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정답은 ② 히스타민. 히스티딘 식중독(일명 히스타민 중독)의 원인은 어패류 등에 함유된 아미노산인 히스티딘이 세균에 의해 분해돼 생성되는 히스타민 때문이다.

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정답은 ② 히스타민(histamine)입니다. 신선하지 않은 꽁치, 고등어 등 푸른 생선을 섭취하면 히스타민이 생성되어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ③ 30~40℃이다. 대장균의 최적 증식 온도는 사람의 체온과 비슷한 30~40℃ 범위로, 이 온도에서 가장 빠르게 번식한다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

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정답은 ③ 아미그달린(amygdalin)입니다. 아미그달린은 은행, 살구씨 등 일부 식물의 씨에 들어 있는 화합물로, 체내에서 효소 작용에 의해 청산(시안화수소, cyanide)으로 분해되어 중독을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ② 생선의 부패입니다. 미생물(세균 등)의 작용으로 음식물이 분해되고 변질되는 현상에 해당합니다.

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정답은 ①. 노로바이러스에 의한 위장염은 대개 특별한 치료 없이 자연 치유된다. ①의 내용은 틀린 설명이다.

정답은 ④번이다. 도마는 세척, 소독 후 반드시 건조시켜야 하며, 건조를 소홀히 하면 세균 번식 등 오염 위험이 높아진다.

정답은 ② 138.6 kcal이다. 버터의 실제 지방 함량을 계산하고, 지방 1g당 9 kcal를 곱해서 산출하는 문제다.

정답은 ①이다. 알칼리성 식품이란 주로 Na, K, Ca, Mg 등 알칼리 금속과 알칼리 토금속이 많이 함유된 식품을 말한다. 이는 체내에서 산성 노폐물을 중화하는 역할을 한다.

정답은 ①번이다. 수분활성도(Aw)는 '임의의 온도에서 순수한 물에 대한 식품의 수분함량의 비율'이 아니라, 식품 내의 '증기압'이 순수한 물의 증기압에 대해 어느 정도인지를 나타내는 값이다. 즉, Aw는 수분의 양이 아닌 수분의 에너지 상태, 쉽게 말해 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 비율을 나타내며, 일반적으로 0~1 사이의 값을 가짐.

정답은 ① 0~5℃이다. 전분의 노화(노화란, 젤라틴화된 전분이 시간이 지나면서 점점 굳어져 식감이 딱딱해지는 현상)는 저온 상태에서 가장 잘 일어난다. 특히 0~5℃ 사이가 노화가 가장 빠른 온도 범위이다.

정답은 ④ 메티오닌. 황(sulfur)을 포함하는 아미노산은 대표적으로 메티오닌과 시스테인이다. 메티오닌은 필수 아미노산으로, 황이 함유되어 있다는 점이 특징이다.

정답은 ③ 질소이다. 당질은 탄소, 수소, 산소로만 이루어지며, 질소는 포함하지 않는다.

정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 액토미오신은 근육수축 시 생기는 단백질 복합체로, 사후 강직(postmortem rigor mortis)의 직접적인 원인이 되는 물질이다.

정답은 ① 식염. 어육을 가공해 탄성이 있는 젤 상태(겔형 연제품)를 만들 때 반드시 식염을 첨가해야 합니다. 식염은 어단백질(주로 미오신)을 용출시켜 겔 형성을 도와주는 필수재입니다.

정답은 ③ 전분, 달걀이다. 어육연제품을 만들 때 전분과 달걀은 재료를 서로 잘 뭉치고 부드러우면서 쫄깃하게 결착시키는 역할을 한다.

정답은 ② 과일류이다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고 내의 공기 조성(산소, 이산화탄소 등)을 조절하여 호흡과 숙성을 느리게 해 신선도를 오래 유지하는 방식이다. 주로 과일과 일부 채소의 저장에 활용된다.

정답은 ④ 찹쌀 전분이다. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴만으로(거의 100%) 구성되어 있으며, 다른 전분에 비해 점성이 매우 높고 쉽게 풀어지지 않는다.

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정답은 ① 레시틴. 레시틴은 난황(egg yolk)에 풍부하게 들어 있는 성분으로, 물과 기름을 잘 섞이게 해주는 유화제 역할을 하여 마요네즈 제조 시 꼭 필요하다.

정답은 ④번입니다. 조단백질은 조섬유와 당질로 나눌 수 없습니다. 조단백질은 단백질 자체를 의미하며, 조섬유와 당질은 각각 식이섬유와 탄수화물(당질)로 다른 분류입니다.

정답은 ③ 한천. 한천은 우뭇가사리 등 해조류의 점액을 추출·응고시켜 만든 식품입니다.

정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다. 소금 절임은 소금 농도를 높여 음식 밖으로 수분을 빼내고, 미생물이 살 수 없는 환경(고삼투압 상태)을 만들어 저장성을 높인다.

