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정답은 ① 클로스트리디움 보툴리늄균이다. 이 균은 신경마비, 사시, 동공확대, 언어장애 등 신경증상을 일으키며 치사율이 매우 높다.

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정답은 ④번입니다. 헤테로고리아민(heterocyclic amines)은 주류제조시 에탄올과 카바밀기의 반응으로 생성되지 않습니다. 실제로는 육류나 생선을 고온에서 조리할 때 단백질과 아미노산, 크레아틴이 반응하여 생성되는 유해물질입니다.

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정답: ② 난소. 복어의 독성분인 tetrodotoxin(테트로도톡신)은 주로 난소, 간, 피부 등에 분포하지만, 난소에 가장 많이 집중되어 있다.

정답은 ① 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 균이 생산한 독소(장독소)에 의해 발생하는 '독소형' 식중독이며, 균이 증식해 장에서 감염을 일으키는 감염형 식중독이 아니다.

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정답은 ④ 매실 - 베네루핀이다. 매실에는 베네루핀이 포함되어 있지 않다. 베네루핀은 조개류의 패류독소 중 하나로, 매실의 독성분은 아미그달린(amygdalin)이며 청산배당체이다.

정답은 ② 솔라닌(solanine)입니다. 감자가 빛에 노출되면 녹색 부분이 생기고, 이 부위에는 자연 독성물질인 솔라닌이 많이 생성됩니다. 솔라닌은 인체에 해를 끼칠 수 있으므로 섭취 시 주의해야 합니다.

정답은 ① 미생물이다. 식품의 변질과 부패는 주로 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물에 의해 일어난다.

정답은 ④ 회수명령의 기준 설정. HACCP 7원칙에 포함되지 않는 항목이다. HACCP은 식품 안전관리를 위한 절차로, 위해요소 분석에서부터 개선 및 기록까지 일련의 관리 지침이 정해져 있다.

정답은 ③ 금입니다. 중금속에 의한 화학적 식중독의 주요 원인물질로는 수은, 납, 카드뮴이 대표적이지만, 금은 인체에 큰 독성이 없고 식중독과의 관련성이 낮습니다.

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정답은 ③ 비타민E. 비타민E는 지방의 산패를 촉진하는 인자가 아니라, 오히려 산화방지제로 작용하여 지방의 산패를 억제한다.

정답: ② 대두의 아미노산 조성에 대해 잘못 설명한 선택지입니다. 대두는 라이신과 트립토판 등 필수아미노산이 풍부하지만, 메티오닌과 시스테인이 부족합니다. 즉, 라이신과 트립토판이 적고, 메티오닌과 시스테인이 많다는 설명이 틀렸습니다.

정답은 ① a화-β화-a화입니다. 당면 제조 과정에서 가루에 물과 첨가물을 섞어 성형한 뒤, a화(전분의 젤라틴화) 과정을 거치고, 건조 및 냉각하면서 β화(전분의 결정구조로 변화)가 일어나며, 먹기 전 다시 a화(가열로 다시 젤라틴화)해야 합니다.

정답은 ④ MgCl₂입니다. 두부를 만들 때 사용하는 대표적인 응고제 중 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)입니다.

정답은 ② 단백질 분해효소입니다. 생선의 자기소화는 비타민, 염류, 세균 등이 아니라 생선 자체의 단백질 분해효소에 의해 일어납니다. 이 효소가 생선 근육 내 단백질을 분해해 신선도 저하와 변패를 유발합니다.

정답은 ④. 가공치즈는 자연치즈를 원료로 사용한다. ④번 선택지는 '자연치즈를 원료로 사용하지 않는다'고 하여 잘못된 설명이다.

정답은 ③. 마말레이드는 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각이 모두 들어가 가열 및 농축해서 만드는 잼의 한 종류이다.

정답은 ① 안토시아닌계 색소 - 수용성이다. 적자색 양배추의 색은 안토시아닌 색소에 의한 것이며, 안토시아닌은 수용성이라 물에 잘 녹아 탈색되는 현상이 발생한다.

정답은 ① 해파리를 끓는 물에 오래 삶으면 부드러워지고 짠맛이 잘 제거된다는 설명이 잘못되었습니다. 해파리는 끓는 물에 오래 삶으면 오히려 단단해지고 질겨지기 때문에, 살짝 데친 후 바로 찬물에 헹궈 사용하는 것이 적절한 손질 방법입니다.

정답은 ① 아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응이다. 간장과 된장의 착색(갈변)은 주로 당과 아미노산(또는 단백질 속 아미노기)이 반응하는 비효소적 갈변, 즉 아미노 카르보닐 반응(마일라드 반응)에 의해 일어난다.

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정답은 ③ 글리코겐(glycogen)의 증가입니다. 근육의 자기소화(자가분해) 과정에서는 글리코겐이 분해되며, 오히려 감소하게 되고 젖산이 생성됩니다. 글리코겐의 증가는 나타나지 않습니다.

정답은 ④ 홍차이다. 효소적 갈변반응은 식품 속에 존재하는 효소가 작용하여 갈색을 띠는 현상으로, 특히 홍차의 제조 과정에서 폴리페놀 산화효소가 작용해 색이 진해진다.

정답은 ③ 중합반응입니다. 유지를 가열하면 분자들이 결합하여 고분자화되어 점도가 증가하는데, 이를 중합반응이라고 합니다.

