃에서 1~2시간 처리하는 것은 대표적인 건열멸균법으로, 주로 유리기구나 분말 등의 멸균에 이용된다.

정답은 ③ 기압이다. 감각온도(체감온도)의 3요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)이며, 기압은 직접적인 요소가 아니다.

정답은 ③입니다. 수인성 감염병은 발병률은 높으나 일반적으로 치명률이 높은 질병이 아닙니다. 즉, 한 번에 많은 사람이 걸리지만 대부분 가볍게 지나가며 사망률은 높지 않습니다.

정답은 ② 질소이다. 잠함병(감압병)은 주로 질소가 체내에 용해되었다가 급격히 기압이 변화하면서 기체로 배출되지 못해 생기는 증상이다.

정답은 ① 군집입니다. 비말감염은 사람이 밀집해 가까이 있는 환경에서 공기를 통해 병원체가 쉽게 전파되기 때문에 군집 상태에서 가장 잘 이루어집니다.

정답은 ③ 전염병치료이다. 공중보건사업은 예방, 관리, 교육, 정책 등 사회 전체의 건강 증진 활동을 의미하며, 질병의 '치료'는 공중보건이 아닌 임상적 개인진료에 가깝다.

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정답은 ③번입니다. 석탄산수(페놀)는 햇볕을 받아도 갈색으로 변하지 않으며, 햇볕에 노출되어 소독력이 바로 사라지지는 않습니다.