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정답은 ②입니다. 연속식 제빵 시스템은 고품질의 제품을 '수동'으로 생산하는 것이 아니라 '자동'으로 대량 생산하는 것이 장점입니다.

정답은 ①이다. 식빵을 28℃까지 냉각한 후 포장하면 전분의 노화가 촉진되어 식빵이 빨리 딱딱해진다. 적절히 냉각하지 않으면 노화가 빨라져 식감이 떨어진다.

정답은 ① 소프트 비스킷이다. 소프트 비스킷은 박력분(글루텐이 적은 밀가루)을 짧은 시간 반죽하고 설탕과 지방 함량이 높아 바삭하거나 부드러운 질감을 갖는다.

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정답 ②: 중간발효의 목적은 반죽 상태 개선, 글루텐 이완, 탄력성 및 유연성 제공 등입니다. 중간발효로 기공을 제거하는 것은 목적이 아닙니다.

정답은 ④ 생크림입니다. 커스터드 크림은 주로 우유, 달걀, 설탕, 밀가루 등을 사용해서 만듭니다. 생크림은 커스터드 크림의 주요 재료가 아닙니다.

정답은 ①입니다. 반죽형 케이크가 단단하게 나오는 원인은 유지(버터 등) 사용량이 적을 때 주로 발생합니다. 유지는 반죽 내에 기포를 안정적으로 유지시켜주고 식감을 부드럽게 만드므로, 부족하면 단단하고 퍽퍽한 식감이 됩니다.

정답은 ② 24℃. 스펀지/도법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는 24℃ 정도가 가장 바람직하며, 효모 발효와 글루텐 형성에 적합하다.

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정답은 ③ 설탕이다. 캔디의 재결정을 막기 위해 사용하는 원료는 물엿, 과당, 전화당 등 설탕 이외의 당류로, 설탕 자체는 오히려 결정화를 쉽게 만든다.

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정답은 ③ 이스파타이다. 이스파타는 주로 찜케이크와 만쥬 등 증자(증기로 익히는) 제품에 적합한 팽창제다.

정답은 ② 탄산가스이다. 1차 발효과정에서는 효모가 당을 분해하면서 주로 탄산가스와 알코올을 만들어낸다. 이 중 탄산가스가 반죽을 부풀리는 주요한 역할을 한다.

정답은 ③ 40℃ 전후입니다. 도넛에 설탕 아이싱(주로 설탕시럽, 글레이즈 등)을 바를 때는 아이싱의 온도가 40℃ 전후가 가장 적합합니다. 이 온도에서 아이싱이 잘 녹아 표면에 골고루 입혀지며, 굳었을 때 표면이 부드럽고 광택이 나기 때문입니다.

정답은 ③ 40℃. 건조이스트의 활력을 최대로 높이기 위해서는 35~40℃ 정도의 미지근한 물이 가장 적합하다. 너무 낮거나 높은 온도는 이스트 활성에 좋지 않다.

정답은 ④ 2차 발효이다. 2차 발효는 성형 후 공정에서 반죽 내 효모가 가장 활발히 작용해 가스팽창이 최대로 일어난다.

정답은 ④ 품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다. 제과 제품의 품질은 냉각·숙성 과정을 거쳐야 실제 시식 시의 맛과 상태를 알 수 있으므로, 보통 18~24시간 후에 평가한다.

정답은 ③ 계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선한 것이다. 계란 껍질의 광택보다는 투명한 보호막(큐티클)과 선명한 난황, 탱탱한 난백 등 여러 요소가 신선도의 기준이며, 껍질에 광택이 있다고 반드시 신선하다고 할 수 없다.

정답은 ② 소금 사용량 과다입니다. 소금이 과다하게 들어가면 발효가 저해되어 부피가 작아집니다. 따라서 부피가 정상보다 커지는 원인과 반대입니다.

