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정답은 ③ 황색 포도상구균이 생성한다. 엔테로톡신은 주로 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 만들어내는 독소로, 조리 현장에서 자주 등장하며 식중독의 주요 원인 중 하나이다.

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정답은 ④번이다. 도마는 세척, 소독 후 반드시 건조시켜야 하며, 건조를 소홀히 하면 세균 번식 등 오염 위험이 높아진다.

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정답은 ① 아우라민. 아우라민은 인체에 해로운 유해 합성착색료로 식품에 사용이 금지되어 있다.

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정답은 ① 비타민류, 아미노산류이다. 이들은 식품에 부족하기 쉬운 영양소를 보충하여 영양 가치를 높이는 영양강화제 역할을 한다.

정답은 ①. 위생해충(예: 바퀴벌레, 파리 등)은 한 번의 약제 사용만으로 영구적으로 박멸되지 않는다. 지속적이고 정기적인 관리와 청결 유지가 필요하다.

정답은 ② 취소산칼륨이다. 취소산칼륨은 표백제가 아니라, 산화방지제로 주로 사용된다. 나머지 보기들은 대표적인 식품 표백제로 사용된다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

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정답은 ② 당 함량이다. 식품의 신선도 또는 부패를 이화학적으로 판정할 때는 일반적으로 히스타민, 휘발성염기질소, 트리메틸아민 등 부패와 직접 관련된 성분의 함량을 이용한다. 반면 당 함량은 부패나 신선도 판정보다는 식품의 품질·영양 평가에 참고되는 항목으로, 신선도 직접 판정과는 거리가 멀다.

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정답은 ③ 호정화. 미숫가루 등 곡류를 건열(마른 불)로 가열할 때 전분이 분해되어 덱스트린이 되는 과정을 호정화(덱스트린화)라고 한다.

정답은 ④ 수산(oxalic acid)이다. 김치의 신맛을 내는 주요 성분은 젖산, 초산, 호박산 등이다. 수산은 김치 발효과정에서 생기지 않는 유기산이므로 정답이다.

정답은 ④. 가공치즈는 자연치즈를 원료로 사용한다. ④번 선택지는 '자연치즈를 원료로 사용하지 않는다'고 하여 잘못된 설명이다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ④ 쌀의 전분이다. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 노화(딱딱해지는 현상)가 늦게 진행되는 이유는 찹쌀과 멥쌀의 전분 종류가 다르기 때문이다. 찹쌀은 아밀로펙틴 위주, 멥쌀은 아밀로스 함량이 더 높아 전분 구조 차이에서 비롯된다.

정답은 ③ 쇼트닝성. 달걀은 열응고성(가열 시 단백질이 응고), 기포성(거품형성), 유화성(기름과 물의 혼합) 등 여러 가공 적성이 있지만, 쇼트닝성(버터·쇼트닝처럼 반죽을 부드럽게 해주는 성질)은 지니고 있지 않다.

정답은 ① 적색 - 자색 - 청색. 안토시아닌은 산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색을 나타낸다. pH에 따라 색의 변화가 뚜렷한 대표적인 식품색소다.

정답은 ③ 지방입니다. 주요 영양소 중 1g당 발생하는 열량(칼로리)은 지방이 가장 높습니다. 지방 1g은 약 9kcal, 단백질과 당질(탄수화물) 1g은 약 4kcal, 알코올 1g은 약 7kcal의 열량을 냅니다.

정답은 ① 훈연제품의 산화방지제이다. 한천은 주요 용도가 젤화제, 안정제, 미생물 배지이지, 산화방지제 용도는 아니다.

정답은 ③ 한천이다. 한천은 해조류(주로 우뭇가사리)에서 얻는 수산물 가공품으로, 대표적인 식품 응고제이다.

정답은 ② 염용성 단백질 - 미오신입니다. 어묵(어육연제품)은 생선 살의 염용성 단백질(특히 미오신)이 소금에 의해 용출, 점성과 탄력이 생기면서 조직이 단단해지는 것이 특징입니다.

정답은 ④ 식품 속에 존재하는 효소에 의해 일어난다. 자기소화는 어패류, 육류 등에 원래 존재하는 효소(자체 효소)에 의해 조직이 분해되어 연화되거나 변질되는 현상이다.

정답은 ③이다. 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커지는 것이 아니라, 오히려 온도가 낮아질수록 쓴맛이 더 강하게 느껴진다.

정답은 ① 미오글로빈(myoglobin)이 산화되면 메트미오글로빈(metmyoglobin)으로 되어 갈색이 된다. 미오글로빈이 산소 등과 반응하여 산화되면 고기의 색이 밝은 붉은색에서 점차 갈색으로 변한다.

정답은 ④ 수분활성도를 증가시킨다. 수분활성도($a_w$)가 높아지면 미생물 번식이 쉬워져 오히려 부패 위험이 커진다.

정답은 ③ 설탕물을 섞어주면서 삶아준다. 설탕물은 콩을 단시간 내에 연하게 삶는 데 적합하지 않으며, 오히려 껍질이 단단해져 삶는 시간이 늘어날 수 있다.

정답은 ②이다. 식단 작성 시 에너지(열량)의 적정 구성비는 일반적으로 당질 55~70%, 지질 15~25%, 단백질 10~20%가 권장된다. ②번이 이 기준에 가장 적합하다.

