정답은 ① 미생물이다. 식품의 변질과 부패는 주로 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물에 의해 일어난다.

정답: ③ 식품제조·가공업 식품위생법 체계에서 유흥주점영업·단란주점영업·식품조사처리업은 ‘영업허가’ 대상이고, 식품제조·가공업은 ‘영업등록’ 대상이다. 따라서 “영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것”은 식품제조·가공업이다. (허가 대상: 시행령 제23조, 단란·유흥 및 식품조사처리업; 등록 대상: 식품제조·가공업)

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정답은 ③ 아질산염이다. 아질산염은 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소화합물(특히 니트로소아민, N-nitrosoamine)을 생성한다. 이 화합물은 발암성으로 알려져 있어 식품의 저장 및 가공 시 주의가 필요한 성분이다.

정답은 ④ 아스파탐(aspartam)이다. 아스파탐은 감미료, 즉 단맛을 내는 식품첨가물로, 보존료의 역할을 하지 않는다.

정답은 ② 이타이이타이(Itai-itai)병이다. 카드뮴(Cd) 중독으로 발생하는 대표적인 질환으로, 뼈에 심한 통증이 생기고 골다공증, 신장장애 등 주요 증상이 나타난다.

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정답은 ② 베네루핀(Venerupin)이다. 굴을 먹고 발생할 수 있는 식중독의 주요 원인 독성물질이 바로 베네루핀이다.

정답은 ③ 10^7개이다. 일반적으로 식품 1g 중 생균수가 10^7 CFU 이상일 때 초기 부패 상태로 판정한다.

정답은 ① 곰팡이. 황변미 중독은 수분 함량이 높은 저장미에 곰팡이가 번식하며 발생한다.

정답은 ④ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 섭조개 등 패류에 존재하는 대표적인 마비성 패류독소로, 신경계에 작용해 마비 증상을 유발한다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 엔테로톡신(enterotoxin)을 배출하는 대표적인 식중독균은 포도상구균(Staphylococcus aureus)으로, 이 균이 식품에서 엔테로톡신을 생성해 식중독을 유발한다.

정답은 ④ 산이 많은 식품입니다. 산이 많은(산성도가 높은) 식품은 세균이 번식하기에 불리한 환경을 제공하므로 세균 번식이 잘 일어나지 않습니다.

정답은 ③ 장염 비브리오입니다. 장염 비브리오는 소금(염)이 있는 환경에서 잘 자라는 호염성 세균입니다.

정답은 ① 트립토판, 메티오닌. 둘 다 필수아미노산에 해당한다.

정답은 ③ 단백질. 효소는 대부분 단백질로 이루어져 있으며, 체내에서 생화학 반응을 촉진하는 촉매 역할을 한다.

정답: ③ 간장의갈색 간장의 갈색은 비효소적(비효소적 산화) 갈변(마이야르 반응)에 해당하여, 나머지 선택지는 효소적 갈변 현상이다.

정답은 ③ 비타민 B₁, 비타민 B₂이다. 강화미는 쌀 등 곡류에서 도정 과정에서 손실되기 쉬운 비타민 B₁(티아민), B₂(리보플라빈)을 우선적으로 영양 강화한다.

정답은 ② 흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.이다. 달걀은 시간이 지날수록 흰자의 점성이 감소해 묽어지므로, 점성이 커진다는 내용은 옳지 않다.

정답: ① 치즈. 치즈는 미생물(특히 유산균 등)에 의해 우유의 단백질이 발효되어 만들어진 대표적인 발효 식품이다.

정답은 ① 입니다. 설탕은 주로 단맛을 내고, 빵의 색깔과 조직에 관여하며, 효모의 영양 공급원이 됩니다. 곰팡이 발육 억제는 설탕의 주 용도가 아닙니다.

