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정답은 ③ 발색제. 발색제는 자체적으로 색소를 갖고 있지 않지만, 식품의 특정 성분(주로 단백질이나 아질산 등)과 결합하여 색을 선명하게 하고 안정화시켜주는 식품첨가물이다.

정답은 ③입니다. 식중독은 주로 식품에 오염된 미생물이나 그 독소 등에 의해 발생하지만, 장티푸스균과 콜레라균이 일으키는 질환은 일반적으로 '식중독'이 아니라 '감염병'으로 분류합니다.

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정답은 ④ 이형제. 이형제는 빵을 굽는 틀이나 기계 표면에 달라붙지 않도록 발라서, 제품을 쉽게 빼낼 수 있게 돕는 첨가물이다.

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정답은 ④ 호박산－산도 조절제. 호박산은 실제로 식품의 산도를 맞추기 위해 사용하는 산도 조절제이다.

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정답은 ①번이다. 중금속 해독에 쓰는 약을 중금속 길항약이라고 부르며, 이 약은 체내 중금속과 결합해 배설을 촉진한다.

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정답은 ① 카로티노이드. 토마토의 붉은색은 주로 카로티노이드 계열의 색소 중 라이코펜(lycopene)에 의해 나타난다.

정답: ② 일반적인 식품의 Aw 값은 1보다 크다 — 이 설명이 틀렸습니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값은 없습니다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ② 전분의 비중이 물보다 무거우므로 입니다. 전분 가루를 물에 넣으면 전분 입자가 물에 녹지 않고 무거워서 아래로 가라앉게 됩니다.

정답은 ④입니다. 육류는 알칼리성 식품이 아니라 산성 식품에 속합니다. 대부분의 동물성 식품(육류, 생선 등)은 체내 대사 후 산성 재를 남기므로 산성 식품으로 분류됩니다.

정답은 ④ 안토시아닌. 레드 캐비지(적채)의 붉은 색이 산성에 의해 선명한 적색으로 변하는 이유는 주로 안토시아닌 색소가 산성 조건에서 적색을 띠기 때문이다.

정답은 ① 프룩토오스(fructose)입니다. 케톤기를 가진 당류(케토스)는 프룩토오스만 해당합니다.

정답은 ② 전분이다. 생선묵의 점탄성을 높이기 위해 주로 첨가하는 물질은 전분으로, 이는 생선살 단백질과 함께 잘 엉겨서 쫄깃한 질감을 만든다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

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정답은 ③ 지방이다. 지방은 1g당 9 kcal의 열량을 내어, 당질(4 kcal), 단백질(4 kcal), 알코올(7 kcal)보다 높다.

정답은 ④ 염장법이다. 가자미식해는 생선(가자미)에 소금과 곡류, 채소 등을 혼합해서 발효시키는 전형적인 염장 발효식품이다.

정답은 ② 포도당이다. 포도당은 단당류(일당류, Monosaccharide)에 해당하는 대표적인 당이다.

정답은 ④ 타우린(Taurine)-버섯, 죽순입니다. 타우린은 주로 어패류, 특히 해산물이나 동물성 식품에 풍부하며 버섯, 죽순과는 관련이 없습니다.

정답은 ① 5.56. 단백질의 질소계수는 100을 질소함량(%)으로 나누어 계산한다. 100 / 18 = 5.56.

정답은 ② 55~70%이다. 한국인의 영양섭취기준에 따르면 성인의 탄수화물 섭취 권장비율은 전체 열량의 55~70% 정도이다.

정답은 ①입니다. 침(타액)에는 아밀레이스(ptyalin)라는 소화효소가 포함되어 있어, 음식물에 포함된 전분을 맥아당(말토스)으로 분해합니다.

정답은 ③번 1일 단가이다. 표준조리 레시피에는 반드시 포함해야 하는 항목이지만 1일 단가는 레시피 작성 필수 요소가 아니다.

정답은 ④ 아일랜드형. 조리대 배치형태 중 아일랜드형은 주요 조리기기(가열기구 등)를 주방 중앙의 아일랜드(섬) 형태로 집중시키므로, 한 지점에 환풍기와 후드를 효율적으로 설치할 수 있어 그 수를 최소화할 수 있다.

정답은 ④입니다. 빵은 일반적으로 건열에서 갈색반응(마이야르 반응)이 일어날 때 맛과 풍미가 극대화되므로, 증기로 찌거나 전자 오븐으로 조리 시간을 단축하면 풍미가 떨어질 수 있습니다.

