정답은 ③ 30~40℃이다. 대장균의 최적 증식 온도는 사람의 체온과 비슷한 30~40℃ 범위로, 이 온도에서 가장 빠르게 번식한다.

정답은 ③ 클로스트리디움(Clostridium) 속입니다. 곰팡이가 아닌 세균(세포로 이루어진 식중독균)입니다.

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정답은 ④ 삭카린 나트륨 (Saccharin sodium)이다. 삭카린 나트륨은 현재 식품첨가물로 사용이 허가된 합성 감미료에 해당한다.

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정답은 ④ 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)입니다. 이는 식품 제조나 도구의 살균에 널리 사용하는 대표적인 살균제입니다.

정답은 ② 진통제 투여입니다. 복어독(테트로도톡신) 중독의 응급처치에는 호흡 보조, 위 세척, 구토 유도 등이 권장되나, 진통제는 치료에 도움이 되지 않으며 오히려 호흡억제 등 부작용 위험이 있어 사용하지 않습니다.

정답은 ① 황색포도상구균 식중독입니다. 황색포도상구균은 독소(장독소, enterotoxin)를 식품 내에서 생성하여 식중독을 일으키며, 이 독소는 가열해도 파괴되지 않는 특징이 있습니다.

정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지입니다. 보존료의 주된 목적은 식품에 들어있는 미생물(세균, 곰팡이 등)의 증식을 억제하여 부패와 변질을 막고, 식품을 더 오래 안전하게 보관할 수 있도록 하는 것입니다.

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정답은 ③ 질산나트륨. 질산나트륨은 식품첨가물로 허용된 발색제 중 하나이며, 주로 육가공품 등의 발색과 보존에 사용된다.

정답은 ④ 독버섯 - venerupin이다. 독버섯과 베네루핀은 관련이 없으며, 베네루핀은 청색조개류의 독성분이다.

정답: ③ 구연산(Citric acid) - 시금치 구연산의 주요 소재식품은 감귤류(레몬, 오렌지 등)로, 시금치는 옥살산이 많다. 나머지 보기의 연결은 모두 맞다.

정답 ①: 발연점이 높은 유지는 고온 조리 시 더 안전하고 유리하다. 발연점이 낮으면 쉽게 타서 품질 저하와 유해물질이 생성될 수 있다.

정답은 ③ 수용성 색소이다. 클로로필(엽록소)은 지용성 색소로, 수용성이 아닙니다.

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정답은 ② 수소. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유(경화 처리된 기름)를 만드는 과정, 즉 수소화에는 수소가 첨가된다.

정답은 ① 퐁당(Fondant)이다. 퐁당은 당이 결정 형태로 응고된 대표적인 결정형 캔디로, 매끄러운 질감과 부드러운 단맛이 특징이다.

정답은 ① 용매로 작용한다. 결합수는 식품 내 단백질, 전분 등 고분자와 결합하여 있어 용매로서 작용할 수 없으며, 식품의 화학·생물학적 반응에 직접 관여하지 못하는 물입니다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ② 단백질입니다. 콩, 쇠고기, 달걀은 모두 단백질이 풍부한 대표적인 식품으로, 우리 몸의 주된 단백질 공급원입니다.

정답: ③ 지방산. 유도지질(derived lipids)은 단순지질 또는 복합지질이 가수분해 등의 과정에서 유도된 화합물로, 지방산이 대표적 예시이다.

정답은 ② 중량 감소입니다. 달걀을 저장하는 동안 수분과 이산화탄소가 껍질을 통해 조금씩 빠져나가면서 달걀의 무게가 점차 줄어듭니다.

정답은 ④ 녹차이다. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 대표적 식품은 홍차, 간장, 된장 등이며, 녹차는 갈변반응을 최소화하여 색과 향이 유지된다.

정답은 ③이다. 찹쌀은 거의 대부분이 아밀로펙틴으로 이루어져 있으며, 아밀로오스 함량은 매우 낮다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

정답은 ② 선명한 적색. 신선한 고기가 공기와 접촉하여 환원형 미오글로빈이 분자상 산소와 결합하면 밝고 선명한 적색의 옥시미오글로빈이 형성된다.

정답은 ②이다. 식단 작성 시 에너지(열량)의 적정 구성비는 일반적으로 당질 55~70%, 지질 15~25%, 단백질 10~20%가 권장된다. ②번이 이 기준에 가장 적합하다.

정답은 ③ 불고기. 불고기는 고기를 직접 불(열원) 위에서 굽거나 볶는 건열 조리법에 해당한다. 나머지는 모두 습열(물이나 증기 등 수분을 이용하는) 조리법이다.

