정답은 ③ 섭조개 - 베네루핀 입니다. 섭조개의 주요 독성분은 '악성 마비성 패독(사이아톡신류, Saxitoxin 등)'이지 베네루핀이 아닙니다. 다른 선택지들은 식품과 독성분의 연결이 맞습니다.

정답: ① 식품의약품안전처장, 1년 현행 식품위생법 제56조 제1항은 “식품의약품안전처장은 … 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다.”고 규정합니다(2021.7.27 개정으로 ‘2년’에서 ‘1년’으로 변경).

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정답은 ② 어패류이다. 카드뮴, 수은과 같은 중금속은 주로 해양 오염을 통해 어패류에 축적되므로 오염 가능성이 가장 크다.

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정답은 ③ 아세톤이다. 아세톤은 부패 과정에서 주로 생성되는 대표적인 악취 성분이 아니다.

정답은 ③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 복어에 함유된 극독성 물질로, 매우 소량만 섭취해도 치명적이며, 다른 수산물 또는 세균성 독소보다 치사율이 월등히 높다.

정답은 ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애입니다. 중금속마다 특이한 중독 증상이 있으니 구분해야 합니다.

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정답은 ③ 메틸알코올이다. 메틸알코올 중독 시 두통, 구토, 복통 등 일반적인 중독 증상과 함께 시신경 염증으로 실명까지 일으킬 수 있다.

정답은 ③ 아우라민(auramine)이다. 아우라민은 유해한 합성 착색료로, 인체에 해를 끼치기 때문에 식품에 사용이 금지된다.

정답은 ④ 산이 많은 식품입니다. 산이 많은(산성도가 높은) 식품은 세균이 번식하기에 불리한 환경을 제공하므로 세균 번식이 잘 일어나지 않습니다.

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정답은 ② 향기성분입니다. 식품성분은 일반성분(영양에 직접 관여)과 특수성분(맛, 향, 색, 생리활성 등 기능성 관여)으로 나뉩니다. 향기성분은 식품의 독특한 향을 내는 특수성분에 속합니다.

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정답은 ③ 지방이다. 지방은 1g당 9 kcal의 열량을 내어, 당질(4 kcal), 단백질(4 kcal), 알코올(7 kcal)보다 높다.

정답은 ④ 녹차. 갈변반응은 식품의 색이 어두워지는 현상으로, 비효소적 갈변(마이야르, 캐러멜화 등)과 효소적 갈변(폴리페놀 산화 효소 작용)으로 나뉜다. 녹차는 제조과정에서 효소적 갈변을 막아 색이 유지된다.

정답은 ①이다. 한천은 한천조류(우뭇가사리 등 해조류)를 사용해서 만들며, 다시마만으로 만들지 않는다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답: ③ 간장의갈색 간장의 갈색은 비효소적(비효소적 산화) 갈변(마이야르 반응)에 해당하여, 나머지 선택지는 효소적 갈변 현상이다.

정답은 ③ 호박산이다. 조개류에는 천연적으로 호박산이 포함되어 있어 시원한 감칠맛(우마미)을 내는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ②번. 카로티노이드 색소는 대표적으로 카로틴과 크산토필이 있으며, 이는 식물에 널리 분포하는 주요 색소입니다.

정답은 ④ 딸기잼 제조. 단백질의 변성에 의한 응고 작용은 단백질 식품(달걀, 유제품, 대두 등)에서 볼 수 있으며, 딸기잼 제조는 주로 과일의 펙틴 성분과 당, 산의 작용에 의해 젤화되므로 단백질 변성과는 관련이 없다.

정답은 ② 설탕물에 담근다. 과일의 갈변현상은 주로 폴리페놀옥시다제 효소에 의해 일어나는데, 설탕물에 담그면 효소의 작용을 억제하고 공기와의 접촉을 막아 갈변을 방지할 수 있다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ② 스쿼시이다. 과실 주스에 설탕을 섞은 농축액을 의미하는 음료로는 '스쿼시'가 해당된다.

정답: ④ 식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 설명은 잘못되었습니다. 엿기름의 농도가 너무 낮으면 효소량이 부족해 당화(전분을 당으로 변화시키는 반응) 속도가 오히려 느려집니다.

정답은 ③ 비타민, 무기질. 이 두 영양소는 인체의 생리 기능을 조절하지만 칼로리(열량)를 공급하지 않는다.

정답은 ② 소금은 응고 온도를 낮추어 준다. 달걀 단백질은 가열하면 응고하고, 이때 첨가물에 따라 응고 온도가 달라진다. 소금은 단백질의 응고 온도를 낮춰 더 빨리 응고하게 도와준다.

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정답은 ④번입니다. 냉동식품은 '-18℃ 이하'로 보관·유통해야 하며, 온도가 10℃만 상승해도 품질에 큰 변화가 생기기 때문에 ④번은 냉동식품과 맞지 않는 설명입니다.

정답: ③. 환자의 식단 작성 시 가장 먼저 고려해야 할 점은 식사의 형태(균형식, 특별식, 연식, 유동식 등)를 결정하는 것입니다. 환자의 질환 상태, 소화 및 섭취 능력에 따라 먹을 수 있는 식사 형태를 우선 판단해야 이후 구체적인 영양소, 섭취 방법 등을 설계할 수 있습니다.

