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정답은 ④ 포도상구균 식중독. 포도상구균 식중독은 독소형(내생독소형) 식중독으로, 균이 증식하며 생산한 독소에 오염된 음식을 섭취해 발생한다. 감염형이 아니다.

정답은 ② 생선의 부패입니다. 미생물(세균 등)의 작용으로 음식물이 분해되고 변질되는 현상에 해당합니다.

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정답: ④ 부틸히드록시 아니솔. 이 물질은 보존료가 아니라 산화방지제(방부제와 다른 역할)이다.

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정답은 ③ 엔트로톡신이다. 엔트로톡신은 곰팡이가 아닌, 세균(주로 황색포도상구균 등)에 의해 생성되는 독소이므로 곰팡이 독이 아니다.

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정답은 ④ 회수명령의 기준 설정. HACCP 7원칙에 포함되지 않는 항목이다. HACCP은 식품 안전관리를 위한 절차로, 위해요소 분석에서부터 개선 및 기록까지 일련의 관리 지침이 정해져 있다.

정답은 ① 곰팡이. 황변미 중독은 곰팡이가 쌀에 증식하면서 생성되는 독소로 인해 발생한다.

정답은 ① N-nitrosamine. 아질산염과 아민류가 산성 조건(예: 위액)에서 반응할 때 생성되는 강한 발암성 물질로 식품 위생 문제에서 자주 언급된다.

정답은 ③ 승화. 동결건조는 고체 상태(얼음)가 액체를 거치지 않고 직접 기체(수증기)로 변하는 현상, 즉 승화를 이용한 건조 방법이다.

정답 ④ — 결합수는 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다. 결합수는 식품 내에서 다른 물질과 강하게 결합해 있어 에너지가 더 많이 필요하며, 자유수와 달리 증발이 어렵다.

정답: ② 클로로필(chlorophyll) 오이나 배추의 녹색은 엽록소(클로로필) 때문이며, 김치를 담그면 산성 환경, 효소, 산화에 의해 클로로필이 파괴되어 녹색이 점차 갈색으로 변한다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

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정답은 ③ 헤모글로빈입니다. 동물성 색소는 동물의 체내에 존재하는 색소로, 대표적으로 헤모글로빈이 있습니다. 클로로필, 플라보노이드, 안토잔틴은 모두 식물에 존재하는 식물성 색소입니다.

정답은 ② 42g. 하루 총 필요 열량 2700kcal의 14%에 해당하는 열량은 지방에서 얻어야 하며, 지방 1g은 9kcal이므로 2700 × 0.14 ÷ 9로 계산하면 42g이 나온다.

정답은 ②번, 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유이다. 식물성유는 요오드가(기름의 불포화도)에 따라 불건성유, 반건성유, 건성유로 나눈다.

정답: ④. 유지(기름)를 가열하면 영양가가 크게 변한다는 설명이 틀렸습니다. 실제로는 고온 가열 시 지방산의 산화, 트랜스지방 생성 등 영양가에 부정적 변화가 크므로, '크게 나타나지 않는다'는 설명은 옳지 않습니다.

정답은 ② 당근이다. 당근은 비타민 A 전구체인 베타카로틴 함량이 매우 높아 몸에서 비타민 A로 전환된다.

정답은 ④ 펙틴이다. 펙틴은 소화효소로 분해되지 않아 에너지 영양소로 사용되지 않지만, 식이섬유로서 소화기관 건강 유지, 장운동 촉진 등 인체에 유익한 기능을 한다.

정답은 ②번. 카로티노이드 색소는 대표적으로 카로틴과 크산토필이 있으며, 이는 식물에 널리 분포하는 주요 색소입니다.

정답은 ① 소금. 소금은 어육단백질을 용해시키고 점착성 및 탄력성을 높여주기 때문에 연제품 제조에 필수적으로 첨가된다.

정답은 ④입니다. 밀감(귤)은 비타민 C 함량이 많아서 쉽게 갈변하지 않습니다. 비타민 C는 항산화 작용으로 갈변을 억제합니다.

정답은 ① 해파리를 끓는 물에 오래 삶으면 부드러워지고 짠맛이 잘 제거된다는 설명이 잘못되었습니다. 해파리는 끓는 물에 오래 삶으면 오히려 단단해지고 질겨지기 때문에, 살짝 데친 후 바로 찬물에 헹궈 사용하는 것이 적절한 손질 방법입니다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ④ 비타민 B₁₂이다. 곡류의 영양 강화 시 주로 첨가하는 영양소는 비타민 B₁, B₂, 나이아신(Niacin) 등이며, 비타민 B₁₂는 곡류 강화에 일반적으로 사용되지 않는다.

정답은 ③ 비타민 C. 비타민 C는 수용성이며 열과 산소, 물에 쉽게 파괴되기 때문에 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 영양소다.