정답은 ④ 호박산이다. 조개류 특유의 국물 맛, 즉 감칠맛을 내는 주요 성분은 호박산이다. 호박산은 해산물, 특히 조개류에 많이 함유되어 있으며, 맛국물의 깊은 풍미를 만든다.

정답 ④ 33.7g 감자 160g에 들어 있는 당질(g)을 먼저 구한 뒤, 같은 당질(g)을 제공하도록 보리쌀의 양을 비례식으로 계산한다.

정답은 ③ 약간 더운 기름을 사용할 때. 마요네즈는 달걀노른자(유화제 역할)에 기름을 혼합하여 유화시켜 만드는 소스이며, 기름의 온도가 약간 더워야 유화가 잘 일어나 안정적인 마요네즈가 만들어진다.

정답은 ④번이다. 달걀흰자를 너무 오래 교반하면 거품 입자가 작아져서 거품이 부서지고 물이 분리되지만, 시간이 지나면 굵은 거품으로 변하고 거품의 안정성이 오히려 떨어진다.

정답은 ④ 달걀이다. 달걀은 밀가루에 수분과 단백질을 공급하여 글루텐 형성을 도와준다. 설탕과 지방, 중조(베이킹소다)는 오히려 글루텐 형성을 방해하거나 약화시킨다.

정답은 ② 단백질군. 주어진 식단에는 단백질이 풍부한 식품(장조림, 명란알 찜, 두부조림, 생선구이 등)이 많아 영양 성분이 단백질군에 편중되어 있다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답은 ③ 0.36 ~ 0.44이다. 신선한 달걀의 난화계수(yolk index)는 보통 0.36 ~ 0.44의 값을 가진다. 난화계수는 달걀 노른자의 신선도를 판별하는 지표 중 하나로, 값이 클수록 난황이 높게 볼록하여 신선하다는 뜻이다.

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정답은 ③. 우유에 첨가하여 응고현상을 나타내는 대표적 성분은 산(식초), 효소(레닌), 페놀 화합물이다. 이들은 모두 우유 단백질(특히 카제인)에 작용하여 응고를 유발한다.

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정답은 ④ 티로신입니다. 티로신은 성인의 필수아미노산이 아니며, 체내에서 다른 아미노산(페닐알라닌)으로부터 합성할 수 있으므로 비필수아미노산에 속합니다.

정답은 ② 63,000원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 계산한다.

정답은 ④ 4방형. 후드의 배출 효율을 높이려면 다방향(네 개 방향 모두 막힌 형태)으로 연기나 오염물질의 퍼짐을 막고, 흡입 범위를 최대화하는 4방형(사방이 벽 또는 판으로 둘러싸인 형태)이 가장 효율적이다.

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정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 재고관리 방식이지 급식재료의 실제 소비량을 계산하는 방법이 아니다.

정답은 ① 1% 이다. 채소를 데칠 때 1% 소금물은 세포벽을 수축시켜 조직의 뭉그러짐을 방지하는 데 가장 알맞은 농도이다.

정답은 ④ 새로운 난황에 분리된 것을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어주는 것이다. 마요네즈가 분리되었을 때, 난황은 유화의 핵심 성분이므로 새로운 난황을 이용해 천천히 다시 유화를 유도해야 한다.

정답은 ④ 카드뮴. 이타이이타이병은 카드뮴에 의한 중금속 중독 질환으로, 주로 신장 손상과 골격계 통증 및 변형을 유발한다.

정답은 ③ 레이노드병이다. 굴착, 착암작업 등에서 발생하는 진동에 노출될 때 주로 발생하는 직업병이 바로 레이노드병(Vibration syndrome)이다.

정답은 ① 자연능동면역성이다. 자연능동면역성은 후천성 면역에 속하므로, 선천성(타고난) 면역이 아니다.

정답은 ③. 학교 급식의 교육 목적은 편식 예방, 올바른 식생활 습관 형성, 영양 교육 등이다. 빈곤 아동의 급식은 교육 목적이 아니라 복지 목적이다.

정답: ④ 급속여과법은 여과 속도가 빠르고 비교적 작은 면적에 설치할 수 있으며, 처리 효율이 높아 추운 지방이나 대도시에서 널리 사용된다.

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정답은 ③ 영아사망률. 영아사망률은 국가의 보건수준과 생활수준을 평가할 때 대표적으로 사용되는 지표로, 출생 1년 미만의 영아 1,000명당 사망한 수를 의미한다. 값이 낮을수록 보건 및 위생 환경이 우수함을 나타낸다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간 숙주 없이 사람에서 사람으로 직접 감염된다. 반면 나머지 선택지들은 모두 생선, 갑각류 등 중간 숙주가 필요하다.

정답은 ④ 레노이드병이다. 진동이 심한 작업으로 인한 국소진동장애는 혈관과 신경에 영향을 주어, 손가락이 흰색으로 변하고 저림, 통증이 나타나는 레노이드병을 유발할 수 있다.

정답은 ① 분변이다. 회충은 분변(대변)을 통해 알이 배출되며, 오염된 손이나 음식 등을 통해 인체에 감염된다.