정답: ② 샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다. 신선한 아삭함 유지를 위해 샐러드용 채소는 냉수에 담가 사용한다.

정답은 ③ 제조원가. 제조원가는 직접원가(재료비, 노무비 등)와 제조간접비를 합친 것으로, 실제로 상품이나 음식을 만드는데 들어가는 총 원가를 의미한다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액)에는 아밀라아제(ptyalin)라는 소화효소가 들어 있으며, 이 효소는 전분을 맥아당(maltose)으로 분해한다.

정답은 ② 20-30%이다. 쌀을 밥 짓기 전 물에 담가두면 쌀알이 수분을 충분히 흡수하여 호화가 잘 일어난다. 이때 쌀이 최대한 흡수할 수 있는 수분량은 약 20-30%로 알려져 있다.

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정답은 ① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화이다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육 등은 콜라겐이 풍부한 부위를 오래 삶아 젤라틴으로 전환시키는 조리 원리를 활용한다.

정답은 ① 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다. 이는 김치 재료가 물러지는 원인에 해당하지 않습니다. 오히려 세척이 부족해도 식감에는 직접 영향이 작을 수 있습니다.

정답은 ③입니다. 냉장고는 온도가 낮아 식품의 부패를 늦추지만, 절대적으로 안전하게 장기간 보관할 수 있는 것은 아닙니다. 특정 식품이나 장기보관 시 부패·변질 우려가 있으므로 안전하다고 믿으면 안 됩니다.

정답은 ② 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 설탕 결정이 형성되어 부드럽고 매끄러운 질감의 결정형 캔디에 속한다. 나머지 캔디는 비결정형으로, 설탕이 결정화되지 않아 쫀득하거나 부드러운 질감을 가진다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동입니다. 전자레인지는 마이크로파를 이용해 식품 내부까지 빠르게 가열하므로 가장 빠른 해동 방법입니다.

정답은 ② 비용. 기업 활동 중 일정 기간 내에 경제가치가 소비된 금액, 즉 자산의 감소분을 비용이라고 한다. 비용은 경영활동을 위해 소모된 자원의 가치를 의미한다.

정답은 ①이다. 냉동식품은 식품을 빠르게 동결(급속 동결)해야 식품 조직의 손상이 적으며, 완만한 동결은 얼음 결정이 크게 형성되어 조직이 나빠지는 원인이 된다.

정답은 ②번이다. 식소다를 넣으면 오히려 엽록소가 파괴되어 색이 더 진해지는 것이 아니라 탁하고 누렇게 변한다.

정답 ④ — 국가의 식량정책에 협조하여 식단을 작성하므로 제철식품의 사용이 어렵다는 것은 단체급식의 일반적 문제점이 아니다. 오히려 단체급식에서도 제철식품을 활용한 식단 편성은 영양과 원가 절감, 신선도를 위해 권장된다.

정답: ② 구이. 건열조리는 조리 재료에 물을 거의 사용하지 않고 건조한 열로 가열하는 방법을 말한다. 구이가 대표적인 건열조리법에 해당한다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답은 ①이다. 위탁급식은 외부 전문 급식업체에 운영을 맡기는 방식으로, 인건비가 줄어들고 전문 서비스가 제공되는 것이 일반적이다. 따라서 '인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다'는 위탁급식의 단점에 해당하지 않는다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 발진티푸스입니다. 리케차(rickettsia)는 세균과 바이러스의 중간형 미생물로 대표적으로 발진티푸스 등의 감염병을 일으킵니다.

정답은 ④ 유행성이하선염이다. 유행성이하선염의 병원체는 바이러스이며, 나머지는 모두 세균에 의해 발생하는 감염병이다.

정답은 ③ 말라리아이다. 말라리아는 모기에 의해 사람 사이에 전파되는 대표적인 감염병이다.

정답은 ③ 요충입니다. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 항문 주위에 심한 가려움증(소양증)을 일으키는 것이 특징입니다.

정답은 ③ 인플루엔자. 곤충(예: 모기, 진드기 등)이 매개하는 간접전파성 감염병과 달리, 인플루엔자는 주로 비말(호흡기 분비물)에 의한 사람간 직접·간접 접촉으로 전파된다.

정답은 ① 기압이다. 온열요소란 열에 영향을 주는 요인을 의미하는데, 대표적으로 기온, 기류, 기습 등이 있다. 기압은 온열요소가 아니다.

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정답은 ② 생식금지. 어패류가 매개하는 기생충 질환을 예방하는 가장 확실한 방법은 어패류를 익혀 먹고 날 것으로 먹지 않는 것이다.

정답은 ④ 지역사회. 공중보건은 개인이 아니라 공동체, 즉 지역사회를 대상으로 하는 건강증진 활동이다.