정답은 ② 이스트 양. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 주요 요인은 밀가루 종류, 물의 양, 쇼트닝(지방) 양이나, 이스트 양은 발효에 직접적으로 작용할 뿐, 반죽 그 자체가 완성되는 데 걸리는 시간에는 직접적인 영향을 주지 않음.

정답은 ② 펙틴이다. 펙틴은 적정한 농도의 설탕과 산이 있어야 겔화(굳는 현상)가 잘 일어나는 특징이 있다.

정답은 ③ 전분의 노화. 굽는 동안에는 전분의 호화, 오븐팽창, 캐러멜 반응 등이 일어나지만 전분의 노화는 굽기 후 보관 중에 일어나는 변화이다.

정답은 ②번입니다. 시럽에 담긴 과일을 사용할 때 시럽까지 반죽에 넣으면 반죽의 수분함량이 불균형해지고, 제품 조직이 나빠집니다. 시럽은 빼고 과일만 사용하는 것이 올바릅니다.

정답은 ② 0.60 입니다. 비중은 같은 부피의 물과 반죽의 질량을 비교한 값입니다. 반죽과 물의 순수 무게를 구하고, 반죽 무게를 물 무게로 나누면 비중이 나옵니다.

정답은 ① 대류이다. 수증기를 사용한 찜 조리법의 주요 열전달 방식은 대류로, 뜨거운 수증기가 음식물 주위를 순환하면서 열을 전달한다.

정답은 ④ 마지막 계란 투입시 투입한다. 슈(슈크림빵) 제조에서 팽창제는 마지막 단계인 계란을 넣는 과정에서 투입해야 팽창 효과가 최대화된다.

정답은 ④입니다. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 주된 원인은 밀어펴기(롤링) 과정에서 무리한 힘을 가해 글루텐 조직이 과도하게 수축되기 때문입니다.

정답은 ②입니다. 도넛을 튀길 때는 자주 뒤집어줘야 한 면이 타지 않고 골고루 익습니다. 자주 뒤집지 않으면 기름 속에서 한 면만 오래 닿아 타거나 색이 고르지 않게 됩니다.

정답은 ② 중조이다. 엔젤푸드케이크는 거품 낸 달걀흰자를 기본으로 하는 케이크로, 중조(베이킹소다)는 필요치 않다.

정답은 ①. 베이킹파우더를 많이 넣으면 오히려 부피가 크고 밀도가 작아집니다. 그래서 ①은 다른 결과와 거리가 멉니다.

정답은 ①입니다. 틀의 바닥에 공기나 물이 들어가는 것은 케이크 부피 감소와 직접 관련이 없습니다. ②, ③, ④는 모두 부피가 작아지는 원인이 됩니다.

정답은 ④ 기공이 거칠다. 케이크 반죽의 pH가 알칼리성으로 높아지면 단백질 응고와 글루텐 형성에 영향을 주어 반죽이 거칠고 퍼진 조직이 되며, 기공이 굵고 거칠게 나타난다.

정답은 ① 메옥수수가루이다. 메옥수수가루는 단백질과 전분 구조가 스펀지케이크의 기포 형성 및 팽창에 적합해 최고의 부피를 얻을 수 있다.

정답은 ① 젤리 롤 케이크. 젤리 롤 케이크는 다른 케이크류에 비해 기포 형성이 활발해 조직이 더 가볍고, 반죽의 밀도가 낮아 비중이 가장 낮다.

정답은 ②번 22 ~ 26℃이다. 스펀지법에서 발효 효모의 활성화를 위해 가장 적합한 스펀지 반죽 온도는 22~26℃로, 이 온도 범위가 효모의 발효와 반죽의 품질에 가장 좋다.

정답은 ② 계란의 신선도이다. 발효는 주로 이스트의 활성에 영향을 주는 요소(온도, 이스트 양, pH 등)가 직접적인 영향을 미치며, 계란의 신선도는 발효와 직접 관계가 없다.

정답은 ② 27℃ 정도이다. 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우의 가장 적당한 온도는 26~28℃로, 효모가 잘 발효할 수 있는 최적의 온도이다.

정답은 ① 431원이다. 판매가격 600원에 부가가치세, 이익률, 손실율을 역산해서 순수 제조원가를 계산한다.