정답은 ① 산에 의한 응고입니다. 토마토는 산성 식재료이기 때문에, 토마토 스프에 우유를 넣으면 산이 우유 속 단백질(카제인)과 반응하여 응고 현상이 나타납니다.

정답은 ① 산에 의한 우유의 응고이다. 토마토에는 산(주로 유기산, citric acid 등)이 많이 포함되어 있어서 크림스프를 만들 때 우유 속 카제인 단백질이 응고(커드 형성)된다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

정답은 ④ 군대급식-복지향상. 군대급식의 주요 목적은 체력 유지 및 전투력을 위한 영양 공급이다. 복지향상은 부차적인 효과일 수 있지만, 본질적인 목적과는 거리가 있다.

정답은 ③입니다. 신맛은 차가울수록 강하게 느껴지는 것이 아니라, 오히려 온도가 낮을수록 둔해집니다. 즉, 차게 먹으면 신맛이 약하게 느껴집니다.

정답은 ①이다. 조리대 배치는 오른손잡이 기준 일의 순서에 따라 '좌에서 우'로 배열하는 것이 올바른 방법이다. 문제의 선택지는 '우에서 좌'로 배치한다고 하여 잘못된 방법을 제시하고 있다.

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정답은 ②번입니다. 경직이 풀려야 탄력이 있어서 신선하다는 내용은 틀렸습니다. 어류는 사후경직 전이나 경직 중일 때 신선도가 높으며, 경직이 풀리면 신선도가 떨어집니다.

정답은 ① 전체적인 영양의 균형과 소금, 동물성 지방 제한이다. 성인병(생활습관병) 예방 급식은 영양의 균형을 기본으로 하고, 과도한 소금(나트륨)과 포화지방류(동물성 지방)의 섭취를 줄이는 것이 핵심이다.

정답은 ③ 냉장고에서 해동한다. 냉동 육류를 해동할 때는 저온(냉장고)에서 천천히 해동해야 영양소 파괴와 미생물 증식이 가장 적다.

정답은 ④ 파인애플 - 브로멜린(bromelin)이다. 파인애플에는 단백질 분해효소 브로멜린이 함유되어 있어 고기를 연하게 만드는 데 효과적이다.

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정답은 ①번(연령, 성별, 노동강도)입니다. 영양소 필요량을 결정할 때 주로 고려하는 기준은 연령, 성별, 노동강도입니다. 이는 개인의 생리적 특성과 에너지 소모량에 직접 영향을 미칩니다.

정답은 ② 6,100원이다. 1인분에 필요한 재료를 10배 하여 총 재료 중량을 구하고, 단가에 맞춰 각 재료비를 계산한 뒤 모두 합산한다.

정답은 ③ 유행성 간염이다. 바이러스에 의해 발생하는 질병을 고르는 문제로, 유행성 간염의 주요 원인은 바이러스(특히 A형·B형 간염 바이러스)이다.

정답: ④ 부패조법. 부패조법은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물에 의해 유기물이 분해되는 하수처리 방법으로, 대표적인 혐기성 분해처리 공정이다.

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정답은 ④ 흐르는 물에 세척입니다. 채소류에서 흙, 충탄 등 이물질을 효과적으로 제거하려면 고여 있는 물이 아니라 깨끗한 흐르는 물로 씻는 것이 바람직합니다.

정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.

정답은 ② 이산화황(SO₂)입니다. 이산화황은 산성비의 주요 원인 물질이며, 썩은 달걀 냄새와 유사한 자극적 냄새를 가진 대기 오염 물질입니다.

정답은 ④ 임호프탱크법이다. 임호프탱크법은 산소 공급 없이 미생물이 유기물을 분해하도록 하는 '혐기성 처리(anaerobic process)' 방법이다.

정답은 ②번. 일산화탄소(CO)는 일반 공기 중에 0.1% 정도로 많이 들어 있지 않다. 실제로는 일반 공기 중 CO 농도는 매우 미미하며, 0.1%는 심각한 중독 농도이다.

정답은 ③ 폴리오입니다. 인공능동면역이란 백신을 접종하여 우리 몸이 직접 항체를 만드는 면역 방식입니다. 폴리오(소아마비)는 예방접종으로 강한 면역력이 형성되는 대표적인 질병입니다.