정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ② 스냅 쿠키. 스냅 쿠키는 수분 함량이 적어 바삭하며, 반죽을 얇게 밀어 만듭니다. 다른 쿠키들과 달리 '말아파는' 형태로 만드는 특징이 있습니다.

정답은 ③이다. 고율배합 반죽은 설탕과 지방 성분이 밀가루보다 많거나 비슷해서 믹싱 중 많은 공기가 혼입되고 촉촉하게 유지되지만, 화학 팽창제를 많이 사용하지 않는다.

정답은 ④ pH를 조절한다. 소금(나트륨 chloride)은 제과에서 향 개선, 잡균 억제, 반죽 물성 향상 등의 역할을 하지만, 일반적으로 pH 조절에는 직접적인 영향을 미치지 않는다.

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정답은 ②. 반죽형 케이크는 비중이 낮지 않고, 오히려 조금 무거운(비중이 높은) 편이다. 비중이 낮으면 머랭 등 공기를 많이 머금은 케이크(거품형)에 가까운 특징이 된다.

정답은 ① 49℃이다. 글레이즈는 적정 사용 온도를 맞추어야 도넛 표면에 고르게 코팅되고 광택이 살아난다. 너무 온도가 낮으면 잘 발리지 않고, 너무 높으면 농도가 묽어져 흘러내린다. 일반적으로 45~50℃ 정도가 가장 적합하다.

정답은 ② 밀가루 양이 많다. 밀가루 양이 많으면 오히려 구조가 단단해지므로 케이크가 팬에서 쉽게 떨어지는 결점과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 거치른 기공. 제과반죽이 산성으로 치우치면 주로 연한 향, 여린 껍질색, 빈약한 부피 등이 나타나고, 거치른 기공은 산성과 직접 관련이 없다.

정답은 ②. 젤리 롤 케이크는 구운 후 반드시 철판에서 꺼내 식히는 것이 옳다. 철판에 계속 두면 수분이 날아가 케이크가 마르고 굳어 롤링이 어렵기 때문이다.

정답은 ① 가열이 지나친 경우입니다. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 주요 원인은 지나친 가열로 인해 푸딩 내부에 형성된 공기 방울이 빠져나오지 못하고 표면에 남기 때문입니다.

정답은 ④번이다. 바닐라는 안정제의 역할이 아니라, 주로 향미(풍미) 개선을 위해 사용된다.

정답은 ② 노타임법이다. 노타임법은 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 단축하는 제빵법으로, 시간 절약이 목적일 때 주로 사용한다.

정답은 ① 25%이다. 버터크림의 당액(시럽) 제조에서 설탕 대비 적정 물 사용량은 설탕 무게의 약 25%가 가장 기본적이고 알맞다. 너무 많은 물을 넣으면 시럽이 묽어져 완성도가 떨어지고, 너무 적으면 설탕이 충분히 녹지 않는다.

정답은 ④ 교차 패닝이다. 풀만 브래드 등 뚜껑을 덮어 굽는 식빵은 반죽을 길게 늘려서 U자, N자, M자 등으로 접어 팬에 넣는 교차 패닝 방법을 사용한다.

정답은 ④ 곰팡이 번식에 의한 변화입니다. 빵의 노화는 저장 중에 일어나는 조직과 풍미의 변화로, 곰팡이 번식과는 직접 관련이 없습니다.

정답은 ③ 70~80%이다. 2차 발효는 반죽의 최종 팽창률을 기준으로 할 때, 완제품 크기의 약 70~80% 정도까지 반죽이 팽창한 상태가 적당하다.

정답은 ③ 팬의 기름칠 과다이다. 팬에 기름을 많이 바르는 것은 빵의 밑바닥이 들어가는 현상의 원인이 아니다. 오히려 빵이 잘 떨어지게 하는 역할을 한다.

정답은 ③ 수분 증발 촉진이다. 제품 포장의 목적은 위생적 보호, 품질 유지, 상품 가치 향상 등이며, 오히려 수분 증발을 막아 제품의 신선도와 품질을 유지하는 데 있다.

