정답은 ④ 먹기 전에 가열한다. 장염비브리오균은 열에 약해서 어패류 등은 충분히 가열 조리하면 대부분 소멸되어 식중독을 예방할 수 있다.

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정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

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정답: ④ 기생충 미생물의 생육에 영향을 주는 인자가 아닌 것은 ④ 기생충이다. pH, 산소, 영양소 등은 미생물의 증식에 직접적인 영향을 미치지만, 기생충은 독립적으로 증식하지 않아 미생물 생육 인자와 관련이 없다.

정답은 ③ 10% 이하의 수분이다. 세균은 수분이 부족할 때 증식이 어렵기 때문에 수분함량이 낮은 조건이 세균의 발육을 억제한다.

정답은 ① 토코페롤이다. 토코페롤은 비타민 E로, 항산화 작용을 해서 식품의 부패를 억제하는 역할을 한다. 나머지 선택지는 부패와 직접적인 관련이 있다.

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정답은 ① 설사성 패류 중독이다. 설사성 패류 중독은 주로 독소를 가진 미생물(조류독소)에 의해 발생하는 생물성 식중독에 해당한다. 나머지 보기들은 화학 물질에 의해 발생하는 화학성 식중독의 예다.

정답은 ② 감염형 세균성 식중독이다. 감염형 세균성 식중독은 음식물과 함께 섭취된 미생물이 장내에서 다량 증식하여 장관 점막에 해를 끼쳐 식중독 증상을 유발한다.

정답은 ① 산미료. 산미료는 식품에 신맛을 더해 풍미를 높이기 위해 사용되는 첨가물이다.

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정답은 ① 셉신(Sepsine)이다. 부패한 감자에서 생성되어 중독을 일으키는 대표적인 물질이 셉신이며, 감자의 독소로 알려져 있다.

정답은 ② 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다. 경화란 액체 상태의 불포화지방산(기름)에 수소를 첨가해 고체 상태로 만드는 화학적 과정을 의미한다.

정답은 ④ 유기산의 증가입니다. 열무김치가 발효되면서 유산균 활동으로 유기산(주로 젖산 등)이 많이 생성되므로 산도가 높아져 시어지고, 이로 인해 색깔 변화가 일어납니다.

정답은 ① 심한 운동으로 피로가 심할 때입니다. 글리코겐은 에너지원으로서, 근육의 운동이 많거나 피로가 심할 때 빠르게 소모됩니다. 따라서 운동이 많을수록 글리코겐 함량이 적어집니다.

정답은 ② 63~65℃에서 30분간이다. 저온장시간살균법(LTLT, Low Temperature Long Time)은 보통 우유에서 사용하는 살균법으로, 63~65℃의 온도에서 30분간 가열하여 미생물을 제거하고 우유의 맛과 영양소 파괴를 최소화한다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ③. 뼈와 직접적으로 관련된 영양소는 인, 칼슘, 비타민 D이다. 이 영양소들은 뼈의 형성·유지에 꼭 필요한 성분으로, 특히 칼슘과 인은 뼈의 주성분이고, 비타민 D는 칼슘 흡수를 돕는다.

정답은 ④ 0℃에서 보존입니다. 전분은 0℃ 부근에서 저장 시 노화(즉, 굳어지는 현상)가 더 빠르게 진행되어, 이는 노화를 촉진하는 조건입니다.

정답은 ② 파인애플이다. 브로멜린은 파인애플에 풍부하게 들어있는 단백질 분해효소로, 고기를 연하게 만들어주는 역할을 한다.

정답은 ②. 일반적으로 쓴맛은 온도가 낮을 때 더 강하게 느껴지며, 온도가 올라가면 쓴맛의 강도는 줄어든다. 따라서 '쓴맛은 온도가 높을수록 강하게 느껴진다'는 설명은 틀린 내용이다.

정답은 ② 식품을 냉장 보관한다. 전분 식품은 냉장 보관 시 노화(노화: 전분이 딱딱해지고 맛이 떨어지는 현상)가 빠르게 진행된다. 나머지는 전분 노화 억제 방법에 해당한다.

정답은 ③ 쇠고기입니다. 쇠고기는 숙성 과정을 거치면 단백질이 분해되어 맛과 질감이 크게 개선됩니다. 따라서 숙성에 의해 품질향상 효과가 가장 크게 나타나는 식품입니다.

정답은 ④ 포도주. 포도주는 가열 과정 없이 제조되는 발효주로, 고유의 냄새 성분이 가열이 아닌 발효 과정에서 주로 생성된다. 반면 장어구이, 스테이크, 커피는 가열 시 식재료의 화학 변화를 통해 특유의 냄새성분(향기 성분)이 만들어진다.

정답은 ③ 81g. 하루 필요 열량의 12%를 단백질로 섭취할 경우, 필요한 단백질 질량을 계산하려면 전체 열량에 비율을 곱하고 단백질 1g이 4kcal임을 이용해 g 단위로 변환해야 한다.

정답은 ③ 비타민 B₁, 비타민 B₂이다. 강화미는 쌀 등 곡류에서 도정 과정에서 손실되기 쉬운 비타민 B₁(티아민), B₂(리보플라빈)을 우선적으로 영양 강화한다.

정답은 ① 소금. 연제품(어묵 등)의 제조 시 소금을 첨가하면 어육단백질(특히 미오신)이 용해되어 점성과 탄력성이 좋아진다. 이는 소금이 단백질의 결합을 약화시켜 물에 잘 녹을 수 있도록 돕기 때문이다.

정답은 ③ 생물학적 위해요소 분석이다. 중요 관리점(CCP)은 위해요소를 실제로 제거하거나 최소화해야 할 단계로, 그 자체가 위해요소를 분석하는 것은 CCP에 해당하지 않는다.

