정답은 ③ 팬기름은 많이 바른다. 팬닝 시 팬기름을 많이 바르면 제품에 기름이 과다하게 흡수되어 제품 품질이 저하되고, 과도한 기름으로 인해 굽는 중에 표면이 지나치게 노랗거나 탁해질 수 있으므로 적당량만 사용해야 한다.

정답은 ③ 밀가루 사용량을 줄인다. 계란의 사용량을 줄이면 다른 재료로 구조와 팽창성을 보완해야 한다. 밀가루를 줄이면 오히려 조직 형성을 방해하여 스펀지케이크의 품질이 떨어진다.

정답은 ①이다. 오버 베이킹(over baking)은 제품을 과하게 오래 또는 높은 온도에서 굽는 것을 의미한다. 보통 제품이 지나치게 익어 단단해지고, 수분이 과도하게 손실되며, 색이 너무 진해지는 문제가 생긴다.

정답은 ① 반죽에 밀가루 양이 많았다.입니다. 반죽형 케이크가 너무 가볍고 잘 부서지는 원인은 주로 쇼트닝, 팽창제 사용 과다, 크림화 지나침이지만, 밀가루 양이 많을수록 오히려 조직이 치밀해져 가벼워지지 않고 부서지기 어렵습니다.

정답은 ③이다. 푸딩은 계란의 열변성(열을 받아 성질이 변하는 현상)을 이용해서 점성과 농도를 높인 제품이다. 즉, 계란에 포함된 단백질이 열을 받으면 응고하여 푸딩의 촉감과 모양을 잡아준다.

정답은 ④번 시퐁 케이크입니다. 시퐁 케이크는 머랭에 의해 공기를 충분히 머금어 공기팽창 방식으로 부풀게 만드는 제품입니다.

정답은 ③ 단순아이싱(flat icing)이다. 크림아이싱(creamed icing)은 주로 버터, 설탕 등을 섞어 크림상으로 만든 피복물로, 단순아이싱은 설탕과 물을 혼합한 간단한 형태의 아이싱으로 크림아이싱에 속하지 않는다.

정답은 ① 파운드 케이크. 파운드 케이크는 버터, 설탕, 달걀, 밀가루 등을 크림화법(크리밍법)으로 섞어 만드는 대표적인 반죽형 케이크 제품이다.

정답은 ①. 분유를 지나치게 많이 사용하면 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상은 나타나지 않는다. 오히려 빵의 구조가 단단해지고 색이 짙어지는 등의 변화가 주로 생긴다.

정답은 ④ 이스트푸드의 절감. 냉동반죽의 주요 장점은 노동력 절약, 작업 효율 향상, 설비 및 공간의 효율적 사용이지만 이스트푸드(효모 영양제) 사용량을 줄이는 것은 대표적인 장점이 아니다.

정답: ② 압력이 강하다. 정형기에서 빵 반죽이 아령 모양이 되는 것은 기계의 압력이 너무 강해 반죽의 양 끝이 좁아지고 가운데 부분이 부풀어 오른 결과이다. 적정 압력이 아니라면 이런 형태가 나타난다.

정답은 ①입니다. 반죽형 케이크는 비중이 높은 것이 특징입니다. 즉, 반죽이 묵직하고 무게감이 있습니다.

정답은 ② 혹이 튀어나온다. 도넛 제조 시 수분이 적으면 팽창 부족, 형태 불량, 표면 균열 등의 결점이 생기지만, 혹이 튀어나오는 결점은 수분 부족과 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ② 0~10℃입니다. 빵의 노화(경화)가 가장 빠르게 일어나는 온도가 바로 냉장 온도 구간입니다. 이 온도에서 전분의 재결정화가 잘 일어나 빵이 빨리 딱딱해집니다.

정답은 ① 반죽 시간이 단축된다. 후염법의 가장 큰 장점은 반죽을 빠르게 끝낼 수 있어 생산성이 높아진다는 점이다.

정답은 ② 터널오븐(Tunnel oven)이다. 터널오븐은 입구와 출구가 다르고, 반죽이 오븐 내부를 일정 속도로 이동하면서 열을 받아 대량 생산에 적합하다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

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정답은 ② 무기질이다. 반죽에 사용하는 물의 경도는 무기질, 특히 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)의 함량에 의해 결정된다.

