정답은 ② 큰 기포가 형성된다. 정상보다 낮은 반죽온도에서는 발효가 느려져 가스 발생이 줄어들고 반죽 상태가 조밀해지므로 큰 기포가 잘 형성되지 않는다.

정답은 ④ 머랭. 버터스펀지 케이크(별립법) 반죽의 비중 측정 시 머랭은 필요 없는 항목입니다. 비중 측정은 반죽의 무게와 같은 용기의 부피에 따른 무게를 비교하여 계산하는데, 머랭은 용어상 반죽의 재료일 뿐, 측정도구나 필수 요소가 아닙니다.

정답은 ③ 빵 속 색깔이 희다. 어린 생지는 발효가 충분히 되지 않아 부피가 작고, 결이 거칠며, 모서리가 예리하지만, 빵 속 색깔은 오히려 희지 않고 진하거나 밋밋하다.

정답은 ②이다. 오븐 굽기 중간에 문을 자주 열면 내부 온도가 급격히 떨어져 반죽의 팽창력(오븐 스프링)이 저하되어 제품이 충분히 부풀지 못한다.

정답은 ②이다. 젤리 롤 케이크 반죽은 구운 후 바로 철판에서 꺼내 식혀야 한다. 철판에 그대로 두면 반죽이 수분을 머금어 눅눅해지고 맛과 질감이 떨어진다.

정답은 ③ 통기성이 있어야 한다. 이유: 쿠키는 외부 공기와의 접촉을 최소화해 산패, 변색, 건조 등을 예방해야 하므로 포장지는 밀폐성이 높아야 하며, 통기성이 있어야 한다는 조건은 적합하지 않다.

정답은 ① 스펀지 케이크이다. 스펀지 케이크는 거품법을 사용해 많은 공기가 들어가 비중이 가장 낮아(가벼움) 부드럽고 폭신한 조직감을 가진다.

정답은 ③ 반죽의 비중이다. 과자 반죽의 믹싱 완료 여부는 반죽의 비중(밀도 측정)으로 확인할 수 있는데, 이는 기포의 적당한 유입과 조직의 상태를 수치로 평가할 수 있기 때문이다.

정답은 ④ 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다. 표준습도보다 낮은 환경에서는 껍질이 빨리 형성되고, 팽창이 잘 안되며, 색이 고르지 않는 현상은 나타날 수 있으나, 수포 발생이나 껍질이 유난히 질겨지는 것은 주로 습도가 높은 경우 또는 기타 다른 원인과 관련이 있다.

정답은 ①이다. 제빵용 팬기름은 발연점이 낮으면 오히려 불리하며, 발연점이 높은 기름이 적합하다.

정답은 ③ 너무 진 반죽이다. '퍼짐성'은 쿠키가 오븐에서 퍼지는 정도를 뜻한다. 진(되직한) 반죽은 쿠키가 덜 퍼지게 하므로 퍼짐성을 줄이는 요인이다. 하지만 문항은 '퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것'을 묻고 있으므로, 너무 진 반죽은 퍼짐성을 작게 만드는 이유가 맞으므로 정답이 아닌 선택지이다.

정답은 ③ 기공이다. 기공은 내부 특성에 해당하며, 외부 특성에는 포함되지 않는다.

정답은 ① 포장이다. 조도한계(광도의 밝기 기준)가 70~150Lux로 요구되는 공정은 포장 과정이다. 포장 작업은 제품의 외관 확인과 불량품 검출이 중요하지만, 세밀한 조작이나 눈의 피로를 크게 유발하지 않기 때문에 이 정도의 조도면 업무 수행에 충분하다.

정답은 ②이다. 젤리 롤 케이크 반죽은 구운 후 바로 철판에서 꺼내서 식혀야 하며, 철판에 그대로 두면 수분이 많아져 케이크가 눅눅해지고 모양이 변형될 수 있다.

정답은 ④이다. 비중이란 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값을 뜻한다. 선택지 ④는 계란무게로 설명하고 있어 틀렸다.

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정답은 ① 과다한 설탕사용입니다. 식빵 껍질이 짙은 색으로 나오는 주요 원인은 설탕이 많이 들어가면 오븐에서 굽는 동안 당분이 캐러멜화 및 마이야르 반응을 더 많이 일으켜서 껍질이 진하게 색이 나옵니다.