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정답은 ① 강력분입니다. 강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 식빵처럼 조직이 치밀하고 쫄깃한 빵을 만들 때 가장 적합합니다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ④ 어류의 근육조직은 수육류(육류)보다 근섬유가 길고 얇다. 어류의 근육 섬유는 육류에 비해 짧고 얇아서 조리 시 부드러운 식감을 나타낸다.

정답은 ① 알긴산(alginic acid)이다. 알긴산은 해조류에서 추출하며, 식품에 점성 부여·안정제·유화제로 널리 쓰인다.

정답은 ③ 냉동피자입니다. 직접 가열하는 급속해동법(예: 오븐·전자레인지)은 냉동피자처럼 바로 조리·섭취하는 가공식품에 많이 사용합니다.

정답은 ① 싼값에 제공되는 식사이므로 영양적 요구는 충족시키기 어렵다. 단체급식의 목적은 경제성, 영양의 균형, 피급식자의 복지와 연대감 향상 등이다. 영양적 요구 충족이 단체급식의 핵심 목적 중 하나이며, 오히려 이를 철저히 관리하는 특징이 있다.

정답은 ① 호렴이다. 호렴은 염전에서 얻은 천일염으로, 정제 과정을 거치지 않아 불순물이 가장 많고, 김치나 젓갈 등 가정 요리에 가장 널리 사용된다.

정답은 ① 설탕. 한천을 이용할 때 설탕은 겔 강도를 증가시킬 수 있다. 설탕은 한천 겔의 구조를 조밀하게 해서 굳기가 좋아진다.

정답은 ② 미오신(Myosin)입니다. 미오신은 근육의 수축과 이완에 직접적으로 관여하는 근원섬유 단백질로, 근육 섬유의 주요 구성 성분입니다.

정답은 ④ 8개입니다. 부제탄소원자(비대칭 탄소)가 3개인 단당류의 입체 이성체 수는 일반적으로 $2^n$(n=부제탄소 개수) 공식에 따라 $2^3=8$개가 됩니다.

정답은 ②번이다. 빵은 대부분 실온(15~25℃)에서 2~3일 보관이 적합하며, 5℃같이 너무 낮은 온도에서는 품질 변화(노화)가 빠르게 일어난다. 또한 10일간 보관도 일반적으로 적합하지 않다.

정답: ② 폰당. 폰당은 결정형 캔디이며, 나머지(캐러멜, 마시멜로우, 태피)는 비결정형 캔디에 속한다.

정답은 ④ 당류. 우유의 응고에는 산, 효소(레닌), 가열 등 여러 요인이 작용하나, 당류는 응고에 직접적인 영향을 주지 않는다.

정답은 ②이다. 오징어 살의 색깔이 붉은색을 띤다면 이는 신선도가 떨어졌다는 신호로 해석할 수 있다. 오징어의 신선할 때 살은 무색 투명하며, 붉은색은 산화 등으로 신선도가 떨어지면 나타난다.

정답은 ④ 설탕 - 말타아제. 설탕(자당)의 소화는 주로 '수크레이스'라는 효소가 담당하며, 말타아제는 '엿당(말토스)'을 포도당으로 분해하는 효소이므로 연결이 잘못되었다.

정답은 ③ 선입선출법. 재료소비량을 파악하는 방법이 아닌, 재료를 사용하는 순서를 의미하는 재고관리 방식이므로 소비량 산출과 직접적 관련이 없음.

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정답은 ① 검역을 강화한다. 이유는 장티푸스는 국내에서 주로 식수, 음식물 등을 통해 전파되는 수인성 전염병으로, 국내 환경 및 위생관리가 중요하므로 검역(국경 관리)은 적절한 예방대책이 아니다.

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정답은 ③ 잠복기입니다. 잠복기는 병원체가 인체에 들어온 후 임상 증상(증상)이 나타나기 전까지의 기간을 말합니다.

정답 ④ 기압 — 감각온도의 3요소는 기온, 기습, 기류로, 실내에서 사람이 느끼는 쾌적함에 영향을 주는 요소입니다. 기압은 이에 해당하지 않습니다.

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정답: ① 고압과 질소 잠함병(감압병, Decompression Sickness)은 주로 고압 환경에서 질소가 체내에 용해되었다가 급격히 압력이 낮아질 때 방출되어 발생합니다. 즉, 고압과 질소가 잠함병의 주요 원인입니다.

정답은 ① 생석회이다. 분변소독에는 강한 알칼리성 및 수분 흡수력이 뛰어난 생석회가 가장 적합하다.

정답은 ③ 자외선입니다. 햇빛에 의한 소독은 자외선에 의해 미생물이 사멸되어 이루어집니다.

정답은 ① 폴리오이다. 폴리오는 주로 소화기(경구) 감염을 통해 전파되며, 호흡기계 감염병이 아니다.