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정답은 ② 주석이다. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 주석(Tin)이 용출되면서 화학성 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 소르빈산이다. 소르빈산은 대표적인 식품 첨가물로, 정해진 기준 내에서 식품의 보존 목적으로 사용이 허가되어 있다. 반면 붕산, 불소화합물, 포름알데히드 등은 인체에 유해하여 식품 보존료로 사용할 수 없는 유해보존료다.

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정답은 ② 만니톨이다. 만니톨은 당알코올로 식품 첨가물이나 감미료 등으로 사용되며, 식중독을 일으키지 않는 안전한 물질이다.

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정답은 ① 초산비닐수지이다. 초산비닐수지는 껌의 기초제를 비롯하여 피막제로도 사용되는 식품첨가물이다.

정답은 ③ 번(살구씨 - 파세오루나틴)입니다. 살구씨에는 주로 아미그달린(amygdalin)이라는 독성물질이 들어 있으며, 파세오루나틴은 주로 강낭콩 등에 들어 있는 독성 성분입니다.

정답은 ① 석탄산이다. 소독제의 표준적 효력을 비교하는 기준(지표)이 되는 소독제는 석탄산(phenol)이다.

정답은 ② 유화제이다. 대두 인지질(레시틴)은 물과 기름처럼 서로 섞이지 않는 성분을 잘 섞이도록 해주는 유화제로 많이 사용된다.

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정답은 ② 조미료입니다. 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨은 모두 감칠맛(umami)을 높이는 조미료로 가장 널리 사용되는 식품첨가물입니다.

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정답은 ④ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 섭조개 등 이매패류에 존재하는 대표적인 마비성 패류 독소(PST)로, 신경계에 작용하여 마비 증상을 유발한다.

정답은 ③ 엔 니트로사민(N-nitrosamine)이다. 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생성되는 발암물질로, 육류 및 어육제품 등에서 문제된다.

정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡과 같은 전분이 많은 식품은 냉장고(0~4 ℃)에 보관할 때 노화가 가장 빨리 진행된다. 이는 냉장온도에서 전분 입자가 쉽게 재결정화되어 딱딱해지기 때문이다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답은 ②이다. 효소적 갈변은 식품에 존재하는 효소(주로 폴리페놀 옥시다아제)가 산소와 반응하여 색이 변하는 현상이며, 블랜칭(데침)은 효소를 불활성화하여 효소적 갈변을 방지한다.

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정답은 ① 에멀젼화제이다. HLB 값(Hydrophilic-Lipophilic Balance)은 유화제(에멀젼화제)의 친수성과 친유성의 균형을 수치로 나타내는 값으로, 에멀젼화제와 가장 밀접하게 관련된다.

정답은 ④ 큐커바이타신(cucurbitacin)이다. 오이 꼭지 부분의 쓴맛은 큐커바이타신이라는 성분 때문이며, 이는 박과 식물(오이, 호박, 수박 등)에 특이적으로 존재하는 쓴맛 및 독성 성분이다.

정답은 ③ 항산화제입니다. 항산화제는 유지류가 산소와 반응하여 산패되는 것을 억제하며, 산화 방지 목적으로 상승제(효과를 높이는 보조 물질)와 함께 사용됩니다.

정답은 ④ 산가, 과산화물가. 유지의 산패도(얼마나 산화나 분해가 진행되었는지)는 산가와 과산화물가로 나타냅니다. 산가는 유지에 산성 성분(지방산)이 얼마나 들어있는지, 과산화물가는 산화된 정도(과산화물 양)를 나타냅니다.

정답은 ① 알칼리. 과일 잼 젤화에 필요한 3요소는 펙틴, 설탕, 산이다. 알칼리는 젤화에 방해가 된다.

정답은 ① 마요네즈이다. 마요네즈는 계란과 식물성 기름 등으로 만들어지는 소스로, 우유 성분이 주원료가 아니기 때문에 우유 가공품이 아니다.

정답은 ③ 전분, 달걀이다. 어육연제품을 만들 때 전분과 달걀은 재료를 서로 잘 뭉치고 부드러우면서 쫄깃하게 결착시키는 역할을 한다.

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정답은 ① 식염. 어육을 가공해 탄성이 있는 젤 상태(겔형 연제품)를 만들 때 반드시 식염을 첨가해야 합니다. 식염은 어단백질(주로 미오신)을 용출시켜 겔 형성을 도와주는 필수재입니다.

정답은 ②. 유리수는 -20℃에서도 거의 얼지 않고 남아 있지만, 일부 유리수는 -20℃에서 얼 수 있다. 이 설명은 절대적으로 맞지 않아 '틀린' 선택지다. 유리수는 식품 내에서 미생물 번식, 건조 시 제거, 100℃에서 증발 모두 맞는 특징이다.

정답은 ④ 0℃에서 보존입니다. 전분은 0℃ 부근에서 저장 시 노화(즉, 굳어지는 현상)가 더 빠르게 진행되어, 이는 노화를 촉진하는 조건입니다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ② 비타민 B₁이다. 쌀을 지나치게 문질러서 씻으면 수용성 비타민 중에서도 특히 비타민 B₁(티아민)이 많이 손실된다. 비타민 B₁은 쌀의 배아 및 외피 부근에 주로 존재하며, 물에 잘 녹아 쉽게 손실된다.

