정답은 ② 데니시 페이스트리입니다. 데니시 페이스트리는 버터와 설탕 등 지방분이 많아 다른 제품에 비해 2차 발효 시 낮은 상대습도(보통 70~75%)를 요구합니다. 높은 습도에서는 페이스트리 층이 뭉개지거나 반죽의 이음새가 붙어 버릴 수 있기 때문입니다.

정답은 ② 팽창제 사용을 증가시킨다. 팽창제를 과도하게 넣으면 반죽이 거칠어져 젤리 롤을 말 때 쉽게 터질 수 있다. 오히려 팽창제 사용을 조절하거나 줄이는 것이 터짐을 예방하는 조치에 가깝다.

정답은 ① 18∼22°C이다. 데니시 페이스트리 반죽은 버터가 녹지 않으면서 발효도 적절하게 이루어질 수 있게 18∼22°C 정도의 저온을 유지해야 결이 살아있는 제품이 만들어진다.

정답은 ④이다. 반죽 온도가 높을수록 노화가 느려지는 것이 아니라 오히려 빨라진다. 온도가 높으면 전분의 노화(빵이 굳어지는 현상)가 촉진되어 제품 신선도가 더 빨리 떨어진다.

정답은 ④ 버터 스펀지 케이크이다. 버터 스펀지 케이크는 많은 양의 공기가 포함되어 반죽의 비중이 가장 낮다.

정답은 ① 반죽시간이 김. 케이크 도넛 튀김 시 과도한 흡유(기름 흡수)는 주로 반죽의 수분이 많거나, 팽창제가 과다하거나, 튀김 온도가 너무 낮을 때 발생한다. 반죽시간이 길어지는 것은 주된 원인이 아니다.

정답은 ③입니다. 파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 목적과 관련이 가장 적은 것은 '반죽을 경화 및 긴장시킨다'입니다. 실제로는 긴장을 풀어 반죽을 연하게 만드는 효과가 있습니다.

정답은 ① 밀가루입니다. 쿠키에서 조직이나 구조를 잡아주는 주요 재료는 밀가루로, 글루텐이라는 단백질이 쿠키의 형태를 만들어 줍니다.

정답: ② 750g. 비중은 같은 부피의 물과 비교해 무게가 몇 배인지를 나타내므로, 1L(=1000mL)의 물의 무게를 1000g이라고 할 때, 0.75배인 750g이 정답입니다.

정답은 ①번(누른 자국이 남아있다)입니다. 퍼프페이스트리의 휴지가 제대로 끝났다면 손가락으로 눌렀을 때 자국이 남으며, 반죽의 글루텐이 충분히 휴지되어 성형(밀기)하기 좋은 상태임을 알려줍니다.

정답은 ④ 발연점의 상승이다. 튀김유를 반복 사용하면 일반적으로 발연점이 오히려 낮아진다. 다른 변화(중합, 변색, 점도 증가는) 모두 반복 사용에 따라 증가하는 현상이 맞다.

정답은 ④ 오븐 내 매입 철판 수이다. 오븐의 생산능력은 오븐 내에서 동시에 조리할 수 있는 제품 수에 따라 결정되며, 오븐 내부에 들어가는 철판(판)의 개수로 측정한다.

정답은 ②번(반죽온도를 높인다)입니다. 반죽의 손상을 줄이기 위해서는 적정한 조건을 유지하는 것이 중요한데, 반죽온도를 과도하게 높이면 효모 활동 조절이 어렵고 반죽이 약해져 손상이 오히려 증가합니다.

정답은 ①. 반죽의 온도를 상승시키는 것은 발효 목적이 아니며, 온도를 과도하게 올리면 이스트가 쇠약해질 수 있다.

정답은 ④ 주방의 중앙부에 설치한다. 작업 테이블은 주방의 중앙에 위치할 때 접근성과 동선이 좋아 효율성이 높아진다.

정답은 ②번 22 ~ 26℃이다. 스펀지법에서 발효 효모의 활성화를 위해 가장 적합한 스펀지 반죽 온도는 22~26℃로, 이 온도 범위가 효모의 발효와 반죽의 품질에 가장 좋다.

정답은 ③이다. 과자빵(쿠키류 등)은 식빵보다 일반적으로 높은 온도에서 짧은 시간 동안 굽는 것이 원칙이며, 설명과 반대이므로 틀린 설명이다.

