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정답은 ④ 클리로스트리디움 보툴리늄(Cl. botulinum)이다. 이 균은 산소가 없는 밀폐된 환경에서 잘 자라며, 밀폐 포장식품에서 식중독이 발생했을 때 가장 대표적으로 문제되는 균이다. 강력한 신경독소를 만들어 치명적인 증상을 유발할 수 있다.

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정답은 ④ 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)입니다. 이는 식품 제조나 도구의 살균에 널리 사용하는 대표적인 살균제입니다.

정답은 ③ 유독한부위의 제거입니다. 세균성 식중독을 예방하기 위한 대표적인 방법(조리장의 청결유지, 조리기구 소독, 신선한 재료 사용)과 달리, 음식물에 있는 유독성분(예: 복어독 등)의 제거는 주로 '자연독 식중독' 예방과 관련된 조치입니다.

정답은 ③ 피막제이다. 피막제는 과일이나 채소의 표면에 얇은 막을 만들어 산소와 수분의 이동을 조절해 수분증발과 호흡을 억제하여 신선도를 유지한다.

정답은 ① 매실 - 베네루핀 입니다. 매실의 독성분은 아미그달린이고, 베네루핀은 조개류에서 검출되는 독성분입니다.

정답은 ① 곰팡이. 황변미 중독은 곰팡이가 쌀에 증식하면서 생성되는 독소로 인해 발생한다.

정답은 ① 솔라닌(Solanine)이다. 감자의 싹과 껍질이 녹색으로 변한 부분에 많은 양의 솔라닌이 생성된다. 이는 인체에 해를 줄 수 있는 독성 식물성 알칼로이드다.

정답: ③. 부패된 어류의 대표적인 특징은 눈알이 흰색이나 회색으로 흐릿해져 맑지 않다는 점입니다.

정답은 ③ E형이다. 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)은 여러 혈청형(분류)에 의해 구분되며, 사람에게 식중독을 일으키는 주요 균형(serotype)은 A형, B형, E형이다. 특히 E형은 어패류나 해산물에서 주로 검출되며, 저온에서도 독소를 생성하여 식중독을 유발할 수 있다.

정답은 ④ 유기산의 증가입니다. 열무김치가 발효되면서 유산균 활동으로 유기산(주로 젖산 등)이 많이 생성되므로 산도가 높아져 시어지고, 이로 인해 색깔 변화가 일어납니다.

정답은 ① 이노신산. 육류나 어류의 구수하고 감칠맛나는 성분은 이노신산이며, 이는 주로 동물성 식품에서 발견됩니다.

정답은 ①번이다. 육류의 사후경직 과정에서 호기성(산소 참여) 해당과정은 관련이 적다. 사후경직은 산소가 없는 무산소 환경에서 해당과정이 진행된다.

정답은 ④ 0℃에서 보존입니다. 전분은 0℃ 부근에서 저장 시 노화(즉, 굳어지는 현상)가 더 빠르게 진행되어, 이는 노화를 촉진하는 조건입니다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

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정답은 ④ CA 저장. 이는 저장고의 온도, 습도, 그리고 산소·이산화탄소와 같은 기체 비율까지 인위적으로 조절해 과실을 장기간 저장하는 방법이다.

정답은 ④ 샐러드드레싱. 연속상과 비연속상이 모두 액체(액체 속에 액체)는 유탁액(에멀전) 유형이며, 샐러드드레싱이 대표적인 예이다.

정답은 ①번입니다. 달걀 흰자의 단백질 대부분은 오보알부민(Ovalbumin)이고, 오보뮤신(Ovomucin)은 소량 존재하지만 기포성에는 중요한 역할을 합니다.

정답은 ① 소금. 잼 형성의 기본요소는 설탕, 펙틴, 산이며, 소금은 잼 응고나 겔 형성에 필요하지 않다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올 1 g이 체내에서 산화될 때 발생하는 열량은 7 kcal이며, 이는 영양학의 기본 열량상수로 외워두어야 한다.

정답은 ③ 주스이다. 유화(emulsion)는 서로 섞이지 않는 두 액체, 주로 물과 기름이 미세하게 섞인 상태를 말한다. 우유, 마요네즈, 잣죽은 유화에 해당하지만, 주스는 단순한 액체 혼합물로 유화에 의해 형성된 식품이 아니다.

정답은 ④ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 트리메틸아민은 주로 생선에서 발생하는 특유의 비린내를 내는 대표적인 성분이다.

정답은 ②번, 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유이다. 식물성유는 요오드가(기름의 불포화도)에 따라 불건성유, 반건성유, 건성유로 나눈다.

정답은 ② 겨자입니다. 이소티오시아네이트(isothiocyanates)는 겨자의 매운맛 성분으로, 저장된 글루코시놀레이트가 효소에 의해 분해되어 생성되며 톡 쏘는 매운맛을 유발합니다.

정답은 ① 쵸퍼(chopper)입니다. 쵸퍼는 육류, 채소 등 식품을 잘게 다지는 기구입니다.

정답은 ③ 육단백질의 응고이다. 육류를 가열하면 단백질이 응고되어 조직이 단단해지고 색과 식감의 변화가 발생한다.

정답은 ④ 가소성 - 수란. 달걀의 대표적 조리 특성(응고성, 기포성, 유화성)과 맞는 음식 예시를 잘 매칭해야 하며, '가소성'은 일반적으로 달걀의 조리특성과 직접적으로 연결되지 않는다.

