정답은 ③ 저온 처리하여 말기를 한다. 입니다. 소프트 롤을 저온에서 말면 표면이 굳어서 겉면이 터질 수 있기 때문에 오히려 부드럽게 말려면 적당한 온도를 유지해야 합니다.

정답은 ④ 스펀지 쿠키. 스펀지 쿠키는 반죽형이 아니라 시트형 쿠키(거품형 쿠키)로, 달걀을 거품 내어 만드는 방식이기 때문에 반죽형에 속하지 않는다.

정답은 ④ 주방의 중앙부에 설치한다. 작업테이블을 주방의 중앙부에 두면 여러 작업공정에 쉽게 접근할 수 있어 동선이 짧아지고 작업 효율성이 가장 높아진다.

정답은 ②. 반죽 온도가 너무 낮으면 점도는 오히려 강해진다. 즉, 반죽이 점성이 증가해 뻑뻑해지므로 '점도가 약하게 된다'는 설명은 틀렸다.

정답은 ② 오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다. 과일 충전물이 끓어 넘치는 현상의 직접적 원인이 아니다.

정답은 ① 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다. 노른자 추가는 젤리 롤의 터짐 방지에 도움을 주지 않는다. 반면, ② 물엿 사용, ③ 덱스트린 활용, ④ 팽창제 감소는 모두 터짐 방지에 해당하는 올바른 조치다.

정답은 ①번입니다. 파운드케이크 윗면이 자연적으로 터지는 현상은 대부분 오븐에서 겉면이 빨리 익어 속의 팽창된 가스가 밖으로 나오면서 생깁니다. 하지만 굽기 전에 증기를 분무하면 표면이 부드럽게 익어서 터짐 현상이 억제되므로, ①번이 자연스럽지 않은 경우입니다.

정답은 ④ 스위스 머랭이다. 스위스 머랭은 흰자와 설탕을 중탕에서 함께 가열해 설탕을 녹인 후 거품을 내어 만든다. 이 방법으로 만든 머랭은 설탕 함량이 높아 광택이 나고 구조가 단단해서 하루 정도 둬도 수분이 날아가거나 머랭이 무너지지 않는다.

정답은 ③ 23~25도이다. 스펀지 반죽법에서는 발효에 적합한 온도(약 23~25℃)를 유지해야 이스트 활동이 원활하여 풍미와 조직이 좋은 빵을 만들 수 있다.

정답: ② 4%. 이스트의 양과 발효시간은 반비례 관계로, 발효시간을 단축하려면 이스트 양을 비례해서 늘려야 한다. 공식대로 계산 시 4%가 적절하다.

정답 ④ 쇼트닝은 융점이 매우 낮다고 할 수 없습니다. 쇼트닝은 마가린 등에 비해 융점이 더 높으며, 상온에서도 고체 상태를 유지하는 것이 특징입니다.

정답은 ① 오븐 온도가 높음. 바닥 크러스트가 축축해지는 주원인은 반죽의 비율, 충전물의 온도, 바닥열 부족 등이다. 오븐 온도가 높으면 오히려 바삭해질 수 있다.

정답: ③ 방법(Method) 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소는 사람(Man), 재료(Material), 자금(Money)입니다. '방법(Method)'은 2차적 관리 요소로 분류됩니다.

정답은 ③이다. 이탈리안 머랭을 만드는 과정에서 '뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣는다'는 설명은 틀렸다. 실제로는 머랭(거품 낸 흰자)에 뜨거운 시럽을 조금씩 부어가며 휘핑한다.

정답은 ④ 판매이익이다. 총원가에는 제조와 직접적으로 관련된 비용(재료비, 인건비, 감가상각비 등)이 포함된다. 판매이익은 원가 산정에 포함되지 않는 별도의 이익 부분이다.

정답은 ①입니다. 탈지분유를 식빵에 첨가하면 표피색이 오히려 더 진해지는 경향이 있습니다. 이유는 탈지분유 속 유당과 단백질이 오븐에서 반응(Maillard 반응)하여 갈색을 내기 때문입니다.

정답은 ② 바게트입니다. 바게트는 수분 함량이 높은 반죽과 얇은 형태, 높은 온도에서 오랜 시간 굽기 때문에 다른 제품에 비해 굽기 손실이 가장 큽니다.

정답은 ④ 품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다. 제과 제품의 품질은 냉각·숙성 과정을 거쳐야 실제 시식 시의 맛과 상태를 알 수 있으므로, 보통 18~24시간 후에 평가한다.