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정답은 ④ 질긴 껍질이 된다. 오븐 온도가 높으면 표면이 급격히 가열‧건조되어 얇고 거칠며 부스러지기 쉬운 크러스트가 먼저 형성된다. 그 결과 부피가 작아지고(오븐스프링 억제) 껍질색이 진해지며, 외관만 익어 보여 내부가 덜 익은 언더베이킹이 일어나기 쉽다. 반면 두껍고 질긴 껍질은 오히려 낮은 온도에서 장시간 구울 때 흔히 나타난다.

정답은 ① 15 ~ 20분이다. 빵 반죽을 손분할이나 기계분할로 나누는 작업은 가급적 빠른 시간 내에 끝내야 발효 진행 및 반죽 품질 이상을 방지할 수 있다. 일반적으로 15 ~ 20분 이내에 완료하는 것이 바람직하다.

정답은 ① 연수사용이다. 식빵을 만들 때 연수를 사용하면 이스트의 활성이 억제되어 반죽의 발효가 원활하지 않고, 그로 인해 껍질색이 옅게 나온다.

정답은 ① 수직 믹서(vertical mixer)이다. 수직 믹서는 기본 구조가 간단하고 다양한 용도의 반죽 작업에 적합하여, 소매점에서 케이크 거품형이나 빵 반죽 등 다양한 제품에 광범위하게 사용되는 만능 믹서다.

정답은 ① 과다한 설탕사용이다. 설탕이 많이 들어가면 빵 표면이 오븐에서 굽는 과정에서 갈색(브라운) 계열로 진하게 변색된다. 이는 당류가 열에 의해 카라멜화(caramelization) 및 마이야르(Maillard) 반응을 더 심하게 하기 때문이다.

정답은 ④ 재고가치이다. 제품의 가치는 일반적으로 교환가치, 사용가치, 귀중가치 세 가지로 구분한다. 재고가치는 제품의 가치 분류에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 수분 증발 촉진이다. 제품 포장의 목적은 위생적 보호, 품질 유지, 상품 가치 향상 등이며, 오히려 수분 증발을 막아 제품의 신선도와 품질을 유지하는 데 있다.

정답은 ② 소금 사용량 과다입니다. 소금이 과다하게 들어가면 발효가 저해되어 부피가 작아집니다. 따라서 부피가 정상보다 커지는 원인과 반대입니다.

정상적인 스펀지 반죽을 발효시킬 때, 내부 온도의 바람직한 상승 폭은 4 ~ 6℃이다. 이 범위는 효모 발효가 활발하며, 반죽의 품질 저하(산성화·과발효)를 방지하는 데 적합하다.

정답은 ① 190℃ 입니다. 온도가 낮을수록 오븐 내부에서 수분이 덜 증발하므로 빵의 수분함량이 높게 남습니다.

정답은 ② 염류이다. 젤리화(젤리 생성)에 필수적 요소는 유기산류, 당분류, 펙틴류이다. 염류는 직접적으로 젤리화를 일으키는 주요 요소가 아니다.

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정답은 ③ 수분이 적을수록 호화가 촉진된다는 설명이다. 전분의 호화는 수분이 충분히 있을 때 잘 일어나고, 수분이 적으면 호화가 잘 일어나지 않는다.

정답은 ② 요오드가. 유지의 산패 정도와 직접적으로 관련되지 않는 값이다. 요오드가는 유지의 불포화도(이중결합 수)를 나타내며, 산패 정도를 평가하는 지표는 아니다.

정답은 ③ 아경수(121~180ppm)이다. 빵 제조에 가장 적합한 물은 미네랄(특히 Ca, Mg)이 적절히 포함된 아경수로, 글루텐 형성과 발효에 유리하다.

정답은 ① 비타민 C이다. 항산화 작용을 보조하는 물질(보조항산화제)은 주로 산화반응을 억제하는 직접적인 항산화제와 달리 금속이온의 작용을 억제하거나, 산화방지제의 효과를 높여주는 역할을 한다. 비타민 C는 대표적인 보조항산화제이다.

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정답은 ④ 아밀라아제. 이스트(효모)는 주로 인버타아제, 말타아제, 지마아제 등의 효소를 함유하지만, 아밀라아제는 거의 포함하지 않는다.

정답은 ② 비타민 C. 괴혈병은 비타민 C 결핍으로 발생하므로, 비타민 C가 풍부한 식품(예: 감귤, 키위, 피망 등) 섭취가 예방에 중요하다.

정답은 ④번입니다. 펙틴은 단순다당류가 아니라 복합다당류(헤테로다당류)에 속합니다.