정답은 ②번이다. 뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣는 것은 잘못된 사용법이다. 뜨거운 것은 충분히 식힌 후에 보관해야 한다.

정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(염기성 물질)를 넣고 채소를 데치면 채소의 섬유질이 연화되어 질감이 물렁해진다. 따라서 질감이 유지되는 것이 아니다.

정답은 ④ 군대급식-복지향상. 군대급식의 주요 목적은 체력 유지 및 전투력을 위한 영양 공급이다. 복지향상은 부차적인 효과일 수 있지만, 본질적인 목적과는 거리가 있다.

정답은 ③ 재료 소비량 X 재료 소비단가이다. 재료의 소비액이란 실제 사용한 재료의 양(소비량)에 그때의 단가(소비단가)를 곱하여 구하는 금액을 말한다.

정답은 ④. 자색 양배추, 가지와 같은 적색채소의 색을 가장 잘 보존하려면 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용하는 것이 좋다. 산소와의 접촉을 줄이고, 조리수에 색소가 빠져나가지 않도록 하는 원리 때문이다.

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정답은 ① 사포닌. 사포닌은 대두(콩)에 함유된 성분으로, 물에 넣고 흔들면 거품이 잘 생기며, 적혈구를 파괴하는 용혈작용(hemolysis effect)을 한다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류, 콩류 모두 단백질이 풍부하게 함유된 식품군에 속합니다. 이들은 신체 구성, 성장, 조직 유지 등에 중요한 주된 영양소 공급원입니다.

정답은 ④ 비정상성의 원칙이다. 원가계산의 기본 원칙에는 진실성, 확실성, 발생기준 등이 있지만, 비정상성의 원칙이라는 것은 존재하지 않는다.

정답: ② 3,531개 설명: 식기 필요량은 전체 식수 × 식수변동률 × 식기 파손율로 계산합니다. 식수 3,000명 × 1.1 × 1.07 = 3,531개입니다.

정답은 ①이다. 위탁급식은 외부 전문 급식업체에 운영을 맡기는 방식으로, 인건비가 줄어들고 전문 서비스가 제공되는 것이 일반적이다. 따라서 '인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다'는 위탁급식의 단점에 해당하지 않는다.

정답은 ④이다. 주방 바닥은 미끄럽지 않아야 하며, 고무타일이나 합성수지타일은 바닥재로 주로 사용되는 재료로 분류된다.

정답은 ②이다. 튀김에 사용하는 기름은 비열이 낮아서 가열하거나 식힐 때 온도가 빠르게 변한다.

정답은 ①이다. 알칼리도가 높은 물은 커피 속 산과 반응하여 산미와 향미가 저하돼 원래의 풍미가 떨어진다.

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정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답: ③ 칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시킨다. 두부를 부드럽게 유지하려면 칼슘이온과 같은 응고제의 추가를 피해야 한다. 칼슘이온은 두부의 단백질 결합을 촉진하여 질긴 식감이 되므로 부드러운 두부와는 반대 효과이다.

정답은 ③ 파라티푸스입니다. 파라티푸스는 모기가 아니라 주로 오염된 음식물이나 물을 통해 전파되는 세균성 감염병입니다. 나머지 감염병(말라리아, 일본뇌염, 황열)은 모두 모기가 매개합니다.

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정답은 ① 선모충이다. 돼지고기를 덜 익혀 섭취할 경우 선모충(Trichinella spiralis)에 감염될 수 있다. 이는 근육통, 발열, 설사 등의 증상을 유발한다.

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정답은 ① 폴리오이다. 폴리오(소아마비)는 경구전염병 중에서도 주로 신경계에 영향을 미쳐 마비와 같은 증상을 일으키는 질병이다.

정답은 ① CO. 일산화탄소(CO)는 무색, 무취, 무자극의 기체로 불완전 연소 시 상승하며 연탄가스 중독(일산화탄소 중독)의 원인이 되는 대표적 물질이다.

정답은 ④ 장티푸스. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음료수, 식품을 통해 전파되는 대표적 수인성 전염병이다.

정답은 ④ 군집독입니다. 군집독이란 다수인이 밀집한 장소에서 공기 중 산소 부족, 이산화탄소 증가, 습도·온도의 변화 등으로 인해 신체에 불쾌감이나 두통, 구토 등의 생리적 이상이 나타나는 현상을 의미합니다.

정답은 ① 고압증기멸균법. 포자를 형성한 세균(예: Bacillus, Clostridium 등)은 내열성이 매우 높아 일반 살균이나 소독법으로는 완전히 사멸되지 않는다. 따라서 고압증기멸균법(Autoclave)을 사용해야 완전한 멸균이 가능하다.

정답은 ④ 작은 창자이다. 회충은 주로 인체의 작은 창자(소장)에서 기생하며, 이곳에서 성장과 번식을 한다.