정답은 ③ 클로스트리디움속. 클로스트리디움속(Clostridium)은 곰팡이가 아니라 세균(세포 내에 핵이 없는 원핵생물)에 해당한다. 다른 선택지는 모두 곰팡이의 주요 속이다.

정답은 ④ 영양결핍으로 인한 장해입니다. 식품의 위생적 장해란 식품 자체나 그 취급 과정에서 오염, 독성 물질, 유해 미생물 등에 의해 발생하는 건강 피해를 의미합니다. 영양결핍은 위생 문제와 직접적 관련이 없으므로 가장 거리가 멉니다.

정답은 ④ 주석(Sn)입니다. 주석은 통조림캔 내벽에서 용출될 수 있으며, 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등 급성 위장 장애를 유발할 수 있습니다.

정답은 ④ 장염 비브리오 식중독이다. 장염 비브리오균은 주로 해산어류, 특히 회나 어패류 등의 섭취로 감염되는 대표적인 해양성 식중독균이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ③ 싹이 튼 감자 내인성 위해 식품은 식품 자체가 가진 독성 성분에 의해 발생하는 위해 식품을 의미한다. 싹이 튼 감자는 원래 내재되어 있던 솔라닌 등 독성 성분이 증가하여 유해해지는 대표적 예이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 메틸알코올이다. 메틸알코올 중독 시 두통, 구토, 복통 등 일반적인 중독 증상과 함께 시신경 염증으로 실명까지 일으킬 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ②. 규소수지는 산화방지제가 아니라 소포제(거품억제제)로 사용되는 식품첨가물임. 실제 산화방지제로는 아스코르빈산, BHA, BHT 등이 있다.

정답은 ① 팽창제. 빵이나 밀가루제품에서 반죽이 부풀어 형태를 갖추게 해주는 주요 첨가물은 팽창제이다.

정답은 ③ 냉장과 냉동. 식품의 세균성 식중독을 방지하는 가장 효과적이고 직접적인 방법은 세균의 증식을 억제하는 것으로, 저온 저장(냉장·냉동)이 대표적이다.

정답은 ①번. 가식성 콜라겐 케이싱은 동물의 콜라겐(주로 소, 돼지 등)에서 추출한 콜라겐을 가공하여 만든 인조 케이싱으로, 일반적으로 소시지 등에 많이 사용됩니다.

정답은 ② 구조 형성입니다. 펙틴은 과일잼의 점성 및 젤 구조를 만들어 부드럽고 탄력 있는 젤리 상태가 되도록 해줍니다.

정답은 ③ 빵의 흡수성이 증가한다. 빵의 노화란 시간이 지남에 따라 빵이 딱딱해지고, 풍미가 줄며, 내부가 푸석해지는 현상이다. 노화가 진행되면 빵의 흡수성은 오히려 감소한다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답은 ② 카로틴. 카로틴은 비타민 A의 전구물질로, 당근, 호박, 고구마, 시금치처럼 주황색 또는 녹색 채소에 풍부하게 들어 있다.

정답은 ②번. 카로티노이드 색소는 대표적으로 카로틴과 크산토필이 있으며, 이는 식물에 널리 분포하는 주요 색소입니다.

정답은 ②번입니다. 단백질은 뷰렛 반응에서 보라색을 띠는 정색 반응을 나타냅니다. 그래서 '정색 반응을 나타내지 않는다'라는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ① 젖산이다. 젖산은 칼슘이 용해된 상태를 안정적으로 유지하게 하여 장에서 칼슘의 흡수를 촉진시킨다.

정답은 ④ 북어. 변성된 단백질이 망상 구조를 형성하는 것과 관계가 먼 식품이다. 북어는 건조된 어육으로 단백질 구조 변화는 있지만, 응집·망상 구조 형성을 주로 이용한 제품이 아니다.

정답은 ② 전분. 생선묵에 점탄성을 부여하는 주요 첨가물은 전분이다. 전분은 가열 시 풀어지면서 점성 및 탄성을 높여주는 역할을 한다.

정답은 ④ 샐러드드레싱. 연속상과 비연속상이 모두 액체(액체 속에 액체)는 유탁액(에멀전) 유형이며, 샐러드드레싱이 대표적인 예이다.

정답은 ③ 중합반응입니다. 유지를 가열하면 분자들이 결합하여 고분자화되어 점도가 증가하는데, 이를 중합반응이라고 합니다.

정답은 ③ 카리티노이드. 난황의 노란색은 카로티노이드(카리티노이드)라는 색소 성분 때문이다. 이 색소는 지용성 색소로 달걀의 노란색을 만든다.

정답은 ① 마요네즈이다. 마요네즈는 계란과 식물성 기름 등으로 만들어지는 소스로, 우유 성분이 주원료가 아니기 때문에 우유 가공품이 아니다.

정답은 ② 세포내의 자가분해입니다. 고기 숙성은 도살 후 고기 내 효소에 의한 자연적인 분해(자가분해)로 인해 육질과 풍미가 좋아지는 현상입니다.

정답은 ③ 65%이다. 식재료비 비율은 식재료비를 매출액으로 나누고 100을 곱하여 계산한다.

정답은 ③번(ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ)입니다. 식재료의 구매·검수 → 전처리 → 조리 → 장식·배식 → 식기세척·수납 순으로 작업이 연결됩니다. 작업 흐름 순서를 올바르게 기억하는 것이 중요합니다.

