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정답은 ④ 호박산 - 산도조절제이다. 호박산은 산도조절제로 식품의 신맛을 내거나 산도를 유지하는 첨가물이다.

정답은 ③ 니트로사민(nitrosamine)입니다. 아질산염은 산성 조건에서 단백질 등의 아민류와 반응하여 니트로사민을 생성하는데, 이 물질이 발암성이 있습니다.

정답은 ④ 먹기 전에 가열한다. 장염비브리오균은 열에 약해서 어패류 등은 충분히 가열 조리하면 대부분 소멸되어 식중독을 예방할 수 있다.

정답은 ④ 회수명령의 기준 설정. HACCP 7원칙에 포함되지 않는 항목이다. HACCP은 식품 안전관리를 위한 절차로, 위해요소 분석에서부터 개선 및 기록까지 일련의 관리 지침이 정해져 있다.

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정답은 ① 곰팡이입니다. 황변미(노란쌀) 중독은 벼의 저장 중 특정 곰팡이가 번식하여 생성한 독소에 의해 발생합니다.

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정답은 ②번입니다. 세균성 식중독은 2차 감염이 드물고, 병원성 소화기계 전염병(대표적으로 장티푸스, 이질 등)은 2차 감염이 가능합니다. 즉, 선택지의 내용이 서로 바뀌어 있어 틀렸습니다.

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정답은 ③ 복어. 테트로도톡신은 주로 복어에 포함된 강력한 신경독소로, 복어의 내장·간 등에 집중되어 있어 인체에 매우 위험하다.

정답은 ② neurotoxine(뉴로톡신)입니다. 클로스트리디움 보툴리늄은 신경계에 작용하는 극히 강력한 신경독소인 보툴리눔 뉴로톡신을 생산합니다.

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정답은 ③ 난소이다. 복어의 독성분인 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 난소에 가장 많이 축적되어 있어 식재료로 사용할 때 반드시 주의해야 한다.

정답은 ① 5.56. 단백질의 질소계수는 100을 질소함량(%)으로 나누어 계산한다. 100 / 18 = 5.56.

정답은 ① 물에 담근다. 감자는 껍질을 벗기면 표면이 산소와 접촉하여 갈변(산화)이 일어난다. 이를 막기 위해 물에 담가 산소 접촉을 차단한다.

정답은 ③ 산패이다. 산패는 기름 등 지방이 산소, 빛, 열 등에 노출되어 산화되어 맛, 색, 냄새가 나쁘게 변하는 현상이다.

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정답은 ② 왁스이다. 왁스는 식물의 표면에서 보호막 역할을 하며, 수분 증발과 미생물 침입을 막는다. 광택제로도 쓰이는 비영양 성분이다.

정답은 ③ 탄력성과 점성이 약하다. 박력분은 연질의 밀로 만들어 글루텐 함량이 낮아 탄력성과 점성이 약하다.

정답은 ① 다당류이다. 키틴(chitin)은 게, 가재, 새우 등 갑각류의 껍질에 다량 함유되어 있으며, 다당류의 일종으로 포도당이 여러 개 연결된 구조를 가진다.

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정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ② 설탕입니다. 설탕은 효모가 발효 과정에서 사용하는 대표적인 먹이(영양원)로, 발효를 촉진하는 역할을 합니다.

정답: ②. 참기름은 세사몰 성분이 함유되어 있어 산패(산화)에 대해 다른 식용유에 비해 비교적 안정성이 크다. 세사몰은 천연 항산화제로, 산패를 억제하여 신선도를 오래 유지해 준다.

정답은 ① 호두이다. 호두는 견과류에 속하는 대표적인 식품이며, 나머지(살구, 딸기, 자두)는 과일류에 해당한다.

정답은 ④ 유당(lactose)입니다. 유당은 소화 효소가 아니라 탄수화물(이당류)로, 효소인 말타아제, 펩신, 레닌과 다릅니다.

정답은 ④. 비타민C가 결핍될 때 발생하는 병은 괴혈병(scurvy)이지, 각기병(beriberi)이 아니다. 각기병은 비타민B1(티아민) 결핍과 관련된다.

정답은 ④ 효소입니다. 엿기름에는 전분을 당으로 분해하는 아밀라아제라는 효소가 들어 있어 전분의 당화 과정을 일으킵니다.

정답은 ③. 고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다는 설명이 틀렸습니다. 실제로 고추장은 곡류의 전분이 당화되면서 단맛이 강하며, 된장보다 단맛이 더 많습니다.

정답은 ①이다. 살라만더는 주로 윗불로 그라탕·스테이크 표면을 그을리거나 치즈를 녹이는 용도로 사용하므로 '볶음하기'와는 맞지 않다.