정답은 ② 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다. 젤라틴은 설탕의 농도가 높을수록 응고하기 어려워지고, 느리게 굳어진다.

정답은 ④ 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민 C는 열, 공기, 빛, 물, 효소, 시간에 약하므로 낮은 온도 보관이 손실을 막는다.

정답은 ②번입니다. 흑설탕은 계량 전 체로 치지 않고, 굳거나 뭉친 경우에는 체로 칠 수 있지만 대부분은 눌러 담아서 계량합니다.

정답은 ④ 브레이징(braising)이다. 브레이징은 습열과 건열을 섞어서 사용하는 조리법으로, 결합조직이 많은 고기나 질긴 식재료를 부드럽게 만들 때 효과적이다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류에 속하며, 무기질이 골고루 포함되어 있고 단백질 함량도 높아 영양가가 뛰어난 해조류다.

정답은 ③ 생강. 생강은 특유의 매운맛과 향이 있어 생선, 돼지고기 등 냄새가 강한 식재료의 비린내와 누린내를 줄여 주는 대표적인 탈취용 양념이다.

정답: ① 선입선출법 — 입고 시 먼저 들어온 재고를 먼저 출고하는 방식으로, 출고단가를 재고 중 가장 먼저 입고된 단가로 결정합니다.

정답은 ③ 열응착성 약화이다. 어류를 가열할 때는 결합조직 단백질(콜라겐)의 수축 및 용해, 근육섬유 단백질 응고, 지방 용출 등이 일어나지만, 열응착성(가열로 인해 단백질이 결합해 조직이 단단해지는 성질)은 오히려 강해진다. 열응착성 약화는 어류 가열 변화와 관련이 없는 내용이다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답은 ③ 고온단시간살균법이다. 71.1~75℃에서 15~30초간 가열하는 방식은 바로 고온단시간살균법(HTST)이다.

정답: ①. 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 중조를 첨가하면 영양소 손실이 가장 큽니다. 중조(베이킹소다)를 넣고 고온에서 튀기는 과정에서 수용성 영양소(특히 비타민 B, 비타민 C 등)와 일부 미네랄이 파괴되고, 조리 과정에서 기름에 의해 영양소가 용출됩니다.

정답은 ③. 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 암록색 황변 현상이 발생한다. 이는 삶은 달걀에서 난황 주변이 회녹색 또는 암녹색으로 변하는 과정을 설명한다.

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정답은 ③ 가열온도를 높인다. 알파화(α-화)란 쌀 전분이 익으면서 점성이 생기고 소화가 잘 되는 상태로 변하는 과정을 의미한다. 가열온도를 높이면 전분입자가 더 빨리 팽윤·겔화되므로 알파화가 빨라진다.

정답은 ④ 호박산. 조개류를 조리할 때 나는 독특한 감칠맛(우마미)과 국물 맛의 주요 성분은 호박산으로, 조개류에 다량 함유되어 다른 조미 성분과는 구별되는 특유의 맛을 냅니다.

정답은 ①. 냉동식품을 비닐봉지에 넣어 50℃ 이상의 물에서 해동하는 것은 추천되지 않는 잘못된 방법이다. 빠른 해동을 위해 너무 높은 온도의 물을 사용하면 식중독균 증식 우려가 크고 식감, 색, 영양소 손실도 커진다.

정답은 ③ 적외선. 복사선 중 파장이 가장 크며 '열선'이라고도 불리는 것은 적외선이다. 적외선은 열을 전달하는 주요 복사선이며, 조리기구 등에서 열전달 방식으로 자주 활용된다.

정답은 ③ 결핵. 결핵은 오랜 기간에 걸쳐 진행되며 만성적인 경과를 보이는 전염병이다.

정답은 ③ 의료급여입니다. 의료급여는 생활이 어려운 저소득층을 국가가 직접 지원하는 공공부조 제도에 해당합니다.

정답은 ④ 클로르칼키소독이다. 채소 및 과일처럼 익히지 않고 생식하는 식재료의 소독에는 염소계 소독제(대표적으로 클로르칼키)를 사용하여 세균 및 기생충, 이물질을 효과적으로 제거한다.

정답 ①. 채소로부터 감염될 수 있는 기생충은 편충과 동양모양선충이다. 이들은 인분 유기질 비료 등을 사용할 때 흙이나 채소에 알이 남아 사람에게 감염될 수 있다.

정답은 ④ 종형이다. 인구정지형은 출생률과 사망률이 모두 낮아 인구가 안정된 모습을 보이며, 인구 피라미드의 형태가 '종형'을 띤다.

정답은 ④입니다. 응집 과정은 물속 작은 입자를 뭉치게 하여 침전 등을 통해 제거하는 단계로, 공기 공급과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ④ 요코가와흡충이다. 은어는 요코가와흡충의 제2중간숙주로, 날것 또는 덜 익힌 은어를 섭취할 경우 감염 가능성이 있다.

정답은 ① 고압증기멸균법. 포자를 형성한 세균(예: Bacillus, Clostridium 등)은 내열성이 매우 높아 일반 살균이나 소독법으로는 완전히 사멸되지 않는다. 따라서 고압증기멸균법(Autoclave)을 사용해야 완전한 멸균이 가능하다.

정답은 ④ 장티푸스. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음료수, 식품을 통해 전파되는 대표적 수인성 전염병이다.