정답: ④ 판매이익 총원가는 제품을 만드는 데 직접적으로 들어간 모든 비용(재료비, 노무비, 경비)을 의미하며, 이윤은 비용에 포함되지 않는다. 판매이익은 제품을 판매하고 난 뒤 생기는 이익으로, 원가가 아닌 결과에 해당한다.

정답은 ① 탈지분유이다. 액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 주요 재료는 탈지분유로, 발효 과정에서 생성되는 산을 중화하여 pH 변화를 완화한다.

정답은 ② 이스트 양을 늘린다. 설탕이 과다해지면 반죽 내에서 이스트가 설탕 때문에 삼투압 영향을 받아 활동이 저하되고 발효가 약해질 수 있다. 따라서 이스트 양을 늘려 발효력을 보완해야 한다.

정답: ② 수작업 공정과 작업량이 많을 때 해설: 수작업 공정이나 작업량이 많으면 전체 작업 시간이 길어져 반죽이 과발효되기 쉬우므로, 발효 속도를 맞추기 위해 이스트를 다소 줄여 사용합니다.

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정답은 ④ 이스트의 사용량. 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 주요 요인은 밀가루 타입, 반죽 온도, 물의 경도, 소금 첨가 시기 등이다. 이스트의 사용량은 흡수율과 직접적 관련이 없다.

정답은 ③이다. 고율배합(설탕, 유지 등의 비율이 높은 배합)일수록 발효 손실이 크지 않다. 오히려 저율배합(물, 설탕, 유지 등이 적은 배합)의 반죽이 발효 손실이 크다.

정답은 ① 74℃이다. 글루텐은 빵 등의 제품 굽기 과정에서 약 74℃부터 응고하기 시작하며, 이는 제품의 구조와 질감을 결정짓는 중요한 구간이다.

정답은 ③ 마스터 스펀지법이다. 마스터 스펀지법은 한 번 만든 스펀지 반죽(중종)으로 여러 종류의 본 반죽을 제조할 수 있어 노동력과 시간을 절약할 수 있다.

정답은 ② 무기질이다. 반죽에 사용하는 물의 경도는 무기질, 특히 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)의 함량에 의해 결정된다.

정답은 ① 노화가 빨라진다. 빵의 포장 전 온도가 너무 낮으면 전분이 빠르게 노화되어 제품의 부드러움과 신선도가 떨어진다.

정답은 ③ 클린업 단계 직후에 넣는다. 후염법(담금법, 후첨식 반죽)은 소금을 밀가루와 함께 바로 넣지 않고, 초기 반죽이 완성된 클린업 단계 직후에 소금을 따로 넣어 재료의 흡수나 글루텐 형성에 영향을 최소화하는 방식이다.

정답은 ③번 이스트 활동을 억제하기 위해 입니다. 냉동빵의 반죽 온도를 낮추는 가장 큰 목적은 이스트의 활발한 발효를 방지하고, 냉동·해동 과정에서 생기는 품질 저하를 막기 위해서입니다.

정답은 ① 지방산과 글리세롤이다. 지방(중성지방)은 세 분자의 지방산과 한 분자의 글리세롤이 결합해 형성된다.

정답은 ①번이다. 신선한 달걀은 난각 표면에 광택이 없고 선명한 것이 특징이다. 달걀이 산화되면서 광택이나 기름기가 생기고 표면이 거칠어진다.

정답은 ① 나트륨, 염소이다. 일반 식염은 NaCl, 즉 나트륨(Na)과 염소(Cl)로 구성된 염이다.

정답은 ① 아미노산입니다. 지방의 가수분해는 지방산과 글리세린, 그리고 중간 단계로 모노글리세라이드 등도 생성될 수 있지만, 아미노산은 단백질의 가수분해로 생성되는 물질입니다.

정답은 ① 질소. 산패, 즉 지방이 변질되는 과정은 주로 산소, 금속(동, 철), 빛(자외선) 등과 같은 인자에 의해 촉진되며, 질소는 오히려 산패를 억제하는 데 사용된다.

정답은 ② 설탕이다. 전분당이란 전분을 효소나 산으로 분해하여 만든 당류인데, 설탕은 사탕수수 또는 사탕무에서 추출한 비전분계 당류이므로 전분당에 해당하지 않는다.