정답은 ③ 보일링처리법. 보일링처리법은 동식물 조직에서 지방을 추출하는 대표적인 채유 방법이 아니다. 대표적인 채유 방법은 압착법, 추출법, 건열처리법이다.

정답은 ②. 육류를 찬물에 넣고 끓이면 단백질과 맛성분이 서서히 용출되어 깊은 맛의 국물을 만들 수 있다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ① 산에 의한 우유의 응고이다. 토마토에는 산(주로 유기산, citric acid 등)이 많이 포함되어 있어서 크림스프를 만들 때 우유 속 카제인 단백질이 응고(커드 형성)된다.

정답은 ①. 냉동식품을 50℃ 이상의 물에서 빨리 해동시키는 것은 안전하지 않으며, 이상적인 해동 방법이 아님. 높은 온도는 식품 표면만 먼저 해동되어 미생물 증식 위험이 크고, 식품 변질이나 맛, 영양 손실로 이어질 수 있음.

정답은 ① 체에 친 후 스푼으로 수북히 담은 뒤 주걱으로 싹 깎아서 측정하는 방법이다. 밀가루는 체에 쳐서 가볍게 만든 뒤, 계량컵에 수북이 담은 다음 주걱 등으로 컵 위를 평평하게 깎아 정해진 양만큼 계량하는 것이 표준 방법이다.

정답은 ② 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 설탕 결정이 형성되어 부드럽고 매끄러운 질감의 결정형 캔디에 속한다. 나머지 캔디는 비결정형으로, 설탕이 결정화되지 않아 쫀득하거나 부드러운 질감을 가진다.

정답은 ② 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어주는 것이다. 분리된 마요네즈를 다시 섞기 위해서는 유화가 잘 일어날 수 있도록 새로운 난황(lecithin)이 필요하다.

정답은 ④ 프리저브(Preserve)다. 프리저브는 과일 전체 또는 큰 조각을 설탕 시럽에 넣고 천천히 조려 과일 모양을 유지하면서 연하고 투명하게 만드는 보존식품이다.

정답은 ④ 샐러리이다. 샐러리는 수분 함량이 높아 냉동 저장 시 식감이 크게 저하되고 조직이 무르며 물러지기 때문에 냉동에 적합하지 않다.

정답은 ①입니다. 단체 급식의 목적은 피급식자의 건강과 영양을 우선으로 두는 것입니다. 경영자의 경비 절감만을 목적으로 하면, 급식의 질이나 영양 공급에 문제가 생길 수 있으므로 부적당합니다.

정답은 ③ 리파아제. 리파아제는 지방(지질)을 분해하는 소화효소다.

정답은 ②이다. 생선 비린내는 불포화지방산, 트리메틸아민 등 수용성·휘발성 성분이 원인이다. 비린내 제거는 냄새 성분을 희석·중화·제거하는 방식으로 처리해야 하며, 처음부터 뚜껑을 닫아 끓이면 냄새가 갇혀 비린내가 더 심해질 수 있다.

정답은 ④ 신선한 생선. 아가미 색깔이 선홍색인 생선은 신선함을 나타내는 대표적인 특징이다.

정답은 ④ 식욕증진 작용 - 후추, 겨자, 레드페퍼입니다. 이는 각각 향신료의 특유한 매운맛, 톡 쏘는 맛, 자극적인 향이 음식의 맛을 돋우고 식욕을 상승시킨다는 대표적인 예시입니다.

정답은 ④ H₂SO₄. 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 데 사용되는 대표 응고제는 MgCl₂, CaCl₂, CaSO₄처럼 마그네슘이나 칼슘이 포함된 염류다. H₂SO₄(황산)는 매우 강한 산으로, 식품에 사용할 수 없고 두부 응고제와 관계가 없다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 피낭유충(metacercaria)이다. 간디스토마(간흡충)는 제2중간숙주인 민물고기(잉어 등)에서 피낭유충 형태로 존재하고, 사람이 이를 생식 또는 덜 익혀 먹을 때 감염된다.

정답은 ① CO. 일산화탄소(CO)는 무색, 무취, 무자극의 기체로 불완전 연소 시 상승하며 연탄가스 중독(일산화탄소 중독)의 원인이 되는 대표적 물질이다.

정답은 ③ 기압이다. 감각온도(체감온도)의 3요소는 기온, 기습(습도), 기류(바람)이며, 기압은 포함되지 않는다.

정답은 ① 주개이다. 부엌에서 나오는 동식물성 유기물은 '주개'로 분류된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ② 수인성 전염병은 일반적으로 잠복기가 특별히 짧거나 치명률이 높지 않습니다. 급수오염 등 환경을 통한 집단 발생이 특징이지만, 치명률 자체가 높다고 보기는 어렵습니다.

정답은 ④ 참호족입니다. 참호족은 습기가 많은 환경에서 오랫동안 발을 담그고 있을 때 생기는 질환으로, 고열장해가 아니라 저온·습기성 직업병에 속합니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① THM의 측정이다. THM(트리할로메탄)은 수돗물 등의 소독 부산물로 하수 오염 조사가 아닌 수질(특히 수돗물) 안전성 평가에 주로 사용된다. 하수 오염 조사의 대표 지표는 COD, DO, BOD와 같은 산소 관련 측정값이다.

정답: ④ 부패조법. 부패조법은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물에 의해 유기물이 분해되는 하수처리 방법으로, 대표적인 혐기성 분해처리 공정이다.