정답은 ④ 재고가치이다. 제품의 가치는 일반적으로 교환가치, 사용가치, 귀중가치 세 가지로 구분한다. 재고가치는 제품의 가치 분류에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다. 제과 제품의 품질은 냉각·숙성 과정을 거쳐야 실제 시식 시의 맛과 상태를 알 수 있으므로, 보통 18~24시간 후에 평가한다.

정답은 ② 45%,38%. 빵을 막 구워낸 직후의 수분함량은 약 45%, 냉각 후(포장 직전)는 약 38%가 적정 범위다. 이 범주 안에서 빵의 식감 유지와 위생적 보관이 가능하다.

정답: ① 급속냉각. 제빵에서 냉각은 빵의 품질 유지를 위해 매우 중요하며, 일반적으로 '자연냉각', '터널식 냉각', '에어콘디션식 냉각'이 널리 사용된다. 급속냉각은 빵의 수분 증발이 급격하게 일어나 빵의 품질 저하(딱딱해짐, 조직 손상)를 야기할 수 있으므로 적합한 방법이 아니다.

정답: ④ 소금 스펀지법에서 스펀지(발효시킨 중간 반죽)를 만들 때 일반적으로 소금은 사용하지 않는다. 소금은 본반죽 단계에서 첨가한다.

정답은 ① 휴일작업에 미리 대처할 수 없다. 냉동반죽법은 반죽을 미리 만들어 냉동해놓고 필요할 때 해동·사용할 수 있어 휴일작업 대처가 용이하다. 나머지는 모두 냉동반죽법의 대표적인 단점에 해당한다.

정답은 ③ 15kg이다. 믹서는 반죽량보다 여유 있는 용량을 선택해야 하며, 10kg 반죽을 효과적으로 혼합하려면 최소한 15kg 용량의 믹서가 적합하다.

정답은 ④번 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다. 스팀은 프랑스빵의 껍질을 얇고 바삭하게 형성하고, 표면에 광택을 주고, 굽는 중 빵이 거칠게 터지는 것을 막아준다. 하지만 반죽의 흐름성(흘러내림)에 큰 영향을 주지 않는다.

정답은 ① 액종법(liquid ferments)이다. ADMI법은 스펀지 발효에서 나타나는 결함(산성 증가, 맛 변화 등)을 해결하기 위해 고안된 액체 발효종(액종)을 사용하는 방법이다.

정답은 ① 인원수. 1인당 생산가치는 전체 생산가치를 투입된 인원수로 나눈 값으로, 개인별 평균 생산 능력을 의미한다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답은 ④ 6.5 ~ 6.7. 신선한 우유는 약한 산성을 띄며, 일반적으로 pH는 6.5~6.7로 나타난다. 이는 신선 상태의 정상적인 우유에서 보편적으로 측정되는 수치이다.

정답은 ③입니다. 이중결합이 2개 이상 있다고 해서 모두 필수 지방산이 되는 것은 아니며, 일부만 필수 지방산에 해당합니다.

정답은 ③. 아미노산은 종류에 따라 등전점(iso-electric point)이 다르다. 이는 각 아미노산이 가진 작용기(곁사슬)가 서로 달라 전하 균형이 일어나는 pH가 달라지기 때문이다.

정답은 ③ 아경수(121∼180ppm)이다. 제빵용 물로 가장 적합한 경도는 아경수로, 글루텐 형성 및 반죽 발효에 적당한 성질을 제공한다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답은 ③ 글루테닌, 글리아딘입니다. 글루텐은 밀가루에 물을 첨가하고 반죽할 때 만들어지는 단백질 복합체로, 글루텐을 형성하는 주된 단백질은 글루테닌과 글리아딘입니다.

정답은 ②번입니다. 단당류는 산화될 경우 다양한 알칼리가 아닌 다양한 알데히드나 산을 생성합니다. 단당류의 산화는 알코올이 아니라, 산성물질(카복실산 또는 알돈산 등)이 만들어집니다.

정답은 ② 레몬즙. 레몬즙은 산성을 띠며, 밀가루 반죽의 글루텐 형성을 약하게 하여 탄성을 강하게 하지 않는다.

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정답은 ④이다. 식물성 유지는 불포화지방산 비율이 높아 액체 상태인 경우가 많고, 건강에 더 좋은 특성이 있다.