정답은 ② α-아밀라아제(amylase)이다. α-아밀라아제는 전분을 침, 이자 등에서 분비되어 전분을 비교적 작은 단위체인 덱스트린으로 분해하는 주요 효소이다.

정답은 ④ 글리세롤이다. 글리세롤은 알코올류이지만 당알코올(sugar alcohol)이 아니라 3가 알코올(triol)이다.

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정답은 ④ 아라키돈산. 아라키돈산은 필수 아미노산이 아니라 필수 지방산에 속하는 성분이다. 반면 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌은 모두 인체에 꼭 필요한 필수 아미노산이다.

정답은 ④ 제빵 특성을 대변한다. 회분은 밀가루 내 무기질 성분의 양을 의미하며, 제빵 특성을 직접적으로 나타내지는 않는다.

정답은 ③ 지방의 가수분해입니다. 모노 디 글리세리드는 지방(트리글리세리드)이 물과 반응하여 분해될 때 생성되는 중간체입니다.

정답은 ② 349kcal. 100g 밀가루의 탄수화물, 단백질, 지방 비율에 각 영양소의 열량 환산계수를 곱한 뒤 합산하여 구함.

정답은 ② 트립신. 트립신은 단백질을 분해하는 효소이며, 소장에서 작용한다.

정답: ③ 발진. 유당불내증의 일반적 증상은 복부경련, 설사, 메스꺼움 같은 소화기 증상이지만, 발진은 주로 알레르기 반응에 나타나는 증상이다.

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정답은 ② 부패(Puterifaction)이다. 부패란 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취와 유해물질이 생기는 변질 현상이다.

정답은 ③ 젖산균이다. 젖산균은 비병원성(질병을 일으키지 않는) 미생물로, 주로 발효 과정에서 유익하게 사용되는 세균이다.

정답은 ② 그램(gram)양성이다. 대장균은 그램음성균이며, 그램양성균이 아니다.

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정답은 ④ 일산화탄소이다. 부패 과정에서는 주로 단백질 분해에 의해 암모니아, 황화수소, 메르캅탄과 같은 악취물질이 생성되며, 일산화탄소는 보통 부패의 부산물로 생성되지 않는다.

정답은 ② 질소. 질소는 식품 포장 시 산소와 달리 식품의 산패, 산화 반응을 막아 제품의 유통기간을 연장하는 데 주로 사용되는 불활성 가스이다.

정답은 ④ 다량으로 효력이 있을 것. 보존료의 이상적인 조건은 소량으로도 효과가 있어야 하며, 다량으로 효력이 있다는 것은 이상적인 조건과 거리가 멉니다.

정답은 ④ TMA 측정이다. TMA(Trimethylamine) 측정은 식품의 부패를 화학적으로 확인하는 대표적인 방법이다.

정답은 ④ 브루셀라증입니다. 브루셀라증은 동물에서 유산 등의 증상을 나타내고, 사람이 감염되면 발열 등 열성 질환을 일으키는 대표적인 인수공통전염병입니다.

정답은 ③ 리스테리아균(Listeria monocytogenes)입니다. 이 균은 저온(냉장온도)에서도 증식이 가능하고, 육류·가금류 외에 열처리하지 않은 우유, 아이스크림, 채소 등 다양한 식품에서 증식하여 식중독을 일으키며, 특히 임신부나 태아에게 매우 위험합니다.

정답은 ④. 세균성 식중독은 경구전염병과 달리 일반적으로 많은 양의 균이 한꺼번에 체내에 들어와야 증상을 일으키는 것이 특징이다. 전파 및 면역 관련 특성은 경구전염병과 차이가 있다.

정답은 ① 포도상구균( Staphylococcus) 식중독입니다. 포도상구균이 생성하는 독소는 가열해도 잘 파괴되지 않아, 섭취 전 가열로도 예방이 어렵습니다.

정답은 ② 포름알데히드입니다. 요소수지 용기에서 대표적으로 이행될 수 있는 유독물질은 포름알데히드로, 인체에 해로울 수 있으므로 주의가 필요합니다.

정답은 ④ 싹튼부분이다. 감자의 싹과 그 주변에는 솔라닌이라는 독성분이 가장 많이 집중되어 있다.