정답은 ③ 부피가 크다. 물의 양이 적으면 반죽이 뻑뻑해져 발효가 잘 안 되고 부피가 오히려 작아진다.

정답은 ③ 밀가루이다. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)는 빵이나 케이크의 반죽 배합에서 밀가루를 100%로 정하고, 나머지 재료의 중량을 밀가루 대비 몇 %인지로 표시하는 방법이다.

정답: ④ 급속동결법 냉동반죽법에서 동결 방식으로 적합한 방법은 '급속동결법'입니다. 급속하게 냉동해야 반죽 내 수분이 미세한 얼음 결정으로 변화하여 빵의 품질 저하(예: 조직 손상, 풍미 저하)를 최소화할 수 있습니다.

정답은 ② 45%,38%. 빵을 막 구워낸 직후의 수분함량은 약 45%, 냉각 후(포장 직전)는 약 38%가 적정 범위다. 이 범주 안에서 빵의 식감 유지와 위생적 보관이 가능하다.

정답: ③ 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 생긴다는 설명이 틀림. 천천히 냉동하면 오히려 얼음결정이 크고 식품 조직에 손상을 많이 주게 됩니다.

정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 아래(밑면)로 둡니다. 이는 이음매 부분이 팬의 바닥에 접촉해 굳어지면서 반죽이 구울 때 벌어지거나 터지는 것을 방지하기 위함입니다.

정답은 ① 35℃이다. 식빵은 빵 내부 온도가 너무 높거나 낮을 때 포장하면 품질 저하(수분 응결, 곰팡이)가 발생하기 쉬워, 적정 포장온도인 약 35℃에 포장해야 한다.

정답은 ②이다. 빵을 구워낸 직후는 약 45% 내외, 냉각 후 포장 직전은 약 38% 내외로 유지되는 것이 가장 적합하다. 수분 함량이 적절해야 빵의 품질, 보존성, 식감 유지에 도움이 된다.

정답은 ②번 22 ~ 26℃이다. 스펀지법에서 발효 효모의 활성화를 위해 가장 적합한 스펀지 반죽 온도는 22~26℃로, 이 온도 범위가 효모의 발효와 반죽의 품질에 가장 좋다.

정답은 ④번(보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다)입니다. 소르빈산 같은 보존료는 발효식품인 빵 반죽에 직접 첨가할 경우 이스트의 활동을 저해하여 빵의 품질에 영향을 줄 수 있어 적절하지 않습니다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

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정답은 ② 쇼트닝가이다. 크래커와 같이 바삭하고 부스러지는 식감을 원하는 제품에는 유지의 '쇼트닝가'가 가장 중요하다.

정답은 ③ 이스트 먹이 역할을 한다. 물은 제빵에서 글루텐 형성, 반죽온도 조절, 효소 활성화 등 다양한 기능을 하지만, 이스트에 먹이를 제공하는 역할은 하지 않는다. 이스트의 먹이는 주로 당분(설탕 등)이 맡는다.

정답은 ① 아미노산이다. 아스파탐은 두 가지 아미노산(아스파르트산과 페닐알라닌)으로 구성된 인공 감미료로, 설탕보다 200배 정도 감미도가 높으면서도 칼로리가 거의 없다.

정답은 ② α-아밀라아제(amylase)이다. α-아밀라아제는 전분을 침, 이자 등에서 분비되어 전분을 비교적 작은 단위체인 덱스트린으로 분해하는 주요 효소이다.

정답은 ② 오레가노이다. 오레가노는 피자, 파스타 등 이탈리아 요리에 널리 쓰는 대표적인 향신료로, 피자 특유의 풍미를 내는 데에 필수적으로 사용된다.

정답은 ④이다. 식물성 유지는 불포화지방산 비율이 높아 액체 상태인 경우가 많고, 건강에 더 좋은 특성이 있다.

정답은 ④ 아밀라아제. 이스트(효모)는 주로 인버타아제, 말타아제, 지마아제 등의 효소를 함유하지만, 아밀라아제는 거의 포함하지 않는다.

정답은 ④ 열량을 공급한다. 탄수화물은 우리 몸에 주로 에너지를 제공하는 역할을 한다. 탄수화물 1 g당 약 4 kcal의 에너지를 낸다.