정답은 ② 콩기름입니다. 콩기름은 필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산을 다량 함유하고 있습니다.

정답은 ④ 질병을 예방하고 치료하기 위해. 식품조리의 기본 목적은 영양 보존, 맛과 풍미 증진, 안전성 확보, 기호성 향상 등이며, 질병의 치료는 영양학이나 의료 목적이지 일반적인 조리 목적은 아니다.

정답은 ② 생선은 지방 함량이 높은 것으로 구이해야 풍미가 더욱 살아난다. 지방이 많은 생선이 부드럽고 고소한 맛이 강하므로 구이에 적합하다.

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정답은 ② 부드러워진다. 두부를 새우젓국에 끓이면 단백질의 상태가 변화하면서 물에 끓일 때보다 부드러운 식감을 얻게 된다.

정답은 ④이다. 국수는 익으면 빠르게 찬물에 헹구어 전분기를 제거하며 식혀야 하고, 천천히 식히는 것은 부적합한 방법이다.

정답은 ②번입니다. 조리의 목적에는 소화흡수율 증진, 기호성 향상, 안전성 확보 등이 있지만, 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충하는 것은 조리의 직접적 목적이 아닙니다.

정답은 ③ 65%이다. 식재료비 비율은 식재료비를 매출액으로 나누고 100을 곱하여 계산한다.

정답은 ② 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 설탕 결정이 형성되어 부드럽고 매끄러운 질감의 결정형 캔디에 속한다. 나머지 캔디는 비결정형으로, 설탕이 결정화되지 않아 쫀득하거나 부드러운 질감을 가진다.

정답은 ③이다. 직영방식은 영양관리와 위생 관리를 자체적으로 철저하게 수행하는 것이 큰 장점이다.

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정답은 ① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화이다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육 등은 콜라겐이 풍부한 부위를 오래 삶아 젤라틴으로 전환시키는 조리 원리를 활용한다.

정답은 ① 완만 동결하여 조직이 좋다. 냉동식품은 보통 급속 동결해야 식감과 조직이 잘 유지됩니다. 완만 동결은 조직을 손상시키므로, 냉동식품의 올바른 특성이 아닙니다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답: ④ 초단파에 의하여. 전자렌지 오븐은 초단파(microwave)를 이용해 음식 속의 수분 분자를 진동시켜 내부에서부터 열이 발생하도록 하는 원리이다.

정답은 ④ 트랩을 설치하면 하수도로부터의 악취를 방지할 수 있다. 트랩은 하수도에서 올라오는 냄새나 유해가스가 주방 내부로 들어오는 것을 막아주는 역할을 한다.

정답은 ③ 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다. 달걀을 오래 삶으면 난황 주위가 암녹색으로 변하는 이유는, 난백에서 발생한 황화수소가 난황의 철과 만나 황화철(FeS)이 만들어지기 때문이다.

정답은 ③번(생후 28일 미만)입니다. 신생아란 일반적으로 출생 후 28일 미만의 영아를 의미합니다.

정답은 ③ 고압증기멸균법이다. 아포는 열과 건조 등에 강한 세균의 휴면 상태로, 일반 소독이나 저온에서는 사멸되지 않는다. 고압증기멸균법(오토클레이브)이 아포까지 완전히 멸균할 수 있는 대표적 방법이다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 사람들이 밀집된 공간에서 외부로부터 공기의 순환이 원활하지 않아 이산화탄소 등 유해가스가 쌓이면서 생기는 생리적 이상 현상(불쾌감, 두통, 현기증 등)을 말한다.

정답은 ① 이산화탄소(CO₂)의 서한량 : 5%입니다. 이산화탄소의 허용 농도(서한량)는 0.5% 정도로, 5%는 인체에 위험한 수치입니다.

정답은 ② 아니사키스증이다. 아니사키스증은 쥐가 아니라 생선 내 기생충(아니사키스)에 의해 감염되는 질병이다.

정답: ③ 결막염. 작업장의 조명 불량으로 직접적으로 생기는 질환은 '안구진탕증', '안정피로', '근시' 등이 해당되지만, '결막염'은 세균, 바이러스 등 감염 요인에 의해 생기는 눈 질환이므로 조명과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ③ 방부입니다. 방부란 병원성 미생물의 발육과 작용을 막거나 늦추어 식품이 부패하는 것을 방지하는 처리를 의미합니다.

정답은 ① 요충. 요충은 항문 주위에 산란하며 집단감염이 잘 일어나는 대표적인 기생충입니다.

정답은 ④ 폐기종입니다. 자외선은 주로 피부와 눈에 건강 장애를 유발하지만, 폐기종은 폐·호흡기 질환으로 자외선과 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ② 생식금지. 어패류가 매개하는 기생충 질환을 예방하는 가장 확실한 방법은 어패류를 익혀 먹고 날 것으로 먹지 않는 것이다.