정답은 ① a화-β화-a화입니다. 당면 제조 과정에서 가루에 물과 첨가물을 섞어 성형한 뒤, a화(전분의 젤라틴화) 과정을 거치고, 건조 및 냉각하면서 β화(전분의 결정구조로 변화)가 일어나며, 먹기 전 다시 a화(가열로 다시 젤라틴화)해야 합니다.

정답은 ④ 디아세틸. 디아세틸은 버터 냄새 성분으로 주로 유제품과 관련이 있으며, 어류와는 직접적인 관계가 적다.

정답은 ② 식품을 냉장 보관한다. 전분 식품은 냉장 보관 시 노화(노화: 전분이 딱딱해지고 맛이 떨어지는 현상)가 빠르게 진행된다. 나머지는 전분 노화 억제 방법에 해당한다.

정답은 ② 유당=포도당+갈락토오스이다. 유당은 락토스라고도 하며, 포도당과 갈락토오스로 이루어진 이당류이다.

정답은 ③. 뼈와 직접적으로 관련된 영양소는 인, 칼슘, 비타민 D이다. 이 영양소들은 뼈의 형성·유지에 꼭 필요한 성분으로, 특히 칼슘과 인은 뼈의 주성분이고, 비타민 D는 칼슘 흡수를 돕는다.

정답은 ① 안토시아닌계 색소 - 수용성이다. 적자색 양배추의 색은 안토시아닌 색소에 의한 것이며, 안토시아닌은 수용성이라 물에 잘 녹아 탈색되는 현상이 발생한다.

정답은 ② 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화입니다. 이는 플라본 색소(플라보노이드)가 알칼리 조건에서 노란색을 띠는 성질과 관련이 있습니다.

정답은 ④ 사포닌이다. 사포닌은 주로 식물에 존재하는 성분으로, 훈연 과정에서 발생하는 연기 성분에 해당하지 않는다. 반면 페놀, 포름알데히드, 개미산은 훈연 시 목재 연기에서 생성되어 식품의 향미와 보존성에 주요한 역할을 한다.

정답은 ④ 시머링(simmering)이다. 곰국이나 스톡을 만들 때는 식재료를 뜨겁지만 팔팔 끓이지 않고, 약한 불에서 오랫동안 은근하게 끓이는 '시머링' 방법이 사용된다.

정답은 ① 버터입니다. 유중수적형(W/O) 유화액이란 물방울이 기름 속에 분산된 구조로, 대표적으로 버터가 이에 해당합니다.

정답은 ② 아밀로펙틴이다. 찹쌀밥의 노화(딱딱해짐) 지연에는 아밀로펙틴이 중요한 역할을 한다.

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정답은 ③ 1,033원이다. 각 재료별 비용과 총 양념비를 합한 후, 100으로 나누어 1인분 재료비를 계산한다.

정답은 ①. 냉동식품을 50℃ 이상의 물에서 빨리 해동시키는 것은 안전하지 않으며, 이상적인 해동 방법이 아님. 높은 온도는 식품 표면만 먼저 해동되어 미생물 증식 위험이 크고, 식품 변질이나 맛, 영양 손실로 이어질 수 있음.

정답은 ④ 감자 - 솔라닌이 생성된다. 감자를 냉장고에 보관하면 솔라닌이 생성되지 않고, 오히려 냉해로 인해 단맛이 증가할 수 있다. 감자의 솔라닌 생성은 주로 빛에 노출되어 싹이 날 때 일어난다.

정답은 ① 보온을 위해 지하인 곳. 조리작업장은 위생, 통풍, 채광, 이동 및 청결이 가장 중요한데, 지하는 통풍·채광이 어려워 작업장에 적합하지 않다.

정답은 ④ 사과쥬스이다. 효소적 갈변반응은 식품 속 효소(주로 폴리페놀옥시다제)가 작용해 색이 변하는 현상으로, 사과, 바나나 등 과일이나 채소의 즙, 절단면에서 주로 발생한다.

