반죽의 온도를 상승시켜 감으로서 이스트의 활성을 활발하게 한다.

반죽 중에 발효 생성물을 축적하여 최종제품에 풍미를 준다.

발효 중에 산화를 진전시켜 가스보유력을 강화한다.

반죽을 유연하게 늘리기 쉬운 것으로 변화시켜 기포 사이의 막을 얇게 한다.