정답은 ③입니다. 생이스트의 구성비는 일반적으로 수분이 약 70%, 고형분이 약 30%로 구성되어 있습니다.

정답은 ①번. 나트륨은 '결핍증이 없다'가 아니라 결핍증이 존재한다. 나트륨 결핍 시 근육 경련, 피로 등 다양한 증상이 나타날 수 있다. 소금, 육류 등에 많은 것은 맞으나 결핍증이 없다는 설명은 틀림.

정답: ④ 카로틴 계란 흰자(egg white)에는 카로틴이 거의 함유되어 있지 않습니다. 카로틴은 주로 계란 노른자에 있는 색소 성분으로, 흰자에는 주요 단백질 성분인 오브알부민, 콘알부민, 라이소자임 등이 소량~다량 함유되어 있습니다.

정답은 ②번이다. 지용성 비타민은 체내에 비교적 오래 저장되므로 단기간에 결핍증이 나타나지 않는다. 오히려 수용성 비타민이 결핍 시 단기간에 증상을 보이는 편이다.

정답은 ①번이다. 신선한 달걀은 난각 표면에 광택이 없고 선명한 것이 특징이다. 달걀이 산화되면서 광택이나 기름기가 생기고 표면이 거칠어진다.

정답은 ① 팽창기능입니다. 버터크림을 만들 때 유지(버터)가 공기를 머금는 역할을 하여 크림이 부드럽고 부풀게 만드는 것을 팽창기능이라고 합니다.

정답은 ① 포도당입니다. 맥아당(maltose)은 포도당 두 분자가 결합한 이당류로, 분해되면 포도당만 생성됩니다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 독소형은 세균이 식품 내에서 독소를 만들고, 이 독소가 사람에게 들어와서 식중독 증상을 일으키는 경우를 말한다.

정답은 ③ 솔라닌. 감자의 싹이 튼 부분에 존재하는 독소는 솔라닌으로, 인체에 해로울 수 있으니 싹이나 초록색 부분은 반드시 제거해야 한다.

정답은 ③ 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함 입니다. 교차오염을 예방하기 위해선 작업 동선이 서로 겹치지 않고, 오염원이 청결구역을 침범하지 않도록 일방향 흐름으로 공정을 설계하는 것이 중요합니다.

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정답은 ③ 레시틴이다. 레시틴은 식품제조에 허가된 천연유화제로, 주로 계란 노른자나 콩 등에서 추출되며, 물과 기름이 잘 섞이게 도와준다.

정답은 ③ 사이클라메이트입니다. 사이클라메이트는 인공 감미료 중에서 안전성에 논란이 많았고, 유해성 때문에 여러 나라에서 사용이 금지된 적이 있습니다.

정답은 ④. 세균성 식중독은 경구전염병과 달리 일반적으로 많은 양의 균이 한꺼번에 체내에 들어와야 증상을 일으키는 것이 특징이다. 전파 및 면역 관련 특성은 경구전염병과 차이가 있다.

정답은 ① 포도상구균. 독소형 식중독이란 미생물이 생산한 독소(주로 외독소)를 식품 섭취 시 인체에서 직접 흡수해 식중독을 일으키는 경우로, 대표적으로 포도상구균이 해당된다.

정답은 ① 분변오염의 지표가 된다. 대장균(Escherichia coli)은 사람이나 동물의 대장에 존재하는 세균으로, 식수나 식품의 분변 오염 여부를 확인하는 데 매우 중요한 지표 세균입니다.

정답은 ① 살모넬라 식중독이다. 살모넬라균은 주로 쥐, 곤충 등의 동물 매개로 식품에 오염되어 발생하는 식중독균이다.

정답은 ① 카드뮴(Cd)이다. 이따이이따이병은 일본에서 카드뮴에 오염된 쌀을 먹은 사람들이 신장 기능 장애, 뼈의 연화 등 심각한 건강 피해를 입으면서 발생한 대표적인 중금속 중독 사례다.

정답은 ① 결핵. 결핵은 투베르쿨린 반응검사와 X선 촬영을 통해 감염 여부를 조기에 확인할 수 있는 대표적인 인축공통전염병이다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 : 독소형 식중독이다. 보툴리눔균이 생성하는 독소에 의해 식중독이 발생한다.

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정답은 ④. 식중독 발생 시 환자가 먹던 음식물을 바로 버리는 것은 잘못된 조치이다. 환자가 먹던 음식물은 보관하여 검사에 활용할 수 있도록 해야 한다.