정답: ③ 편육 조리시 찬물에 넣고 끓여야 잘익고 고기 맛이 좋다 → 틀린 설명입니다. 편육은 끓는 물에 넣어 삶아야 단백질 응고로 인한 육즙 손실이 줄고 고기의 맛과 식감이 좋습니다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ④번입니다. 복지시설 급식의 목적 중 '병의 치료'는 정확하지 않습니다. 복지시설 급식의 목적은 주로 체력 유지 및 영양 개선 등 건강 유지를 중심으로 두며, 직접적인 '병의 치료'는 병원 급식의 주요 목적입니다.

정답: ③. 환자의 식단 작성 시 가장 먼저 고려해야 할 점은 식사의 형태(균형식, 특별식, 연식, 유동식 등)를 결정하는 것입니다. 환자의 질환 상태, 소화 및 섭취 능력에 따라 먹을 수 있는 식사 형태를 우선 판단해야 이후 구체적인 영양소, 섭취 방법 등을 설계할 수 있습니다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답: ② 3,531개 설명: 식기 필요량은 전체 식수 × 식수변동률 × 식기 파손율로 계산합니다. 식수 3,000명 × 1.1 × 1.07 = 3,531개입니다.

정답: ③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것 신선한 달걀은 껍데기가 거칠고 광택이 없습니다. 시간이 지나 오래될수록 껍질은 반들거리고 매끈해집니다.

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정답은 ① 단위체표면적에 비례한다. 기초대사량은 생명 유지 활동에 필요한 최소한의 에너지로, 체표면적이 넓을수록 대사량이 증가한다.

정답: ④ 글리코겐 글리코겐은 단백질 분해효소가 아니라, 동물의 근육 등에 저장된 다당류(탄수화물)입니다. 따라서 고기의 질감을 연하게 만드는 단백질 분해효소와 거리가 가장 먼 성분은 글리코겐입니다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답: ③ 결막염. 작업장의 조명 불량으로 직접적으로 생기는 질환은 '안구진탕증', '안정피로', '근시' 등이 해당되지만, '결막염'은 세균, 바이러스 등 감염 요인에 의해 생기는 눈 질환이므로 조명과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답: ④ 전염성간염 염소 소독으로 사멸되지 않는 병원체에 의해 전파되는 대표적인 수인성 전염병은 전염성간염(A형 간염)이다. 염소 소독에 내성이 있는 바이러스로, 일반적인 세균성 질병과 달리 완전한 소독이 어렵다.

정답은 ③ 요충입니다. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 항문 주위에 심한 가려움증(소양증)을 일으키는 것이 특징입니다.

정답은 ③ 인플루엔자. 곤충(예: 모기, 진드기 등)이 매개하는 간접전파성 감염병과 달리, 인플루엔자는 주로 비말(호흡기 분비물)에 의한 사람간 직접·간접 접촉으로 전파된다.

정답은 ③ 건강보균자. 건강보균자는 전염병에 감염되어 있으나 겉으로 드러난 증상이 없어 쉽게 발견·격리하기 어렵다. 따라서 전염병 확산을 방지하기 위한 관리가 가장 까다로운 대상이다.

정답: ③ 감염병 치료 — 공중보건사업은 질병의 예방과 지역사회 건강 증진이 주목적이며, 질병의 치료(개인치료)는 1차적인 목적이 아니다.

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정답은 ③ 환원작용. 공기의 자정작용은 오염된 공기 중의 오염물질이 자연적으로 제거되는 현상으로, 주요 작용에는 희석, 세정, 살균 등이 있다. 환원작용은 공기의 자정작용에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 용존산소는 수중의 온도가 높을 때 증가하게 된다. 용존산소(DO, Dissolved Oxygen)는 수온이 높아질수록 감소합니다. 수온이 높을수록 산소의 용해도가 줄어들어 물속에 녹아 있을 수 있는 산소의 양도 적어집니다.

정답은 ④ 붕어입니다. 간흡충은 민물고기를 제2중간 숙주로 가지며 대표적으로 붕어, 잉어 등이 해당합니다.