정답은 ③ 육단백질의 응고이다. 육류 가열 시 단백질은 열에 의해 구조가 변하고 굳어지는 응고 현상이 발생한다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두(콩)에서 발견되는 성분으로, 물에 녹으면 거품이 잘 생기고, 적혈구 용혈작용(적혈구막을 파괴하는 작용)이 있다.

정답은 ① 수소. 트랜스지방은 식물성 기름에 수소를 첨가(수소화)하는 과정에서 생성된다.

정답은 ③ 고온단시간살균법이다. 71.1~75℃에서 15~30초간 가열하는 방식은 바로 고온단시간살균법(HTST)이다.

정답은 ①이다. 조리대 배치는 오른손잡이 기준 일의 순서에 따라 '좌에서 우'로 배열하는 것이 올바른 방법이다. 문제의 선택지는 '우에서 좌'로 배치한다고 하여 잘못된 방법을 제시하고 있다.

정답은 ④입니다. 어류의 사후강직은 일반적으로 2~3시간 후에 시작해 6~8시간 경과 후 최대에 달하며, 12~14시간 동안 최고로 단단해진다는 설명은 맞지 않습니다.

정답은 ① 브로일링(Broiling)입니다. 브로일링은 복사열 또는 직접 가열에 의해 식품을 익히는 건열조리법이므로 습열조리와 거리가 멉니다.

정답은 ③ 냉장고에서 해동한다. 냉동 육류를 해동할 때는 저온(냉장고)에서 천천히 해동해야 영양소 파괴와 미생물 증식이 가장 적다.

정답은 ② 탄수화물-아밀라아제입니다. 아밀라아제는 침 속, 췌장 등에서 분비되어 탄수화물을 분해하는 소화효소입니다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답: ② 직접비. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다. 직접비는 원가 계산 방식의 한 분류일 뿐, 원가의 3요소에 해당하지 않는다.

정답은 ① 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다. 생선에 레몬즙(산성물질)을 뿌리면 오히려 단백질이 응고되어 질감이 단단해진다. 부드러워지는 효과는 나타나지 않는다.

정답: ② 폰당. 폰당은 결정형 캔디이며, 나머지(캐러멜, 마시멜로우, 태피)는 비결정형 캔디에 속한다.

정답은 ① 설탕. 한천을 이용할 때 설탕은 겔 강도를 증가시킬 수 있다. 설탕은 한천 겔의 구조를 조밀하게 해서 굳기가 좋아진다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답은 ③. 레몬즙(산)을 첨가하면 난백 단백질의 점도가 약간 저하되고, pH가 낮아지면서 기포 형성이 좋아진다. 즉, 산은 난백의 기포성과 안정성 모두에 긍정적으로 작용할 수 있다.

정답은 ② 치즈. 치즈는 주로 우유를 원료로 하여 만드는 식품으로, 달걀과 관계가 없습니다. 반면 수란, 커스터드, 오믈렛은 모두 달걀을 주재료로 활용하여 조리하는 식품입니다.

정답은 ④ 칼슘이다. 제시된 식단은 주로 곡류, 채소, 달걀 그리고 콩류로 구성되어 있다. 이 식단에서 가장 부족하게 나타나는 영양소는 칼슘이다.

정답은 ①입니다. 많은 사람이 모인 실내에서 두통이 발생하는 가장 큰 원인은 실내공기의 이화학적(물리적·화학적) 조성의 변화 때문입니다. 즉, 이산화탄소 농도가 높아지고 산소 농도가 줄어들면서 두통 등이 유발됩니다.

정답은 ③ 방부입니다. 방부란 병원성 미생물의 발육과 작용을 막거나 늦추어 식품이 부패하는 것을 방지하는 처리를 의미합니다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 사람들이 밀집된 공간에서 외부로부터 공기의 순환이 원활하지 않아 이산화탄소 등 유해가스가 쌓이면서 생기는 생리적 이상 현상(불쾌감, 두통, 현기증 등)을 말한다.

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정답은 ④ 인공능동면역이다. BCG 예방접종은 결핵 예방을 위해 생백신을 인위적으로 투여하여 신체가 면역을 획득하게 하는 방식이므로, 인공적으로 능동적인 면역을 형성하는 경우에 해당한다.

정답은 ④ 톡소프라스마증. 톡소프라스마증은 고양이 등 애완동물의 침, 분변 등을 통해 사람에게 감염될 수 있는 대표적인 인수공통전염병이다.

정답은 ② 기압입니다. 감각온도(체감온도)에는 기온, 기습(습도), 기류(바람)의 요소가 영향을 주며, 기압은 직접적인 영향을 주지 않습니다.

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정답 ④ 기압 — 감각온도의 3요소는 기온, 기습, 기류로, 실내에서 사람이 느끼는 쾌적함에 영향을 주는 요소입니다. 기압은 이에 해당하지 않습니다.

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