정답은 ② 27℃이다. 스트레이트법(직접법)으로 식빵을 만들 때, 믹싱 후 반죽 온도는 이스트의 발효 효율과 글루텐 형성에 가장 적합한 약 27℃가 이상적이다.

정답은 ① 발연점이 낮을 것. 팬기름은 높은 온도에서 사용하므로 발연점이 높은 것이 적합하다. 발연점이 낮으면 쉽게 연기가 발생하여 작업 및 위생에 불리하다.

정답은 ③ 3% 증가이다. 단백질 함량이 2% 증가하면 일반적으로 흡수율이 약 2~3% 정도 증가한다. 이는 단백질이 물을 흡수하는 능력이 크기 때문이다.

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정답은 ③ 과당-포도당-설탕이다. 마이야르 반응은 당류 중에서도 환원당이 있을 때 가장 잘 일어나며, 환원성이 가장 강한 당이 반응을 더 잘 촉진한다.

정답은 ② 0℃ 입니다. 식빵의 노화는 냉장 온도(특히 0℃ 주변)에서 가장 빠르게 진행됩니다. 냉동 상태나 상온, 고온에서는 상대적으로 노화의 속도가 느려집니다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답은 ①입니다. 탈지분유를 식빵에 첨가하면 표피색이 오히려 더 진해지는 경향이 있습니다. 이유는 탈지분유 속 유당과 단백질이 오븐에서 반응(Maillard 반응)하여 갈색을 내기 때문입니다.

정답은 ④입니다. 금속 스크레이퍼는 믹서 내부를 손상시킬 수 있으므로 사용하지 않아야 합니다.

정답: ③ 32℃. 일반적으로 반죽의 흡수율은 반죽 온도 32℃에서 가장 적당하게 유지된다. 이는 효모 발효와 글루텐 형성이 가장 활발하여 적정한 수분 흡수 능력을 보이는 온도이기 때문이다.

정답은 ② 도 컨디셔너이다. 도 컨디셔너는 반죽을 넣어 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효의 온도와 시간을 프로그래밍에 의해 자동 제어할 수 있는 장비이다.

정답은 ④ 유화제이다. 모노글리세라이드와 디글리세라이드는 물과 기름같이 서로 섞이기 어려운 성분을 잘 섞이게 해주는 유화제 역할을 한다.

정답은 ①번, 바닐라에센스는 우유의 생취(특유의 비린내)를 줄여줍니다. 따라서 바닐라에센스는 우유 사용 시 발생할 수 있는 불쾌한 냄새를 잡아 제품의 풍미를 부드럽게 합니다.

정답은 ② 알코올 + 이산화탄소이다. 이스트(효모)는 발효 과정에서 주로 알코올과 이산화탄소를 생성함으로써 빵의 부피가 증가하고 조직이 부드러워진다.

정답은 ① 프리믹스이다. 프리믹스는 제과·제빵용 건조재료, 팽창제, 유지재료 등 여러 가지 원료를 일정한 비율로 미리 혼합한 제품을 의미한다.

정답은 ③ 찌마아제(zymase)입니다. 찌마아제는 드라이이스트(효모)에서 발견되며, 과당(주로 당류)을 분해하여 이산화탄소(CO₂)와 알코올(주로 에탄올)을 만드는 발효 효소 복합체입니다.

정답은 ① 아미노산이다. 아스파탐은 두 가지 아미노산(아스파르트산과 페닐알라닌)으로 구성된 인공 감미료로, 설탕보다 200배 정도 감미도가 높으면서도 칼로리가 거의 없다.

정답은 ① 올리고당입니다. 다당류는 10개 이상의 당류가 결합한 고분자 탄수화물로, 대표적으로 녹말, 셀룰로스, 글리코겐 등이 있습니다. 올리고당은 3~10개의 단당류가 결합된 것이며, 다당류로 분류됩니다.

정답은 ③ 익스텐소그래프이다. 익스텐소그래프(extensograph)는 밀가루 반죽의 신장성(늘어나는 성질)과 끊어질 때까지의 강도를 평가하는 데 사용하는 기계이다. 반죽을 늘려서 어느 지점에서 끊어지는지를 측정하므로, 정확하게 반죽의 신장성을 파악할 수 있다.