정답: ② 0℃ 빵의 노화가 가장 빠르게 진행되는 온도는 약 0℃ 부근입니다. 이 온도는 녹는점에 가까워 전분의 재결정화(노화)가 활발하게 일어나기 때문입니다.

정답은 ③ 알칼리 반죽 사용. 이 선택지는 쿠키가 잘 퍼지지 않는 이유가 아니다. 알칼리 반죽(예: 베이킹 소다가 많이 들어간 경우)은 오히려 쿠키가 더 잘 퍼지는 경향이 있다.

정답은 ② 반죽을 차게 한다. 쇼트 브레드 쿠키는 버터와 설탕 함량이 높아 실온에서 반죽이 쉽게 무를 수 있기 때문에, 반죽을 저온에서 휴지시키면 성형이 쉽고 모양이 흐트러지지 않는다.

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정답은 ② 무기질입니다. 물의 경도는 물에 녹아있는 무기질(특히 칼슘, 마그네슘 이온)에 의해 결정됩니다.

정답은 ② 발전단계입니다. 발전단계는 반죽이 가장 매끈해지고 글루텐 생성이 최대로 이루어져 탄력성이 강한 상태로, 프랑스 빵 등 유럽식 하드롤의 믹싱 완료 시기에 해당합니다.

정답은 ③ 3.2~3.5이다. 산형식빵의 비용적(비체적 또는 부피/무게 비) 기준이 3.2~3.5 L/kg로 가장 적합하다.

정답은 ④ 단백질 변성. 빵을 굽는 중 일어나는 여러 변화 중 단백질 변성은 가장 높은 온도(약 80~100℃ 이상)에서 본격적으로 발생한다.

정답은 ②번으로, 이스트 푸드의 사용량이 과도하게 적혀 있어서 틀린 설명입니다. 일반적으로 이스트 푸드는 밀가루에 대해 약 0.1~0.5% 정도 사용되며, 1~5%는 매우 과한 양입니다.

정답은 ② 85%이다. 일반적으로 표준식빵의 2차 발효실(마지막 발효) 습도는 85%가 가장 적합하다. 이 수준의 습도는 빵의 팽창을 원활하게 하고, 표면이 마르지 않아 부드럽고 윤기 나는 식빵을 만드는데 도움이 된다.

정답은 ④이다. 냉각 손실은 통상적으로 2~3%가 적당하다. 5%는 과다 손실에 해당한다.

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정답은 ① 나트륨, 염소. 일반 식염(소금)의 화학식은 NaCl로, 나트륨(Na)과 염소(Cl) 두 원소로 구성된다.

정답은 ② 포도당 : 75 이다. 포도당의 상대적 감미도는 설탕(자당)을 100으로 했을 때 일반적으로 약 70~80 수준으로, 75는 적절한 값이다.

정답: ④ 펜토산. 펜토산은 밀가루 소량 함유 성분이지만, 단위 질량당 수분 흡수력이 매우 큽니다. 따라서 제빵에서 단위무게당(1g마다) 가장 높은 흡수율을 보입니다.

정답은 ③ 비타민D-안구건조증이다. 비타민D 결핍은 구루병, 골연화증과 관련이 있으며, 안구건조증은 비타민A 결핍과 관련 있다.

정답은 ② 떫은맛. 인간이 느끼는 다섯 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛(우마미)이며, 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않는다.

정답은 ④ 구조형성에 도움을 준다 입니다. 맥아는 주로 당분 분해 효소를 제공하여 이산화탄소 발생, 향미 및 노화 억제 등에 기여하지만, 빵의 구조를 직접 형성하는 역할과는 거리가 있습니다.

정답은 ① 라이신과 칼슘이 부족할 때입니다. 분유는 빵의 영양을 보충하고 특히 라이신(필수 아미노산)과 칼슘이 빵의 주요 재료인 밀가루에 부족하므로, 이를 보강하기 위해 분유를 첨가합니다.

정답은 ③ 카라야검이다. 카라야검은 향신료가 아니라 점증제로 쓰이는 식품첨가물이다.

정답은 ④ 프로테아제. 프로테아제는 밀가루 단백질을 분해하는 효소이다. 효소 이름에서 '프로테아'는 단백질을 의미하고, '아제'는 효소임을 뜻한다.

정답은 ② 아밀라아제. 아밀라아제는 다른 효소에 비해 이스트 내에 거의 존재하지 않으며, 디아스타아제라는 다른 이름으로도 불린다.