정답: ③ 효소의 활성화. 보통 가열 조리는 효소를 파괴하거나 비활성화하며, 효소의 활성화는 저온이나 생식(날것 상태)에서 이루어지므로 효과가 아님.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ①번(보온을 위해 지하인 곳)입니다. 조리작업장은 통풍, 채광, 위생, 동선이 중요하지 보온을 위해 지하에 만드는 것은 적절치 않습니다.

정답은 ③ 냉장고 속에 해동한다. 이는 저온에서 천천히 해동함으로써 미생물 증식을 억제하고, 드립(drip) 현상에 의한 영양소 손실을 줄여 위생적이면서 영양 손실도 가장 적은 방법이다.

정답은 ① 호렴이다. 호렴은 염전에서 얻은 천일염으로, 정제 과정을 거치지 않아 불순물이 가장 많고, 김치나 젓갈 등 가정 요리에 가장 널리 사용된다.

정답은 ③ 65~70℃이다. 배식 전 음식이 식지 않도록 보관하는 온장고의 적정 유지 온도는 65~70℃이다. 이 온도는 음식의 적절한 온도를 유지해 미생물 번식을 억제하고, 위생적으로 배식까지 안전하게 보관할 수 있다.

정답은 ②이다. 식재료 구매는 예산 내에서 계획해야 하며, 예산의 1.5배로 계획하면 낭비와 재정적 문제가 발생한다. 다른 선택지는 모두 식단 작성 시 올바른 고려 사항이다.

정답은 ④ 야맹증이다. 비타민A가 부족할 때 대표적으로 나타나는 증상은 야맹증이며, 이는 눈의 시각 기능 저하로 인해 어두운 곳에서 잘 보이지 않는 현상이다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류에 속하며, 무기질이 골고루 포함되어 있고 단백질 함량도 높아 영양가가 뛰어난 해조류다.

정답은 ③ 식초입니다. 식초는 난백의 응고를 돕고, 작은 생선 뼈를 부드럽게 하며, 기름기 많은 음식의 맛을 산뜻하게 만드는 역할을 합니다.

정답은 ④ 한천. 아이스크림 제조에 필요한 주요 원료는 지방, 유화제, 안정제가 맞으며, 한천은 사용하지 않는다.

정답은 ③ 머랭이다. 머랭은 달걀흰자를 거품 낸 후 설탕을 넣어 만드는 음식으로, 달걀의 기포성을 적극적으로 활용한 대표적인 예이다.

정답은 ②입니다. 무기질은 체내에서 여러 생리 기능을 담당하지만, 열량(에너지)을 제공하지는 않습니다.

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정답은 ④ 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나, 끓는 물을 끼얹어 회로 먹는 음식입니다. 이는 숙회 조리방법에 대한 정확한 설명입니다.

정답: ① 산, 수양난백 산과 수양난백은 달걀의 기포 형성을 도와주는 대표적인 물질이다. 산은 단백질의 변성을 촉진하고, 수양난백(달걀의 묽은 흰자)은 기포 형태를 안정적으로 만든다.

정답은 ④번이다. 생선숙회란 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 부어 익힌 후 바로 식혀 회로 먹는 조리법이다.

정답은 ④ (평균 영양급여량 산출 → 식단 작성 → 식품의 구입 → 급식 효과 만점)입니다. 단체급식에서 영양관리는 먼저 필요한 영양량을 계산하고, 그에 맞는 식단을 작성한 후, 식재료를 구입하고, 이후 급식 효과를 평가하는 순서로 이뤄집니다.

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정답: ② 승홍. 승홍(mercuric chloride)은 금속에 대한 부식성이 강하여 사용 시 각별한 관리가 필요하며, 손·피부 소독에 주로 사용되는 소독약이다.

정답은 ② 아니사키스증이다. 아니사키스증은 쥐가 아니라 생선 내 기생충(아니사키스)에 의해 감염되는 질병이다.

정답은 ② 간접조명. 간접조명은 광원이 직접 눈에 들어오지 않고, 벽이나 천장 등에 빛을 비춘 후 반사광으로 공간을 밝히므로 눈부심이 적어 눈 보호에 가장 효과적이다.

정답 ③. 생물화학적 산소요구량(BOD)은 일반적으로 유기물질을 20℃에서 5일간 안정화시키는 데 소비한 산소량을 의미한다.

정답은 ③ 유행성 간염이다. 바이러스에 의해 발생하는 질병을 고르는 문제로, 유행성 간염의 주요 원인은 바이러스(특히 A형·B형 간염 바이러스)이다.

정답은 ③ 성인병 치료사업. 공중보건학적 사업은 질병 예방, 건강증진, 보건수준 향상 등 집단의 건강을 목표로 하는 사업을 말하며, 치료행위는 일반적으로 의료 서비스(개인 진료)에 해당한다.

정답은 ① 대기오염과 다이옥신입니다. 쓰레기 소각 시에는 매우 해로운 대기오염물질, 특히 발암물질로 알려진 다이옥신 등이 발생해 가장 큰 공중보건상의 문제가 됩니다.

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정답은 ③ 기압이다. 감각온도(체감온도)의 3요소는 기온, 기습(습도), 기류(바람)이며, 기압은 포함되지 않는다.

정답은 ④번(벼룩 - 렙토스피라증)입니다. 렙토스피라증은 벼룩이 아니라 쥐 등의 소변을 통해 오염된 물이나 흙을 통해 감염되는 질병입니다. 매개 곤충과 질병의 연결이 잘못된 경우를 묻는 문제입니다.