정답은 ① 단백질이다. 건조 글루텐(Dry gluten)은 밀가루의 단백질 성분(글리아딘, 글루테닌 등)을 주로 추출한 것이므로 단백질이 가장 높은 비율을 차지한다.

정답은 ① 10%이다. 식품이용을 위한 에너지 소모량(특이동적작용, SDA)은 전체 에너지 소비의 약 10%로 알려져 있다.

정답은 ②입니다. 설탕은 반죽에 탄성을 주지 않으며, 오히려 설탕이 많을 경우 오븐에서의 팽창(발효 팽창 포함)이 약해질 수 있습니다.

정답은 ① 구조 형성입니다. 당은 제과/제빵에서 주로 단맛 부여, 수분 보유, 갈변 등 다양한 역할을 하지만, 반죽의 구조 형성에는 주요하게 관여하지 않습니다. 구조 형성은 주로 글루텐(밀가루 단백질)이나 전분에 의해 이루어집니다.

정답은 ② 염류이다. 젤리화(젤리 생성)에 필수적 요소는 유기산류, 당분류, 펙틴류이다. 염류는 직접적으로 젤리화를 일으키는 주요 요소가 아니다.

정답은 ② 설탕이다. 전분당이란 전분을 효소나 산으로 분해하여 만든 당류인데, 설탕은 사탕수수 또는 사탕무에서 추출한 비전분계 당류이므로 전분당에 해당하지 않는다.

정답은 ③ 25%이다. 달걀의 전란(노른자와 흰자를 모두 포함한 것)에서 껍질을 제외하고 남은 액체에서 고형분(단백질, 지방 등)의 함량은 보통 약 25%로 알려져 있다.

정답은 ① 중조이다. 중조는 산화방지제로 사용되지 않는 물질로, 우리가 흔히 베이킹파우더(탄산수소나트륨)로 쓰는 첨가물이다. 나머지 BHT, BHA, 세사몰은 모두 산화방지제로 식품 첨가물에 해당한다.

정답은 ③ 부패이다. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의해 성질을 잃고 악취나 독성 물질 등이 발생하여 식용이 불가하게 되는 현상을 부패라고 한다.

정답은 ④ 안식향산. 안식향산은 보존료로 사용되며, 과자나 카스텔라를 부풀게 하는 팽창제로 사용되지 않는다.

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정답은 ③ 파상열. 파상열(Brucellosis)은 산양, 양, 돼지, 소 등 다양한 가축에 감염되어 유산을 유발하며, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 반복되는 인수공통전염병이다.

정답은 ① 유행성 간염이다. 유행성 간염은 바이러스(Virus)에 의해 발생하는 질병이다.

정답은 ④. 감자를 180°C 이상의 고온에서 튀기면 아크릴아마이드가 더 많이 생성됩니다. 따라서 고온 조리는 아크릴아마이드를 줄이는 방법이 아닙니다.

정답은 ③ 살균료이다. 과산화수소는 대표적인 살균 및 소독제로 사용되며, 박테리아 등 미생물을 제거하는 데 쓰인다.

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정답은 ① 탄저병. 탄저병은 사람과 동물 모두에 감염될 수 있는 인수공통감염병(인축공통전염병)이다.

정답은 ① 소르빈산이다. 소르빈산은 보존료로 사용되며 표백제가 아니다. 표백제는 주로 색소를 산화시켜 식품을 희게 만드는 첨가물로, 과산화수소, 아황산나트륨, 차아황산나트륨 등이 있다.

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정답은 ② 밀가루 개량제이다. 밀가루 개량제는 표백 및 숙성을 촉진하여 밀가루의 품질을 개선하는 역할을 한다.

정답은 ③ 레시틴. 레시틴은 대표적인 천연유화제로 식품 제조에서 널리 사용된다.

정답은 ①번이다. 살모넬라균 식중독의 잠복기는 일반적으로 오염식품 섭취 후 8~48시간(평균 10~24시간)이며, 주요 증상은 38~40℃의 발열, 복통, 설사 등이다. 보통 1주일 이내에 자연 회복된다.