정답: ③ 트립신. 트립신은 단백질을 분해하는 효소로, 췌장(이자)에서 분비되는 췌액(췌장즙)에 존재한다.

정답은 ③ 모노글리세라이드(monoglyceride)입니다. 글리세롤 1분자와 지방산 1분자가 결합하면 모노글리세라이드가 됩니다.

정답: ② 탄수화물의 g당 열량은 4 kcal, 지방은 9 kcal로, 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다.

정답은 ①이다. 지방질 섭취가 부족할 때 간은 케톤체를 만드는 것이 아니라, 오히려 탄수화물 섭취 부족 시 지방이 분해되어 케톤체가 만들어진다. 즉, 케톤체 생성은 지방질 섭취 부족이 아닌 탄수화물 부족과 더 밀접하다.

정답은 ① 산성이다. pH 7보다 낮은 값은 산성을 의미하며, pH 5는 분명히 산성 범위에 해당한다.

정답은 ② 아스파탐. 아스파탐은 냄새가 없고, 흰색의 결정성 분말 형태로 사용되며, 설탕보다 약 200배 정도 단맛이 강한 대표적인 아미노산계 감미료이다.

정답 ①. 대장균은 주로 사람이나 동물의 분변에 존재하는 세균으로, 식품이나 물의 위생 상태를 평가할 때 오염 지표 미생물로 사용된다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ① 수은(Hg)입니다. 미나마타병은 수은에 오염된 어패류 섭취가 원인이 되었습니다.

정답은 ② HACCP 팀구성입니다. 7가지 원칙에 포함되지 않는 항목이며, 나머지 보기는 실제로 HACCP의 7원칙에 해당합니다.

정답은 ④ 다량으로 효력이 있을 것. 보존료의 이상적인 조건은 소량으로도 효과가 있어야 하며, 다량으로 효력이 있다는 것은 이상적인 조건과 거리가 멉니다.

정답은 ① 탄저병이다. 탄저병은 사람과 동물 모두에 감염되는 대표적인 인수공통전염병이다.

정답은 ② 60~65℃ 30분간 가열이다. 저온 장시간 살균법(LTLT, Low Temperature Long Time)은 60~65℃에서 30분간 가열하는 방식으로, 우유 등 식품의 미생물 파괴 및 영양소 파괴 최소화를 위해 사용하는 가장 일반적인 저온 살균법이다.

정답은 ① 20℃ 이다. 식품첨가물의 공정상 표준온도는 20℃로 정해져 있다. 이는 보관, 취급 및 시험 등에 있어서 기준이 되는 온도이다.

정답은 ③. 마이코톡신은 세균이 아니라 곰팡이(진균)가 만들어내는 독소(진균독)입니다. 답이 틀린 이유는 ‘세균이 분비’라는 표현 때문입니다.

정답은 ④ 펩티드 결합의 분해이다. 식염 첨가에 의한 미생물 증식 억제는 주로 식품 내 수분을 감소시키고, 삼투압을 높여 미생물 세포 내 수분을 빼앗아 성장을 억제한다. 산소 용해도 감소 역시 미생물 성장에 일부 영향을 줄 수 있으나, 펩티드 결합(단백질의 기본 결합)이 분해되는 현상은 식염과 직접 관계가 없다.

정답은 ③ 내열성 포자 형성이다. 클로스트리디움 보툴리늄은 열에 강한 포자를 형성하는 미생물로, 이 포자가 살아남으면 식중독을 유발할 수 있다.

정답은 ④ 일본뇌염 입니다. 일본뇌염은 모기가 매개하는 바이러스로 인해 발생하므로, 경구감염(입을 통한 감염)과는 관련이 없습니다. 나머지는 오염된 음식이나 물을 섭취하여 감염됩니다.

정답은 ① 살모넬라 식중독이다. 살모넬라균은 주로 쥐, 곤충 등의 동물 매개로 식품에 오염되어 발생하는 식중독균이다.

정답은 ④ 어패류이다. 장염 비브리오균에 의한 식중독은 주로 바닷물에 서식하는 어패류(특히 생선, 조개)에서 발생하기 쉽다. 이 균은 해수에서 잘 증식하기 때문에 어패류의 취급·보관에 주의가 필요하다.