정답: ④ 콩의 주요 단백질은 글루텐이 아니라 글리시닌과 콩글리시닌이다. 글루텐은 주로 밀에 포함된 단백질이므로, 이 선택지는 적합하지 않다.

정답은 ① 아미노산. 단백질은 아미노산이 기본 단위로 연결된 고분자 화합물로, 필수 영양소 중 하나입니다.

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정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

정답은 ④ 실온에 저장할 경우입니다. 마요네즈는 정상적으로 실온에 잘 밀봉해 보관하면 별도의 분리 현상이 발생하지 않습니다. 반면, 얼리거나(①), 고온에 두거나(②), 건조시키는 경우(③)에는 수분이나 오일층이 분리되어 품질이 떨어질 수 있습니다.

정답: ④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에 — 김치의 연부현상(조직이 무르게 되는 현상)은 주로 펙틴질의 분해와 미생물의 작용으로 발생하지만, 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수해서 연해지는 것이 주원인은 아니다.

정답은 ② 미오신(Myosin)입니다. 미오신은 근육의 수축과 이완에 직접적으로 관여하는 근원섬유 단백질로, 근육 섬유의 주요 구성 성분입니다.

정답은 ② 멜라닌(melanin)이다. 문어나 오징어의 먹물에 들어있는 주요 색소 성분은 멜라닌으로, 검은색을 내는 역할을 한다.

정답은 ①. 철(Fe)은 혈액 속 헤모글로빈의 구성 성분으로, 산소를 조직에 운반하는 역할을 한다.

정답: ④ 트리메틸아민은 생선이 부패할 때 생성되는 휘발성 물질로, 많이 생성된 상태는 신선하지 않음을 의미합니다.

정답은 ③번, '특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.' 단체급식은 대표적으로 기업, 학교, 병원, 군대처럼 특정 집단을 대상으로 장기간, 반복적으로 식사를 제공하는 급식 형태이다.

정답은 ①이다. 수중 유적형(O/W) 유화액에는 우유, 생크림, 마요네즈 등이 해당하며, 유중 수적형(W/O)에는 버터와 마가린이 포함된다. 유지류의 기본적인 유화형태를 올바르게 설명하고 있다.

정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 식재료를 먼저 입고된 순서대로 먼저 소비(출고)하는 재고 관리 방식으로, 재료소비량을 직접 알아내는 방법과는 관련이 없습니다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ② 햅쌀은 묵은 쌀보다 물을 약간 적게 붓는다. 햅쌀과 묵은쌀은 수분 함량이 다르기 때문에, 햅쌀은 상대적으로 물을 적게 써야 밥의 질감이 좋다.

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정답은 ③ 냉동피자입니다. 직접 가열하는 급속해동법(예: 오븐·전자레인지)은 냉동피자처럼 바로 조리·섭취하는 가공식품에 많이 사용합니다.

정답은 ④ 새우튀김입니다. 센 불에서 약한 불로 조절하는 조리법과 관계없는 예입니다. 새우튀김은 처음부터 끝까지 일정한 온도의 기름에서 튀기는 조리 방법이기 때문에 불 세기를 강→약으로 전환하지 않습니다.

정답은 ③번(100~200℃)입니다. 아미노카르보닐화 반응(마이야르 반응), 캐러멜화 반응, 전분의 호정화는 주로 100~200℃ 범위에서 활발하게 일어납니다. 해당 반응들은 가열 조리 과정에서 식품의 색, 향, 맛을 변화시키는 대표적 화학 반응입니다.

정답은 ④ 생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지입니다. 소금은 식재료의 수분제거, 효소 작용 억제, 빙점 인하 등에 쓰지만, 석쇠에 음식이 들러붙는 것을 방지할 때 직접적인 용도로는 사용하지 않습니다.

정답은 ② 카드뮴이다. 카드뮴은 체내에서 칼슘과 인의 대사를 방해해 소변으로 이들 무기질이 빠져나가 골연화증(이타이이타이병) 등 뼈 질환을 유발한다.

정답은 ③ 고압증기멸균법. 포자형성균은 내성이 매우 강하기 때문에 일반 소독법으로는 멸균이 어렵고, 고온·고압의 증기를 사용하는 고압증기멸균법(오토클레이브)이 효과적이다.

정답은 ①입니다. 채소류로부터 주로 감염되는 기생충에는 동양모양선충과 편충이 대표적입니다. 이들은 흙에 배란된 알이 채소류에 부착되어 섭취 시 인체에 감염됩니다.

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정답은 ④ 인수공통전염병이다. 인수공통전염병은 사람과 동물 모두에게 감염되는 질병을 의미한다.

정답은 ① 분변. 회충 알은 인체 내에서 성충이 산란한 후 대장 등을 거쳐 분변(대변)과 함께 배출된다.

정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 주로 육류(특히 돼지고기)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소를 통해 매개되지 않는다.

정답은 ① 생석회. 분변의 소독에 가장 효과적으로 사용되는 것은 생석회(CaO)이며, 강력한 살균 작용이 있어 분변 처리에 적합하다.

정답은 ④ 서식처 제거에 의한 환경적 방법이다. 이는 위생해충 방제에서 가장 근본적인 방법으로, 해충이 살 수 있는 환경 자체를 없애 근본적으로 문제를 해결한다.

정답은 ③번(‘개인의 정신보건 향상’)입니다. WHO(세계보건기구)는 집단적, 국제적인 보건문제 해결에 중점을 두며, 개인의 정신보건 향상은 직접적인 WHO의 기능에 포함되지 않습니다.