정답: ② 크로와상 파이롤러는 얇고 균일한 반죽 성형에 적합하여 주로 크로와상, 페이스트리 등 층을 내는 과자류에 사용된다.

정답은 ④. 둥글리기의 목적은 주로 반죽의 형태 유지, 가스 분산, 글루텐 재정렬로, 맛·향을 좋게 하는 방향성 물질 생성과는 관계가 없다.

정답은 ② 프렌치 롤이다. 프렌치 롤은 크러스트(겉껍질)가 딱딱하고 바삭한 하드 롤(hard roll)의 대표적인 예로, 소프트 롤에 해당하지 않는다.

정답은 ④ 데니시 페이스트리. 데니시 페이스트리 반죽은 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 마쳐도 좋다. 이 반죽은 글루텐 조직이 약해도 좋으며, 믹싱을 오래 하지 않는다.

정답은 ④ 데니시 페이스트리이다. 데니시 페이스트리는 반죽 단계에서 믹싱을 많이 하지 않고, 후에 버터를 넣어 여러 번 접고 펴는(이층 반죽) 방식으로 층을 만든다. 믹싱을 많이 하면 반죽이 질겨지거나 층이 잘 생기지 않아 식감이 나빠진다.

정답은 ④ 노화가 빠르다. 오버베이킹은 제품을 지나치게 오래 또는 과하게 굽는 현상으로, 결과적으로 제품이 건조해지고 노화가 빨라진다.

정답: ④. 노화를 지연시키기 위해 냉장고에 보관하는 것은 좋지 않습니다. 오히려 냉장 온도(0~10℃)에서 노화가 더 빠르게 진행될 수 있습니다.

정답은 ② 이익개선, 가격결정, 원가관리입니다. 원가계산은 주로 원가관리, 가격결정, 이익개선을 위해 시행합니다.

정답은 ③번(반죽 온도가 낮을 때)입니다. 반죽 온도가 낮으면 효모의 발효 속도가 느려져, 원하는 발효 상태가 되기까지 더 긴 플로어 타임(1차 발효 시간)이 필요합니다.

정답은 ④ 곰팡이 번식에 의한 변화입니다. 빵의 노화는 저장 중에 일어나는 조직과 풍미의 변화로, 곰팡이 번식과는 직접 관련이 없습니다.

정답은 ③ 전분입니다. 밀가루에서 가장 많이 함유되어 있는 성분은 전분으로, 전체 중량의 약 70% 이상을 차지합니다.

정답은 ① 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다. 주석산 크림(cream of tartar)은 설탕시럽 제조 시 설탕이 다시 결정화하는 현상을 방지하기 위해 사용된다.

정답은 ② 혈액 응고입니다. 비타민 K는 혈액이 응고되는 과정에 중요한 역할을 하는 영양소입니다.

정답은 ③. a-아밀라아제가 액화효소, b-아밀라아제가 당화효소이므로 설명이 서로 바뀌어 있습니다.

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정답 ② 무기질은 열량(칼로리)를 제공하지 않는다. 즉, 열량을 내는 급원(주 에너지원)이 아니다.

정답은 ① 2배이다. 건조이스트는 생이스트에 비해 수분이 적고 활성 성분이 농축되어 있으므로 같은 중량 기준 약 2배의 활성을 가진다.

정답은 ② 탈지분유를 첨가한다. 믹싱타임이 짧은 소맥분은 단백질 질이 약해서 점성이 부족하다. 탈지분유 첨가는 글루텐 강화에 도움을 주어 반죽의 안정성을 높여준다.

정답은 ③ 디아세틸이다. 디아세틸은 버터의 대표적인 향미 성분이다. 이 물질은 발효 과정에서 생성되며, 버터 특유의 풍미와 향을 결정한다.

정답은 ③ 펠라그라. 나이아신(niacin, 비타민 B3)이 결핍되면 대표적으로 펠라그라가 발생한다.