정답은 ② 크림화 기능이다. 버터크림을 만들 때 가장 중요한 것은 유지(버터 등)가 부드럽고 곱게 공기를 받아들여 크림 상태가 되는 것, 즉 크림화가 잘 되는 점이다.

정답은 ① 6~9%이다. 호밀가루에서 단백질 함량이 낮을수록 가루에 포함된 껍질(겨) 비율이 적음을 의미한다. 껍질부위가 많을수록 단백질 함량이 증가하므로, 단백질 함량이 가장 낮은 6~9%가 껍질부위가 가장 적다.

정답은 ③ 담즙산(bile acid)입니다. 담즙산은 지방을 유화시켜(작은 방울로 만들어) 소화 효소가 지방에 잘 작용하도록 돕습니다.

정답은 ② 기호성 증진이다. 단백질은 산염기 균형 조절, 에너지원, 항원·항체 합성 등 다양한 생리적 기능을 갖지만, 기호성 증진은 단백질의 주된 기능이 아니다.

정답은 ④ 스테아르산(stearic acid)이다. 필수지방산이란 체내에서 합성되지 않아 식품을 통해 반드시 섭취해야 하는 지방산을 뜻하며, 대표적으로 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등이 있다. 반면 스테아르산은 몸에서 합성이 가능하기 때문에 필수지방산이 아니다.

정답은 ① 지방산을 가수분해하여 만든다. 글리세린은 일반적으로 유지(지방, oil, fat)를 가수분해하여 얻어지며, 지방산을 가수분해하여 얻는 것은 아닙니다. 지방산을 가수분해하면 글리세린은 생성되지 않습니다.

정답은 ② 수분 활성. 식품의 보존성과 미생물 생육에는 전체 수분함량보다 수분 활성(water activity, $a_w$)이 더 결정적이다. 수분 활성은 미생물의 성장 한계와 직결되어 있어 식품 저장 및 위생에서 매우 중요하다.

정답: ① — 가소성이 크다는 것은 온도 변화에 따라 너무 단단해지거나 너무 무르지 않고, 적당한 유연성과 형태 변형이 가능한 성질을 의미한다.

정답: ③ 설탕. 아이싱 표면에 수분을 흡수하여 젖거나 번지는 것을 방지하려면 전분류(밀, 옥수수, 타피오카 전분 등)를 사용해야 한다. 설탕은 오히려 수분을 흡수하기 어려워 흡수제로 부적합하다.

정답은 ③ 시리얼과 우유입니다. 식품 단백질의 상호보조 효력은 아미노산 구성상의 결점을 서로 보완하는 효과입니다. 곡류(시리얼)는 라이신(lysine)이 부족하고, 우유는 메티오닌(methionine)이 상대적으로 부족하지만 라이신이 풍부해서 서로 결점을 보완합니다.

정답은 ④ 포도상구균. 포도상구균에 의한 식중독은 평균적으로 1~6시간 내외로 잠복기가 매우 짧다. 다른 세균성 식중독에 비해 증상이 빠르게 나타난다.

정답은 ④(3, 4)번입니다. 장염 비브리오균은 감염형 식중독을 일으키며, 여시니아균은 냉장온도 및 진공포장 상태에서도 증식할 수 있습니다.

정답은 ③ 부패. 단백질 식품이 미생물에 의해 형태, 색, 맛 등을 잃고 유해물질이 생기며 악취가 나는 현상을 부패라고 한다.

정답은 ③ 솔라닌-맥각중독이다. 솔라닌은 감자 싹 등에 들어있는 자연독으로 맥각중독의 독성물질이 아니다.

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정답은 ③ 엔테로톡신입니다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생산하는 대표적인 독소가 엔테로톡신(enterotoxin)으로, 식중독을 일으키는 주요 원인입니다.

정답은 ② 부패입니다. 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 과정을 부패라고 합니다.

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정답: ③ 70% 알코올(에탄올)의 소독력은 약 70% 농도에서 가장 높기 때문에 소독제로 가장 많이 사용됩니다.

정답은 ① 조직이 단단하기 때문이다. 어패류는 축육에 비해 조직이 연하고, 수분함량이 높고, 천연 면역소가 적으며, 육질이 알칼리성으로 부패균 증식이 쉽다. 반면, 조직이 단단하면 부패가 지연된다.