정답은 ② 설탕, 소금, 식초이다. 조미료마다 음식 재료 속에 침투하는 속도가 다르기 때문에, 침투가 느린 순서로 먼저 넣어야 맛이 골고루 배어든다.

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정답은 ② 63,000원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합계로 계산한다.

정답은 ③ 육단백질의 응고이다. 육류 가열 시 단백질은 열에 의해 구조가 변하고 굳어지는 응고 현상이 발생한다.

정답은 ①이다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민(histamine) 등 유해 아민류가 증가한다. 히스타민은 선도가 저하되면서 단백질이 분해될 때 생성되며, 다량 섭취시 식중독을 일으킬 수 있다.

정답: ③ 두부. 두부는 콩 단백질(주로 글리시닌 및 베타콩글로불린 등)로 만들어지며, 전분이 아닌 단백질이 주재료입니다.

정답은 ② 겨자 - 차비신(Chavicine)이다. 겨자의 매운맛 성분은 '알릴 이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)'이고, '차비신'은 후추의 매운맛 성분이다.

정답은 ③ 냉장고에서 해동한다. 냉동 육류를 해동할 때는 저온(냉장고)에서 천천히 해동해야 영양소 파괴와 미생물 증식이 가장 적다.

정답은 ②번입니다. 경직이 풀려야 탄력이 있어서 신선하다는 내용은 틀렸습니다. 어류는 사후경직 전이나 경직 중일 때 신선도가 높으며, 경직이 풀리면 신선도가 떨어집니다.

정답은 ① 설탕. 한천을 이용할 때 설탕은 겔 강도를 증가시킬 수 있다. 설탕은 한천 겔의 구조를 조밀하게 해서 굳기가 좋아진다.

정답은 ② 티로시나아제(tyrosinase)입니다. 감자를 자르거나 깎아서 공기(산소)에 노출시키면 폴리페놀 화합물과 티로시나아제가 반응해 갈변(갈색으로 변함)하는 산화적 효소 반응이 일어납니다.

정답은 ③입니다. 식품구성탑의 맨 위층은 고기, 생선, 달걀, 콩류 등 단백질 식품군이 아니라 유지 및 당류(지방, 설탕 등)이며, 이들은 가장 적게 섭취해야 하는 식품군입니다.

정답은 ④이다. 편육을 끓는 물에 바로 넣어 삶는 것은 고기의 맛 성분이 국물로 빠져나가는 것을 최소화하기 위한 방법이다.

정답은 ①이다. 조리대 배치는 오른손잡이 기준 일의 순서에 따라 '좌에서 우'로 배열하는 것이 올바른 방법이다. 문제의 선택지는 '우에서 좌'로 배치한다고 하여 잘못된 방법을 제시하고 있다.

정답은 ③ 설탕물을 섞어주면서 삶아준다. 설탕물은 콩을 단시간 내에 연하게 삶는 데 적합하지 않으며, 오히려 껍질이 단단해져 삶는 시간이 늘어날 수 있다.

정답은 ③ 적외선이다. 적외선은 열작용이 강해 조리에서 음식을 가열하거나 굽는 데 주로 이용되는 파장이다.

정답은 ④ 인공능동면역. 예방접종을 통해 항원을 인위적으로 몸에 주입시켜 스스로 항체를 만들어 획득하는 면역 방식이다.

정답은 ③ 발진티푸스입니다. 리케차(rickettsia)는 세균과 바이러스의 중간형 미생물로 대표적으로 발진티푸스 등의 감염병을 일으킵니다.

정답 ①. 윈슬로의 공중보건학 정의에는 '질병치료'가 포함되지 않는다. 윈슬로는 질병 '예방', '수명 연장', '건강 증진'에 초점을 두었으며, 치료는 공중보건의 정의에 해당하지 않는다.

정답은 ③ 시·군·구. 공중보건 사업은 행정구역상 시·군·구 단위에서 이루어지는 것이 일반적이며, 실제로 보건소 운영 등 공중보건 사업 집행의 최소 단위로 사용된다.

정답은 ② 생식금지. 어패류를 충분히 익히지 않고 날 것으로 섭취할 경우 기생충(예: 간디스토마, 고래회충 등)에 감염될 위험이 가장 높다. 따라서 생식(날 것으로 섭취하는 것)을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법이다.

정답은 ② 회충. 회충은 중간숙주 없이 사람에서 사람으로 직접 감염이 가능합니다.

정답은 ① 잉어입니다. 간흡충(간디스토마)은 제1중간 숙주인 다슬기에서 유충이 성장 후, 제2중간 숙주인 담수어(잉어, 붕어 등)의 근육 등에 기생합니다. 사람이 감염된 민물고기를 먹을 때 인체 감염이 이루어집니다.

정답은 ②번, 물벼룩-연어-소장이다. 광절열두조충(디프틸로보트리움 라툼)의 생활사에서 제1중간숙주는 물벼룩, 제2중간숙주는 민물고기(연어류 등)이며, 사람의 감염 부위는 주로 소장이다.

정답은 ① 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.입니다. 하천수의 용존산소(DO)가 적다는 것은 물 속에 유기 오염물질이 많아 산소 소모가 크고, 이는 수질 오염이 심하다는 뜻입니다.