정답은 ① 단백질입니다. 우유의 단백질, 특히 카제인(Casein)은 산에 의해 잘 응고되는 성질이 있습니다. 일반적으로 레몬즙이나 초산 같은 산이 우유에 첨가되면 카제인이 응고되어 덩어리가 집니다.

정답은 ③ 설탕의 감소이다. 설탕은 빵의 수분을 잡아주고 노화를 늦추는 역할을 한다. 반대로 설탕을 줄이면 빵의 노화가 촉진된다.

정답은 ③ 비타민B2 - 야맹증 입니다. 야맹증은 비타민A 부족 시 나타나는 대표적 증상으로, 비타민B2 결핍과는 관련이 없습니다.

정답은 ①이다. 비타민 B12 결핍증은 부종이 아니라 악성빈혈이 대표적이다. 부종은 주로 단백질 결핍이나 신장질환 등에서 나타난다.

정답은 ① 글루코오스(glucose)이다. 혈액 내에 존재하는 주된 당질(당분)은 글루코오스로, 혈당의 주성분이다.

정답은 ① 중조이다. 중조는 산화방지제로 사용되지 않는 물질로, 우리가 흔히 베이킹파우더(탄산수소나트륨)로 쓰는 첨가물이다. 나머지 BHT, BHA, 세사몰은 모두 산화방지제로 식품 첨가물에 해당한다.

정답: ④ 광견병. 광견병은 동물(주로 개, 박쥐 등)에게서 사람에게 직접 물리거나 할 때 전염되며, 음식물을 통해 전파되지 않는다. ①~③은 모두 오염된 음식물이나 물을 통해 전파될 수 있는 감염병이다.

정답은 ① 팽창제입니다. 빵이나 과자를 부풀게 하여 부드럽게 만드는 첨가물로, 탄산가스 등 기체를 발생시켜 구조를 팽창시키는 것이 팽창제의 역할입니다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균이다. 이 균은 강한 신경독소인 뉴로톡신을 생성하여 근육 마비와 같은 신경계 증상을 일으키는 것으로 유명하다.

정답은 ① 분변오염의 지표가 된다. 대장균은 사람이나 동물의 장에 서식하며, 환경에서 검출될 경우 분변오염 여부를 판단하는 지표로 활용된다.

정답은 ④. 세균성 식중독은 경구전염병과 달리 일반적으로 많은 양의 균이 한꺼번에 체내에 들어와야 증상을 일으키는 것이 특징이다. 전파 및 면역 관련 특성은 경구전염병과 차이가 있다.

정답은 ④ TMA 측정이다. TMA(Trimethylamine) 측정은 식품의 부패를 화학적으로 확인하는 대표적인 방법이다.

정답은 ④ 황색포도상구균입니다. 화농성 지령(고름이 생기는 피부 감염)이 있는 사람이 만든 음식에서 주로 발생하는 식중독의 대표 원인균은 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)입니다.

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정답은 ② 포도상구균 식중독입니다. 포도상구균 식중독은 잠복기가 약 1~6시간 정도로 매우 짧은 것이 특징입니다.

정답은 ② 포도상구균 식중독이다. 포도상구균이 생성하는 독소(장독소)는 열에 강해 일반적인 가열로도 파괴되지 않으므로 가열 후에도 식중독을 예방하기 어렵다.

정답은 ③ 황화수소. 식품의 흑변(검게 변함)은 황화수소(H₂S)와 가장 관계가 깊다. 황화수소는 단백질 분해 과정에서 미생물이 황 함유 아미노산을 분해하며 생성되며, 식품이 검게 변색되는 주요 원인이다.

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정답은 ③ 면실유. 고시폴(gossypol)은 면실(목화씨)에서 추출된 기름인 면실유에서 유래하는 독성 물질로, 정제가 불충분할 때 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 육류. 살모넬라균(Salmonella)은 주로 덜 익힌 육류, 특히 닭고기·계란 등 동물성 식품에서 많이 검출됩니다. 충분한 가열로 예방할 수 있습니다.