정답은 ② 글루텐. 글루텐은 밀가루 반죽에 물을 넣고 반죽했을 때 형성되는 주요 단백질로, 반죽의 신축성과 탄력성을 만든다.

정답은 ③입니다. 갑작스러운 체액 손실(탈수)의 주된 증상은 혈압 저하, 전해질 불균형, 무기력 등이며, 혈압이 오히려 낮아집니다. ③의 '혈압이 올라간다'는 잘못된 설명입니다.

정답은 ③. 전분의 호화 현상은 수분이 적을수록 촉진되는 것이 아니라, 오히려 충분한 수분이 있을 때 잘 일어난다. 수분이 부족하면 호화가 제대로 진행되지 않는다.

정답: ② 세트 백(Setback) 아밀로그래프에서 50℃의 점도(최소점도)와 최종점도 차이는 전분의 노화(재결정화) 정도를 나타내며, 이를 '세트 백(Setback)'이라고 한다.

정답은 ③ 72~75%이다. 전란은 계란의 난황과 난백 전체를 의미하며, 수분 함량은 약 72~75%로 시험에 자주 출제되는 기본 상식 중 하나이다.

정답은 ④ 비타민A. 산화방지제는 식품의 산화를 막기 위해 첨가되며, 대표적인 예로 BHA(부틸히드록시아니솔), BHT(디부틸히드록시톨루엔), 몰식자산프로필(propyl gallate)이 있다. 비타민A는 산화방지 빈용 첨가물이 아니다.

정답은 ① 손 씻기 등 개인위생 지키기입니다. 배설물-구강-오염경로(fecal-oral route)는 주로 오염된 손을 통해 병원체가 입으로 들어가 발생하므로, 손 씻기를 비롯한 개인위생 관리가 가장 효과적인 차단 방법입니다.

정답은 ② 질소. 질소는 식품 포장 시 산소와 달리 식품의 산패, 산화 반응을 막아 제품의 유통기간을 연장하는 데 주로 사용되는 불활성 가스이다.

정답은 ② 분변오염의 지표세균이기 때문입니다. 대장균군은 직접적으로 식중독을 일으키는 경우는 드물지만, 분변 오염 여부를 확인하는 위생학적 지표로 매우 중요하게 사용됩니다.

정답은 ③ 내열성 포자 형성이다. 클로스트리디움 보툴리늄은 열에 강한 포자를 형성하는 미생물로, 이 포자가 살아남으면 식중독을 유발할 수 있다.

정답은 ② 제품색. 제품의 부패에 직접적인 영향을 주는 요소는 수분함량, 보관온도, pH와 같이 미생물 증식이나 화학적 변화를 유발하는 요인들이다. 반면 제품의 색은 부패 그 자체와 직접적으로 연관이 없다.

정답은 ② 경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다. 경구전염병의 잠복기는 대체로 더 길거나, 식중독보다는 짧지 않은 경우가 많음. 따라서 속성이 다름.

정답은 ④입니다. 경구전염병은 음식이나 물을 통해 장내로 감염되는 질환이므로, 환기를 통한 실내공기 청결은 직접적인 전염경로 차단 방법이 아닙니다.

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정답은 ① 소르빈산이다. 소르빈산은 보존료로 사용되며 표백제가 아니다. 표백제는 주로 색소를 산화시켜 식품을 희게 만드는 첨가물로, 과산화수소, 아황산나트륨, 차아황산나트륨 등이 있다.

정답은 ④ TMA 측정이다. TMA(Trimethylamine) 측정은 식품의 부패를 화학적으로 확인하는 대표적인 방법이다.

정답은 ② 부패(Puterifaction)이다. 부패란 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취와 유해물질이 생기는 변질 현상이다.

정답은 ② 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다. 인수공통 전염병 예방을 위해서는 이환(병에 걸림)된 동물의 고기를 아예 먹지 않는 것이 원칙이다. 익힌다고 해도 모든 병원체가 완전히 사멸한다고 볼 수 없어 바람직하지 않다.

정답은 ④ 안식향산. 안식향산은 보존료로 사용되며, 과자나 카스텔라를 부풀게 하는 팽창제로 사용되지 않는다.

정답은 ② HACCP 팀구성입니다. 7가지 원칙에 포함되지 않는 항목이며, 나머지 보기는 실제로 HACCP의 7원칙에 해당합니다.